酒店卫生管理制度准则7篇.doc

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1、 酒店卫生管理制度准则7篇 一、酒店卫生治理制度 个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。上班前和大小便后要洗手。要有安康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。治理人员应非常重视效劳人员的个人卫生与安康，要为他们制造一些必要的条件，并常常进展检查催促，使个人卫生形成制度。 二、工作卫生 1、当班时避开触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。 2、手指不行接触到食物，亦不行碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤局部。 3、效劳员使用的抹布、垫布等每天要清洗洁净，用开水浸烫，以

2、削减或毁灭细菌。 三、托盘等工具必需保持清洁。 4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。 5、从碟上掉落下来的食物不行给客人食用。 6、不行使用掉落地上的餐具及席巾。 7、对不洁净的餐具和台布要准时送回洗洁处清洗，不行摆用。 8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、不同的食物不要任凭混淆，以免有损味道。 0、在效劳过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者，对其所用餐具要单独整理，重点消毒。 11、收市时留意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避开掉在地上，以免不雅和增加清洁困难。 12、在适当状况下，要常常使用托盘，训练自己成为一名精彩的效劳员。 酒店卫生治理制度准则篇2 一、经营场所要保

3、持四周环境干净、美观,地面无果皮、痰迹和垃圾。 二、必需设有消毒间或消毒设施,并要有健全的卫生制度。 三、被套、枕套(巾)、床单等卧具要一客一换一消毒。 四、公用茶具应一客一换一消毒。茶具外表必需光滑、无油渍、无水渍、无异味。 五、客房内卫生间的洗漱池、浴盆应每日清洗消毒。无卫生间的客房,每个床位应配备有不同标记的脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋要做到一客一换,用后必需清洗和消毒。 六、经营场所的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。 七、经营场所要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施,并常常检查设施使用状况,发觉问题准时修理。 八、对顾客废弃的衣物要进展登记,统一销毁。

4、九、店内自备水源和二次供水水质应符合生活饮用水卫生标准,二次供水蓄水池要符合输水管材卫生要求,做到定期清洗消毒。 十、集中空调通风系统要到达公共场所集中空调通风系统卫生标准要求。 酒店卫生治理制度准则篇3 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体安康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅承受上级卫生部门的.检查和指导，承受用膳者的监视，准时发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工

5、作人员必需先经过安康检查，取得安康证前方能上岗。炊管人员按规定每年进展一次安康检查，不合要求的人员应准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保持餐厅工作场所的干净。 七、库房干净，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止穿插污染。 九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到： 1、食品道道验收-凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，选购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开-操作人

6、员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。 3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透前方能出售。 5、环境卫生干净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。 6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手

7、，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。） 酒店卫生治理制度准则篇4 一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参与验证换证。 二、从业人员每年体检一次，持有效的安康证并经卫生学问培训合格前方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与接触直接入口食品的工作。 三、应当成立食品卫生治理组织，有专人负责食品卫生工作。 四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。 五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。 六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。 七、餐具用具严格执行一洗

8、、二冲、三消毒、四保洁制度。 八、不购进、不加工、不出售制止生产经营的食品原料和成品。 九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成穿插污染。 十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必需专用，并有明显标志，不得混放。 十一、保持仓库、保管室卫生干净，通风枯燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。 十二、准时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必需为有盖的密闭容器，并有明显的标志。 1、饮食卫生直接关系到用餐人员的安康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。 2、自觉遵守中华人民共和国食品卫

9、生法，承受食品卫生监视机构的监视、检查和指导，领办食品卫生许可证。 3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外干净，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。 4、清洁卫生形成制度，每天清扫，去除垃圾及剩饭菜，每周大扫。 5、工作人员每年进展一次安康检查（包括临时工），经检查合格领取安康证后，方可从事饮食效劳工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。 6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，制止用手抓熟食品和直接入口的食品。 7、食品分发时应用夹子。 8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。 餐厅卫生治理制度 1、餐厅

10、、厨房内外环境干净，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 2、餐桌椅干净，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 3、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到准时清理。 4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。 5、上菜时效劳员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，效劳员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。 6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）

11、具开餐前半小时摆台，摆放时效劳员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具马上送到洗消间，不能停留在餐厅。 7、点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。 8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。 9、顾客用餐巾必需干净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。 10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。 11、卫生间必需有专人治理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流淌水的洗手设备，间内外不得有异味。 12、有空调设施的餐厅其空调系统必需符合公共场所空调系统的有关卫生要求。 餐饮业食用品选购卫生治理制度 1、选购人员必需熟

12、识本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生治理方法和其他法律法规要求。把握必要的食品感官检查方法。 2、选购食品应遵循用多少定多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意其新奇度。 3、选购人员不得选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得选购食品卫生法第九条规定制止生产经营的食品；不得选购无证食品商贩或来路不明的食品。 4、选购人员选购时应向供给商索取发票等购货凭据，并做好选购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证

13、明等，特殊是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。 5、选购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。 6、选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。 7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点选购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。 8、所选购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必需符合卫生标准和卫生治理方法的规定，有检验合格证。 9、所选购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗

14、涤剂、消毒剂必需符合相关的国家卫生标准和要求。 10、所选购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必需符合相应的国家卫生标准和卫生治理方法的规定，有口岸进口食品卫生监视检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。 11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 12、所选购食用物品入库前应进展验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。 酒店卫生治理制度准则篇5 一、使用新奇屠宰肉类 1、屠宰后6小时以内，可以承受的肉类温度在8度以上。 2、选购部必需预先批准新奇屠宰肉类的家禽供给商。 3、产品必需附有标签新奇屠宰

15、和收货日期与时间。 4、新奇肉类不应在上午11时后收货。 5、新奇肉类必需在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。 二、食物搬运工人 1、无许可证的供给商不得进入酒店的食品贮存库、加工场所。 2、厨房食物搬运工人，必需承受根本食品卫生学问培训和体检合格证明。 三、运送中的卫生 1、在盛装前先将容器消毒以减低穿插污染。 2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。 3、洁净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。 4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得爱护。 5、确保手推车在污染后能准时清洁。 6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防穿插污染。 四、冰库贮藏 1、食物包好后，放在

16、清洁的食物安全容器内。 2、在贮存货物时，应实施先进先出的原则。 五、冰箱贮藏 1、全部货物肯定附上日期标签。 2、切勿把生食物放在即食的食物上。 3、全部食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。 4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。 5、肮脏的纸板箱不行存放在冰箱内。 六、冰箱和冰库的修理保养 1、必需时常保持清洁和良好的运作状态。 2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。 3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不行有水点分散或渗漏灯要有灯罩，电线不行外露。 4、层架、墙身和地板都不行生锈、破损或任何外来物质。 5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。 七、冰库温度 1、零下18

17、度或以下贮藏冰冷食物的正确温度。 2、在零下15度至零下18度之间必需实行行动去改善贮藏温度状况。 3、在零下15度和以上必需把食物快速转移到另外适当地方。 八、贮藏产品贮存的先后次序 1、将食品贮存在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。 2、冰冻和必需冷藏的食品必需在抵达20分钟内贮存。 3、选购部必需供应一张易腐败的食品名单给收货部。 4、在存货时就应遵循先进先出的原则。 九、先进先出 1、全部产品应注明制造日期或生产日期。 2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。 3、抛弃过期的食品。 十、真空包装 1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块

18、保存。 2、每一包必需有包装当日的日期标签 。 3、真空包装必需贮存在5度以下冻结。 4、真空包装的其次储存生命期将会是三天或以下。 十一、干货仓库 1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。 2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。 3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。 4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准等。 5、没有凹痕或膨胀的罐头。 6、没有已翻开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。 7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。 8、实践先进先出，不行储存操作

19、性器材。 十二、塑料砧板 1、彩色标识系统 红色：全部生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。 蓝色：全部生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。 绿色：全部沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。 白色：其它可即食食品。 2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持外表光滑。 十三、木制砧板 附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。 附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。 附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 保持砧板清洁和外表光滑。 每天晚上将砧板外表清洗洁净并可用盐磨擦它的外表。 将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗洁净。 十四、洗手 1、全部厨房工作人员应在开头厨房工作前洗手及清洁指

20、甲 2、必需每30分钟洗手或在以下状况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。 3、洗手程序： (1)用温水湿手; (2)抹皂液; (3)两手搓洗20秒; (4)擦手及指甲; (5)用纸巾或干手机烘干; (6)涂上消毒液。 十五、洗手设备 1、洗手设备应设置在全部厨房的入口处。 2、洗手池应有温水供给。 3、粘贴洗手指示。 4、配纸巾及干手机。 5、肥皂及指甲刷。 6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。 十六、一次性手套 1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。 2、在戴手套前要先洗手。 3、手套在连续使用了30分钟后

21、，应被更换。 4、当接触其他物品时应使用纸巾。 5、当手套有破损或洞时，应准时更换。 十七、紧急救伤伤口及患处 1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。 2、紧急救伤政策。 3、食品处理者工作时不行有暴露或发炎的伤口。 4、洁净的伤口应再贴上一块颜色艳丽的防水胶布。 5、防水胶布每4小时换一次。 十八、厨房内的个人卫生 1、员工可戴一只没有宝石和外表平滑的结婚指环。 2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会阻碍洗手。 3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。 4、厨房员工或许只可以戴一粒式的点缀耳环。 5、手指甲必需修剪短和简单清洁。 6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必需把头发

22、扎在后面。 7、全部员工必需穿戴清洁工作衣帽和围裙，制止在围裙上拭擦手。 8、匙羹和小刀不应放在口袋里。 9、全部个人财物应放在酒店供应的有锁的柜内;不行存放个人财物在厨房内的抽屉内。 十九、个人习惯 1、在食物处理范围内，不行吸烟。 2、在食物生产线内，不行饮食或咀嚼口香糖。 3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指当拿起纸或包装纸时。 4、不行挖和抓鼻子，不行对着食物咳嗽和打喷嚏。 5、在厨房内不行接触或梳理头，使用匙羹试味，不行用与食物接触的器具来试味。 6、用来试味的匙羹，只能用一次，假如需要再试，应改用另外一只匙羹。 二十、刀具的卫生及存放 1、颜色刀具应与一样颜色的砧板一起使用。 2

23、、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。 3、在工作时，刀具必需在每件工作前和后，进展清洗和消毒。 4、刀具必需加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。 5、刀具清洁及消毒程序： (1)去除刀上的碎屑。 (2)用温肥皂水来清洗。 (3)再用温水来冲洗。 (4)用纸巾擦干。 (5)喷上消毒剂。 (6)存放在通风的架上。 二十一、制冰机 1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。 2、制冰机应时常保持洁净卫生。 3、制冰机应把盖子关好。 4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。 5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。 6、盖子的橡皮垫或海绵应保持洁净和良好

24、状态。 7、制冰机应每星期清洗与消毒。 8、制冰机的清洁记录或复印本，必需存放在塑料袋中，贴在制冰机上。 二十二、切片机旋转式的设计 1、应在每次使用后和工作完毕时喷洒消毒液来清洗。 2、每天完毕后应拆卸切片机进展清洗消毒。 3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。 4、螺母及螺栓必需保存在恰当的容器内。 二十三、餐具清洗消毒 1、每班开工时，记录洗碗机的操作。 2、清洗温度为5565度;测量器最终的过水温度为8286度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。 3、洗碗机不能到达82度，应当使用化学品消毒。 4、每两小时换水1次。 5、将洁净与肮脏的物品分开操作。 6、先将

25、手洗净，才处理清洁物品。 7、使用洁净的毛巾将这擦洁净。 二十四、厨房用具清洗装置 1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。 2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。 3、洗厨用具处应有：热水供给;贴有洗厨具指示;自动式供给清洁剂、消毒剂;根本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。 4、不许使用钢丝球和金属刷。 二十五、奶油搅拌器 1、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。 2、每4小时把管嘴消毒一次。 3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。 4、奶油应时常盖好。 5、每天清洁和消毒搅拌器。 二十六、罐头刀 1、时常保持罐头刀的清洁。 2、每次使用后，厨房员工必需清洁和消毒刀锋和框

26、架。 3、罐头刀清洁程序： 将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。 二十七、工作台 1、工作台的外表都必需在使用前、在每件工作前和后及接触生食后马上进展清洗和消毒。 2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。 3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。 4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。 5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必需在每次使用前和后清洁和消毒。 6、必需用纸巾消退漏出的食物，再加以消毒。 二十八、解冻在冷库里 1、不正确的解冻会导致食物中毒。 2、用温度来掌握肉类、禽类、鱼类的解冻。 3、食物应在温度8度以下解冻

27、。 4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。 二十九、解冻室温 1、不鼓舞在室温下解冻。 2、解冻必需在90分钟内完成。 3、食物外表必需保持在低于10度。 4、解冻食物必需帖上时间标签。 5、解冻后，该产品必需在12小时内使用。 三十、解冻在流水中进展 1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。 2、在流水中解冻最多不超过4小时。 3、必需隔绝水笼头和水箱中的空气。 4、必需使用消毒洁净的容器来盛装食物。 5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。 6、解冻后产品必需在12小时内使用。 三十一、运送热食 1、在运送、陈设和效劳的过程中，热食温度不低于65度。 2、储存在65度

28、以上的食物，最多只可保存4小时。 3、假如热食保温在54度60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。 4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。 5、添加新食物时不行把新食物倒在旧食物上。 6、热锅温度必需高于63度，以确保食物温度保持在63度。 7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物到达指定保温温度 8、餐后的剩余食物全部丢弃。 9、必需有时间及温度记录。 三十二、热食保温 1、全部热食必需保存在高于65度温度中。 2、当热食存放温度为5460度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉 三十三、冷却热食 1、已

29、冷却食物的内部温度为48度。 2、尽可能快的冷却全部食物。 3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。 4、一旦冷却，食物就应当贴上标签，加盖并马上冷藏在5度以下。 5、必需有完整的冷却热温度记录。 三十四、冷冻食物 1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陈设食物多于1小时。 2、陈设在自助餐的食物均应在1小时内更换。 3、不行以在旧的食物上加添新的食物。 4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。 三十五、其次储存生命限期 1、其次储存生命限期适用于全部贮藏在雪柜里的食品。 2、食品应注明生产日期。 3、加工好的食品在48小时内使用。 4、

30、加工好的热食应在72小时内使用，除非特殊注明。 三十六、剩余菜肴(再热食物) 1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。 2、再热食物时，中心温度肯定要到达75度，最少8分钟。 3、当使用微波炉再热食物时，食物温度肯定要到达75度，最少8分钟。 三十七、烧腊食品的冷却和吊干 1、必需供应烧腊房作吊干的用途。 2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。 3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的穿插污染。 4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。 三十八、酒吧柜台检查 1、每日应作检查。 2、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒

31、;食品包装好否;食品必需附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台洁净干净;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。 三十九、厨房垃圾箱 1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加穿插污染的危急。 2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。 3、任何时间垃圾箱必需盖好，包括在运输中。 4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避开双手与垃圾箱盖接触。 5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。 6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。 7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。 四十、垃圾房 1、任何时间垃圾房必需保持清洁和卫

32、生的状态。 2、必需有充分的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。 3、必需有清洗地点作清理用途。 4、在垃圾房的外面，必需设有洗手的水槽;任何时间都不应当有虫鼠消失，必需有灭虫器和保持良好的工作状态。 5、垃圾房安装有门或塑料门帘。 6、保持排水系统清洁和正常运行。 四十一、化学品贮藏 1、化学品必需与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。 2、全部化学品都应当有正值的产品名称标签。 3、应当分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。 4、化学品仓库应当有安全工具设备(手套、护目镜等)。 酒店卫生治理制度准则篇6 1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新奇不加工

33、。 2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加多少。 3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽。 4、操作熟食前先将刀、案板、台面、称盘等进展消毒。 5、操作过程中留意刀、案板、抹布和手的消毒。 6、冷盘现有现配，隔顿隔夜改刀熟食，冷盘不作卤，冷盘供给。 7、卤食装盘后不穿插重叠存放。 8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。 9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。 10、工作完毕做好工具、容器的清洗及车间的清洁工作。 11、戴口罩，保持个人卫生要清洁。 12、不戴戒指，不留长指甲，男厨师不留长发。 13、拖把、工作衣不得在冷盘间内清洗。 14、工具、容器摆放整齐。 酒店卫生治理制度准

34、则篇7 一前厅卫生标准 1地面无杂物，地砖无污渍。 2物品摆放整齐，无无用物及杂物。 3桌面光亮无灰尘，无水渍，杂志摆放整齐。 4总台台面无灰尘，无杂物，物品摆放整齐 5烟灰缸无烟灰，无烟头，透亮无杂物，参加水。 6沙发摆放整齐，洁净无杂物。 7玻璃门透亮无灰尘，无手印，无油渍。 8墙面无灰尘，无无用挂物。 9早八点准时待岗进入正常工作状态，违着罚款50元。 二包房卫生标准 1地毯无杂物，无油渍，定期清洗。 2床面洁净整齐，无毛发，无油渍。 3枕头摆放标准，床单中线与枕头中线同始终线，床单于床相配套。 4房间内物品摆放标准，整体美观，无破损，不能正常使用的物品。 5灯电视空调风机按要求开关，无

35、客时有节省意识。 6按时开窗通风，除异味。 7房间内摆设无灰尘，无油渍。 8房间地面吸尘每天一次。 9贵宾房卫生间地面无积水，无毛发，无灰尘，镜面无水渍光明。面盆无水渍无油渍无毛发无皂痕；卫生间内全部物品摆放整齐，物品配全，无灰尘；浴缸内无积水，无毛发，无灰尘；马桶内外洁净，无污渍，卫生间内无异味。 10窗户玻璃无灰尘，无水痕，透亮，纱窗无破损。 三男女宾部卫生标准 1地面光亮无杂物，无毛发，无积水，时刻保持洁净。 2更衣室无灰尘，衣架摆放整齐，无破损。 3更衣室客用凳子浴巾铺放整齐洁净，无毛发，污污点。 4干身室商品摆放标准，有秩序，物品柜无破损，无灰尘，玻璃门透亮。 5干身室拖鞋摆放整齐，

36、地面无水渍，地巾无污点常常更换，消毒柜能正常使用，按要求消毒，柜内物品摆放整齐。 6布草框不能乱放，布草不能溢出。 7不能用新的一次性内裤毛巾清扫卫生。 8水区地面无积水，无杂物，无灰尘，物品按位置摆放。 9客用洗浴设备光亮，无水锈，无铁锈，能正常使用，无灰尘。 10地沟每天定期清洗，龙骨每天清洗洁净无污点。 11镜面无污点，无水渍，无灰尘。 12水池准时清理尘灰，水质好，无悬浮物，节省用水，冲浪床无沉灰，无水锈，无污痕，水池地面无沉淀物，水温3840度。 13饮料柜内饮料摆放整齐，无杂物，无灰尘。 14地面无水渍无灰尘无皂痕，光亮。 15干湿冰蒸房洁净，浴巾洁净无污点，木板洁净无灰尘，水缸内无沉灰，内外洁净光明，无污点，玻璃门窗透亮，无水渍，无水痕。 16卫生间无异味，无积水，隔断光滑，无污点，保持原色，便池水阀光亮无铁锈，无污点，纸篓内纸不溢出。 17顶部每周清洗一次，保持风口无灰尘。 18灯光照明正常，各种设备使用正常。