食品腐败变质的因素及其控制g.pptx

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1、第1章 食品的腐败变质及其控制食品变质的原因食品保藏方法的分类栅栏技术简介食品的保质期利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 1 食品腐败变质的主要因素及其特性外来因素（Extrinsic factors）:（生物学因素）内在因素（Intrinsic Factors）:食品自身的酶及各种理化作用。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 1.1 生物学因素 微生物利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 细菌利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 霉菌利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档

2、 酵母利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 变质现象食品成分特点细菌霉菌酵母腐败长霉发酵蛋白质、氨基酸淀粉和糖糖微生物引起食品变质的特点利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 温度pH氧气食物水分微生物生长利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 影响微生物生长发育的主要因素酸度（pH）氧气水分活度温度营养物质利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 pH（耐酸性）：霉菌酵母细菌利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 氧气好氧菌产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情况下才能生长；氧气浓度降

3、低，生长繁殖速度下降；兼性厌氧菌葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无氧的情况下均能生长；厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长并产生毒素。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 水分（耐旱性）：霉菌酵母细菌营养成分利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 温度（耐热性）：细菌霉菌酵母利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 害虫、病虫害和啮齿动物（一般加工食品可不考虑）害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 啮齿动物对食品危害最大的是老鼠。1.2化学因素 酶的作用pH水分

4、氧气酶温度利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 非酶作用温度反应类型：酸度水分光线美拉德反应（羰胺反应）焦糖化反应抗坏血酸氧化反应叶绿素的变化花色素的变化食品成分与包装容器发生化学反应利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 氧化作用脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。氧气水分温度光线1.3物理因素物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因素引起食品发生变质，包括温度、环境温度、光线。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 2食品保藏的基本原理及方法分类2.1食品保藏的

5、基本原理微生物的控制包括杀死微生物和抑制微生物生长，具体可通过减少微生物数量、控制温度、水分活度、水分状态、pH、渗透压、烟熏、气体组成、防腐剂、发酵、辐照等实现。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 控制酶反应温度、水分活度、pH、光线、氧气。非酶反应的控制温度、水分活度、pH、光线（氧气）。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 2.2食品保藏方法及分类食品保藏学：研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏提供理论基础和技术基础的学科。利用 pdfFacto

6、ry Pro 测试版本创建的PDF文档 食品保藏：为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，与食品加工相对应存在。食品保藏方法的分类：按食品腐败变质的因素分有A.物理保藏法B.化学保藏法：C.生化保藏法：利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 按食品保藏原理分A.维持食品最低生命活动的保藏法；B.抑制变质因素的食品方法；C.运用发酵原理的食品保藏方法；D.利用无菌原理的食品保藏方法。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 按微生物受控制的程度分类完全生机原理假死原理；不完全生机原理；无生机原理。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档

7、 3 栅栏技术3.1栅栏技术概念的提出 高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等栅栏因子利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 栅栏种类：物理性栅栏：温度、照射、电磁能、超声波、气调包装、活性包装、包装材料；化学性栅栏：水分活度、酸度、氧化还原电位、烟熏、气体、防腐剂；微生物栅栏：益生菌、抗生素、抗菌素其它栅栏：游离脂肪酸、脱乙酰壳聚糖、氯化物等利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 3.2栅栏效应的原理利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的P

8、DF文档 各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”（Hurdles Effect），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。aW利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 原理：各栅栏犹如赛跑时的障碍，微生物或酶要产生作用，必须越过这些栅栏，跑至最后必会筋疲力尽，而使其活动受到抑制。通过数个栅栏因子的相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”（Hurdles Effect），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。利

9、用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 理想化栅栏效应模式。某一食品内含同等强度的6个栅栏因子，即图中所示的抛物线几乎为同样高度，残存的微生物最终未能逾越这些栅栏。因此，该食品是可储藏的，并且是卫生安全的。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 较为实际型栅栏效应模式。这种食品的保藏是基于几个强度不同的栅栏因子，其中起主要作用的栅栏因子是Aw和Pres，即干燥脱水和添加防腐剂，低温、酸化为较次要的附加栅栏因子。3.3栅栏技术的应用利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档

10、利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 4食品的保存期和标签4.1食品的保存期利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 食品的保存期限指食品进入流通领域和消费领域之后，丧失商品价值和食用价值所经历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 如果刚加工出来的食品质量为Q0，经过时间，食品的最终质量降为Q

11、 ，保存期内食品质量下降的平均速度为 =（Q0Q）/或=（Q0Q）/Q0越高，Q越低，越小，食品的保存期越长，反之，食品的保存期越短。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 一般食品的保存期由国家技术监督部门根据食品的特点，兼顾市场、消费者及企业的利益进行制定、修整和不断完善。食品的保质期和保存期指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。保质期：利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 The shelf life：指食品的货架期或货架寿命，即保存期。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 保存期：指在规定的保藏条件下，食

12、品可以食用的最终日期，超过此日期的食品质量可能发生劣变，不允许继续销售。保质期与保存期的关系：保存期时间保质期；超过保质期的食品在一定时间范围内仍可食用，超过保存期的食品则不能食用。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 4.2食品标签指食品包装容器上的文字、符号、图形等。应遵守的基本原则幻灯片 29必须标注的内容幻灯片 30推荐标注内容对食品标签的要求利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 A.所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者；B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；D.必须通俗易懂

13、、准确、科学。C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应产品标准的规定；利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 A.食品名称；B.配料表；C.净含量及固形物含量；D.制造者、经销者的名称和地址；E.日期标志和储藏指南；F.质量等级：按标准中的规定标注；G.产品标准号；利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 H.特殊标记内容；I.条形码；J.各种标识利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 当外包装的最大表面积小于10平方厘米时，可免除标注：配料表；质量（品质）等级；产品标准号；日期标志和储藏指南（产品标准明确规定保质期或保存

14、期在18个月以上的食品可免除标注）利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 思考题：1、食品腐败变质的因素。2、引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素、物理因素及特性。3、举例说明食品保藏方法的分类。4、栅栏技术原理及应用。5、食品标签的原则、内容和要求。利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 引起食品腐败变质的因素包括生物因素、化学因素和物理因素，对于大多数食品，其中物理学因素中主要起作用的是。A、温度B、湿度C、光线D、压力物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因素引起食品发生变质。（）利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 1、按加工原料分类，挂面属于（）。A、面制品C、干制品B、植物性食品D、粮食制品2、按照保藏原理分，市面上销售的酸奶所用的保藏方法是（）。B、抑制变质因素D、利用无菌原理A、维持食品最低生命活动C、利用发酵原理利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 3、试画图说明酸奶保藏的主要栅栏因子。4、过期食品不能食用，保质期内的食品则没有问题。（）5、用于食品保藏的栅栏因子数目（）。A、5B、7、C、大于7D、小于7利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档