25.1 发酵技术.ppt

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1、第25章 生物技术第1节 发酵技术家里的水果放的时间长了有什么味道家里的水果放的时间长了有什么味道？1、发酵产生的原因是什么？、发酵产生的原因是什么？2、什么叫做发酵技术？、什么叫做发酵技术？3、你所知道的利用发酵技术生产的食、你所知道的利用发酵技术生产的食品有哪些？品有哪些？自主学习自主学习1、发酵现象产生的原因发酵现象产生的原因发酵现象产生的原因发酵现象产生的原因：是由：是由：是由：是由引起引起引起引起的，产生了新的物质的，产生了新的物质的，产生了新的物质的，产生了新的物质。2、发酵技术是用发酵技术是用发酵技术是用发酵技术是用，运用，运用，运用，运用一些技术手段控制一些技术手段控制一些技术

2、手段控制一些技术手段控制，大规模生产发酵，大规模生产发酵，大规模生产发酵，大规模生产发酵产品的技术。产品的技术。产品的技术。产品的技术。微生物的发酵作用微生物的发酵作用微生物的发酵作用微生物的发酵作用发酵过程发酵过程发酵过程发酵过程 3、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐乳、豆豉、酱油、醋、馒头、面包、酒糟、乳、豆豉、酱油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等啤酒等。微生物微生物微生物微生物 酵酵母母菌菌醋醋酸酸菌菌微生物微生物乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌生活中的发酵产品生活中的发酵产品一、乳酸发酵一、乳酸发酵概念：利用概念：利用_对某些食品原料对某些食品原料进行发酵制

3、作食品的一种技术。进行发酵制作食品的一种技术。乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌营养方式：异养厌氧型营养方式：异养厌氧型最适温度：最适温度：30-40酸奶DIYDIY材料器具：带密封盖的杯子或瓶子、酸奶一杯，鲜牛奶一瓶、汤勺。制作方法：1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。2.向牛奶中加入适量白砂糖，煮开后冷却到3538，倒入玻璃杯中，加，倒入玻璃杯中，加入两勺酸奶，搅拌均匀后盖严瓶入两勺酸奶，搅拌均匀后盖严瓶盖，将牛奶放在盖，将牛奶放在2030条件下培养条件下培养12d.或者搅拌或者搅拌均匀后倒入保温杯里，盖严瓶盖保温均匀后倒入保温杯里，盖严瓶盖保温810h.3.品尝自制的酸奶。品尝自制的酸奶。建议：建议：

4、1、制作酸奶的原料一定要新鲜，无污染；、制作酸奶的原料一定要新鲜，无污染；2、酸奶不凝结，说明制作失败，不能饮用；、酸奶不凝结，说明制作失败，不能饮用；3、制作成功的酸奶应放入、制作成功的酸奶应放入冰箱保存冰箱保存讨论探究1.为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？才可加入酸奶？将牛奶煮开的目的是将牛奶煮开的目的是杀死可能存在的微生物杀死可能存在的微生物，以避，以避免酸奶的腐败；煮开的牛奶要冷却后才可加入酸奶，免酸奶的腐败；煮开的牛奶要冷却后才可加入酸奶，原因是原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的活性高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌

5、的活性2.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？灭菌接种密封发酵乳酸发酵的原理乳酸发酵原理：乳酸菌在 和 的条件下会大量繁殖，将牛奶中的 分解成 。适宜的温度适宜的温度无氧乳糖乳酸乳糖乳酸菌适宜的温度、无氧乳酸乳酸乳酸使牛奶中的使牛奶中的酶蛋白酶蛋白变性凝固，从而使牛奶液呈凝变性凝固，从而使牛奶液呈凝乳状态，色乳白，气味清香，酸甜可口，乳状态，色乳白，气味清香，酸甜可口，易消化易消化。还可。还可以以降低血液中的胆固醇的含量降低血液中的胆固醇的含量，促进肠道蠕动，防止便促进肠道蠕动，防止便秘秘，抑制腐生菌在肠道的生长及其产生的毒素。，抑制腐生菌在肠道的生长及其产

6、生的毒素。乳酸发酵的运用乳酸发酵的运用泡泡菜菜酸酸豆豆角角 泡菜的制作利用了乳酸菌发酵，乳酸能抑制其他微生物的生长和繁殖。泡菜制作的大致过程是，先将蔬菜切碎，与盐混匀，放入坛中，将坛口封好，隔绝空气。盐起到脱水的作用，使水从菜叶中渗出。然后乳酸菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有害菌的生成，使泡菜能够长期保存。泡菜是用乳酸菌使蔬菜泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸制成中的有机物生成乳酸制成的。制作泡菜必不可少的的。制作泡菜必不可少的是泡菜坛子，你见过泡菜是泡菜坛子，你见过泡菜坛子吗？泡菜坛子的机构坛子吗？泡菜坛子的机构既要加盖，还要用一圈水既要加盖，还要用一圈水来封口，你知道其中的奥来封口，你知道

7、其中的奥秘吗秘吗?加水封口，其目的是不让空气进入坛内而加水封口，其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的无氧环境，从而让乳酸菌进行发酵。保持坛内的无氧环境，从而让乳酸菌进行发酵。二、酒精发酵二、酒精发酵1 1、什么是酒精发酵？、什么是酒精发酵？2 2、米酒酿造的过程分为几步？、米酒酿造的过程分为几步？3 3、哪几种微生物参与了发酵？、哪几种微生物参与了发酵？4 4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？、微生物在发酵中受哪些条件的影响？自主学习自主学习概念：利用概念：利用_的作用进行发酵的作用进行发酵的过程。的过程。酵母菌酵母菌酵酵母母菌菌生活条件：最适温度生活条件：最适温度一般在一般在25-35，在，

8、在有氧和无氧有氧和无氧的环的环境中都能生长。境中都能生长。下面是家庭酿酒的具体操作过程：下面是家庭酿酒的具体操作过程：将糯米煮熟将糯米煮熟待冷却至待冷却至35左右左右米饭中加一定量米饭中加一定量的酒曲，并拌匀的酒曲，并拌匀加盖后在适当温度下加盖后在适当温度下（3030度）度）保温保温24小时即小时即成成动动脑动动脑1 1、酒药酒药是什么？为什么要待米是什么？为什么要待米饭饭冷却冷却以后再加酒药？以后再加酒药？酒药中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。待米饭冷却以待米饭冷却以后再加酒曲后再加酒曲，是防止温度过高而，是防止温度过高而抑制或将酵母菌杀死。抑制或将酵母菌杀死。2 2、在中间挖一个、在

9、中间挖一个洞洞的目的是什的目的是什么？么？挖一个挖一个洞：洞：有利于透气，可保证有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内迅速繁殖。气，短时间内迅速繁殖。3 3、发酵时为什么要密封瓶口、发酵时为什么要密封瓶口、发酵时为什么要密封瓶口、发酵时为什么要密封瓶口?发酵时为什么要密封瓶口，发酵时为什么要密封瓶口，发酵时为什么要密封瓶口，发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境。形成无氧环境。形成无氧环境。形成无氧环境。4 4、米饭表面的绒毛是什么、米饭表面的绒毛是什么、米饭表面的绒毛是什么、米饭表面的绒毛是什么?如果酿制米酒时间拖长，如果酿制米酒时间拖长，如果酿

10、制米酒时间拖长，如果酿制米酒时间拖长，味道会发生变化吗？味道会发生变化吗？味道会发生变化吗？味道会发生变化吗？表面的绒毛是霉菌的菌丝。如果酿酒时间过长，米酒的表面的绒毛是霉菌的菌丝。如果酿酒时间过长，米酒的表面的绒毛是霉菌的菌丝。如果酿酒时间过长，米酒的表面的绒毛是霉菌的菌丝。如果酿酒时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发甜度会减小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发甜度会减小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发甜度会减小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发酵作用转变为酒精酵作用转变为酒精酵作用转变为酒精酵作用转变为酒精酒精发酵的原理适宜的温度适宜的温度无氧无氧

11、酒精酒精酵母菌适宜的温度、无氧酒精+二氧化碳酒精发酵原理：酵母菌在 和 的条件下，能将糖分解成 。酵母菌适宜的温度、有氧水+二氧化碳酒精发酵酒精发酵:（无氧呼吸（无氧呼吸)葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖有氧呼吸：有氧呼吸：+能量（多）能量（多）能量（少）能量（少）思考：结合上述反应式，想一想为什思考：结合上述反应式，想一想为什么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么松软可口？松软可口？蒸馒头、面包时是利用的酵母菌的有氧呼吸，蒸馒头、面包时是利用的酵母菌的有氧呼吸，酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖彻底分解成酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水并放出大量能量。所以，

12、馒头、二氧化碳和水并放出大量能量。所以，馒头、面包中有许多的小孔，吃起来松软可口。面包中有许多的小孔，吃起来松软可口。酵母菌发酵的运用酵母菌发酵的运用各各种种酒酒类类面面包包馒馒头头发酵技术的广泛运用发酵技术的广泛运用发酵食品发酵食品制作流程制作流程原理原理面酱面酱1蒸制面饼蒸制面饼 2露置制曲露置制曲3盐水拌和盐水拌和 4晒制面酱晒制面酱利用利用米曲霉米曲霉将面粉中的将面粉中的淀粉淀粉水解水解为为麦芽糖、葡萄糖麦芽糖、葡萄糖等，将少量等，将少量蛋蛋白质白质水解为水解为氨基酸氨基酸。黄酱黄酱1蒸熟大豆蒸熟大豆 2拌曲制曲拌曲制曲3盐水拌和盐水拌和 4晒制黄酱晒制黄酱利用利用米曲霉米曲霉对对淀粉

13、，蛋白质淀粉，蛋白质的水的水解作用解作用。豆豉豆豉1浸泡大豆浸泡大豆 2蒸煮大豆蒸煮大豆3露置制曲露置制曲 4调料封坛调料封坛利用利用米曲霉、毛霉、黑根霉米曲霉、毛霉、黑根霉等进等进行发酵行发酵常见食品与发酵其的微生物常见食品与发酵其的微生物酒酿酒酿面包，面包，馒头馒头酵母菌酵母菌果酒果酒醋醋醋酸菌醋酸菌酸奶酸奶泡菜泡菜乳酸菌乳酸菌（厌氧厌氧）u白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物。u果酒制作好以后暴露在空气中变酸是醋菌作用。酱油酱油豆腐乳豆腐乳豆豉豆豉黄酱、黄酱、面酱面酱米曲霉、米曲霉、毛霉等毛霉等发酵食品的优点发酵食品有着更为丰富的营养成分；由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易

14、消化吸收。由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。发酵食品的隐患首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。课堂总结课堂总结一一.发酵技术的概念、原因、种类发酵技术的概念、原因、种类1.乳酸发酵乳酸发酵原理原理：乳酸菌在乳酸菌在适宜的温度适宜的温度和和无氧无氧的条件下会大的条件下会大量繁殖，将牛奶中的量繁殖，将牛奶中的乳糖乳

15、糖分解成分解成_乳酸乳酸_2.酒精发酵酒精发酵原理原理：酵母菌在酵母菌在适宜的温度适宜的温度和和无氧无氧的条件下，的条件下，能将糖分解成能将糖分解成酒精酒精。二二.发酵技术在生活中的运用发酵技术在生活中的运用酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐乳、豆豉、酱油、醋、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐乳、豆豉、酱油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等馒头、面包、酒糟、啤酒等。1 1下列关于人类对细菌真菌的利用，对应有误的是下列关于人类对细菌真菌的利用，对应有误的是()A酵母菌酵母菌制作面包制作面包B醋酸菌醋酸菌制作泡菜制作泡菜C.乳酸菌乳酸菌制作酸奶制作酸奶D甲烷菌甲烷菌生产沼气生产沼气2 2制作酸奶必需

16、的微生物及处理方法是制作酸奶必需的微生物及处理方法是()A.酵母菌，开盖酵母菌，开盖B.酵母菌，密封酵母菌，密封C.乳酸菌，开盖乳酸菌，开盖D.乳酸菌，密封乳酸菌，密封3 3“秋风起，食腊味秋风起，食腊味”，广式腊味选在气候干燥的秋季进行晒制，广式腊味选在气候干燥的秋季进行晒制，其主要目的是其主要目的是()A脱去肉内的水分脱去肉内的水分B使肉的色泽金黄好看使肉的色泽金黄好看C使蛋白质分解为氨基酸使蛋白质分解为氨基酸D让肉发酵，产生独特香味让肉发酵，产生独特香味 B BD DA A4制作面包需要面粉和酵母菌等原料，下列说法不正确的制作面包需要面粉和酵母菌等原料，下列说法不正确的是是（）A.制作面

17、包需要严格的无氧条件制作面包需要严格的无氧条件B.酵母菌的发酵作用需要适宜的温度酵母菌的发酵作用需要适宜的温度C.在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精D.酵母菌产生的二氧化碳使面团变得膨大松软酵母菌产生的二氧化碳使面团变得膨大松软5、某星期天，小明尝试在家制作酸奶。他将新鲜牛奶加入适量的蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（）A.A.牛奶加入了蔗糖牛奶加入了蔗糖 B.B.玻璃瓶玻璃瓶没有没有密封密封C.C.牛奶进行了冷却牛奶进行了冷却 D.D.牛奶经过了煮沸牛奶经过了煮沸 AB6 6、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（）A.A.甲烷细菌甲烷细菌 B.B.枯草杆菌枯草杆菌 C.C.霉菌霉菌 D.D.酵母菌酵母菌D D7 7、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（序是（）将牛奶煮沸后降温到将牛奶煮沸后降温到4040左右左右 放到放到3030左左右的地方右的地方4646小时小时 往牛奶中加入少量的含往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶乳酸菌的酸奶 密封瓶口密封瓶口 A.B.A.B.C.D.C.D.C C课后作业调查发酵技术产品在生活中的应用尝试在家与父母一起自制酸奶或米酒