营养配餐员分析.pptx

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1、一.市场调查 市场调查就是了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。二.了解就餐对象基本情况 1.确定调查内容 (1)就餐者的人数.性别.年龄 (2)就餐者的工作性质.劳动强度及所处的外界环境条件 (3)机体条件 2.选择适宜的调查对象 3.确定调查方法 4.总结调查结果第一节第一节 市场调查市场调查第1页/共33页三.了解食物原料库存与时价 1.了解库存的方法 2.了解时价的方法四.相关知识 1.就餐对象的调查方法 2.不同地域的饮食习俗 3.部分少数民族的饮食习俗 4.库存报表与报价单知识第2页/共33页第二节第二节 成本核算成本核算一.核算营养餐的成本 1.核算一道菜点的成本 将所

2、需主.辅料的重量分别与其单价相乘，得出各自 价格后，相加之和即为菜点成本。2.核算营养套餐的成本 将主食及各道菜点成本相加，即为营养套餐的成本。3.核算学生营养餐的成本 （1）依据菜单开出带量食谱，列出各类食物的需要量。（2）依据报价单确定各类食物的单价。（3）根据各类食物需要量及其单价核算营养餐成本。二.相关知识 1.营养套餐菜单知识 2.餐饮菜单定价第3页/共33页第三节第三节 卫生督导卫生督导一.检查个人和环境卫生 1.检查个人卫生的程序及内容 2.检查环境卫生的程序及内容二.餐具的消毒 1.餐具消毒检查程序 2.餐具消毒制度三.相关知识 1.卫生监督检查制度 2.餐（炊）具的消毒方法

3、餐（炊）具的消毒方法有物理方法和化学方法之分，常用的有高温消毒.紫外线消毒.消毒柜热风干燥消毒。第4页/共33页 （1）餐具的高温方法 1）高温消毒 2）消毒液消毒 3）紫外线消毒 （2）炊具的消毒方法第5页/共33页第四节第四节 烹饪原料的感官质量检验烹饪原料的感官质量检验一.烹饪原料的感官质量检验 1.蔬菜与水果 2.畜肉及家禽 3.鱼和水产品 4.禽蛋类二.烹饪原料的感官质量检验的常用方法 1.视觉检查 2.嗅觉检查 3.触觉检查 4.味觉检查第6页/共33页第二部分 营养配餐员高级技能第一章 营养配餐的准备第7页/共33页一.日本人的饮食习俗二.新加坡人的饮食习俗三.印度人的饮食习俗四

4、.泰国人的饮食习俗五.英国人的饮食习俗六.法国人的饮食习俗七.意大利人的饮食习俗八.德国人的饮食习俗九.俄国人的饮食习俗十.美国人的饮食习俗第一节第一节 不同国家的饮食习俗不同国家的饮食习俗第8页/共33页一.一般宴会的成本核算二.相关知识 1.宴会菜单知识 2.宴会定价知识 第二节第二节 成本核算成本核算第9页/共33页第三节第三节 高档烹饪原料的质量检验和保管高档烹饪原料的质量检验和保管 一.高档烹饪原料的质量检验和科学保管二.相关知识 1.高档原料的检验 2.高档原料的保管第10页/共33页第二章第二章 营养食谱的制定营养食谱的制定第一部分 营养配餐员中级技能第11页/共33页1.计算不

5、同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量；学会使用食物成分表。2.设计和确定主食、副食的品种及数量。3.制定带量食谱；使用营养配餐软件调整营 养餐食谱。本章学习目标本章学习目标第12页/共33页第一节第一节 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算的计算一.计算方法 1.能量需要量的计算方法 （1）使用食物成分表，确定就餐者能量需要量 从食物成分表可以直接查出各个年龄段人群的能量需要量。（2）不同人群营养配餐能量需要量的计算 计算步骤 1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为 标准体重（kg）=身高（cm）-105第13页/共33页 2）根据成人的体质指数（B

6、MI），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为 体质指数（kg/m）=实际体重（kg）/身高的平方（m）中国人的体质指数在18.523之间为正常，23属超重，2530属肥胖，30属极度肥胖，18.5属消瘦。3）了解就餐对象 体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量需要量表确定能量供给量。公式为 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）2.主要营养素的计算方法和步骤 （1）计量单位及换算 （2）计算方法和步骤第14页/共33页 1）计算每餐能量需要量 三餐能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可将全日能量需要量按此比例进行分配。2）分别计

7、算三类产能营养素每餐应提供的能量 三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占12%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%（若取中等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%），据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。3）分别计算三类产能营养素每餐需要量 根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。蛋 白 质：4Kcal/g 脂 肪：9kcal/g 碳水化合物：4kcal/g 第15页/共33页二.相关知识 能量和主要营养素的确定原则是根据我国居民膳食营养素参

8、考摄入量（DRIs）为依据。1.DRIs的内容及应用 平均摄入量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）2.营养素分类 1）能量 碳水化合物 2）宏量营养素 蛋白质，脂类，糖类。3）微量营养素 矿物质（包括常量元素和微量元素），维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。4）其他膳食成分 膳食纤维、水、其他生物活性物质。3.食物成分表 第16页/共33页一.品种、数量的确定方法和步骤 1.主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。2.副食品种、数量的确定 计算步骤 （1）计算主食中含有的蛋白质质量。（2）用应摄入的蛋白质质量

9、减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量。（3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。（5）设计蔬菜的品种与数量。第二节第二节 主食、副食品种和数量的确主食、副食品种和数量的确定定第17页/共33页二.相关知识 1.主食品种和数量的确定原则 粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。确定每人平均粮食用量后，应在三餐中进行分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。2.副食品种和数量的确定 副食的食用量应在已确定主食用量的基础上决定。3.膳食平衡理论 （1）营

10、养配的十大理论餐 （2）酸性食物与碱性食物 （3）钙、磷平衡 （4）钾、钠平衡 （5）铁、锌平衡 第18页/共33页一.食谱调整与确定的方法与步骤 1.一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法 （1）一餐食谱的确定 一般选择一至两种动物性原料，一种豆制品，三至四种蔬菜，一至两种粮谷类食物，根据选择的食物即可计算并写出带量食谱。例如：主食 米饭（大米95g），馒头（面粉100g）。副食 鱼香鸡片（鸡脯肉70g、木耳15g、冬笋30g、胡萝卜15g），银耳扒豆腐（南豆腐60g、水发银耳15g、黄瓜15g），香菇油菜（水发香菇15g、油菜150g）（2）一日食谱的确定 一般选择两种以上动物性原料，一至两

11、种豆制品及多种蔬菜，两种以上的粮谷类食物原料。例如：早餐 蛋糕、金银卷、花生米、腐乳、拌三丝。午餐 米饭、小枣花卷、发烧翅根、木犀肉、熏干芹菜。晚餐 烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽菠菜、榨菜丝。第三节第三节 食谱的调整与确定食谱的调整与确定第19页/共33页 （3）一周食谱的确定 应选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，以达到膳食平衡。2.机关团体食堂营养食谱确定 （1）脑力劳动者的配餐 1）配餐原则 控制能量的供给量。多选富含不饱和脂肪酸，具有健脑功能的食物，如坚果类、种子类、鱼类、虾类以及牡蛎等水产品。提高优质蛋白的供给量，可多选择鸭、兔 、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品。提供以单糖类为主的碳水

12、化合物，多选择玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等。注意补充B族维生素，多选择香菇、鲜鱼、核桃、芝麻等。2）配餐示例 见表225。第20页/共33页 （2）不同劳动环境工作人员的配餐 1）高温环境下作业人员的配餐 配餐原则 a.为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供给量。b.增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。c.合理增加能量和蛋白质的供给量。d.合理安排进餐时间。配餐示例 见表226。2）低温环境下作业人员的配餐 配餐原则 a.保证充足的能量，日能量供给量应在4000kcal以上。产能营养素的合理来源为碳水化合物48%50%，脂肪35%37%，蛋

13、白质14%15%。b.合理的增加脂肪的供给量对机体防寒具有积极意义，但应注意动物性脂肪不宜过多。第21页/共33页 c.低温环境下机体抵抗力低，应急能力差，需增加维生素A的供给量。配餐示例 见表227。3）高低压环境下作业人员的配餐 配餐原则 a.为提高机体对低压和高压环境的耐受力，每日应供给充足的能量。b.适当增加富含铁的食物。c.增加优质蛋白的摄入量。d.增增加维生素的供给量。e.适当减少食盐的摄入量。f.提倡多餐制。第22页/共33页 4）噪声与振动环境下作业人员的配餐 配餐原则 a.适当增加能量和蛋白质的供给量。b.适当增加脂肪的供给量。c.增加维生素A的供给量 d.提高维生素E的供给

14、量。e.提高矿物质镁的供给量。5）接触有害物质作业人员的配餐 配餐原则 a.应供给充足的蛋白质。b.必须严格控制脂肪的摄入量。c.提高碳水化合物的摄入量。d.增加含锌食品。e.提高维生素的供给量。第23页/共33页 6）粉尘环境下作业人员的配餐 配餐原则 a.增加优质蛋白质，每日在90100g左右。b.增加维生素的摄入量，如维生素B6、C、D等。7）有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐 配餐原则 a.供给充足的优质蛋白质。b.控制膳食中脂肪的摄入量。c.补充微量元素丰富的食物，如牛羊肉及水产品。d.增加维生素A、C的供给量。3.幼儿园食谱的确定 （1）膳食选配原则 1）选择营养丰富的食

15、品，多吃时令蔬菜、水果。2）配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等。第24页/共33页 3）少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。4）经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。（2）食谱的编制 4.中小学生食堂营养食谱的确定 （1）寄宿制学校学生营养食谱的确定 1）合理分配能量。2）合理的膳食组成。3）保证含钙、铁及维生素A、B2、C的食物。4）膳食多样化。（2）中小学生营养午餐食谱的确定 1）应遵循“营养、卫生、科学、合理“的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。2）主食做到粗细粮搭配。第25页/共33页 3）副

16、食应做到动物性食品与豆制品、梗茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。4）制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样。食谱应尽量选择富含维生素、矿物质丰富的食物，如豆腐、鸡肝、海带、胡萝卜等。食谱制定要注意结合季节特点。合理搭配菜肴，以利进餐。，5）考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。6）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。5.老年人营养食谱的确定 (1)配餐原则 1）能量供给合理，体重控制在标准范围内。2）适当增加优质蛋白质的供应量。3）控制脂肪的摄入量，全日不超过40g。食用动物油要适量。第26页/共33页 4）不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。5）控制食盐的摄

17、入量，全日应控制在46g。6）补充钙磷和维生素。7）增加膳食纤维的摄入。8）注意一日三餐（或四餐）的能量分配。（2）全日食物量 牛奶250g，鸡蛋40g，鱼肉类50100g，谷类 350400g，豆制品50100g，蔬菜500g，水果100g，糖10g，烹调油10g。总计：蛋白质7080g，脂肪39g，碳水化合物362g，总能量2119 kcal。二.相关知识 1.营养食谱的调整与确定原则 根据我国膳食指导方针，结合膳食管理的整体要求，再膳食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。第27页/共33页 （1）保证营养平衡 1）满足人体能量与营养素的需求 2）膳食中

18、提供能量的食物比例适当 3）蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理 4）每日三餐能量分配合理 （2）注意饭菜的适口性 （3）强调食物的多样化 （4）掌握食物定量适宜 （5）讲求经济效益 2.营养食谱的设计 （1）食谱的定义和组成 （2）制定常用菜单 （3）常用菜单的形成第28页/共33页 （4）制定营养食谱的步骤与要求 1）确定营养食谱的类型 2）选择食物品种 3）平衡调配 4）核定饭菜用量 5）核定与矫正营养素供给量 6）营养食谱的形成 7）营养食谱的形式第29页/共33页第二部分 营养配餐员高级技能第六章 高级营养配餐员营养 食谱的制定第30页/共33页 学习宴会食谱的能量和营养素供给量的确定方

19、法，设计满足平衡膳食要求的宴会食谱，能进行宴会菜点的营养分析。本章学习目标本章学习目标第31页/共33页一.宴会营养食谱的设计 1.宴会营养食谱的制定方法 2.宴会能量和营养素的核定 3.宴会食谱的营养分析与调整二.相关知识 1.宴会的种类、特点 宴会的种类有：便宴、家庭宴会、婚宴、生日宴会、酒会、冷餐会、高档宴会等多种。2.宴会食谱的设计要求 （1）用料要广泛，色彩多样。（2）烹调方法多样，口味丰富。（3）酸碱平衡，营养均衡。（4）主食、菜品兼顾，力争做到三大产能营养素平衡。3.食物交换份法配餐知识 第一节第一节 宴会食谱的设计宴会食谱的设计第32页/共33页感谢您的观看！第33页/共33页