干红葡萄酒酿制方法PPT讲稿.ppt

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1、干红葡萄酒酿制方法第1页，共17页，编辑于2022年，星期六o1葡萄的选择。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。第2页，共17页，编辑于2022年，星期六第3页，共17页，编辑于2022年，星期六o2 用剪刀贴近果蒂处用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄不能用它了果皮的葡萄不能用它做葡萄酒。做葡

2、萄酒。第4页，共17页，编辑于2022年，星期六o3把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（伤了皮的葡萄不要用来酿制葡萄酒，因为浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。第5页，共17页，编辑于2022年，星期六o4晾干葡萄。将容器、葡萄洗净，晾去水分，葡萄不容易凉得很干。第6页，共17页，编辑于2022年，星期六o5把葡萄倒在盆里，用手把它们把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，按果肉全都留在盆里，按10：2的比例（喜欢甜一点的可以适的比例（喜

3、欢甜一点的可以适当多放糖），搅拌均匀，等糖当多放糖），搅拌均匀，等糖完全融化以后装在洗干净的瓶完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。装的太满，葡萄酒会溢出来。第7页，共17页，编辑于2022年，星期六o6发酵。容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天-5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后

4、，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。静置。第8页，共17页，编辑于2022年，星期六o7夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；一盘26天左右。如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。第9页，共17页，编辑于2022年，星期六o8过滤葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉。工具可以用漏瓢（见图）；也可以用纱布过滤。注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把

5、细菌带到酒里面去。第10页，共17页，编辑于2022年，星期六第11页，共17页，编辑于2022年，星期六第12页，共17页，编辑于2022年，星期六o9贮藏。家中贮藏葡萄酒，应注意保管，理论温度l2度左右，718度都可以。要求避光，因为紫外线会使酒早熟；贮藏缸或坛要密封，防止空气进入，避免葡萄酒氧化；贮藏地过于潮湿，容易滋生细菌。取用时可一次取够几天饮用的量，然后把盖子盖严，放进冰箱保存，随时饮用。第13页，共17页，编辑于2022年，星期六o11陈酿。经过发酵酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯，加强了酒的稳定性。在后发酵及陈酿期间要进行多次倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春

6、、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，23年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。第14页，共17页，编辑于2022年，星期六o11葡萄酒的调配。如饮用干酒葡萄无须调配即可饮用，也可根据个人口味不同，适当对葡萄酒进行调配，提高葡萄酒度、甜度或酸度，调制成适口的各类葡萄酒。调配主要是从增加香味、调节色度、PH值、酸度（口感）、口味、单宁等各方面考量第15页，共17页，编辑于2022年，星期六几种红酒的调配方法几种红酒的调配方法o葡萄酒+伏特加+橙汁o葡萄酒+白轩尼诗+苏打水o葡萄酒+杰克丹尼斯+可乐o葡萄酒+兰姆酒+毡酒+汤力水o葡萄酒+百利甜酒+苏打水o葡萄酒+水果o葡萄酒+苏打水o葡萄酒+柠檬第16页，共17页，编辑于2022年，星期六o香气口感加州赤霞珠青椒（辛辣），奶油，石榴，柠檬，烧烤涩，入口浓郁，后味甘澳洲西拉奶油饼干，青柠，坚果，COCO，咖啡，浆果木质感，入口偏浓郁后清淡，不涩法国梅洛苹果，蓝莓，面包，樱桃，红果酸，甜，入口清淡，后味浓郁澳洲赤霞珠西拉梅洛奶油，香草，浆果，蓝莓，石榴，柠檬入口酸，浓郁，后味绵长，不涩，不酸第17页，共17页，编辑于2022年，星期六