营养与食品卫生学.pptx

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1、会计学1营养与食品卫生学营养与食品卫生学绪绪 论论n n二、二、食品卫生学食品卫生学 n n1、定义、定义n n 研究食品中可能存在的、威胁研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。用者安全的科学。n n2、内容、内容 食品污染及其预防食品污染及其预防n n 食品添加剂食品添加剂n n 食品中毒及其预防食品中毒及其预防 第1页/共31页 第一篇第一篇 营养学基础营养学基础n n一、概念一、概念n n1、营养（营养（nutrition）n n 指人体吸收利用食物或营养物指人体吸收利用食

2、物或营养物质的过程。质的过程。n n2、合理营养合理营养：通过合理的膳食：通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向有机体和科学的烹调加工，能向有机体提供足够数量的热能和各种营养提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常需要，保持人以满足人体的正常需要，保持人体健康。体健康。第2页/共31页第一篇第一篇 营养学基础营养学基础n n二、营养素二、营养素 1、定义：人类为了、定义：人类为了维持正常的生理功能和满足工作维持正常的生理功能和满足工作和劳动的需要，必须从外界环境和劳动的需要，必须从外界环境中摄取的物质。中摄取的物质。n n 蛋白质蛋

3、白质 2、营养素种类营养素种类 脂肪脂肪n n 碳水化合物碳水化合物n n 各种矿物质各种矿物质n n 维生素和水维生素和水 第3页/共31页第一篇第一篇 营养学基础营养学基础n n3、营养素的分类、营养素的分类n n 宏量营养素宏量营养素n n 微量营养素微量营养素n n 其它膳食成分其它膳食成分n n 常量元素常量元素n n 微量元素微量元素第4页/共31页第一节第一节 蛋白质蛋白质n n简介：蛋白质是一切生命的物质简介：蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。基础，没有蛋白质就没有生命。一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能n n1、是人体组织的构成成分、是人体组织的构成成分n n2

4、、构成人体内各种生理活性物质、构成人体内各种生理活性物质n n3、供给热量、供给热量n n注意：注意：1G蛋白质可产生蛋白质可产生4.0kcal的的热量热量n n二、氨基酸二、氨基酸第5页/共31页第一节第一节 蛋白质蛋白质n n 1、蛋白质是由许多氨基酸构成。、蛋白质是由许多氨基酸构成。n n 2、构成人体的氨基酸有、构成人体的氨基酸有20种：种：n n 氨氨 必需氨基酸（必需氨基酸（9）n n 基基 条件必需氨基酸（条件必需氨基酸（2）n n 酸酸 非必需氨基酸（非必需氨基酸（9）n n注意：半胱氨酸注意：半胱氨酸 （蛋氨酸）（蛋氨酸）n n 酪氨酸酪氨酸 （苯丙氨酸）（苯丙氨酸）n n注

5、意：注意：组氨酸是婴儿必需氨基酸。组氨酸是婴儿必需氨基酸。第6页/共31页第一节第一节 蛋白质蛋白质n n三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类n n按照蛋白质的营养价值可分为三按照蛋白质的营养价值可分为三类：类：n n 1、完全蛋白质：氨基酸种类齐完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充全、数量充 n n 足、比例恰当。足、比例恰当。n n 食物：鸡蛋、奶类、肉、鱼和大食物：鸡蛋、奶类、肉、鱼和大豆。豆。n n 2、半完全蛋白质：必需氨基酸种、半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其中一种或几种含量较类齐全，其中一种或几种含量较低。低。n n（1）限制必需氨基酸）限制必需氨基酸第7页/共31页第一节第一节

6、蛋白质蛋白质n n（2）蛋白质的互补作用：为了提）蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋白的营养价值，往往高植物性蛋白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食将两种或两种以上的食物混合食用，相互补充必需氨基酸的不足，用，相互补充必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值。提高膳食蛋白质的营养价值。n n注意：植物性蛋白质常缺乏的必注意：植物性蛋白质常缺乏的必需氨基酸有：需氨基酸有：n n 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸氨酸n n3、不完全蛋白质：必需氨基酸种、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全类不全n n 食物：肉皮中的明胶蛋白。食物：肉皮中的明胶蛋白。第8页/共31页

7、第一节第一节 蛋白质蛋白质n n四、蛋白质营养不良和人体蛋白四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况质营养状况1、蛋白质缺乏时，、蛋白质缺乏时，n n 热能摄入基本满足，蛋白质热能摄入基本满足，蛋白质严重不足严重不足n n 症状症状 腹腿水肿、表情淡漠、腹腿水肿、表情淡漠、生长迟缓生长迟缓 n n 热能和蛋白质摄入均严重不热能和蛋白质摄入均严重不足足n n 症状症状 消瘦无力、体力下降消瘦无力、体力下降 n n2、蛋白质摄入过多时，、蛋白质摄入过多时，n n 易造成骨质疏松症易造成骨质疏松症第9页/共31页第一节第一节 蛋白质蛋白质n n3、人体蛋白质营养状况评价、人体蛋白质营养状况评价n n（

8、1）人体测量：体质指数）人体测量：体质指数（BMI）n n（2）生化检查：血清白蛋白）生化检查：血清白蛋白 3050g/Ln n 血清运铁蛋白血清运铁蛋白 2.24.0g/Ln n 血清总蛋白血清总蛋白 6080g/Ln n（3）氮平衡：零氮平衡）氮平衡：零氮平衡n n五、蛋白质的消化、吸收和代谢五、蛋白质的消化、吸收和代谢n n1、消化吸收的过程、消化吸收的过程第10页/共31页第一节第一节 蛋白质蛋白质n n2、氮平衡、氮平衡n n 零氮平衡：健康成年人零氮平衡：健康成年人n n 正氮平衡：儿童、孕妇、乳正氮平衡：儿童、孕妇、乳母等母等n n 负氮平衡：饥饿、疾病、老负氮平衡：饥饿、疾病、

9、老年人等年人等n n六、食物蛋白质营养评价六、食物蛋白质营养评价n n（一）食物中蛋白质的含量（一）食物中蛋白质的含量n n 一般采用凯式定氮法一般采用凯式定氮法n n注意：食物中的含氮量占蛋白质注意：食物中的含氮量占蛋白质的的16%第11页/共31页第一节第一节 蛋白质蛋白质n n（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率n n1 1、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度。程度。程度。程度。n n2 2、影响因素：食物的品种、烹调

10、加工方式。、影响因素：食物的品种、烹调加工方式。、影响因素：食物的品种、烹调加工方式。、影响因素：食物的品种、烹调加工方式。n n3 3、公式、公式、公式、公式 食物氮食物氮食物氮食物氮-（粪氮（粪氮（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）粪代谢氮）粪代谢氮）n n消化率消化率消化率消化率=100%=100%n n注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量量量量 。n n4 4、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类、几种食物的的蛋白质消化率

11、：蛋类、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类97%-98%97%-98%，肉、，肉、，肉、，肉、鱼类鱼类鱼类鱼类92%-94%92%-94%，米饭，米饭，米饭，米饭82%82%，小米，小米，小米，小米79%79%。食物氮食物氮食物氮食物氮第12页/共31页第一节第一节 蛋白质蛋白质n n（三）蛋白质的利用率（三）蛋白质的利用率n n定义：食物中蛋白质被利用的程定义：食物中蛋白质被利用的程度。度。n n1、蛋白质的生物价、蛋白质的生物价n n（1）定义）定义 储留氮储留氮n n（2）公式：生物价）公式：生物价=100n n 吸收氮吸收氮n n注意：储留氮注意：储留氮=吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿尿内

12、源性氮）内源性氮）n n 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪粪代谢氮）代谢氮）第13页/共31页第一节第一节 蛋白质蛋白质n n（3 3）几种食物的生物价：蛋）几种食物的生物价：蛋）几种食物的生物价：蛋）几种食物的生物价：蛋9494，虾，虾，虾，虾7777，土豆土豆土豆土豆6767，玉米玉米玉米玉米6060。n n2 2、蛋白质的净利用率、蛋白质的净利用率、蛋白质的净利用率、蛋白质的净利用率n n（1 1）定义）定义）定义）定义 储留氮储留氮储留氮储留氮n n（2 2）公式）公式）公式）公式 净利用率净利用率净利用率净利用率=100%=100%n n 摄入氮摄入氮摄入氮摄入氮n n注

13、意：摄入氮相当于食物氮。注意：摄入氮相当于食物氮。注意：摄入氮相当于食物氮。注意：摄入氮相当于食物氮。n n（3 3）几种食物的净利用率：蛋）几种食物的净利用率：蛋）几种食物的净利用率：蛋）几种食物的净利用率：蛋84%84%大豆大豆大豆大豆66%66%土豆土豆土豆土豆60%60%面粉面粉面粉面粉51%51%n n3 3、蛋白质的功效比值（、蛋白质的功效比值（、蛋白质的功效比值（、蛋白质的功效比值（PERPER）第14页/共31页第一节第一节 蛋白质蛋白质n n（1）定义）定义 动物体重增加动物体重增加克数克数n n（2）公式）公式 PER=n n 摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质克数克数 n n注

14、意：一般用雄性断乳大鼠做实注意：一般用雄性断乳大鼠做实验。验。n n（3）几种食物蛋白质功效比值：）几种食物蛋白质功效比值：全鸡蛋全鸡蛋 n n3.92 全牛奶全牛奶3.09 大米大米2.16 精制面精制面粉粉0.60。n n4、氨基酸的评分（蛋白质化学评、氨基酸的评分（蛋白质化学评分）分）n n（1）定义）定义第15页/共31页第一节第一节 蛋白质蛋白质n n（2）公式）公式 被测蛋白质每克氮氨被测蛋白质每克氮氨基酸的量基酸的量n n氨基酸评分氨基酸评分=n n 参考蛋白质每克氮氨基参考蛋白质每克氮氨基酸的量酸的量n n注意：参考蛋白质注意：参考蛋白质n n 第一限制氨基酸第一限制氨基酸n

15、n（3）几种食物的氨基酸评分：全）几种食物的氨基酸评分：全蛋蛋1.00 人奶人奶n n1.00 鱼鱼1.00 牛奶牛奶0.98 大米大米0.59 土土豆豆0.48 n n七、蛋白质的推荐摄入量和食物来七、蛋白质的推荐摄入量和食物来源源第16页/共31页第一节第一节 蛋白质蛋白质n n1、推荐摄入量、推荐摄入量n n 成人（成人（18）按每天每千克体重）按每天每千克体重摄入摄入1.16g蛋白质较好；老年人蛋白质较好；老年人（60）应适当增加。）应适当增加。n n2、食物来源、食物来源n n 动物来源：蛋类、肉类、奶类、动物来源：蛋类、肉类、奶类、鱼类鱼类n n 植物来源：大豆及其制品植物来源：大

16、豆及其制品n n 例如：黄豆、青豆、黑豆例如：黄豆、青豆、黑豆n n 豆腐、豆浆、豆腐脑、豆饼豆腐、豆浆、豆腐脑、豆饼 第17页/共31页第二节第二节 脂类脂类n n一、脂类的分类及生理功能一、脂类的分类及生理功能n n 包括脂肪和类脂。脂肪又称为中包括脂肪和类脂。脂肪又称为中性脂肪或甘油三酯。性脂肪或甘油三酯。n n类脂类脂 磷脂磷脂n n 糖脂糖脂n n 固醇类固醇类n n 脂蛋白脂蛋白n n注意：食物中的脂类注意：食物中的脂类95%是甘油是甘油三酯三酯第18页/共31页第二节第二节 脂类脂类n n（一）甘油三酯（一）甘油三酯n n 1、体内的能量储存形式、体内的能量储存形式n n注意：注

17、意：1g脂肪可提供脂肪可提供9kcal的热量的热量n n 2、维持正常体温、维持正常体温n n 3、保护作用、保护作用n n 4、帮助机体更有效地利用碳水、帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质化合物节约蛋白质n n 5、在营养学上可以改善食物的、在营养学上可以改善食物的感官性状感官性状n n（二）脂肪酸（二）脂肪酸第19页/共31页第二节第二节 脂类脂类n n1、分类、分类 长链脂长链脂肪酸肪酸 n n（1）按其碳链长短不同）按其碳链长短不同 中链中链脂肪酸脂肪酸n n 短链脂短链脂肪酸肪酸n n（2）按其饱和程度不同）按其饱和程度不同 饱和脂饱和脂肪酸肪酸n n 单不饱和单不饱和脂肪酸脂

18、肪酸n n 多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪酸n n注意：一般情况下，动物脂肪含注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸多，常温下呈固态；饱和脂肪酸多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。植物脂肪恰好相反。第20页/共31页第二节第二节 脂类脂类n n2、功能、功能n n（1）多不饱和脂肪酸（）多不饱和脂肪酸（PUFA）n n n-3系列：保护视网膜、皮肤和系列：保护视网膜、皮肤和肾脏肾脏n n 例如：深海鱼油例如：深海鱼油n n n-6系列：促进生长发育系列：促进生长发育n n注意：（注意：（n-6）与（）与（n-3）比例为）比例为（46）：）：1n n（2）单不饱和脂肪酸（）单不饱和脂肪酸（MUFA）

19、n n降低血中胆固醇、甘油三酯和降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高升高HDL第21页/共31页第二节第二节 脂类脂类n n（三）必需脂肪酸（三）必需脂肪酸n n1、定义、定义n n2、种类、种类:亚油酸亚油酸 n n a-亚麻酸亚麻酸n n3、功能、功能 （1）磷脂的重要组成）磷脂的重要组成成分成分n n （2）是合成前列腺素的）是合成前列腺素的前体物质前体物质n n （3）与胆固醇代谢有关）与胆固醇代谢有关n n4、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，出现皮疹出现皮疹第22页/共31页第二节第二节 脂类脂类n n（四）磷脂（四）磷脂n n1、定义、定义n n2、功能

20、、功能n n（1）是生物膜的重要组成成分）是生物膜的重要组成成分n n（2）具有双重特性，促进细胞内）具有双重特性，促进细胞内外物质交流外物质交流n n（3）使体液中的脂肪悬于体液中，）使体液中的脂肪悬于体液中，有利于吸有利于吸n n 收、转化和代谢收、转化和代谢n n3、卵磷脂：可以防止脂肪肝的形、卵磷脂：可以防止脂肪肝的形成，有利于胆固醇的溶解和排泄，成，有利于胆固醇的溶解和排泄，降低血脂。降低血脂。第23页/共31页第二节第二节 脂类脂类n n4、磷脂缺乏症：导致生物膜结构、磷脂缺乏症：导致生物膜结构受损，通透性改变，毛细血管通受损，通透性改变，毛细血管通透性增加，引起水代谢紊乱和皮透性

21、增加，引起水代谢紊乱和皮疹。疹。n n（五）固醇类（五）固醇类n n1、胆固醇的功能、胆固醇的功能n n（1）许多生物膜的重要组成成分）许多生物膜的重要组成成分n n（2）合成各类固醇激素的重要原）合成各类固醇激素的重要原料料n n（3）合成）合成vitD和胆汁酸的重要前和胆汁酸的重要前体体n n2、过多症：高脂血症、高血压和、过多症：高脂血症、高血压和冠心病冠心病第24页/共31页第二节第二节 脂类脂类n n二、磷脂的消化、吸收和转运二、磷脂的消化、吸收和转运n n1、过程、过程 甘油三酯甘油三酯 n n2、乳糜微粒、乳糜微粒 磷脂磷脂n n 胆固醇胆固醇n n 蛋白质蛋白质 乳糜微乳糜微粒

22、粒n n3、脂蛋白的分类、脂蛋白的分类 极低密极低密度脂蛋白度脂蛋白 n n 低密度脂低密度脂蛋白蛋白n n 高密度脂高密度脂蛋白蛋白第25页/共31页第二节第二节 脂类脂类n n三、脂类的食物来源和参考摄入三、脂类的食物来源和参考摄入量量n n1、食物来源、食物来源n n（1）脂肪来源：动物的脂肪组织、）脂肪来源：动物的脂肪组织、肉类、植物的种子等肉类、植物的种子等n n（2）磷脂来源：蛋黄、肝脏、大）磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、花生、麦胚等豆、花生、麦胚等n n（3）胆固醇来源：动物脑、肝、）胆固醇来源：动物脑、肝、肾、以及蛋类、肉类、奶类肾、以及蛋类、肉类、奶类n n2、脂肪摄入量控制在

23、总热能、脂肪摄入量控制在总热能20%25%左右左右第26页/共31页第三节第三节 碳水化合物碳水化合物n n 碳水化合物是由碳水化合物是由C、H、O三种三种元素组成的一大类化合物。元素组成的一大类化合物。n n一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类n n 单糖：葡萄糖、果糖、半乳单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖糖n n 双塘：蔗糖、麦芽糖、乳糖、双塘：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖海藻糖n n 寡糖：棉子糖、水苏糖寡糖：棉子糖、水苏糖n n 多糖：糖原、淀粉、膳食纤多糖：糖原、淀粉、膳食纤维维n n二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能第27页/共31页第三节第三节 碳水化合物碳水化合物n n 1、

24、储存和提供能量、储存和提供能量n n注意：注意：1g碳水化合物可提供碳水化合物可提供4.0kcal热能。热能。n n 2、是机体的构成成分、是机体的构成成分n n 3、节约蛋白质的作用、节约蛋白质的作用n n 4、抗生酮作用、抗生酮作用n n三、碳水化合物的消化和吸收三、碳水化合物的消化和吸收n n1、过程、过程n n2、乳糖不耐受：指乳糖酶不足或、乳糖不耐受：指乳糖酶不足或缺乏，不能或只能少量分解吸收缺乏，不能或只能少量分解吸收乳糖，大量的乳糖因未乳糖，大量的乳糖因未第28页/共31页第三节第三节 碳水化合物碳水化合物n n被吸收而进入大肠，在肠道细菌被吸收而进入大肠，在肠道细菌的作用下分解

25、，产酸、产气，引的作用下分解，产酸、产气，引起消化道不适，有腹痛、腹泻、起消化道不适，有腹痛、腹泻、腹胀等临床症状。腹胀等临床症状。n n原因：年龄增加，乳糖酶水平不原因：年龄增加，乳糖酶水平不断降低；断降低；n n 先天性缺少或不能分泌乳先天性缺少或不能分泌乳糖酶；糖酶；n n 某些药物或肠道感染使其某些药物或肠道感染使其分泌减少；分泌减少；n n 某些疾病使乳糖酶水平低某些疾病使乳糖酶水平低下。下。n n四、碳水化合物的适宜摄入量和四、碳水化合物的适宜摄入量和食物来源食物来源第29页/共31页第三节第三节 碳水化合物碳水化合物n n 1、营养专家建议：碳水化合物、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取量应占总热能的的适宜摄取量应占总热能的55%65%最为合理；最为合理；n n 2、食物来源：谷物、豆类、蔬、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、甘蔗等菜、水果、甘蔗等n n注意：要限制纯热能食物的摄入注意：要限制纯热能食物的摄入量。量。第30页/共31页