腐乳的制作-高二下学期生物人教版选修一.pptx

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1、专题专题1 1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作课题背景腐乳是中华民族独特的传统调味品，腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有奶酪相比，具有“东方奶酪东方奶酪”之称。之称。各地人民依据自己不同的口味，各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致

2、和腐乳、黑龙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳的克东腐乳.腐乳历史清康熙八年（清康熙八年（1669年）进京赶考落第，受盘缠所困，滞留年）进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计，做起了豆腐生京城。幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计，做起了豆腐生意意在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同“安徽会馆安徽会馆”内，内，用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。同时他用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。同时他刻苦攻读，以备下科。盛夏某日，他做出的豆腐没卖完，刻苦攻读，以备下科。盛夏某日，他做出的豆腐没卖完，长了长了

3、“白毛白毛”，腌于一小缸中。从此，他歇伏停磨，一心攻读，竟，腌于一小缸中。从此，他歇伏停磨，一心攻读，竟淡忘此事。秋凉后，王致和重操旧业，猛然间想起那小缸豆腐，淡忘此事。秋凉后，王致和重操旧业，猛然间想起那小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色变成青色。扔。扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。给邻里品尝，结果品者无不称奇。王致和臭豆腐王致和臭豆腐声名鹊起。声名鹊起。在下王致和在下王致和在下王致和在下王致和腐乳的制作The pro

4、duction of curd腐乳类型腐乳类型腐乳根据颜色，可分为红方、糟方和青方三类。腐乳根据颜色，可分为红方、糟方和青方三类。青方腐乳，青方腐乳，不加辅料不加辅料糟方腐乳，糟方腐乳，加入酒糟加入酒糟红方腐乳，红方腐乳，加入红曲加入红曲你知道吗？1.1.腐乳中维生素腐乳中维生素B B族的含量很丰富，常吃可以族的含量很丰富，常吃可以补充维生素补充维生素B B1212，预防老年性痴呆。，预防老年性痴呆。2.2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解成各种氨基酸，能增进食欲，帮助消化。分解成各种氨基酸，能增进食欲，帮助消化。3.3.腐乳还含有钙、磷等矿质元

5、素。腐乳还含有钙、磷等矿质元素。腐乳的制作The production of curd思考思考基础知识基础知识腐乳制作的原理腐乳制作的原理1 1 1 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝2 2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

6、、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。（1）渗透盐分，析出水分）渗透盐分，析出水分（2）给腐乳以必要的咸味）给腐乳以必要的咸味（3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染（4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用腐乳的制作The production of curd基础知识基础知识腐乳制作的原理腐乳制作的原理参与腐乳制作的微生物？青霉毛霉（主

7、要）曲霉酵母菌腐乳的制作The production of curd毛霉毛霉基础知识基础知识直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝参与腐乳发酵的微生物：参与腐乳发酵的微生物：参与腐乳发酵的微生物：参与腐乳发酵的微生物：毛霉新陈代谢类型：毛霉新陈代谢类型：毛霉新陈代谢类型：毛霉新陈代谢类型：毛霉适宜发酵温度：毛霉适宜发酵温度：毛霉适宜发酵温度：毛霉适宜发酵温度：毛霉生殖方式：毛霉生殖方式：毛霉生殖方式：毛霉生殖方式：毛霉的分布：毛霉的分布：毛霉的分布：毛霉的分布：异养需氧型异养需氧型15151818孢子生殖孢子生殖青霉青霉,酵母酵母,曲霉曲霉和和毛霉毛霉等多种微生物的协等多种微生物的协

8、同作用，起主要作用的是同作用，起主要作用的是毛霉毛霉。常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上真核生物真核生物腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳的制作The production of curd基础知识基础知识腐乳制作的原理腐乳制作的原理毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉在腐乳制作中的作用：在在在在豆豆豆豆腐腐腐腐的的的的发发发发酵酵酵酵过过过过程程程程中中中中，毛毛毛毛霉霉霉霉等等等等微微微微生生生生物物物物产产产产生生生生的的的的蛋蛋白白酶酶能能能能将将将将豆豆豆豆腐腐腐腐的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质分分分分解解解解成成成成小小分分子子的的肽肽和和氨氨基基酸酸，脂脂肪肪酶酶

9、可可可可将将将将脂脂脂脂肪肪肪肪水水水水解解解解为为为为甘甘油油和和脂脂肪酸肪酸，脂肪酸脂肪酸与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。形成细腻、鲜香等腐乳特色。形成细腻、鲜香等腐乳特色。形成细腻、鲜香等腐乳特色。腐乳的制作The production of curd小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸 腐乳制作的原理基础知识基础知识腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳的制作The production of curd实验流程示意图实验流程示意图实验设计实验设计先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长加盐控制加盐控制毛霉生长毛霉生长增加风味和口感

10、增加风味和口感控制毛霉的生长控制毛霉的生长前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制腐乳的制作The production of curd实验流程实验流程实验设计实验设计让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制1.1.什么样的豆腐适合于做什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？腐乳？为什么？含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；易成形；水分水分含量含量低影响发酵过程低影响发酵过程（主要影响毛霉的生长）（主要影响毛霉的生长）及口

11、感。及口感。腐乳的制作The production of curd让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制2.2.毛霉的来源是怎样的？毛霉的来源是怎样的？3.3.应怎样控制应怎样控制毛霉的生长条件毛霉的生长条件？传统生产：传统生产：空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子现代生产：现代生产：直接接种优良毛霉菌种直接接种优良毛霉菌种温度：温度：151518 18，需要氧气，保持一定的湿度，需要氧气，保持一定的湿度实验流程实验流程实验设计实验设计腐乳的制作The production of curd让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶

12、装瓶密封密封腌制腌制4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？害吗？它的作用是什么？“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）。菌丝（匍匐菌丝）。它它能形成腐乳的能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。实验流程实验流程实验设计实验设计腐乳的制作The production of curd让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制1

13、.1.加盐腌制时，应怎样操作加盐腌制时，应怎样操作？将将长长满满毛毛霉霉的的豆豆腐腐块块分分层层整整齐齐地地摆摆放放在在瓶瓶中中，同同时时逐逐层层加加盐盐，随随着着层层数数的的加加高高而而增增加加盐盐量量，接接近近瓶瓶口口表表面面的的盐盐要要铺铺厚厚一一些些。腌腌制制的的时时间间约约为为8d8d左右。左右。实验流程实验流程实验设计实验设计腐乳的制作The production of curd让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制2.2.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么？在接近瓶口的表面

14、在增加盐的用量？为什么？在接近瓶口的表面在将盐铺厚一些？将盐铺厚一些？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。污染。实验流程实验流程实验设计实验设计腐乳的制作The production of curd让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制3.3.加盐腌制的目的是什么加盐腌制的目的是什么？4.4.用盐腌制时应用盐腌制时应注意注意控制盐的用量控制盐的用量，

15、为什么，为什么？（1 1）渗透盐分，析出水分）渗透盐分，析出水分（2 2）给腐乳以必要的咸味）给腐乳以必要的咸味（3 3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染（4 4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 。实验流程实验流程实验设计实验设计腐乳的制作The production of curd让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤

16、汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制1.1.卤汤卤汤是是怎样配制而成的怎样配制而成的？2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在_左右。左右。为什么？为什么？酒和各种香辛料酒和各种香辛料12%12%酒精含量过高，腐乳成熟的时间延长；酒精酒精含量过高，腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质导致豆腐腐败变质。实验流程实验流程实验设计实验设计腐乳的制作The production of curd让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制3.3.卤汤卤汤加入酒和加入酒和香辛料的

17、目的是什么香辛料的目的是什么？加加酒酒可可以以抑抑制制微微生生物物的的生生长长，同同时时使使腐腐乳具有乳具有独特香味独特香味。香辛料可以香辛料可以调制腐乳的风味调制腐乳的风味，也具有，也具有防防腐杀菌的作用。腐杀菌的作用。实验流程实验流程实验设计实验设计腐乳的制作The production of curd让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制4.4.装瓶时有哪些注意事项装瓶时有哪些注意事项？所用玻璃瓶要洗刷干净，并用沸水所用玻璃瓶要洗刷干净，并用沸水消毒消毒。装瓶时，要装瓶时，要迅速小心迅速小心；整整齐齐地地摆摆放放好好豆豆腐腐、加加入入卤卤汤汤

18、后后，要要用用胶胶条条将瓶口将瓶口密封密封。实验流程实验流程实验设计实验设计腐乳的制作The production of curd让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制封瓶时，应采取什么措施防止瓶口被污染封瓶时，应采取什么措施防止瓶口被污染？密封密封将瓶口通过酒精灯的火焰将瓶口通过酒精灯的火焰 实验流程实验流程实验设计实验设计腐乳的制作The production of curd1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。消毒。2.2.装瓶时，操作要装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入。整齐地摆放好豆

19、腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的过酒精灯的 ，防止瓶口被污染。，防止瓶口被污染。沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰思考：思考：你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？长毛时的温度长毛时的温度 卤汤中的酒精、辛香料卤汤中的酒精、辛香料 加盐腌制加盐腌制 对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌 密封密封操作提示操作提示腐乳的制作The production of curd如何防止杂菌污染如何防止杂菌污染1 1、是否完成腐乳的制作、是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：能够合

20、能够合理地选择实验材料与用具；理地选择实验材料与用具；前期前期发酵后发酵后豆腐的表面长有菌丝，豆腐的表面长有菌丝，后期后期发酵制作基发酵制作基本没有杂菌的污染。本没有杂菌的污染。2 2、腐乳质量的评价、腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：制作成功的腐乳应该具有以下特点：色色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。杂质。结果分析与评价结果分析与评价腐乳的制作The production of curd市售腐乳有时口感不好，你认为影响市售腐乳有时口感不好，你认为影响腐乳品质的因

21、素有哪些？腐乳品质的因素有哪些？（8 8）发酵时间：发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。从而影响腐乳的口味。（1 1）含水量含水量 （2 2）盐的用量盐的用量 （3 3）酒的用量酒的用量 （4 4）香辛料香辛料（5 5）菌种：菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则水解速率、代谢产物菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而

22、要选择优良的菌种。等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。（6 6）杂菌：杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。（7 7）温度：温度：温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老

23、化和死亡，影响品质。过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。结果分析与评价结果分析与评价腐乳的制作The production of curd“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”，请解释其原因，请解释其原因？细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体道的气体（NH3，H2S）。）。毛霉分泌的蛋白酶毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种蛋白质水解为多肽和各种氨基酸氨基酸，脂，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸脂肪酸。酵母菌进行酒精发酵产生酵母菌进行酒精发酵产生酒精酒精，酒精、，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的脂肪酸生成具有芳香气

24、的酯酯。制作制作原理原理实验设计实验设计主要微生物主要微生物青霉青霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染小结小结腐乳的制作The production of curd1 1、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？A A、温度为、温度为15151818

25、，干燥环境，干燥环境 B B、温度为、温度为15151818，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐 C C、温度为、温度为15151818，并保持一定湿度，并保持一定湿度 D D、温度为、温度为2525，并保持一定湿度，并保持一定湿度C C2 2、下列关于毛霉的叙述，错误的是、下列关于毛霉的叙述，错误的是()A A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝豆腐上长出的白

26、毛主要是毛霉的直立菌丝A A课堂巩固Consolidation in class3 3、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆豆腐腐上上生生长长的的白白毛毛是是毛毛霉霉的的白白色色菌菌丝丝，严严格格地地说说是是直直立立菌菌丝丝，豆豆腐腐中中还还有匍匐菌丝有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤决定腐乳特殊口味的是卤汤腐腐乳乳的的营营养养丰丰富富，是是因因为为

27、大大分分子子物物质质经经过过发发酵酵作作用用分分解解成成小小分分子子且且易易于于消化的物质消化的物质卤卤汤汤中中酒酒的的含含量量应应控控制制在在21%21%左左右右，酒酒的的含含量量过过高高，腐腐乳乳成成熟熟的的时时间间会会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A AB B C C D DB课堂巩固Consolidation in class4 4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是抑制杂菌污染作用的是()A A加入加入12%12%的料酒的料酒 B B用含水量约为用含水

28、量约为70%70%的豆腐的豆腐C C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D D逐层增加盐的用量逐层增加盐的用量B5 5、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNADNA和和RNARNAD课堂巩固Consolidation in class果

29、酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物微生物微生物微生物分类分类分类分类代谢类型代谢类型代谢类型代谢类型反应原理反应原理反应原理反应原理反应温度反应温度反应温度反应温度检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉(主要主要)乳酸菌乳酸菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生呼吸产生酒精酒精1825 1825 重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈反应呈灰绿色灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产生呼吸产生醋酸醋酸30353035品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白蛋白酶酶和和脂肪酶脂肪酶15151818（最低）（最低）乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生吸产生乳酸乳酸常温常温pHpH检测检测比色法比色法真菌真菌真菌真菌细菌细菌细菌细菌异养异养兼性厌氧兼性厌氧异养异养需氧需氧异养异养需氧需氧异养异养厌氧厌氧