西点基本知识点.doc

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1、绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它是以面粉、糖 、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟 、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。2、西点的设备与用具。3、制作工艺：工艺流程、配方。4、制作技术：制作方法，过程，要领。三、西点的种类。1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分

2、类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1） 蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、

3、戚风类、面糊类（油脂类）三种。（2） 混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。（3） 起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠 、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。具有咸甜之分。（4） 面包类发酵烘焙食品，是以面粉、酵母盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、蛋、果料、添加剂等，经过

4、搅拌发酵成型、饧发烘焙等工艺而制成的组织松软富有弹性的制品。分类方法较多，主要有：A、按照面包软硬程度可以分为：软式面包和硬式面包。软式面包，配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，组织柔软，结构细腻，如大部分亚洲和美洲国家生产的面包，汉堡包、热狗、三明治。我国生产的大多数面包属于软式面包。硬式面包，配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，表皮硬脆有裂纹 ，内部组织柔软，咀嚼性强，如法包、荷兰面包、大列吧，以欧式为主。B、按照面包内外质地分类： 软质面包：甜面包 白土司面包硬质面包：菲律宾面包脆质面包：法式长棍面包松质面包：牛角面包C、按照用途分主食面包、餐包、点心面包、快餐面包D、按

5、地域分法式面包：以棍式面包为主，皮脆心软 意式：样式多，橄榄形、棒形、半球形等德式：以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包酸度较大俄式：大列吧 形状大而圆或梭子形，表皮硬而脆英式：多采用一次发酵法，发酵程度小美式：以长方形白面包为主，松软、弹性足（5） 泡芙类：又称搅面类泡芙又称气鼓、哈斗、空心饼，是将黄油、水后牛奶煮沸后，烫制面粉，再搅入鸡蛋制成面糊，通过挤注成形，烘焙或油炸空心，内部夹馅食用。（6） 饼干类又称干点 小西点重量和体积较小，以一口一个为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用，有甜咸之分。（7） 冷冻食品类通常指通过冷冻成形的甜点，种类繁多，果冻、慕斯、冰激凌等（8） 巧克力类巧克

6、力配件（9） 装饰造型类四、西式面点的特点1、用料讲究 营养丰富2、工艺性强 成品美观3、口味清香 甜咸酥松烘焙基本计算一、烘焙百分比定义：配方中总以面粉的重量为 100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，但总百分比总量超过 100%。烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法，对西点制作，尤其是对面包制作具有重要意义：1、从配方中可以一目了然的看出各种原料的相对比例，简单明了，容易记忆。2、可以快速计算出配方中各原料的实际用量，计算快捷、精确。3、方便调整、修改配方，以适应生产需要。4、可以预测产品的性质和品质。（一）实际百分比与烘焙百分比之间的换算1、实际百分比换算成烘焙百分比公

7、式：烘焙%=原料实际%100面粉实际% 2、将烘焙百分比换算成实际百分比公式：实际%=原料烘焙%100配方总烘焙%（二）配方用料量计算1、已知面粉重量，求其它原料用量原料重量=面粉的重量原料烘焙%2、已知实用面团总重，求个原料用量面粉重量=（实用面团总重量100%）配方总烘焙% 3、已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量分割、基本发酵操作的损耗一般按 2%计算应用面团总量=分割面团重量数量实用面团总重量=应用面团总重量（12%）4、已知每个成品面包的重量和数量，求各原料的用量。烘焙过程损耗一般为 10%公式第一步：产品总量=成品面包重量数量第二步：实用面团总量=产品总量【（ 1基本损耗

8、2%）（1烘焙损耗 10%）】第三步：求面粉重量和其他原料用量基本功训练一、操作前的准备：鲜奶油打发1、储存：未开盒的奶油，在零下 18 度可储存一年、在 27 度可储存两星期，以打发的鲜奶油可在 27 度储存三天。2、注意事项：未打发的奶油储存时不能反复解冻、冷冻，否则会影响奶油的品质。3、打发：将未打发的奶油防于 27 度冷藏 2448 小时以上，待完全解冻后取出，轻轻摇匀后倒入搅拌钢内，这时一般要求温度为 710 度，温度包括室温过高或过低都会影响打发后奶油的品质及稳定性。置于搅拌钢内的奶油量不能少于容积的 10%和高于 25%，否则都会影响奶油的打发质量。不同季节打发鲜奶油： 夏季：温

9、度 2530 度， 方法：1、最放保鲜柜解冻、不放水解冻、不放室内解冻2、用水解冻最好不完全解冻带有一定碎冰3、奶油完全解冻降温后再打发，或在在奶油桶内放 1/3 的未解冻的一起打。冬季：鲜奶油要完全解冻后再打发。混酥类一、混酥面团混酥又称之为油酥或松酥：主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。二、混酥面团制品的制作工艺混酥面团制品制作的基本知识 混酥面团一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋及适量的化学膨松剂等原料调制而成的面团。混酥

10、面团多糖、多油脂，少量鸡蛋，一般不加水（或加人极少量的水），面团较为松散，无层次、无弹性和韧性，但具有酥松性，如甘露酥、开口笑等品种。1、混酥面团的成团原理混酥面团的酥松，主要是由面团中的面粉和油脂等原料的性质决定的。油脂本身是一种胶性物质，具有一定的黏性和表面张力，面团中加入油脂后面粉颗粒被油脂包围，并牢牢的与油脂粘在一起，阻碍了面粉吸水，从而限制了面筋的生成。面团中加入糖，糖具有的吸水性会使其迅速的夺走面团中的水分，从而也限制了面筋的生成。生成的面筋越少制品就越酥松，同时在调制面团过程中油脂会结合大量空气，当生坯加热时气体受热膨胀，使制品体积膨大、酥松并呈现多孔结构。调制混酥面团时常常添加

11、适量的化学膨松剂，如小苏打、泡打粉、臭粉等 ， 借助膨松剂受热产生的气体来补充面团中气体含量的不足，增大制品的酥松性。这就是混酥面团的成团原理。2、混酥面团的调制方法一般多采用油糖调制法，方法是，面粉过筛置于案板上开窝（较大），加入糖、油进行搅拌至糖融化，分次加入鸡蛋，搅拌均匀，用堆叠法调制成团。如有化学膨松剂加入，方法参考化学膨松面团的调制方法。3、混酥面团的调制要点（1） 面粉多选用低筋粉，这样形成的面筋少，增加制品的酥松性。（2） 调制面团时应将油糖蛋等充分乳化再拌入面粉和成团，乳化的越充分， 形成的面团越细腻柔软。（3） 调制面团时速度要快，多采用堆叠法成团，尽量避免揉制，以减少面筋的

12、生成。（4） 和好的面团不宜久放否则生筋、出油影响成品质量代表品种苹果派制作1、实训目的：掌握混酥类面团的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序。准备工作：器具：案板、烤箱、烤盘、不锈钢盆、毛刷、抹布等原料：面粉、苹果、奶香粉、白糖、鸡蛋、盐等。工艺流程：面团的调制馅心制作成型装盘（模）成熟冷却装饰实训内容与步骤面团调制：(1)将黄油、糖粉放入搅拌缸内，搅拌均匀无疙瘩。(2) 分次加入鸡蛋(3) 加入盐、香兰素继续搅拌(4)最后加入粉料拌匀即可。面团和好后擀成 2mm 厚，用相应的派模划出大小圆皮，放入派模，按平后放入馅心，将剩余面皮擀成长方形，切长条，在馅心上盖上十字花面，最后表面刷蛋黄 操作

13、要点（1） 面糊调制时一定不要打发，糖粉与黄油拌匀即可。（2） 鸡蛋要分次加入，防止油水分离。（3） 烤制时底部要刺孔排气。成熟技术 温度： 195/205 时间 45 分钟左右项目四 泡芙制作一、泡芙的起发原理泡芙的起发主要由面糊中各种原料及特殊的混合方法决定的。其基本用料有：油脂、水、面粉、鸡蛋。油脂：1、油溶性和柔软性：使面糊有松软的品质，增强面粉的混合性。2、起酥性：使烘焙的泡芙表面具有松脆的特点。面粉：淀粉在 90以上时，吸水膨大，糊化，产生粘性，使泡芙面糊粘连，形成泡芙的骨架。水：泡芙面糊需要足够的水分，才能够使泡芙面糊在烘烤过程中产生足够的水蒸气，使制品膨大中空。鸡蛋：蛋白质使面

14、团具有延伸性，当产生气体时能使泡芙面糊增大体积。蛋黄还具有乳化性，可以使面糊变得柔软光滑。二、泡芙的制作过程1、烫面将水或牛奶、黄油、盐一起放入锅内，上火煮沸，使黄油全部融化。倒入过筛的面粉，用勺或木铲不停搅拌，随后改用微火一边加热一边搅拌，直至面团烫熟烫透无面粉颗粒离火。2、搅面烫熟的面团冷却后放入搅拌缸内，用叶片状搅拌头搅拌（中速），分次加入鸡蛋，每次加入蛋液应与面糊全部搅拌均匀，然后再次加入新的蛋液，直至形成稀稠合适的面糊为止。检验面糊稠度的方法：用木铲将面糊挑起，若面糊缓缓均匀的往下流即为搅拌适度，若面糊流的过快说面糊较稀，相反说明鸡蛋的量不够。3、成型泡芙成型的好坏直接影响制品的品质

15、，其成型的方法一般为挤注法：（1） 准备好干净的烤盘，在烤盘上刷上一层薄薄的油脂，再撒上一层薄薄的面粉，以免挤糊时打滑。（2） 将调好的泡芙面糊装入带有花嘴的裱花袋内，根据制品需要的形状，大小将泡芙面糊挤注到烤盘上。一般形状有：圆形、长条形、圆圈形、椭圆形等 。4、成熟 一般可烤制或炸制（1）烤制：温度一般在 220/180 时间 15-25 分钟左右，前段保证炉温达到要求温度，避免打开烤箱门减低温度而影响泡芙的胀发以及表面过于干 硬。后段时间，制品上色定型后，调低炉温，使水分完全蒸发，烤至制品表皮形成酥脆的特点。（2）油炸：泡芙面糊用金属勺子蘸上油挖成球形，或用裱花袋加工成圆形或长条形，放入

16、六、七层热的油锅里炸制。温度过高外交内生，温度过低不易起发、不易上色。5、装饰填馅：一般使用鲜奶油装饰：菠萝皮（成熟前）、糖粉、巧克力三、制作要领1、烫面时要使面粉完全烫熟、烫透，防止糊锅底。2、面粉必须过筛，使面粉中没有干的面粉颗粒。3、烫制面粉时，要充分搅拌均匀，不能留有干的面粉颗粒。4、待面糊稍冷后加入鸡蛋，而且每次加入鸡蛋必须搅拌至全部融面糊后再加入下一次的蛋液。5、挤注时要求生坯大小一致，在烤盘内摆放时要均匀，且生坯之间要有一定距离，防止成熟后粘连。注意不可以多次裱注同一生坯。6、烤制过程中，特别是前阶段不可打开烤箱门。代表品种泡芙制作、实训目的：掌握泡芙面团的调制方法以及成型、成熟

17、的常规工作程序面 糊 的 调 制（1） 将牛奶，清水、盐、糖入锅入锅烧沸，加入黄油全部融化，加入过筛面粉快速搅拌至面团熟透为止。（2） 将面团放入面缸内分多次加入蛋液，用中（高）速搅拌均匀即可（每次搅拌均匀后再少量加下一次）。成熟技术 220/180 12 分钟后关闭炉温焖烤 15 分钟操作要点1、面粉要过筛，以免出现面疙瘩。2、面团要烫透，不要出现糊底的现象。3、蛋液必修分次加。4、烘烤过程中不要打开炉门，或过早出炉以免制品塌陷，回缩。5、裱形最好大小一致，不可分次裱一个生坯，否则成型难看。蛋糕类一、清蛋糕的制作（一）清蛋糕制作原理：主要利用蛋白的发泡性，蛋白在搅打作用下能够起泡。清蛋糕类制

18、作的基本原料有鸡蛋、白糖、面粉，其中鸡蛋是蛋糕膨大和获得水分的主要材料。（二）影响清蛋糕品质的主要因素1、原料选择：（1） 鸡蛋：在选择鸡蛋时一定要注意其新鲜度，越新鲜的鸡蛋发泡性越好， 越有利于蛋糕的制作。（2） 面粉：面粉的筋性恰当，在制作清蛋糕时应选用蛋糕粉（低筋粉），在 蛋量较低的配方中为保持蛋糕的柔软性，可用玉米淀粉代替部分面粉，但不可使用太多，如使用过多会使粉料整体的筋性过低，蛋糕在烘烤成熟后容易塌陷。如选用高筋粉会使蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。（3） 白糖：白糖在选择时，应注意糖的颗粒大小，对于不同品种的蛋糕可以灵活的选择白砂糖、绵白糖、糖粉。如糖的颗粒过大，搅拌过程中不能完全

19、融化，成熟后蛋糕底部易有沉淀、且也会使蛋糕内部比较粗糙、质地不均匀，同时也会使蛋糕表面有斑点。2、配方设计：清蛋糕膨松的关键主要是配方设计，在配方设计中影响蛋糕品质的主要是就基本原料：鸡蛋、面粉、白糖之间的比例。蛋糕中蛋含量的多少直接影响到蛋糕的质地，一般糖和面粉的量相等，蛋的量则为面粉的 1-2.5 倍。根据面粉与鸡蛋的比例不同可将清蛋糕划分为高、中、低三个档次：糖的用量一般为面粉的 75%100%，当鸡蛋与面粉的比例高于 2.2 的配方 时， 糖的用量可增加至粉量的 100%110%。增加量的多少主要有两个因素所决定： 一是甜度；二是对结构的减弱，当糖的用量低至面粉量 70%以下时，浆料粘

20、度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。3、制作过程在制作过程中，关键步骤掌握不好将直接导致操作失败。（1） 搅拌容器要干净，油脂是消泡剂，搅打蛋液时，搅拌缸一定要干净不能有油脂。（2） 打蛋浆时，最佳温度为 1722，如遇冬季气温较低时，蛋浆需适当加热，但不应超过 40 度，有利于快速起泡，防止成熟后蛋糕底部有沉淀和结块。（3） 蛋糕油应在快速搅拌之前加入，且在快速搅拌完成时能够完全溶解， 有助于蛋糕不会沉淀有硬块。（4） 液体加入时，尽量不要一次性倒入，这样容易破坏蛋液气泡，使其体积下降。（5） 如需要加入泡打粉时，也一定要与面粉一起过筛，使其能充分混合

21、， 否则会造成蛋糕表面出现麻点和部分地方出现苦涩味。（6） 成熟之前要提前设定烤箱温度，放入生坯之前检验好温度是否达到设定温度，在烘烤过程中，根据蛋糕的薄厚、大小、灵活掌握烘烤时间。 清 蛋 糕掌握清蛋糕类蛋糕面糊的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序戚风蛋糕的制作按照加工工艺我们把分蛋搅打的方法称之为戚风类蛋糕，其制作原理同清蛋糕， 因此影响清蛋糕品质的主要因素也基本相同，只是制作戚风蛋糕时不需要蛋糕油，也不会因为温度低使成熟后的蛋糕有沉淀而影响蛋糕质量。我们以具体实例了解戚风蛋糕的制作过程与品质特点。黄油蛋糕（一）分类按原料分：黄油蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕。根据油脂比例：轻

22、油蛋糕、重油蛋糕油脂蛋糕制作原理主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合搅入的空气而使蛋糕在炉内膨胀。根据油脂的用量确定是否添加膨松剂，当油脂用量低于面粉用量 60%时，则必须使用发粉或小苏打帮助蛋糕膨大。（三）影响面糊蛋糕品质的因素1、在制作面糊类蛋糕时，如配方中糖和油脂的用量太少，油脂质量不佳，面糊搅拌不够松发会导致蛋糕变硬。2、配方中化学膨松剂过多，搅拌过久，蛋的用量过多，糖和油脂的用量过多，面粉筋度太低，在烘烤尚未完成时烤盘震动或变形，都会导致蛋糕出炉即收缩。3、配方内糖的用量过多，或颗粒太粗，碱性化学膨松剂用量太大，所用油脂的熔点太低，面糊搅拌不够充分，面糊搅拌不够均匀，所用油脂的熔点

23、太低， 面糊搅拌后的温度过高，液体原料用量不够，也会导致蛋糕表面有白色斑点。4、烘烤时间不够或烘烤温度过高，蛋糕制作出来就会出现夹生现象。（四）制作工艺 1、糖、油拌和法油脂+糖粉打松分次加入鸡蛋加入粉料加入其它液体原料入模烘烤出模冷却。（1） 将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内，用中速搅拌 8 至 10 分钟 ， 直到所搅拌的糖和油膨松成绒毛状，将机器停止转动，把缸底未搅拌的油脂用刮刀拌匀，再予搅拌。（2） 分多次加入鸡蛋，每次加入前保证先加入的鸡蛋与油脂充分乳化，并且停机后把缸底未搅拌的原料拌匀，待最后一次加入至均匀细腻没有颗粒存在为止。（3） 加入粉料（混合过筛）拌和均匀。特点：蛋糕

24、体积较大，使用此法油脂用量不能少于 60%，否则得不到应有效果。2、面粉油脂搅拌法油脂+面粉打发入糖、奶粉等干性原料拌匀入液体原料拌匀入模成型成熟（1） 粉料过筛混合均匀与所有油脂一起放入搅拌缸内，用叶片状搅拌头搅拌 1 分钟（低）改用高速打发，中途需停机将缸底未打到的原料刮起。（2） 将糖、盐加入打发的面油内，继续搅拌三分钟左右。（3） 分两次将蛋加入，每次加入时需停机将其拌匀。特点：品质更酥松，组织更细密。（五）装模模具刷油、筛粉六）成熟1、烤前需预热。2、模具应尽可能放在烤箱中部，模具在烤盘中摆放。3、温度、时间 注意：如温度过低烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩并有残余面屑粘于模具周围

25、，蛋糕松散，内部粗糙。温度过高顶部隆起，中央裂开 ， 蛋糕质较为坚硬。时间不足，顶部及周围出现深色条纹，内部发粘。时间过长， 组织干燥，四周表层干脆。层酥类品种制作一、清酥类点心的特点清酥类点心又称起酥类点心，国外又称帕夫酥皮点心，简称帕夫点心，又称丹麦酥。制作时由水调面团包裹油脂，再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油交替排列的多层结构。具有：层次清晰、入口香酥、成品体轻、爽口的特点。二、起酥原理1、湿面筋中水分在烘烤时受热而产生水蒸气，蒸汽的压力迫使层与层分开。2、面层之间的油脂向“绝缘体”一样将面与面分开，防止面层相互粘结，同时烘烤时油脂被面层吸收，高温的油脂亦作为传热介质烹制了面层，并使

26、其酥脆。三、工艺过程1、原料选择面粉：宜选用中高筋面粉，筋性高，面团筋性强在反复擀制过程中面团拉伸变薄时不易被拉断（破酥），且筋性高吸水性强，在成熟过程中能够产生足够的水蒸气，易于分层。但不可以筋性过高，否则制品回缩。油脂：水油面中加入适量的油脂可改善面团的操作性能，增加成品的酥性， 不加油脂制品干硬。可选用：奶油、麦淇淋或其他固态油脂。酥心：传统多用奶油或麦淇淋，现在多用片状起酥油，奶油熔点低，操作不易掌握，特别是夏天，油脂熔化易产生“走油”现象。2、工艺流程面团调制（皮面、油面）包油擀开、折叠再擀开、折叠（反复多次）成形成熟装饰成品3、制作过程（1） 面团调制：皮面多用搅拌机，加水量一般为

27、面粉的 45%56%，加油量一般为面粉的 12%。面粉加水调制成团后加入油脂，搅拌至面团扩展阶段。（2） 包油法式：皮面、油酥均擀制成正方形，油酥为皮面的 1/2 大小，油酥放在皮面 上，四个角正对油面四边的中间，然后将油面四角向中间叠起抱住油面，收口捏紧即可。英式：皮面擀制成油酥的两倍大小（一般为长方形），油酥放在水面的 1/2稍便一点，将水面两侧向中间叠起，包住油面，收口捏紧。（3） 折叠方法皮面包住油面后，将其擀成长方形，在进行折叠，一般有三折法和四折法。半折法、三折法：将长方形面团沿长边分为三等份，两端的两部分分别先后折向中间，折成原来 1/3 大小的面团，再敢制。书折法、四折法：将长

28、边四等份，两边向中间折叠，再沿中线折一次，其宽度为原来的 1/4。根据品种的要求，选择折叠方法，一般多选用 3.3.4 或 3.4.3。（4） 擀制要求：面团每擀制折叠之间要停放（静置 20 分钟）以利于面层在拉伸后的放松，防止制品最后收缩变形。并保持层与层之间的分离，成型后的制品在烘烤前亦应停放 20 分钟。每次擀制时，面团不宜擀制太薄，防止破酥，层与层粘连。静置过程中应用保鲜膜盖好，防止表皮发干。擀制过程中要求动作麻利，用力均匀。干面粉的用量不宜过多，折叠前用面扫将干面粉扫干净，并用喷壶喷上一层薄水。（5） 成型根据制品的需要将折叠后的面团拿出擀制成 0.2cm 至 0.3cm 左右，可采

29、用 切 ， 划，卡模等方法制出生坯，在经过加馅等方法造型，品种有酥盒、三角酵、蝴蝶酥、风车酥、咖喱牛肉角等。成型时要领：面团不可冷冻太硬，太硬可拿出稍软再擀。成型后的面皮薄厚一致，动作要快，干净利索。切、划、卡等操作时，刀、模具要锋利，切面要整齐，平滑，间隔分明。（6） 成熟温度一般在 180200之间，根据制品大小、薄厚灵活选择温度。一般有些制品在烘烤时采用高温“速发”，再改低温或关闭电源焖烤使制品成熟。（7） 装饰起酥类点心可有多种形状和多种口味，也可以在成形后的制品表面撒糖粉， 或用砂糖、水果、馅料装饰甜面包制作一、面包面团的制作原理面包面团属于生物膨松面团其制作原理：生物膨松面团是在面

30、团中引入了酵母菌，酵母在繁殖过程中产生 CO2 气体使面团膨胀。面团发酵过程中，酵母主要是利用酶分解的单糖，进行繁殖产生 CO2 气体而发酵。面团调制开始，酵母利用面粉中含有的低糖和低氮化合物而迅速繁殖，此时面团混入大量空气，氧气十分充足，酵母的生命活动也非常旺盛，酵母进行有氧呼吸。随着 CO2 不断积累增多，面团中的氧气不断被消耗，慢慢酵母的有氧呼吸被酒精发酵代替。酵母在有氧呼吸过程中能够产生一定热量，是酵母生长繁殖所需热量的主要来源，也是面团温度上升的主要原因，同时也产生一定量的水分， 也是面团发酵后变软的主要原因。酒精发酵过程中，出产生大量 CO2 气体还产生一定量的酒精，酒精和面团中有

31、机酸作用形成脂类，给发酵制品带来特有的香味 。二、影响生物膨松面团发酵的因素1、温度的影响面团的发酵受温度的影响很大，主要是由于酵母菌的生长繁殖活力有较适宜的温度范围，面团发酵的最适温度为 28，高于 35或低于 15都不利于面团的发酵。发酵面团的温度主要取决于水温、气温、发酵过程中产生的热量以及面团搅拌过程中摩擦产生的热量。生产过程中主要根据当时的气候条件，用水温来调节。如夏季用冷水或冰水，春秋季用温水，冬季用温热水，使调制好的面团最适宜的在 26左右。2、酵母的影响酵母（酵种）种类，饮食业中常见的生物膨松剂有两种：一是纯酵母菌，有鲜酵母、活胜干酵毋和即发活性干酵母三种。使用特点是膨松速度快

32、、效果好 、操作方便，但成本高。使用时最好先温水活化，可提高它们的发酵力。二是酵种（又称面肥、老肥等），即前一次用剩的酵面，使用特点是成本低廉、发酵速度慢、发酵时间长、制作难度大、易产生酸味，需加碱中和。面肥发酵，隔天的酵种发酵力较强，膨松质量和效果都较好。酵母发酵能力，酵母发酵能力是指在面团发酵中，酵母进行有氧呼吸和酒精发酵产生 CO2 气体使面团膨胀的能力。影响酵母发酵能力的主要因素是酵母的活力，活力旺盛的酵母发酵能力大，而衰竭的酵母发酵力低。因此酵母在使用时 ， 一次没能用完的要及时密封，防止酵母暴露在空气中衰竭而降低发酵能力。如长时间暴露在空气中则加大其用量，或停止使用，以免影响发酵效

33、果。酵母用量，在酵母发酵能力相等的条件下，酵母用量越多发酵速度越快，酵母用量过少会使面团发酵速度显著减慢。但研究表明，加入酵母数量过多时， 它的繁殖率反而下降。所以酵母的用量应根据气候、水温及制作品种等具体情况灵活掌握，一般情况下以加入面粉量的 1左右为宜。3、面粉的影响面粉对发酵的影响主要是面筋和淀粉酶的作用。面筋具用很强的韧性，在面团中形成面筋网络既具有包裹体气阻止气体逸出能力，也具有抵抗气体膨胀力， 面粉面筋质含量过少，筋力不足，酵母发酵所产生的气体就不能保持，面团不能膨松胀发；面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果 。要根据具体品种要求灵活选择筋性不同的面粉。酵母

34、在面团发酵过程中，仅能利用单糖，面粉中单糖的含量很低，大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来的，若面粉变质或经过高温处理，那么淀粉酶就会受到破坏，这将直接影响到酵母的繁殖，降低了产生能力。4、面团硬度的影响一般情况下，含水量多的面团，面筋易发生水化作用，容易被拉伸。因此发酵时，易膨胀，面团发酵速度快，但面团太软，保持气体能力差，气体易散失。掺水量少的面团则相反，具有较强的持气性，但发酵速度较慢。所以面团过软或过硬都会影响发酵的效果。和面时的加水量一定要适当，要根据制品的要求、气温、面粉性质、含水量等因素来掌握。5、发酵时间的影响在同等的适宜条件及发酵能力相等的条件下，发酵时间的长短对发酵面团

35、的质量有重要影响。发酵时间过短，面团不胀发，色香质差，影响成品的质量；发酵时间过长，面团变得稀软无筋，若面肥发酵则酸味强烈，成熟后软塌不松发。因此发酵时间长短要根据成品要求综合考虑。6、渗透压的影响酵母菌属于单细胞生物，细胞外围有一层半透性的细胞膜，当细胞周围有高浓度的盐或糖产生渗透压时，酵母菌体内原生质就会渗出细胞，造成质壁分离而无法生长繁殖。因此在调制生物膨松面团时要注意糖和盐的使用量。酵母在发酵过程中需要糖，糖的使用量在 20%以内时可促进酵母发酵，大于 20%时，形成较高的渗透压就会抑制酵母发酵。食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性大。但食盐的用量超过 1%时，对酵母活性就具有抑制作用。

36、三、面包的制作工艺（一）工艺流程面团搅拌初次发酵分割搓圆中间发酵成型装盘（或模） 最后发酵烘前装饰烘烤成品装饰完成1、面包面团的调制：将面粉、奶粉、酵母、改良剂一同倒入搅拌缸内，低速拌匀，盆内加白糖、鸡蛋、水搅拌至白糖融化，加入到搅拌缸内，用低速搅拌成团，加入食盐，改中（高）速搅拌至面团扩展阶段（面团表面光滑，干燥面筋易断）加入油脂，改低速拌匀，后改中（高）速搅拌至面团完全扩展阶段（面团表面稍湿润，用手向四面拉面团，能够形成较薄薄膜状），然后将面团置于温度为 30、湿度为 75的温箱中发酵 90120 min 即可。2、发酵（基本发酵） ：面团基本发酵 30 分钟，发酵温度 30 摄氏度，湿度

37、 40%。（1） 经过发酵，面粉本身的酵素作用使面筋软化，易于整形。（2） 面团内部产生网状结构，保留酵母所产生的二氧化碳气体，使面包进炉后易于膨大，从而形成内部细柔的组织。（3） 在发酵过程中，面团内部的原料产生了各种化学和物理变化，使面包产生特有的香味。3、分割：将大面团割成一定重量的小面团，由于后工序中的水分损失，分割重量约为成品重量的 110%。4、搓圆：将分割后的面团滚圆，使其表面光滑，以利于气体保存和后工序操作（如小面团，仅撒少许面粉即可）。5、中间发酵：松弛又叫中间饧发，即将面团发置 1015 分钟，通过面筋的松弛及酵母产生新的气体，使面团恢复柔软，操作时应防止表皮干硬。6、成形

38、：将面团加工成品种要求的形状，馅料面包一般先包馅后成形。7、最后发酵发：饧发是酵母在适合的条件下，大量产生气体、面团挺发和体积增大的过程，饧发后面团的体积大致为成品的 80%左右。饧发条件一般控制温度为 3540,相对湿度为 75%85%，时间约 6090 分钟。饧发不足和饧发过度对面包质量都有很大的影响，鉴别饧发程度可用手指在坯料上一按，如按下去后，坯料起得缓慢，表示饧发已成熟。从体积看，饧发后的体积一般是原体积的 2 倍。饧发不足：面团体积小，组积不疏松、弹性差，手指按下去不起， 成一个实心的圆洞。饧发过度：手指按下后出现虚心洞，且刷蛋液时容易塌陷，烘焙后成品组织粗糙，或形成空心面包、口感

39、不佳。以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考：（1） 饧发后体积是前体积的 23 倍。（2） 面团发白、体积略有透明感。（3） 面团对手指的轻微触动反应灵敏。8、烘焙：烘焙是面包在烤炉中加热制为成品的工序，在烘焙中，由于气体受热膨胀，面包体积进一步增大，同时伴随淀粉糊化和蛋白质凝固，面包成熟定型，并产生诱人的烘焙香气和色泽。烘焙的温度和时间取决于面包辅料成份的多少、坯料厚薄等因素（参见烘焙技术），烘焙温度的范围大致是 180220, 甜面包为 180200,咸面包为 200220,底火比面火稍低，时间约 15 分钟。烘焙前坯料表面刷蛋液，以使制品表面光亮，咸面包可用全蛋液，甜面包可用加水稀释的

40、蛋液，比例为 1：1。烘焙后可趁热在制品上刷色拉油或熟花生油冷冻甜食制作冷冻甜食是近年来在西点中发展较快的一类食品，以糖、蛋、奶、乳制品为主要原料，常见的有冰激凌、慕斯、奶昔、苏夫力等以慕斯为例慕斯是将奶油打发后与其他风味的原料混合，加入结力粉、黄油、或巧克力等，经过低温冷却后制成的西点，具有可塑性，口感蓬松如绵。慕斯的种类很多 ， 配方不同，调制方法各异，很难用一种方法概括，但有一般规律：配方中要有结力丁或鱼胶粉的，则先将其用水融化，然后在根据用料，有蛋黄、蛋清的，将蛋黄、蛋清分别与白糖一起打发；有果碎的，把果肉打碎并加入打起的蛋黄、蛋白 ； 有巧克力的，将巧克力融化后与其他配料混合。最后将

41、打起的奶油与调和好的半成品拌匀即可。慕斯的成型方法也很多种，普遍做法是将其挤到各种容器（如玻璃杯、咖啡杯、小碗、小盘等）中，或挤到装饰过的果皮内。除此还流行一些其他方法：立体造型法：将调好的慕斯，采用不同的其他原料作为造型原料，使制品整体效果立体化。最常采用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。通过各种加工方法，使慕斯产生极强的立体效果。食品包装法：用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将慕斯装入其中 ， 然后再配以果汁或鲜水果，上台服务时会产生极强的美感和艺术性。此方法大多以巧克力、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制成各式各样的食品合或桶的装饰物 ， 用来盛放慕斯。不仅可以增加食品的装饰性，还可以提高慕斯的营养价值。模具成型法：利用各种各样的模具，将慕斯挤入或倒入，整形后放入冰箱冷藏数小时取出，使慕斯具有特殊的形状和造型。巧克力配件制作