餐厅厨房安全卫生管理规定.pdf

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1、餐厅厨房安全卫生管理规定餐厅厨房安全卫生管理规定前言前言1.1.目的目的为了完善食堂管理，为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定.2 2。适用范围。适用范围本制度适用于公司职工食堂及全体员工。3.3.责任责任餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行;安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。第一章食品安全卫生管理规定第一章食品安全卫生管理规定第一节第一节人员管理规定人员管理规定一、食堂工作人员必须每年进行健康检查，并取得体检合格证（健康证），方可上岗；二、上班前不许酗酒，工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动;三、上岗前，必须按规定佩戴工作帽、穿工作服,打菜时戴口罩和手

2、套,不准穿拖鞋，头发梳理整齐置于帽内;四、直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水；五、个人卫生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡须、勤换洗工作服；六、个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放置。第二节第二节食品安全卫生管理规定食品安全卫生管理规定防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。一、一、熟食品烧熟煮透，食物在烹调后至食用前，在 10-60下2

3、 小时；隔餐熟制品食用前充分加热;二、二、切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉使用前必须清洗，不存在交叉污染；三、三、熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖;四、四、用餐前，餐饮用具勿必清洗干净,存放在干净且专用的容器内;五、五、使用的食品、原料符合食品卫生标准，并与供应商建立长期合作伙伴关系，保证食品安全；六、六、冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态；七、七、食品储存时不存在生熟混放（不同容器,密封保存）;食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所；八、八、无超过保质期食品。无腐败变质食品；九、九、地面保持清洁，排水沟保持清洁,排水良好，无菜渣；夏季门、窗

4、需安装防蝇设施，无蟑螂、无老鼠等；风沙等恶劣天气应及时关闭门窗，防止门窗损坏及沙尘对食物的污染；十、十、及时清理泔水桶，非用餐时间需盖盖摆放,泔水桶和垃圾桶需分开投放；清洁用刷子、抹布需定期更换；第三节第三节 安全进货管理规定安全进货管理规定一、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果；二、三、四、五、六、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品；禁止采购超过保质期限的食品；痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜；食品由专人按需采购，专

5、人验收食物的质和量,不符合卫生要求的食品坚决退换;第四节第四节安全用电管理规定安全用电管理规定一、餐厅厨房应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；二、用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路，配电中必须设置漏电保护器；三、操作人员必须遵守用电安全管理制度，不得私自拆卸维修电气设施、设备；四、使用电饼铛、和面机等电气设备前要认真检查设备的安全状况,发现问题由责任人外协修理，电气线路与插座有问题找电工检修;五、不准在电器设备上放置饭盒、茶杯、工具、接线板等物品；六、餐厅厨房内应保持整洁，做清洁卫生时不得将水溅到电气设备及插座、开关

6、上，以防漏电和触电；七、不准用湿手开启和关闭电气开关、刀闸,以防触电；八、和面机电源线绝缘完好，面斗内无杂物，开机后不准伸手进面斗内摸面,或将头伸入面斗内闻面。向外取面和刷洗和面机时必须停机;九、使用电饼铛时不准离人，不准烧干锅，不用时应切断电源,以免发生事故；十、下班前必须切断除电冰箱外的所有电源,还有气源和火源并检查安全情况；，确认无问题后方可离开。十一、确保餐厅厨房所有的用电设备金属外壳有牢固的保护接地措施；十二、定期每月一次对餐厅厨房内的配电箱、线路进行安全检查,特别是电加热部门以及有水接触的部分,对检查出的隐患要及时处理并做好记录；十三、电气开关箱内不准放置杂物,并注意定期检查漏电保

7、护开关，以确保灵活可靠；十四、由于电气设备、用电线路起火而发生火灾,应先切断电源，然后用干粉或二氧化碳灭火器灭火，或用砂子灭火,严禁用水直接灭火;十五、禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。第五节第五节防火管理规定防火管理规定一、二、餐厅厨房用液化气钢瓶必须定期检测，合格后方可使用；使用液化气瓶时，必须直立放置在距离热源和火源 1.2 米以外的地点。钢瓶的减压应完好并旋紧，不得随便调节减压阀,输送液化气的导管，每天使用前进行检查，发现老化，裂纹等问题及时更换，液化气瓶用完必须保持余压，不得使用热水加热钢瓶；三、食用油应妥善存放，远离灶台。锅内有油加热时，操作人员不得离开，防

8、止油过热起火,油炸食品时，锅内食油不得太满，以防溢出与明火燃烧;四、五、抽油烟排风机应定期清理,防止油污过多，引发火灾;餐厅厨房内不准存放酒精、汽油、气雾剂等易燃物品,配电箱和开关下方不得存放油类、纸制品等易燃物品，以防起火；六、七、八、九、十、严禁使用电炉；餐厅厨房内禁止吸烟；照明灯具不得靠近可燃物，厨房等潮湿地方应采用防潮灯具，其线路应配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法；每天工作完毕后，必须检查餐厅所有门窗、水、电、气是否关闭；是防火线路;十一、必须安装液化气泄漏报警装置，并定期测试.十二、灭火器应摆放在容易提取的位置，物品堆放不得阻挡灭火器的使用，检查压力表压力是否正常

9、、灭火器有无破损变形，保持灭火器和箱子清洁。第六节第六节食堂就餐人员须知食堂就餐人员须知食堂是为公司员工服务的，公司食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做好以下几点：一、食堂每日供应午餐,全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐;二、就餐人员进入食堂后，必须排队打饭,不许插队，不许替他人打饭.所有就餐人员必须自觉遵守食堂有关规定，禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹。三、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类放整齐。餐厅厨房责任人每日工作前和工作结束后，对电气设备、炊事器具、安全餐厅厨房责任人每日工作前和工作结束后，对电气设备、炊事器具、安全防火等进行安全自查。防火等进行安全自查。安全生产管理部每月至少对餐厅厨房检查一次安全生产管理部每月至少对餐厅厨房检查一次.