烹饪基础烹饪基础 (2).ppt

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1、第二章第二章 烹饪文化基础知识烹饪文化基础知识 学习要点学习要点1.了解中国烹饪的发展演化了解中国烹饪的发展演化2.熟悉中国烹饪地方风味流派熟悉中国烹饪地方风味流派 引引 言言 中国烹饪有着悠久的历史和丰富的内中国烹饪有着悠久的历史和丰富的内涵，是中国五千年文明历史发展的重要涵，是中国五千年文明历史发展的重要侧面。侧面。他的发展是与社会生产力的发展相适他的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。饪实践的结晶。它所形成的具有中华民族特点的烹饪它所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工风味特色，在工艺操作

2、中有着独特的工艺理论和工艺技术。艺理论和工艺技术。第一节第一节中餐历史文化演变及形成中餐历史文化演变及形成 一、一、先秦时期先秦时期 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之时起，到公元前之时起，到公元前221年秦始皇统一中国止，年秦始皇统一中国止，共约共约7800年。此乃中国烹饪的早创时期，包年。此乃中国烹饪的早创时期，包括新石器时代（约括新石器时代（约6000年）、夏商周三代年）、夏商周三代（约（约1300年）、春秋战国（约年）、春秋战国（约500年）三个年）三个发展阶段。发展阶段。汉魏六朝时期汉魏六朝时期 汉魏六朝又称秦汉魏晋南北朝，它起自公元汉魏六

3、朝又称秦汉魏晋南北朝，它起自公元前前221年秦始皇吞并六国，止于公元年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文年隋文帝统一南北，共帝统一南北，共810年。年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大发展，民族沟通与对工业、商业和城镇都有较大发展，民族沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新特色。这一时期的国家里，烹饪文化不断出现新特色。这一时期的后半段，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生后半段，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，在饮食中也寻求新奇刺激。烹饪

4、就在这种梦死，在饮食中也寻求新奇刺激。烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，换发出了新的生机。华，蓄势待变，换发出了新的生机。隋唐宋元时期隋唐宋元时期中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，简称为隋唐宋元，起自公元简称为隋唐宋元，起自公元589年隋朝统一全年隋朝统一全国，止于公元国，止于公元1368年元朝灭亡，共年元朝灭亡，共779年，年，这一时期属于中国封建社会的中期，经历过隋、这一时期属于中国封建社会的中期，经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、唐、五代十国、北宋、辽

5、、西夏、南宋、金、元等元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。明清时期明清时期明清时期，从公元明清时期，从公元1368年明朝立国起，年明朝立国起，到到1991年辛亥革命推翻清王朝止，共年辛亥革命推翻清王朝止，共543年。这一阶段属于中国封建社会晚年。这一阶段属于中国封建社会晚期，政局稳定，经济上升，物资充裕，期，政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上的第三饮食文化发达，是中国烹饪史上的第三个高

6、潮，硕果累累。个高潮，硕果累累。现代烹饪时期现代烹饪时期 清政府被推翻，揭开了中国烹饪的现代清政府被推翻，揭开了中国烹饪的现代时期第一页。经过近一个世纪的发展，时期第一页。经过近一个世纪的发展，无论从实践和理论来看，现代时期的烹无论从实践和理论来看，现代时期的烹饪与传统的中国烹饪有着很大的不同。饪与传统的中国烹饪有着很大的不同。现代烹饪时期一般包括中华民国和中华现代烹饪时期一般包括中华民国和中华人民共和国两个阶段，这两个阶段虽然人民共和国两个阶段，这两个阶段虽然时间短暂，但各有不同的社会背景与表时间短暂，但各有不同的社会背景与表现形式。现形式。第二节第二节中餐烹饪主要菜系及流派特征中餐烹饪主要

7、菜系及流派特征一、地方风味流派一、地方风味流派 山东菜山东菜 山东菜又称鲁菜、齐鲁风味，是华北地区肴馔山东菜又称鲁菜、齐鲁风味，是华北地区肴馔的典型代表，著名的的典型代表，著名的“四大菜系四大菜系”和和“八大菜八大菜系系”之一。之一。山东菜起源于春秋时期的齐国和鲁国，从鲁西山东菜起源于春秋时期的齐国和鲁国，从鲁西北平原向胶州湾推进，拓展到鲁中南低山丘陵，北平原向胶州湾推进，拓展到鲁中南低山丘陵，现今影响所及已达京、津、沪、华北、关东以现今影响所及已达京、津、沪、华北、关东以及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚和欧及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚和欧美也有较大知名度。美也有较大知名度。2江苏

8、菜江苏菜又称苏菜、京苏菜（因中华民国曾定都江苏菜又称苏菜、京苏菜（因中华民国曾定都南京而得名）或下江（指长江下游）风味，是南京而得名）或下江（指长江下游）风味，是华东地区肴馔的典型代表，著名的华东地区肴馔的典型代表，著名的“四大菜系四大菜系”和和“八大菜系八大菜系”之一。之一。江苏菜起源于春秋时期的吴国，后向黄淮平原江苏菜起源于春秋时期的吴国，后向黄淮平原和徐海丘陵拓展，现今影响所及已达京、津、和徐海丘陵拓展，现今影响所及已达京、津、沪、穗、渝华东和长江中下游部分省区，在日沪、穗、渝华东和长江中下游部分省区，在日本、澳大利亚、东南亚和欧美也有较高声誉。本、澳大利亚、东南亚和欧美也有较高声誉。3

9、川渝菜（含四川菜和重庆菜）川渝菜又称川菜，巴蜀风味或天府风味，是西川渝菜又称川菜，巴蜀风味或天府风味，是西南地区肴馔的典型代表，著名的南地区肴馔的典型代表，著名的“四大菜系四大菜系”和和“八大菜系八大菜系”之一。之一。川渝菜，起源于周秦时期的巴国和蜀国，四川川渝菜，起源于周秦时期的巴国和蜀国，四川盆地是其基地，后向川西高原拓展。现今影响盆地是其基地，后向川西高原拓展。现今影响所及已达云贵、甘南、藏北、湘鄂陕三省边界，所及已达云贵、甘南、藏北、湘鄂陕三省边界，以及京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、以及京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本也有较大的市场。西欧、日本也有较大的市场。4

10、广东菜广东菜又称粤菜、岭南（指南岭以南地区）风广东菜又称粤菜、岭南（指南岭以南地区）风味，是华南地区肴馔的典型代表，著名的味，是华南地区肴馔的典型代表，著名的“四四大菜系大菜系”和和“八大菜系八大菜系”之一。之一。广东菜起源于秦汉时期的南越，珠江三角洲和广东菜起源于秦汉时期的南越，珠江三角洲和潮汕平原是其根据地，后向粤北山区和粤西南潮汕平原是其根据地，后向粤北山区和粤西南台地拓展。现今影响所及已达广西、海南、港台地拓展。现今影响所及已达广西、海南、港澳和京、沪等地区，在东亚、东南亚、欧美和澳和京、沪等地区，在东亚、东南亚、欧美和大洋洲也有较高的名度。大洋洲也有较高的名度。5浙江菜浙江菜又称浙菜

11、、钱塘风味，是宋代“南食”的主体，习称的“八大菜系”之一。浙江菜起源于春秋时期的越国，活动中心在杭州湾沿岸的杭嘉湖平原，向浙西南山区和东海滩涂辐射。现今影响所及已达京、沪、穗、渝等都市和相邻省区，海外亦有好评。6福建菜福建菜又称闽菜、八闽风味，在台胞和华侨中福建菜又称闽菜、八闽风味，在台胞和华侨中声誉甚高，习称的声誉甚高，习称的“八大菜系八大菜系”之一。之一。福建菜起源于秦汉时期的闽江流域，以闽候县福建菜起源于秦汉时期的闽江流域，以闽候县为中心，向闽西和闽东山区、四大平原（漳州、为中心，向闽西和闽东山区、四大平原（漳州、福州、蒲仙、泉州）、沿海滩涂和岛屿传播。福州、蒲仙、泉州）、沿海滩涂和岛屿

12、传播。现今影响所及已达港澳、东亚、东南亚、和欧现今影响所及已达港澳、东亚、东南亚、和欧美等地，在台湾更受欢迎。美等地，在台湾更受欢迎。7安徽菜安徽菜又称徽菜、徽皖风味，因徽商而彰，播安徽菜又称徽菜、徽皖风味，因徽商而彰，播及三江五湖，属习称的及三江五湖，属习称的“八大菜系八大菜系”之一。之一。安徽菜起源于汉魏时期的歙（安徽菜起源于汉魏时期的歙（she）州，中心）州，中心在歙县、屯溪和绩溪一带，后向淮北平原、大在歙县、屯溪和绩溪一带，后向淮北平原、大别山区、淮南丘陵和皖南山区拓展。明清之际别山区、淮南丘陵和皖南山区拓展。明清之际随着徽商足迹流传到南北的许多都市，其餐馆随着徽商足迹流传到南北的许多

13、都市，其餐馆前面习惯缀一前面习惯缀一“大大”字，如字，如“大中华大中华”、“大大新楼新楼”、“大富贵大富贵”之类；现今在京、沪、穗、之类；现今在京、沪、穗、港等地亦有一定影响。港等地亦有一定影响。8湖南菜湖南菜又称湘菜、潇湘（指潇水和湘水，泛指湖南菜又称湘菜、潇湘（指潇水和湘水，泛指湖南）风味，随着楚文化的昌盛而昌盛，属习湖南）风味，随着楚文化的昌盛而昌盛，属习称的称的“八大菜系八大菜系”之一。之一。湖南菜起源于春秋时期的楚国，以古长沙为中湖南菜起源于春秋时期的楚国，以古长沙为中心，遍及三湘四水（指湘东、湘南、湘西和湘心，遍及三湘四水（指湘东、湘南、湘西和湘江、资江、沅江、澧江），延展到洞庭湖

14、区和江、资江、沅江、澧江），延展到洞庭湖区和张家界山区。现今影响所及已达京、沪、穗、张家界山区。现今影响所及已达京、沪、穗、港等都市，在我国台湾和东南亚、欧美也有一港等都市，在我国台湾和东南亚、欧美也有一定的市场。定的市场。9北京菜北京菜又称京菜、京都菜或燕京（北京古称）北京菜又称京菜、京都菜或燕京（北京古称）风味，近年发展极快，已进入中国著名菜系之风味，近年发展极快，已进入中国著名菜系之林。林。北京菜起源于金、元、明、清四朝的御厨、官北京菜起源于金、元、明、清四朝的御厨、官府和食肆，吸收山东菜、蒙古族菜、满族菜、府和食肆，吸收山东菜、蒙古族菜、满族菜、清真菜和江南菜的精华融会而成。它以京城为

15、清真菜和江南菜的精华融会而成。它以京城为中心，向郊县辐射，现今影响所及已达天律、中心，向郊县辐射，现今影响所及已达天律、华北和部分省市，并逐步推向海外。华北和部分省市，并逐步推向海外。10湖北菜湖北菜又称楚菜、荆菜、鄂菜或荆楚风味，以湖北菜又称楚菜、荆菜、鄂菜或荆楚风味，以淡水鱼菜之鲜美丰盈进入中国著名菜系之林。淡水鱼菜之鲜美丰盈进入中国著名菜系之林。湖北菜起源于春秋时期楚国都城郢都（今湖北湖北菜起源于春秋时期楚国都城郢都（今湖北江陵县），孕育于荆江（今江陵以下的长江河江陵县），孕育于荆江（今江陵以下的长江河段）河曲，拓展到汉水流域、鄂东南丘陵和鄂段）河曲，拓展到汉水流域、鄂东南丘陵和鄂西山区

16、。在历史上曾是西山区。在历史上曾是“南菜南菜”的代表，影响的代表，影响整个长江流域和岭南，现今传播到京、台和相整个长江流域和岭南，现今传播到京、台和相邻省区，北方多学其淡水鱼烹制技术。邻省区，北方多学其淡水鱼烹制技术。11上海菜上海菜，又称沪菜、海派菜或淞沪风味，近年发展迅上海菜，又称沪菜、海派菜或淞沪风味，近年发展迅猛，生机蓬勃，亦已进入中国著名菜系之林。猛，生机蓬勃，亦已进入中国著名菜系之林。上海菜起源于清代中叶的浦江平原，后受东南北上海菜起源于清代中叶的浦江平原，后受东南北15个个帮口和西餐的影响，形成独具一格的海派菜。波及京、帮口和西餐的影响，形成独具一格的海派菜。波及京、津、穗、港和

17、华东，在海外也有较高声誉。津、穗、港和华东，在海外也有较高声誉。上海菜分支构成有两种说法：上海菜分支构成有两种说法：海派江南风味，海派海派江南风味，海派北京风味、海派四川风味、海派广东风味、海派西菜、北京风味、海派四川风味、海派广东风味、海派西菜、海派点心、功德林（指功德林素菜馆）素菜、上海点海派点心、功德林（指功德林素菜馆）素菜、上海点心；心；上海本帮菜和移植改造的海派菜。目前第一种上海本帮菜和移植改造的海派菜。目前第一种说法为主流派观点。说法为主流派观点。12辽宁菜辽宁菜，又称辽菜、关东（指山海关以东地区）辽宁菜，又称辽菜、关东（指山海关以东地区）菜或辽沈风味，近年异军突起，连连在全国大菜

18、或辽沈风味，近年异军突起，连连在全国大赛上摘金夺银，以不凡的业绩进入中国著名菜赛上摘金夺银，以不凡的业绩进入中国著名菜系之林。系之林。辽宁菜起源于金时期的女真部落（满族先祖），辽宁菜起源于金时期的女真部落（满族先祖），植根在辽河流域，向长白山、千山、松岭、黑植根在辽河流域，向长白山、千山、松岭、黑山和辽西走廊拓展。它曾受山东菜和满族菜较山和辽西走廊拓展。它曾受山东菜和满族菜较深的影响，现今活跃在东北和京、津，并且逐深的影响，现今活跃在东北和京、津，并且逐步南移，在日本、韩国和俄罗斯声誉较高。步南移，在日本、韩国和俄罗斯声誉较高。13陕西菜陕西菜又称秦菜、陕菜或三秦（今指陕西关中陕西菜又称秦菜、

19、陕菜或三秦（今指陕西关中一带）风味，是西北地区肴馔的典型代表，中一带）风味，是西北地区肴馔的典型代表，中国重要地方菜系之一。国重要地方菜系之一。陕西菜起源于周秦时期的关中平原，活跃在陇陕西菜起源于周秦时期的关中平原，活跃在陇海铁路两侧，还拓展到陕南和陕北。它随着古海铁路两侧，还拓展到陕南和陕北。它随着古都长安的兴盛而兴盛，周秦汉唐时期曾是中国都长安的兴盛而兴盛，周秦汉唐时期曾是中国烹饪的轴心地区。现今影响所及已达甘、青、烹饪的轴心地区。现今影响所及已达甘、青、宁、新等省区，其宁、新等省区，其“仿唐菜仿唐菜”亦有好评。亦有好评。14河南菜河南菜又称豫菜、中原（多指河南省一河南菜又称豫菜、中原（多

20、指河南省一带或黄河流域）菜或中州风味，宋代带或黄河流域）菜或中州风味，宋代“北食北食”的台柱，中国重要地方菜系之一。的台柱，中国重要地方菜系之一。河南菜起源于商周时期的黄淮平原、以河南菜起源于商周时期的黄淮平原、以安阳、洛阳、开封三大历史都为依托，安阳、洛阳、开封三大历史都为依托，向华北平原、南阳盆地、豫西山地、豫向华北平原、南阳盆地、豫西山地、豫北山地和豫南山地拓展。曾影响杭州、北山地和豫南山地拓展。曾影响杭州、北京，现今在台湾地区也有一定声誉。北京，现今在台湾地区也有一定声誉。宗教风味流派宗教风味流派1中国佛道素菜中国佛道素菜2中国清真菜中国清真菜家族风味流派家族风味流派 1北京仿膳菜北京

21、仿膳菜 2山东孔府菜山东孔府菜民族风味流派民族风味流派 主要有朝鲜、满、蒙古、俄罗斯、回、维主要有朝鲜、满、蒙古、俄罗斯、回、维吾尔、彝、藏、苗、侗、傣、土家、京、吾尔、彝、藏、苗、侗、傣、土家、京、壮、黎、高山等民族风味菜品系列，这壮、黎、高山等民族风味菜品系列，这里不作一一阐述。里不作一一阐述。本本 章章 小小 结结 中国烹饪与饮食文化的内容非常丰富，它与中中国烹饪与饮食文化的内容非常丰富，它与中华民族五千年的文明发展有着密切的联系。中华民族五千年的文明发展有着密切的联系。中国烹饪的发展，主要受当时社会生产力的提高、国烹饪的发展，主要受当时社会生产力的提高、农副业的发展、生产技术的变革、经济的繁荣农副业的发展、生产技术的变革、经济的繁荣以及社会相对稳定等因素的影响，其发展大体以及社会相对稳定等因素的影响，其发展大体上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个历史时期。地方菜系及风味流派的形成，清四个历史时期。地方菜系及风味流派的形成，是中餐烹饪长期的历史发展演化的结果。是中餐烹饪长期的历史发展演化的结果。复复 习习 思思 考考 题题 1中国烹饪的发展大体可分为几个时期中国烹饪的发展大体可分为几个时期？2中餐主要由几个菜系和几种流派组成中餐主要由几个菜系和几种流派组成？各有什么特点？各有什么特点？