食品的冻结与冻藏.pptx

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1、1 通常，非活体食品的贮藏温度越低，其贮藏期越长。动物性食品在冻结点以上的冷却状态下，只能作12周的短期贮藏；如果温度降至冻结点以下，国际上推荐一18以下，动物性食品呈冻结状态，就可作长期贮藏，温度越低，品质保持越好，实用贮藏期越长。以鳕鱼为例，15只可贮藏1天，0 可贮藏15天，一18 可贮藏68个月，一25 可贮藏1年。水果、蔬菜等植物性食品也可用冻结的方法加工成速冻水果、速冻蔬菜并在一18 以下的低温下贮藏，其贮藏期可达1年以上。第1页/共136页2 食品在冻结过程中所含水分要结冰。鱼、肉、禽等动物性食品若不经前处理直接冻结，解冻后的感官品质变化不大，但水果、蔬菜类植物性食品若不经前处理

2、直接冻结；解冻后的感官品质就会明显恶化。所以蔬菜冻前须进行烫漂，水果要进行加糖或糖液等前处理后再冻结、如何把食品冻结过程中水变成冰结晶及低温造成的影响减小或抑制到最低限度，是冻结工序中必须考虑的技术关键。第2页/共136页3第一节食品在冻结时的变化一、物理变化（一）体积膨胀、产生内压 水在4C时体积最小，密度最大，为1000kgm3。0时水结成冰，体积约增加9，在食品中体积约增加6%。冰的温度每下降 1 ，其体积收缩 0.010.005、二者相比，膨胀比收缩大得多，所以含水分多的食品冻结时体积会膨胀。第3页/共136页4 食品冻结时首先是表面水分结冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结

3、而体积膨胀时，会受到外部冰层的阻碍，产生内压称做冻结膨胀压纯理论计算其数值可高达8.7MPa。当外层受不了这样的内压时就会破裂，逐渐使内压消失。如采用一196的液氮冻结金枪鱼时，由于厚度较大，冻品会发生龟裂，这就是内压造成的。第4页/共136页5 日本为了防止因冻结内压引起冻品表面的龟裂，采用均温处理的二段冻结方式，先将鱼体降温至中心温度接近冻结点，取出放入-15的空气或盐水中使鱼体各部位温度趋于均匀，然后再用-40 的氯化钙盐水浸渍或喷淋冻结至终点，可防止鱼体表面龟裂现象的发生。第5页/共136页6（二）物理特性的变化 食品的比热容随含水量而异，合水量多的食品比热容大，含脂肪多的食品比热容小

4、。对一定含水量的食品，冻结点以上的比热容要比冻结点以下的大。比热容大的食品在冷却和冻结时需耍的冷量大，解冻时需要的热量亦多。1.比热容第6页/共136页7第7页/共136页8 式中，W是食品中水分的含量。该近似计算式的计算值与实测值有很好的一致性。但在食品冻结过程中，随着时间的推移，冻结率在不断变化，会对食品的比热容带来影响、因此需根据食品的品温求出冻结率，对比热容进行修正。第8页/共136页92.导热率 构成食品主要物质的热导率如表3-2所示。水的热导率为0.6W（m），冰的热导率为2.21W（m），约为水热导率的4倍。其他成分的热导率基本上是一定的，但因为水在食品中的含量很高，当温度下降，

5、食品中的水分开始结冰的同时，热导率就变大（参见表32），食品的冻结速度加快。第9页/共136页10第10页/共136页11第11页/共136页12 食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态这部分水分就分离出来成为流失液。流失液不仅是水，还包括溶于水的成分，如蛋白质、盐类、维生素等。体液流夫使食品的质量减少，营养成分、风味亦受损失。因此，流失液的产生率成为评定食品质量的指标之一。（三）体液流失第12页/共136页13 一般来说，如果食品原料新鲜，冻结速度快，冻藏温度低且波动小，冷藏期短，则解冻时流失液少。若水分含量多，流失液亦多、如鱼和肉比。鱼的含水量高故流

6、失液亦多。叶菜类和豆类相比，叶菜类流失液多。经冻结前处理如加盐、糖、磷酸盐时流失液少。食品原料切得越细小，流失液亦越多。第13页/共136页14 食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”。干耗不仅会造成企业很大的经济损失，还给冻品的品质和外观带来影响。例如日宰 2 000头猪的肉联厂。干耗以2%或3%计算，年损失 600多吨肉，相当于 15000头猪。（四）干耗第14页/共136页15 冻结室内的空气未达到饱和状态，其水蒸汽压小于饱和水蒸气压，而鱼、肉等含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压，在蒸气压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发。表面层水分蒸发后内层水分在

7、扩散作用下向表面层移动。由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后常处于不饱和状态，所以冻结过程中的干耗在不断进行。干耗发生的原因第15页/共136页16第16页/共136页17 鱼、肉等动物性食品中，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在冻结过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，表现为盐溶性降低、ATP酶活性减小、盐溶液的粘度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等。蛋白质变性后的肌肉组织持水力降低、质地变硬、口感变差，作为食品加工原料时，加工适宜性下降。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼靡制品的原料，其产品缺乏弹性。蛋白质冻结变性第17页/共1

8、36页18 食品冻结过程中发生的变色主要是冷冻水产品的变色从外观看通常有褐变、黑变、退色等现象。水产品变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质二方面。自然色泽的被破坏如红色鱼皮的退色、冷冻金枪鱼的变色等，产生新的变色物质如虾类的黑变、鳍鱼肉的褐变等。变色不但使水产品的外观变差，有时还会产生异味，影响冻品的质量。变色第18页/共136页19生物和微生物的变化 生物是指小生物，如昆虫、寄生虫之类，经过冻结都会死亡。由于冻结对肉类所带有的寄生虫有杀死仆用，有些国家对肉的冻结状态作出规定，如美国对冻结猪肉杀死肉中旋毛虫的幼虫规定了温度和时间条件，如表3所示。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织

9、（WHO）共同建议，肉类寄生虫污染不严重时，须在-10温度下至少贮存10天。第19页/共136页20 日本人有吃生鱼片的习惯。在荷兰，人们也常生吃鲱鱼。为了杀死鱼肉中寄生虫的幼虫荷兰以法律的形式规定。用于生吃的鱼厂商须履行在-20条件下冻结24h的义务。第20页/共136页21 国际冷冻协会（IIR）建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在一12以下贮藏。为防止酶及物理变化，冻结食品的品温必须低于一18。第21页/共136页22第2节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶第22页/共136页23第23页/共136页24 食品降温时开始析出冰结晶时的温度称为食品的冰点温度。食品中的水分不是纯水，是含有机

10、物质和无机物质的溶液，这些物质包括盐类、糖类、酸类及水溶性蛋白质、维生素和微量气体等。根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻结点。由于食品的种类、动物类死后条件等不同，各种食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温度范围为-0.5-2。食品的冰点第24页/共136页25 食品温度降至冻结点后其内部开始出现冰晶、随着温度继续降低，食品中水分的冻结量逐渐增多，但要食品内含有的水分全部冻结，温度要降至-60左右此温度称为共晶点。要获得这样低的温度。在技术上和经济上都有难度，因此目前大多数食品冻结只要求食品中大部分水分冻结，品温在-18以下即达到冻结贮藏要求。第

11、25页/共136页26第26页/共136页27结冰率1.结冰率的定义 食品处于低于其冰点的某一温度时，食品中结冰的水分量与食品中全部水量的比值。2.结冰率的计算公式一 第27页/共136页28如某食品的冻结点是-1，当温度降低至-5第28页/共136页29公式二 第29页/共136页30食品的冻结曲线和最大冰晶生成带第30页/共136页31 食品冻结过程大致可分为三个阶段。第一阶段是食品从初温降至冻结点，放出的是显热。此热量与全部放出的热量相比较小，故降温快，曲线较陡、第二阶段是食品温度达到冻结点后，食品中大部分水分冻结成冰，水转变成冰过程中放出的相变潜热通常是显热的5060倍，食品冻结过程中

12、绝大部分的热量是在第二阶段放出的，食品降温很慢，曲线出现平坦段、对于新鲜食品来说，一般温度降至-5时，已有80的水分生成冰结晶、通常把食品冻结点至一5的温度区间称为最大冰晶生咸带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。第31页/共136页32 第三阶段是残留的水分继续结冰。已成冰的部分进一步降温至冻结终温。水变成冰后其比热下降，冰进一步降温的显热减小。但因还有残留水分结冰放出冻结潜热，所以峰温没有第一阶段曲线也不及第一阶段那样陡。第32页/共136页33 冻结速率可用食品热中心温度下降的速率或冰锋前进的速率表示。（一）冻结速率的表示法第33页/共136页34 食品热中心即指降温过程中食品内部温

13、度最高的点。对于成分均匀且几何形状规则的食品，热中心就是其几何中心。用食品热中心温度从-1降至-5所用时间长短衡量冻结快慢用食品热中心降温速率表示1、快速冻结 30Min第34页/共136页35 以往认为这种快速冻结对食品质量影响很小，特别是果蔬食品。然而，随着冻结食品种类增多和对冻结食品质量要求的提高，人们发现这种表示方法对保证有些食品的质量并不充分可靠。主要原因是有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10-15；不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因素的影响。因此，近几年，人们建议采用冰锋移动速率表示冻结快慢问题。第35页/共136页36用冰锋前进速率表示 这种表示法最早是德国学者普朗克

14、提出的，他以-5作为结冰锋面，测量从食品表面向内部移动的速率。并按此速率高低将冻结分成三类：1、快速冻结 V520 cm/h2、中速冻结 V=15 cm/h 3、缓慢冻结 V=0.11 cm/h第36页/共136页371.慢冻：在通风房内，对散放大体积材料的冻结。冻结速率为0.2 cm/h 2.快冻或深冻：在鼓风式或板式冻结装置中冻结零售包装食品。冻结速率为0.53 cm/h；3.速冻或单体快速冻结：在流化床上对单数小食品快冻。冻结速率为510cm/h；4.超速冻：采用低温液体喷淋或浸没冻结。冻结速率为10100 cm/h 。目前生产中使用的冻结装置的冻结速率大致为：第37页/共136页38

15、对于畜肉类食品，冻结速率达到25 cm/h时，即获得较好的效果；而对于生禽肉，冻结速率必需大于10 cm/h，才能保证有较亮的颜色。第38页/共136页39 国际冷冻协会（IIR）C2委员会对食品冻结速度所作的定义如下：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0后，食品温度中心点降至比冻结点低10所需时间之比，该比值即食品冻结速度。第39页/共136页40 例如某食品的表面与温度中心点间最短距离为10cm；食品的冻结点为-2。食品冻结过程中温度中心点降至比冻结点低10（即-12）所需时问为15h，其冻结速度为：第40页/共136页41冻结速度与食品质量的关系 一、冻结速度与冰晶分布的

16、关系 1、冻结速度快 组织内冰面推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶呈针状，数量多，体积小，对细胞的机械损伤小，解冻时液汁流失少。第41页/共136页422、冻结速度慢 由于细胞外溶液浓度低，首先在这里产生冰晶，而此时细胞内的水分还以液相存在，在蒸气压差作用下细胞内的水分向冰晶移动，形成较大的冰晶且分布不均匀，容易损伤细胞，解冻时有大量汁液外流。对于植物性食品，一定要快速冻结。第42页/共136页43冻结与蛋白质变性 冻结速度与淀粉老化 冻结速度与食品的膨胀压力 冻结速度与微生物和酶 提高冻结速度只是提高食品质量 的一个重要方面 第43页/共136页44食品冻结

17、的热负荷第44页/共136页45冻结结束时食品的平均温度 1、定义：将冻结食品与外部绝热，在食品内部，热量由高温处流向低温处，最后食品内部的温度趋于均匀一致,此时食品的温度称为冻结结束时食品的平均温度。2、计算公式 tp=(tBM+tZX)/2tp冻结结束时食品的平均温度tBM冻结结束时食品的表面温度tZX冻结结束时食品的中心温度第45页/共136页46 如果食品冻结结束时的平均温度不等于低温冷藏库的温度，将冻结食品放入冷藏库后会引起冷藏库温度波动。温度波动会给冷藏食品的质量带来不良影响。因此，通常规定食品冻结结束时的平均温度等于低温冷藏库的温度。第46页/共136页47冻结过程的平均温度 1

18、、意义：计算时，采用冻结过程平均温度为食品热物性参数的定性温度。2、计算公式t0 食品的冰点温度 tp 冻结结束时食品的平均温度第47页/共136页48一、非生体食品非生体食品的冻结热负荷由下述六部分组成：Q=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q61、由高于冰点的初温冷却至冰点放出的热量 Q1=G C0(tc-tB)食品冻结热负荷第48页/共136页492、冻结过程中水结冰放出的潜热假设在食品冻结中形成的冰都是在冰点温度下形成的。Q2=G W m rW食品的初始含水率m食品冻结结束时，平均温度下的结冰率r 水的结冰潜热，r=335kJ/kg第49页/共136页50Q3=G W m CB(tB-tP

19、)CB冰的比热，CB大约为2.1千焦/（公斤度）3、冰点温度下结成的冰冷却至冻结结束平 均温度的放热第50页/共136页51Q4=G W(1-m)CS(tB-tP)CB水的比热，CS为4.187千焦/（公斤度）4、未冻结水分从冰点冷却至平均冻结终温的放热第51页/共136页525、食品中的干物质从冰点冷却至平均冻结终温的放热Q5=G(1-W)Cg(tB-tP)Cg食品中干物质的比热第52页/共136页53Q6=0.5G335G食品冻结中的干耗量6、传质热负荷第53页/共136页54二、生体食品的冻结热负荷 1、食品由于冷却、冻结放出的显热和潜热 2、由于呼吸作用放出的呼吸热第54页/共136页

20、55三、食品冻结热负荷焓值计算法Q=G(ic-iz)第55页/共136页56第56页/共136页57第57页/共136页58（二）食品冻结时间 食品冻结过程与食品冷却不同。在冻结过程中，食品的物理性质将发生较大的变化，其中比较明显的是比热容和热导率，因此，很难用解析式求解。目前，常见的几种求解方法基本是在较大假设条件范围内，经过试验修正后获得。第58页/共136页59一.普朗克公式(1913)如图所示，厚度为（单位为m）的无限大平板状食品，置于温度为T的冷却介质中冻结。假设：1.食品冻结前初始温度均匀一致并等于其初始冻结温度；2.冻结过程中，食品的初始冻结温度保持不变；3.热导率等于冻结时的热

21、导率；4.只计算水的相变潜热量，忽略冻结前后放出的显热量；5.冷却介质与食品表面的对流表面传热系数不变。经过一定时间后，每侧冻结层厚度均达到x（m）。由于对称关系，下面仅考虑一侧的冻结问题。第59页/共136页60第60页/共136页61第61页/共136页62第62页/共136页63第63页/共136页64第64页/共136页65第65页/共136页66第66页/共136页67第67页/共136页68第68页/共136页69第69页/共136页70第70页/共136页71第71页/共136页72第72页/共136页73第73页/共136页743.2 食品的冻藏第74页/共136页753.2.

22、1食品冻藏时的物理变化u 冰结晶的长大u 干耗与冻结烧第75页/共136页76一、冰结晶的长大 冻结食品在-18以下的低温冷藏室中贮藏，食品中90以上的水分已冻结成冰，但其冰结晶是不稳定的；大小也不全部均匀一致。在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐喊少、消失大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰结晶的长大。第76页/共136页77 冰结晶的长大会对冻结食品的品质带来很大的影响。即使原来用快速冻结方式生产的、含有微细冰结晶的速冻食品的结构，也会在冻藏温度经常波动的冻藏室内遭到破坏。巨大的冰结晶使细胞受到机械损伤，蛋白质发生变性，解冻

23、时汁液流失量增加，食品的口感、风味变差，营养价值下降。第77页/共136页78 在相同温度下，小冰晶的表面张力大，其水蒸气压要比大冰晶的水蒸气压高、因而小冰晶的水蒸气不断地移向大冰晶的表面，并凝固在它的表面，使大冰晶越长越大。小冰晶逐渐减少、消失。但是，这种水蒸气移动速度极其缓慢所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此间题。第78页/共136页79减少冻藏过程中冰结晶长大的措施 采用快速深温冻结方式，使食品中90的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成微细的冰结晶，其大小、分布都较均匀。同时由于冻结终温低。提高了食品的冻结率，使食品中残留的液相减少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。冻结贮藏

24、室的温度要尽量低，并要保特稳定、少波动，特别要避免一18以上的温度波动。第79页/共136页80二、干耗与冻结烧 食品在冷却、冻结、冻藏的过程中都会发生干耗，因冻藏期限最长，干耗问题也更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶直接升华造成的。第80页/共136页81 在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差、冻结食品表面的冰结晶升华，跑到空气中去。这部分含水蒸气较多的空气，流经空气冷却器时就在温度很低的蒸发器表面水蒸气达到露点凝结成霜。降温降湿后的空气继续循环，食品表面的冰结晶继续向空气中升华。这样周而复始

25、，造成食品的质量损失。第81页/共136页82干耗量的计算第82页/共136页83第83页/共136页84第84页/共136页85第85页/共136页86冻结烧 在食品的冻结冷藏中，由于水分处于冻结状态，即使表面冰结晶升华完了，食品内部的冰结晶也不能移动到表面予以补充。于是，食品表面冰结晶升华后，留下孔隙，升华面便向食品内部推进。升华过程长期进行，便在食品表面形成多孔的海绵状结构。这层多孔的海绵状结构，充满了空气，表面积很大，促进了色素与脂肪的氧化，引起食品变色、脂肪酸败、蛋白质变性、保水能力降低、芳香成分散逸，营养价值和商品价值大为降低。第86页/共136页87降低贮藏温度维持贮藏温度稳定采

26、用抗氧化剂加外包装防止冻结烧的措施第87页/共136页88合理选择围护结构隔热层的厚度合理布置排管，增大热流封锁系数减小库房冷却设备的传热温差减少与空气的接触面积采用夹套式低温冷库设置冰幕减少冻藏中食品干耗的措施第88页/共136页89 对于食品本身来讲，可采用加包装或镀冰衣的方法。第89页/共136页90 镀冰衣主要用于冻结水产品的表面保护，特别是对多脂肪鱼类来说。因为多脂鱼类合有大量高度不饱和脂肪酸，冻藏中很容易氧化。镀冰衣可让冻结水产品的表面附着一层薄的冰膜，在冻面过程中由冰衣的升华替代冻鱼表面冰晶的升华，使冻品表面得到保护。同时冰衣包襄在冻品的四周隔绝了冻品与周围空气的接触。就能防止脂

27、类和色素的氧化，使冻给水产品可作长期贮藏。第90页/共136页91蛋白质的冻结变性脂类的变化色泽的变化3.2.2 食品冻藏时的化学变化第91页/共136页923.2.3 食品的冻藏条件温度相对湿度空气流速第92页/共136页93一、冻藏温度食品质量经济性市场需要第93页/共136页94 研究表明，对大部分食品，-18是比较经济合理的冻藏温度。我国冻结食品的贮藏温度一般为-18第94页/共136页95第95页/共136页96第96页/共136页97第97页/共136页98 冻结水产品的贮藏期最短，冻结蔬莱、水果的贮藏期最长。在一18C冻藏温度下，少脂肪鱼的卖用贮藏期为8个月，多脂肪鱼的实用贮藏期

28、仅为4个月。力了保持冻结水产品的良好品质，国际冷冻协会对水产品的冻藏温度作了如下推荐；少脂鱼类（如鳕鱼）为一20，多脂鱼类（鲱鱼）为一30。第98页/共136页99 近年来，国际上冷藏库的贮藏温度趋向于低温化，其主要原因是为了保持冻结水产品的良好品质。英国对所有冻结鱼类制品推荐的贮藏温度为-30，这已被欧洲众多的冷库经营者所采用。美国认为水产品的冻藏温度应在-29以下。第99页/共136页100 冻藏温度的变动也会给冻结水产品的品质带来很大的影响。如Dyer的研究报告指出，在-23 或-18C温度下贮藏的鳕鱼片，如把它放置在-12-9温度下2周，其贮藏期缩短为原来的一半；如果放到-9 仅3d，

29、贮藏期缩短1个半月。第100页/共136页101 食品在-10下冷藏21 天，冰晶即由30m增加到60m；而同样的材料，在-20 下冷藏却需要60天，才能使冰晶从30m增加到60m。冰晶的增大加剧了对食品细胞的机械损伤作用。因此，食品平均冻结终温应尽量等于冻藏温度。食品一般应经冻结后进入低温冷库，未冻结的食品不能直接入库。若运输冻结食品温度高于-8 时，在入库前必须重新冻结至要求温度。第101页/共136页102 我国目前冷藏库的冻藏温度大多为-18 ，库内相对湿度90。这个温度对虾类、贝类、鳗鱼、金枪鱼等含脂肪较多和商品价值较高的水产品显然是不适宜的、因此根据不同食品品种的要求和国际市场客户

30、的要求我国水产品冷库的冻藏温度正在逐步降低，巳有部分冷库的库温达到一22、一25、一28，最低的达到一30。第102页/共136页103二、低温冷藏库内空气的相对湿度 低温冷藏库内空气的相对湿度维持在9598%三、库内空气的流动速度 1、无包装食品 采用自然对流，空气流速0.05m/s0.15m/s优点是干耗少，缺点是温度和湿度分布不均匀 2、有包装食品 采用强制对流，空气流速0.20.3m/s,最大不超过0.5m/s 优点是温度和湿度分布均匀，缺点是干耗大冷藏食品应处于空气回流区内。第103页/共136页104冻结食品的TTT(TimeTemperatureTolerance)冻结食品的TT

31、T概念是美国Arsdel等人在19481958 年对食品在冻藏下经过大量实验总结归纳出来的，揭示了食品在一定初始质量、加工方法和包装方式下，冻结食品的允许冻藏期与冻藏时间、冻藏温度的关系，对食品冻藏具有实际指导意义。第104页/共136页105 研究资料表明，冻结食品质量随时间的降低是具有累积性的，而且为不可逆的。在这个期间内，温度是影响质量下降的主要因素。温度越低，质量下降的过程越缓慢，容许的冻藏期也就越长。冻藏期一般可分为实用冻藏期（PSL）和高质量冻藏期（HQL）第105页/共136页106 实用冻藏期指在某一温度下不失去商品价值的最长时间；高质量冻藏期是指初始高质量的食品，在某一温度下

32、冻藏，组织有经验的食品感官评价者定期对该食品进行感官质量检验，检验方法可采用三样两同鉴别法或三角鉴别法，若其中有70%的评价者认为该食品质量与冻藏在-40温度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高质量冻藏期。显然，在同一温度下高质量冻藏期短于实用冻藏期。高质量冻藏期通常从冻结结束后开始算起。而实用冻藏期一般包括冻藏、运输、销售和消费等环节。第106页/共136页107 一种食品的实用冻藏期和高质量冻藏期均是通过反复实验后获得。实验温度范围一般在-10-40之间，实验温度水平至少有45 个。鉴别方法除感官质量评价外，根据不同食品，可采用相应的理化指标分析。例如，果蔬类食品常进行维生素C含量的检验

33、。根据实验数据，画出相应的TTT曲线第107页/共136页108第108页/共136页109第109页/共136页1101）冻结食品质量降低到某一程度所需的天数与冷藏温度有关2）冷藏时间与冷藏温度综合作用引起的冻结食品质量降低具有累积性与所经历的各种温度的顺序无关。第110页/共136页111一、食品的每天质量降低率 B=1/A100%D1 该食品已失去商品价值D1 该食品还具有商品价值冻藏食品质量的计算二、食品质量总的降低率第111页/共136页112第112页/共136页113 上述计算方法对多数冻结食品的冻藏是有指导意义的，但由于食品腐败变质的原因与多因素有关，如温度波动给食品质量造成的

34、影响（冰晶长大、干耗等）；光线照射对光敏成分的影响等。这些因素在上述计算方法中均未包括，因此，实际冻藏中质量下降要大于用TTT法的计算值，即冻藏期小于TTT的计算值。第113页/共136页114第3节 食品的冻结方法和冻结装置 用低温快速冻结食品，这是近年食品冷冻技术发展的趋势，食品快速低温冻结显示出它具有高质量的优越性。主耍是速冻食品冰结晶小、解冻后可逆性大，不会导致细胞受损伤、速冻后的食品贮藏在一30左右的冻藏室内，保持优良品质可达十个月以上。日前世界上采用的食品快速冻结装置生要有以下几种。第114页/共136页1153.3.1 强烈吹风连续式冻结装置流态化冻结装置螺旋带式冻结装置第115

35、页/共136页116一、流态化冻结装置 随着我国速冻调理食品、速冻果蔬和虾类的迅速发展，用于单体快速冻结食品的带式流态化冻结装置得到了广泛的应用。流态冻结是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行单体冻结的。由于风从传送带底部经冈孔进入时风速很高，为78 ms，把颗粒食品吹起，形成悬浮状态进行冻结。冻结时食品间的风速为3.54.5 ms，由于传送带上部的空间大。故冷风的速度降低，不致将冻结后的食品吹走。第116页/共136页117隧道内空气温度为-30-35第117页/共136页118 食品冻结过程分两个阶段进行，第一阶段为外壳冻结阶段，要求在很短时间内使食品的外壳先冻结，这样不会使颗粒间相互

36、粘结。这个阶段的凤速大、压力高，一般采用离心凤机。第二阶段为最终冻结阶段，要求将食品的中心温度冻结到-18以下。第118页/共136页119第119页/共136页120二、螺旋带式冻结装置 螺旋带式冻结装置，是广泛用于冻结各种调理食品（如肉饼、饺子和鱼丸等）、对虾、鱼片等的冻结装量。冻结装置体积小工人能在常温下操作，效率高、干耗少。用不锈钢制作的传送带易于清洁。但该装置在间隔生产时，电耗大、成本高。第120页/共136页121第121页/共136页1223.3.2 隧道式冻结装置 隧道式冻结装置，由于它不受食品形状的限制，食品是在吊轨上传送，劳动强度小，在我国肉类加工厂和水产冷库中被广泛应用。

37、该装置多使用轴流凤机，风速大、冻结速度快（但食品干耗大），蒸发器融霜采用热氨和水同时进行，故融霜时间短。隧道式冻结装置分下吹风和上吹风两种，一般认为冻鱼应用下吹风，冻猪肉用上吹凤较好。第122页/共136页123直吹风隧道式冻结装置上吹风隧道式冻结装置第123页/共136页124第124页/共136页125第125页/共136页126 关系到冻结装置性能好坏的很重耍因素是冻结的均匀性问题，不但影响冻结的效率，而且也是提高冻品质量的关键。因此，在设计和安装该装置时，对冷量均匀分配问题（如气流的均匀分布等）应该加以注意。冻结的均匀性间题第126页/共136页127 冻结装置的气流流动形式根据与冻品

38、的形状来定，冻结鱼盘装的扁平状食品时，因为冷空气流与冻品最大的接触面是鱼盘上、下两个平面，所以气流平行于鱼盘作水平流动比较好。冻结猪、牛胴体时，因胴体竖挂，冷空气流与冻品最大的接触面是胴体周围的立面，所以使空气流平行于胴体表面作垂直流动则比较合适。气流流动形式对均匀冻结的影响问题第127页/共136页1283.3.3 接触式冻结装置钢带冻结装置管架式冻结装置平板冻结装置回转式冻结装置第128页/共136页129钢带冻结装置第129页/共136页130管架式冻结装置 管架式冻结装置内设置用光滑排管组装的管架，被冻结的食品放在管架上，处于低温状态下在管架上逐渐冻结。管架式冻结装置分空气自然循环式和吹风式两种。第130页/共136页131第131页/共136页132平板冻结装置第132页/共136页133回转式冻结装置第133页/共136页1343.3.4 直接冻结装置盐水浸渍冻结装置液氮喷淋冻结装置第134页/共136页135问问 题题第135页/共136页136感谢您的观看！第136页/共136页