软饮料工艺学植物饮料.pptx

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1、主要类别p食用菌饮料p藻类饮料p可可饮料p谷物饮料p其他植物饮料第1页/共45页一、食用菌饮料 食用菌饮料是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝体培养液经浸提或发酵或直接加工而成的一种饮品 饮料中融入了菌体中的营养物质和一些生理活性物质，增强了饮料的营养价值和功能作用，具有滋补强身和提高人体免疫力等作用，具有很强的竞争力。第2页/共45页 食用菌中蛋白质含量高，其中人体必需的八种氨食用菌中蛋白质含量高，其中人体必需的八种氨基酸含量较高。基酸含量较高。食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、钙、食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、钙、磷、钾、锌、锰、铜等。磷、钾、锌、锰、铜等。食用菌含糖少，释放热能值低

2、，是健美减肥者的食用菌含糖少，释放热能值低，是健美减肥者的首选食品。首选食品。食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能。谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能。第3页/共45页食用菌消费比例第4页/共45页普通型清淡型微咸型甜型微苦型食用菌饮料种类碳酸型健康型保健型疗效型第5页/共45页食用菌饮料种类食用菌饮料种类可根据市场定位选用不同食用菌品种，如以中老可根据市场定位选用不同食用菌品种，如以中老年人为消费对象，可选用猴头菇、鸡腿菇、大球年人为消费对象，可选用猴头菇、鸡腿菇、大球盖菇、灰树花等药用价值较高的品种；盖菇

3、、灰树花等药用价值较高的品种；如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、姬松茸、如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、姬松茸、大杯伞等高氨基酸含量品种。大杯伞等高氨基酸含量品种。使用灵芝等品种可生产疗效型饮料，但生产中一使用灵芝等品种可生产疗效型饮料，但生产中一定要根据口味添加定要根据口味添加“埋苦剂埋苦剂”，使之既有微苦，使之既有微苦，保持其风味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特保持其风味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特点。点。第6页/共45页食用菌饮料生产的工艺流程食用菌饮料生产的工艺流程 1 1 发酵式工艺流程：发酵式工艺流程：食用菌液体培养基处理食用菌液体培养基处理接种接种增氧培养增氧培养原原料

4、制取料制取原液稀释原液稀释其他原辅料其他原辅料混合混合沉淀沉淀分装分装灭菌灭菌检验检验产成品。产成品。2 2 提取式工艺流程：提取式工艺流程：食用菌处理食用菌处理分离提取分离提取原液稀释原液稀释其他原辅其他原辅料料混合混合沉淀沉淀分装分装灭菌灭菌检验检验产成品。产成品。第7页/共45页大中型企业进行食用菌饮料生产时，两种工艺皆大中型企业进行食用菌饮料生产时，两种工艺皆可选用。小型企业生产时，一般只选用提取式。可选用。小型企业生产时，一般只选用提取式。其具体操作为：将收获的食用菌产品进行去杂、其具体操作为：将收获的食用菌产品进行去杂、整理、漂洗后，取得洁净产品，然后高速护色粉整理、漂洗后，取得洁

5、净产品，然后高速护色粉碎，采取离心法分离汁、渣，继而将原汁进行灭碎，采取离心法分离汁、渣，继而将原汁进行灭菌、稀释处理，根据生产计划，将其他原辅料溶菌、稀释处理，根据生产计划，将其他原辅料溶化后，按一定比例混合、过滤、静置、沉淀、分化后，按一定比例混合、过滤、静置、沉淀、分装、灭菌，经检验合格即成为产成品。装、灭菌，经检验合格即成为产成品。第8页/共45页（一）香菇保健饮料香菇保健饮料香菇中含有多种药用成分，如香菇素可降低血液中胆固醇的含量，香菇多糖可调节人体的免疫机能，起到抑制肿瘤的作用。香菇发酵液配制保健饮料工艺流程：香菇菌种提纯复壮斜面试管培养液体培养浸提香菇菌液过滤调配灌装杀菌成品第9

6、页/共45页工艺要点营养物质的浸提：采用菌丝体自身的酶系(-1,3葡聚糖酶和壳多糖酶)导致菌丝体细胞壁溶解，使细胞中氨基酸、肌苷酸和鸟苷酸游离出来，培养液香气和鲜味由此显著改善。调配：将浸提液10%、白砂糖10%、柠檬酸0.3%和复合稳定剂0.5%等按一定的比例配成香菇饮料。第10页/共45页香菇液体培养第11页/共45页(二)金针菇增智饮料金针菇营养价值：金针菇营养丰富、味道鲜美。精氨酸、赖氨酸含量丰富，这两种氨基酸能促进记忆、开发智商，在日本金针菇被称为“增智菇”，并作为儿童保健和智力开发的必需食品。工艺流程：原料选择软化打浆分离调配精滤装瓶杀菌成品第12页/共45页工艺要点软化：将金针菇

7、放入锅中，加热至90 100，煮沸15min，是菌体软化。打浆、分离将软化后的金针菇与水1:2的比例打浆，以后离心、过滤。调配：将金针菇汁家5%10%的苹果汁、10%糖浆、适量柠檬酸和增智强化剂(牛磺酸)第13页/共45页（三）银耳枸杞保健饮料银耳的营养价值银耳富含银耳多糖、氨基酸、微量元素，有滋阴补阳、养胃生津、强身健脑等功效；银耳多糖还具有降血脂、防动脉硬化、增强机体免疫、延缓衰老等功能。枸杞的营养富含枸杞多糖、甜菜碱、微量元素，具有“润肺、清肝、滋肾、益气、明目”等功能；此外，枸杞多糖还具有抗肿瘤、降血脂、抗疲劳等功效。第14页/共45页工艺流程银耳清洗打浆调配胶体磨灌装杀菌成品枸杞打浆

8、浸提白糖冰糖溶解过滤清洗浸提第15页/共45页第16页/共45页（四）灵芝保健饮料灵芝营养价值灵芝自古以来被认为是“返老还童”作用的“仙草”和“长生不老药”，现代医学证明，灵芝富含灵芝苷和生物，有机具有扶正固本、健身美容、抗衰老的生理功效，对人类三大死因的癌症、脑出血、心脏病有较好的预防和治疗作用。第17页/共45页工艺流程灵芝粉碎提取脱气均质灌装杀菌成品乌梅丁香混合浸泡大枣处理打浆过滤提取净化取汁取汁果浆第18页/共45页（五）黑木耳饮料黑木耳的营养价值黑木耳含有丰富的胶质，对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。此外，木耳多糖具有抗肿瘤、抗包细胞降低、抗辐射、抗炎症等作用，还具有降低血脂、胆

9、固醇、血液黏稠度和抗血栓形成的作用，减少有害物质自由基产生的功能。第19页/共45页工艺流程调配时需要用-环糊精、蜂蜜、白砂糖和柠檬酸作为调味剂遮盖黑木耳的特殊气味。干黑木耳清洗浸泡切分破碎细磨灌装一次浸提滤液过滤滤渣加水浸提滤液混合调配均质脱气杀菌成品第20页/共45页二、谷物饮料谷类食品是中国传统膳食主体。天然、营养和保健功能型的谷物饮料具有很大的市场前景。第21页/共45页 （一）国内谷物饮料状况1、米饮料定义：以碎米/整米为主要原料，利用现代酶技术和微生物学技术，将其加工成不发酵型和发酵型风味各异的米饮料。分类：不发酵型米饮料：具有大米特有的清香、微浑浊。乳酸发酵型米饮料：经乳酸发酵制

10、备，具有浓郁的大米发酵香气，酸甜可口。该产品既保存了米的营养价值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感独特。第22页/共45页工艺流程（1）不发酵米饮料（2）发酵米饮料整米碎米粉碎加水蒸煮冷却酶解灭酶米汁离心调配均质灌装灭菌成品大米清洗浸泡磨浆过滤液化配料糖化均质杀菌灭酶接种发酵成品后熟第23页/共45页此外，还有米浆饮料和米胚芽饮料。总体上，国内现有产品档次不高，品质少，尚有很大的发展空间。第24页/共45页我国谷物饮料市场发展趋势第25页/共45页（二）国外谷物饮料（1）日本（2）韩国（3）欧洲（4）美国第26页/共45页谷物饮料实例（1）黑米饮料自古就有“药米”、“贡米”、“寿米”的

11、美誉。其所含的蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸以及维生素等均比优质大米高。工艺流程：黑米焙炒浸提磨浆液化糖化离心灭酶上清液按比例混合浸提液调配均质灌装灭菌成品第27页/共45页工艺要点烘焙：160 烘箱中烘烤30min,使之产生焦香气味。烘烤能使黑米形成大量的香味，从而使得黑米饮料也具有浓郁的特殊香味。酶解糖化：选用高温-淀粉酶酶解45-50min,再加糖化酶糖化，3-8h。本法生产的黑米饮料营养丰富，色泽深紫，具有焙烤谷物的特殊香味，调配时无须添加更多的风味物质，且营养丰富、具有一定的保健功效，是生产和消费趋势。第28页/共45页（2）玉米饮料玉米的营养价值：玉米是一种产量较高，营养较丰富的

12、粮食，在世界上被称为黄金作物，是健康长寿的作物之一。玉米含有可以降低胆固醇的维生素E和谷胱甘肽。具有健脑、抗衰老作用的亚油酸等物质，玉米中的硒元素，可以抑制癌细胞的增长，植物纤维素具有刺激肠胃蠕动，防止便秘及结肠癌。甜玉米是利用基因工程技术育种的优良玉米新品种，具有甜、黏、嫩、香、营养丰富等特点。第29页/共45页工艺流程玉米汁饮料甜玉米澄清汁饮料玉米粒选料浸泡磨浆细磨糊化调配过滤均质灌装杀菌成品冷却速冻甜玉米解冻清洗加水磨浆粗滤糊化冷却灭酶稀释酶解冷却离心细渣细渣精滤作饲料作饲料粗渣粗渣 -淀粉酶淀粉酶调配均质灌装杀菌成品冷却作食品作食品第30页/共45页玉米饮料第31页/共45页三、藻类饮

13、料藻类是原生生物界一类真核生物。主要水生，无维管束，能进行光合作用。体型大小各异，小至长1微米的单细胞的鞭毛藻，大至长达60公尺的大型褐藻一些权威专家继续将藻类归入植物或植物样生物，但藻类没有真正的根、茎、叶，也没有维管束。这点与苔藓植物相同。紫紫菜菜海海带带第32页/共45页第33页/共45页（1）螺旋藻营养饮料螺旋藻具有高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的特点，还含有重要的多糖。具有减轻癌症放疗、化疗的毒副反应，提高免疫功能，降低血脂等功效。对多种疾病如高血压、心脏病、糖尿病等均有显著功效。被称为人类21世纪最理想的保健食品之一。第34页/共45页工艺流程螺旋藻营养饮料：螺旋藻精粉加水溶解机械

14、捣碎微波处理均质酶解调配过滤均质灌装杀菌成品冷却工艺要点：由于螺旋藻粉细腻，不易吸水溶解，加水后采用组织捣碎机破碎，帮助均匀吸水，快速溶解。第35页/共45页海带是一种常年可食用的海洋黑色食品，营养成分丰富。海带含有很多生物活性物质，具有很好的保健功能，如甘露醇、褐藻淀粉、褐藻酸、褐藻氨酸等能降低心血管疾病的发病率；酸性多糖、凝聚素等具有抗菌、抗病毒的作用。海带几乎不含卡路里，其粗纤维不被人体消化吸收，可作为减肥食品。（2）海带饮料第36页/共45页工艺流程海带发酵饮料：干海带清洗浸泡脱腥打浆细磨均质灭菌冷却配制发酵基质接种发酵杀菌成品调配乳粉、蔗糖、稳定剂乳粉、蔗糖、稳定剂二次均质白砂糖、柠

15、檬酸白砂糖、柠檬酸脱气灌装脱腥：将浸泡好的海带放入质量分数为1.5%的绿茶水中，继续浸泡20min，温度保持在60。第37页/共45页四、可可饮料可可豆是可可树果实的种子，每个果实有25-50粒种子。巧克力，就是利用可可豆制成可可粉然后加入糖、牛奶、花生等辅料制成的。可可饮料是取可可豆经榨油后制成的可可粉为原料，配以糖、乳等原料加工而成。第38页/共45页工艺流程（1）可可粉的加工可可豆选料清洗焙炒磨浆榨油粗破碎可可饼冷却细粉碎旋风分离成品冷却可可粉第39页/共45页（2）可可乳饮料可可豆抽提脱脂过滤冷却离心分离调配提取液均质灌装杀菌成品冷却牛乳或脱脂乳溶解过滤砂糖第40页/共45页工艺要点可

16、可不能只用热水溶解，若将其煮沸4 5min则风味更佳。可可粉中含有一定量的粗纤维，且水溶性物质极少，大部分为非水溶性的蛋白质、纤维素、油脂，极易出现产品分成三层的现象，即上浮的脂肪层、奶溶液层和可可粉沉淀层。因此，需采用均质、研磨，再加入一定量的稳定剂。第41页/共45页五、其他植物饮料（1）花卉饮料食用花卉在我国已有2000多年的历史，在国外花卉食品也比较盛行。鲜花中含有大量的花粉，其富含蛋白质、糖、多种人体必需的氨基酸、维生素及多种微量元素，具有很高的营养和药用价值。第42页/共45页（2）红景天保健饮料红景天 一般成片密集生长于高海拔地带，具有极强的环境适应性和顽强的生命力。红景天含有红景天苷、黄酮类化合物，其抗衰老、抗疲劳、耐缺氧、抗微波辐射等的药理作用是补剂中的上品。第43页/共45页加工工艺（1）基本加工工艺：原料选择清洗浸提过滤调配精滤装瓶杀菌成品第44页/共45页感谢您的观看！第45页/共45页