食用色素学习.pptx

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1、主要内容1.概述2.食用合成色素3.食用天然色素4.食用色素今后发展趋势第1页/共36页一、概述定义定义使食品着色和改善食品色泽的物质。使食品着色和改善食品色泽的物质。目的目的主要是食品着色主要是食品着色食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。天天然然食食品品有有鲜鲜艳艳的的颜颜色色，但但是是经经过过加加工工处处理理，容容易易发发生生褪褪色色或或变变色色 误误以以为为变变色。色。加工中选用适当的色素，得到令人满意的食品加工中选用适当的色素，得到令人满意的食品第2页/共36页一、概述分类分类按照食用色素按其来源和性质，可分为食用天按照食用色素按其来

2、源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类然色素和食用合成色素两大类 主要是利用有机物合成某种颜色的色素，目前世界各国允许使用的合成色素主主要是利用有机物合成某种颜色的色素，目前世界各国允许使用的合成色素主要是水溶性食用色素。要是水溶性食用色素。主要是利用动物、植物和微生物制取的，在着色性能方面和合成色素相比相差主要是利用动物、植物和微生物制取的，在着色性能方面和合成色素相比相差很大，因此天然色素使用范围很广。很大，因此天然色素使用范围很广。第3页/共36页合成色素的两面性：合成色素的两面性：人人工工合合成成色色素素一一般般较较天天然然色色素素色色彩彩鲜鲜艳艳，坚坚牢牢度度大大，性性质质

3、稳稳定定，着着色色力力强强，且且可可任任意意调调配配色调，加之成本低廉，使用方便，故应用广泛色调，加之成本低廉，使用方便，故应用广泛合合成成色色素素很很多多属属于于煤煤焦焦油油染染料料，不不仅仅无无营营养养价值，而且大多数对人体有害价值，而且大多数对人体有害 一、概述第4页/共36页色素着色的作用原理色素着色的作用原理不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的光，其波长在可见光不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。区域，那未被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。原因是物质含有发色基团和助色基团原因是物质含有发色基团和

4、助色基团发色基团：碳双键、醛基、羰基、氮双键等发色基团：碳双键、醛基、羰基、氮双键等助色基团：羟基、氨基、氯键等助色基团：羟基、氨基、氯键等着色剂是由发色团和助色团所组成，能够呈现不同颜色。着色剂是由发色团和助色团所组成，能够呈现不同颜色。一、概述第5页/共36页第6页/共36页合成色素的分类合成色素的分类按照化学结构来分：偶氮类化合物和非偶氮类化合物按照化学结构来分：偶氮类化合物和非偶氮类化合物偶氮类化合物可分为油溶性和水溶性偶氮类化合物可分为油溶性和水溶性油溶性的合成色素人体不溶解，毒性较大，基本不用。油溶性的合成色素人体不溶解，毒性较大，基本不用。第7页/共36页食用合成色素的一般性质食

5、用合成色素的一般性质1.1.溶解度：溶解度：最重要的溶剂是水、醇（特别是乙醇和甘油最重要的溶剂是水、醇（特别是乙醇和甘油)以及植物油。以及植物油。温度对水溶性色素的溶解度影响很大温度对水溶性色素的溶解度影响很大水的水的pHpH值及食盐等盐类亦对溶解度有影响值及食盐等盐类亦对溶解度有影响 此外，水的硬度高则易变成难溶解的色淀此外，水的硬度高则易变成难溶解的色淀 第8页/共36页2.2.染着性染着性 在液体或酱状食品基质中溶解混合成分散状态；在液体或酱状食品基质中溶解混合成分散状态；染在食品的表面染在食品的表面3.3.坚牢度坚牢度 指色素在所染着的物质上对周围环境指色素在所染着的物质上对周围环境(

6、或介质或介质)抵抗程度的一种量度，色素的坚牢度主要决定抵抗程度的一种量度，色素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素第9页/共36页 衡量色素的坚牢度有如下几项衡量色素的坚牢度有如下几项耐热性耐热性 与与色色素素种种类类有有关关：靛靛蓝蓝、胭胭脂脂红红耐耐热热性性较较弱弱，柠柠檬檬黄黄、日落黄耐热性较强。日落黄耐热性较强。与共存的物质有关：如糖类、食盐、酸、碱等与共存的物质有关：如糖类、食盐、酸、碱等耐酸性耐酸性 食食用用合合成成色色素素在在酸酸性性强强的的水水溶溶液液中中，可可能能形形成成色色素素酸酸沉沉淀或引起变色。淀或引起变色。第

7、10页/共36页耐碱性耐碱性 一一般般食食品品的的pHpH值值大大多多在在酸酸性性范范围围内内，但但对对使使用用碱碱性性膨膨松松剂剂的的糕糕点点类类，则则要要考考虑虑色色素素的的耐耐碱碱性性的的问问题题。而而且且，这这些些食食品品都都是是需需经经高高温温处处理理的的，所以这种影响也越大。所以这种影响也越大。耐氧化性耐氧化性 食食用用合合成成色色素素的的氧氧化化性性，与与空空气气的的自自然然氧氧化化、氧氧化化酶酶的的活活性性、含含游游离离氯氯或或残残存存次次氯氯酸酸钠钠的的用用水水，共存的重金属离子等有关。共存的重金属离子等有关。第11页/共36页耐还原性耐还原性 氧蒽类色素相素稳定，靛类及偶氮

8、类色素不稳定。氧蒽类色素相素稳定，靛类及偶氮类色素不稳定。耐紫外线耐紫外线(日光日光)性性 随随着着食食品品加加工工技技术术的的发发展展，现现在在大大量量使使用用透透光光性性薄薄膜膜包包装装食食品品，而而紫紫外外线线可可以以使使食食品品的的品品质质变变劣劣，所所以以耐耐紫紫外外线性也是应当考虑的问题。线性也是应当考虑的问题。第12页/共36页耐盐性耐盐性 需要考虑食用合成色素耐盐性问题的主要是腌渍制品。需要考虑食用合成色素耐盐性问题的主要是腌渍制品。耐细菌性耐细菌性 不不同同色色素素对对细细菌菌的的稳稳定定性性不不同同。柠柠檬檬黄黄、日日落落黄黄强强，而而靛靛蓝蓝则较弱则较弱 第13页/共36

9、页 几种常见的食用合成色素几种常见的食用合成色素1.1.苋菜红苋菜红 分子式分子式 性状：性状：为为紫紫红红色色均均匀匀粉粉末末，无无臭臭，0.010.01水水溶溶液液呈呈玫玫瑰瑰红红色色。可可溶溶于于甘甘油油及及丙丙二二醇醇，极极微溶于乙醇，不溶于油脂。微溶于乙醇，不溶于油脂。耐细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性良好。耐细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性良好。对氧化、还原作用敏感，故不适于在发酵食品中使用。对氧化、还原作用敏感，故不适于在发酵食品中使用。第14页/共36页毒性及使用毒性及使用毒毒 性：合成色素都有毒性，都进行限制。性：合成色素都有毒性，都进行限制。使用方法：分

10、为混合和涂刷两种，混合液态使用方法：分为混合和涂刷两种，混合液态 （糖果）、涂刷固态（糕点）（糖果）、涂刷固态（糕点）使使 用用 量：量：0.05 g/kg0.05 g/kg吸吸 湿湿 性：较大性：较大使用范围：主要在糖果、糕点、饮料、红绿丝使用范围：主要在糖果、糕点、饮料、红绿丝第15页/共36页2.2.胭脂红胭脂红分子式分子式 性状：性状：为为红红色色至至深深红红色色粉粉末末，无无臭臭，溶溶于于水水呈呈红红色色，溶溶于于甘甘油油而而微微镕镕于于乙乙醇醇，不不溶溶于于油油脂脂。耐耐光光性、耐酸性尚好，但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变成褐色。性、耐酸性尚好，但耐热性、耐还原性相

11、当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变成褐色。第16页/共36页3.3.柠檬黄柠檬黄分子式：分子式：性状：性状：为为橙橙黄黄色色均均匀匀粉粉末末，无无臭臭，0.10.1水水溶溶液液呈呈黄黄色色，溶溶于于甘甘油油、微微溶溶于于乙乙醇醇，不不溶溶于于油油脂脂。耐耐热热性性、耐耐酸性、耐光性、耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱变为红褐色。酸性、耐光性、耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱变为红褐色。第17页/共36页4.4.日落黄日落黄分子式分子式性状：性状：为为橙橙色色的的颗颗粒粒或或粉粉末末，无无臭臭，易易溶溶于于水水，0.10.1水水溶溶液液呈呈橙橙黄黄色色，溶溶于于甘甘油油和和丙丙二二醇醇，但但难难溶溶于于乙乙

12、醇醇，不不溶溶于于油油脂脂。耐耐光光性性、耐耐热热性性、耐耐酸酸性性非非常常强强，耐耐碱碱性性尚尚好好，唯唯遇遇碱碱呈呈红红褐色。褐色。第18页/共36页5.5.靛蓝靛蓝性状：性状：为为蓝蓝色色均均匀匀粉粉末末、无无臭臭，0.050.05水水溶溶液液里里深深蓝蓝色色。对对水水的的溶溶解解度度较较其其它它食食用用合合成成色色素素为为低低。溶溶于于甘甘油油、丙丙二二醇醇，不不溶溶于于乙乙醇醇与与油油脂脂。对对热热、光光、酸酸、碱碱氧氧化化都都很很敏敏感感，耐耐盐盐性及耐细菌性均较弱，还原时褪色，但染着力好。性及耐细菌性均较弱，还原时褪色，但染着力好。第19页/共36页称量正确，以免形成色差称量正确

13、，以免形成色差使用合成色素要注意量的大小，不能使用合成色素要注意量的大小，不能超过使用标准超过使用标准使用采用相近的色素（溶解度等）使用采用相近的色素（溶解度等）第20页/共36页(一一)色素溶液的配制色素溶液的配制直直接接使使用用色色素素粉粉末末不不易易使使之之在在食食品品中中分分布布均均匀匀，可可能能形形成成紫紫色色斑斑点点，所所以以最最好好用用适适当当的的溶溶剂剂溶溶解解，配制成溶液应用。配制成溶液应用。应用蒸馏水，或经离子交换树脂处理。应用蒸馏水，或经离子交换树脂处理。配配制制溶溶液液时时应应尽尽可可能能避避免免使使用用金金属属器器具具，剩剩余余的的溶溶液液保保存存时时应应避避免免日日

14、光光宜宜射射，最最好好在在冷冷暗暗处处密密封封保存保存 第21页/共36页(二二)色调的选择与拼色色调的选择与拼色色色调调的的选选择择应应考考虑虑消消费费者者对对食食品品的的食食、香香方方面面的的认认识识，即应该选择与食品原有色彩相似的色调。即应该选择与食品原有色彩相似的色调。理理论论上上由由红红、黄黄、蓝蓝三三种种基基本本色色即即可可拼拼制制出出各各种种不不同同的色谱来的色谱来 第22页/共36页其他合成色素樱桃红、亮蓝和新红三个品种樱桃红、亮蓝和新红三个品种 1.1.樱桃红樱桃红为为红红褐褐色色的的颗颗粒粒或或粉粉末末，无无臭臭，易易溶溶于于水水，可可溶溶于于甘甘油油及及乙乙醇醇，不不溶溶

15、于于油油脂脂染染着着性性、耐耐热热性性、耐耐碱碱性性、耐耐氧氧化化还还原原及及耐耐细细菌菌性性均均好好，但但耐耐酸酸性性与与耐耐光光性性差差，因因而而不不宜宜用用于于酸酸性性强强的的清清凉凉饮饮料料和和水水果果糖糖着着色色，比比较适合于需高温烘烤的糕点类等的着色。较适合于需高温烘烤的糕点类等的着色。第23页/共36页其他合成色素2.2.亮蓝亮蓝耐耐光光性性、耐耐酸酸性性、耐耐碱碱性性构构好好。适适用用于于糕糕点点、糖糖果果、清清凉凉饮饮料料及及豆豆酱酱等等的的着着色色，使使用用时时可可以以单单独独或或与与其其它色素配合成黑色、小豆色、巧克力色等应用。它色素配合成黑色、小豆色、巧克力色等应用。3

16、.3.新红新红为为红红色色均均匀匀粉粉末末，易易溶溶于于水水，呈呈红红色色澄澄清清溶溶液液，微微溶溶于于乙乙醇醇而而不不溶溶于于油油脂脂，具具酸酸性性染染料料特特性性适适用用于于糖糖果、糕点、饮料等的着色。果、糕点、饮料等的着色。第24页/共36页分类分类按照其来源可以分为：植物色素（辣椒红）、动物色素（虫胶色素）、微生物色素按照其来源可以分为：植物色素（辣椒红）、动物色素（虫胶色素）、微生物色素（红曲）（红曲）按照化学结构可分为：四吡咯衍生物（叶绿素）、异戊二烯衍生物（类胡萝卜素）、按照化学结构可分为：四吡咯衍生物（叶绿素）、异戊二烯衍生物（类胡萝卜素）、多酚衍生物（花青素）、醌类衍生物（胭

17、脂虫色素）多酚衍生物（花青素）、醌类衍生物（胭脂虫色素）第25页/共36页红曲米和红曲色素红曲米和红曲色素 红曲霉是我国生产红曲米的主要菌种红曲霉是我国生产红曲米的主要菌种 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有六种不同的成分。红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有六种不同的成分。其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。红红曲曲米米为为整整粒粒米米或或不不规规则则形形的的碎碎米米，外外表表呈呈棕棕紫紫红红色色或或紫紫红红色色，质质轻轻脆脆，断断面面为为粉红色，微有酸气，味淡，易溶于氯仿呈红色，溶于热水和酸、碱溶液。粉红色，微有酸气，味淡，易溶于氯仿呈红色，溶

18、于热水和酸、碱溶液。第26页/共36页红曲色素与其它食用天然色素相比，具有以下特点；红曲色素与其它食用天然色素相比，具有以下特点；对对pHpH稳稳定定，色色调调不不象象其其它它天天然然色色素素那那样样易易随随pHpH值值的的改改变变而而发发生生显显著著变变化化。其其水水提提取取液液在在pHpHll ll时时呈呈橙橙色色，pHpH1212时呈黄色，时呈黄色，pHpH极度上升则变色。极度上升则变色。耐耐热热性性强强，虽虽加加热热到到100100也也非非常常稳稳定定，几几乎乎不不发发生生色色调调的变化，加热到的变化，加热到l20l20以上也相当稳定。以上也相当稳定。耐耐光光性性强强，醇醇溶溶性性的的

19、红红色色色色素素对对紫紫外外线线相相当当稳稳定定，但但在在太太阳光直射则可看到色度降低。阳光直射则可看到色度降低。几乎不受金属离子如几乎不受金属离子如CaCa、MgMg等的影响。等的影响。几几乎乎不不受受氧氧化化剂剂和和还还原原剂剂过过氧氧化化氢氢、维维生生素素C C、亚亚硫硫酸酸钠钠等的影响。等的影响。对蛋白质的染着性很好，不褪色。对蛋白质的染着性很好，不褪色。第27页/共36页毒性毒性红曲色素的安全性很高，而且性质稳定，是值得大力推广的食用天然色素。红曲色素的安全性很高，而且性质稳定，是值得大力推广的食用天然色素。桔桔霉霉素素法法国国学学者者BlancBlanc在在19951995年年首首

20、次次证证实实在在红红曲曲色色素素的的生生产产代代谢谢中中有有一一种种有有害的真菌毒素害的真菌毒素使用使用制造红香肠、红腐乳、红色的酱肉和红粉蒸肉等。制造红香肠、红腐乳、红色的酱肉和红粉蒸肉等。现在通常用于各种酱类、腐乳、糕点、香肠、火腿等现在通常用于各种酱类、腐乳、糕点、香肠、火腿等食品的着色。食品的着色。第28页/共36页紫胶色素紫胶色素 紫胶色素是一种很小的蚧壳虫紫胶色素是一种很小的蚧壳虫紫胶虫在梧桐科、芒木属等寄主植物上所分泌的紫胶原紫胶虫在梧桐科、芒木属等寄主植物上所分泌的紫胶原胶胶(连胶带枝一并砍下称为紫梗连胶带枝一并砍下称为紫梗)中的一种色素成分，主要产于云南、四川、台湾等地。中的

21、一种色素成分，主要产于云南、四川、台湾等地。性状性状紫胶酸为鲜红色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度不大，而且纯度愈高，在水中紫胶酸为鲜红色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度不大，而且纯度愈高，在水中的溶解度愈小的溶解度愈小 色调随色调随pHpH值而改变值而改变主要的糖果，饮料中应用。主要的糖果，饮料中应用。第29页/共36页焦糖焦糖焦焦糖糖亦亦称称酱酱色色，是是我我国国传传统统使使用用的的色色素素之之一一，为为红红褐褐色色或黑褐色的液体或固体。或黑褐色的液体或固体。制法制法焦焦糖糖可可分分为为不不加加铵铵盐盐(非非氨氨法法制制造造)和和加加铵铵盐盐(如如亚亚硫硫酸酸铵铵)生生产产。加

22、加铵铵盐盐生生产产的的焦焦糖糖色色泽泽较较好好，加加工工方方便便，得得率率亦亦较高，但有一定毒性较高，但有一定毒性非非氨氨法法制制造造液液体体焦焦糖糖是是把把饴饴糖糖、淀淀粉粉水水解解物物、糖糖蜜蜜及及其其它它糖糖类类物物质质在在160160、180180的的高高温温下下加加热热使使之之焦焦化化，最最后后用用碱碱中中和和制制得得。粉粉状状或或块块状状焦焦糖糖是是将将液液体体焦焦糖糖用用喷喷雾雾干燥或其它方法干燥而成干燥或其它方法干燥而成 第30页/共36页液液体体焦焦糖糖是是黑黑褐褐色色的的胶胶状状物物，非非单单一一的的化化合合物物(大大约约有有100100种种不不同同的的化化合合物物)。因因

23、其其是是多多种种糖糖脱脱水水缩缩合合等等的的混混合合物物，故故由由于于使使用用原原料料或或制制造造温温度度的的不不向向，其其性性状状有有一一定定的差异。的差异。焦糖色调不受焦糖色调不受pHpH值及过度暴露在空气中的影响，值及过度暴露在空气中的影响，本本品品过过去去常常用用于于酱酱油油、醋醋等等调调昧昧品品以以及及酱酱菜菜、香香干干等等食食品的着色。品的着色。目前可乐、糖果也用目前可乐、糖果也用第31页/共36页食用天然色素特性简介食用天然色素特性简介食用天然色素与食用合成色素相比，具有以下特点。食用天然色素与食用合成色素相比，具有以下特点。优点优点天然色素来自动植物组织，因此一般来说对人体的安

24、全性较高天然色素来自动植物组织，因此一般来说对人体的安全性较高有有的的天天然然色色素素本本身身就就是是一一种种维维生生素素(如如核核黄黄素素)，或或具具有有维维生生素素活活性性(如如胡胡萝萝卜卜素素)，因因而而兼兼有营养的效果；有的还具有一定的药理作用有营养的效果；有的还具有一定的药理作用(如强肝、利尿等如强肝、利尿等)。能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。第32页/共36页缺点缺点一般来说较难溶解，不易染着均匀。一般来说较难溶解，不易染着均匀。天然物中提取出来的，故由于其共存成分的影响，有时有异味、异臭。天然物中提取出来的，故由于其

25、共存成分的影响，有时有异味、异臭。随着随着pHpH值不同，稳定性也不相同，有时有色调的变化。值不同，稳定性也不相同，有时有色调的变化。染着性一般较合成色素差，某些天然色素与基质反应而变色的情况。染着性一般较合成色素差，某些天然色素与基质反应而变色的情况。难于用不同色素配出任意的色调。难于用不同色素配出任意的色调。在加工及流通过程中，受外界因素的影响多易劣化。在加工及流通过程中，受外界因素的影响多易劣化。第33页/共36页天然色素分为以下三类，建议分别进行管理。天然色素分为以下三类，建议分别进行管理。凡凡从从已已知知的的食食物物中中分分离离出出来来，化化学学结结构构无无变变化化的的色色素素浓浓度

26、度没没有有超超过过原原有有食食物物时时用用于于食食品品加加工工，不不用用进进行行毒毒理理学评价学评价凡凡从从一一种种已已知知的的食食物物中中分分离离出出来来，化化学学结结构构无无变变化化时时，当当其其使使用用浓浓度度超超过过正正常常天天然然浓浓度度时时，对对于于这这种种产产品品可可能能需需要要进进行行毒毒理理学学评评价价，各各项项要要求求与与合合成成色色素素的的毒毒理理评评价价要求相同要求相同凡凡从从食食品品原原料料中中分分离离出出来来，化化学学结结构构已已发发生生变变化化的的色色素素，或或从从一一种种非非食食物物原原料料中中分分离离出出来来的的天天然然色色素素，对对于于它它们们也要求有与合成色素相同的毒理学评价也要求有与合成色素相同的毒理学评价第34页/共36页大力发展天然、营养、多功能色素大力发展天然、营养、多功能色素综合利用、挖潜增效综合利用、挖潜增效实实现现产产品品的的标标准准化化、系系列列化化、实实用用化化、开开拓拓国国内内外外市市场场向规模化方向发展向规模化方向发展第35页/共36页感谢您的观看！第36页/共36页