食品营养与健康-任务2 膳食调查结果的计算与评价电子课件.ppt

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1、食品营养与健康-任务2 膳食调查结果的计算与评价电子课件任务任务2 膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价学习目标：学习目标：知识目标掌握各类食物摄入量的计算及膳食结构的分析与评价的方法与步骤掌握各类食物、膳食能量及各类营养素的计算方法和程序掌握膳食能量、营养素评价的基本方法技能目标能根据膳食能量营养素参考摄入量评价是否满足个体营养需要能够针对膳食调查结果进行计算和分析并能够提出合理化的改进建议学习单元学习单元1 膳食调查的计算膳食调查的计算一、膳食中各类食物摄入量的计算和评价1膳食结构概述（1）膳食结构的定义膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。根据各类食物所能提

2、供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。（2）膳食结构的类型动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。西方型：动物性食品为主，高蛋白、高脂肪、高能量，低膳食纤维。肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率比较高。东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、高膳食纤维，低的动物脂肪，蛋白质质量差。营养缺乏病多见。日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，蛋白质质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理。地中海模式（地中海国家有希腊、法国、葡萄牙、西班牙），特点如下：膳食富含植物性食品：包括水

3、果、蔬菜、薯类、谷物、豆类、果仁；食物加工程度低，新鲜程度高：以当季、当地产的食物为主；橄榄油为主要食用油；每天食用少量、适量的奶酪和酸奶；每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋；餐后吃新鲜水果，甜食每周食用几次；每月食用几次红肉；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。（3）我国的膳食结构我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆类制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多数地区不多。这种膳食的特点是高碳水化合物，高膳食纤维和低动物脂肪。随着生活水平的提高，肉类、奶类的摄入量也在逐步提高。2膳食中各类食物摄入量的计算（1）对某个体1日内所消耗的食物名称和重量做好记

4、录。（2）根据记录，对1日内消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗重量。（3）把每一类中不同种食物的重量作求和计算，作为这一类食物的摄入量。需要注意的是：在进行食物归类时，有些食物不能直接相加，需要进行折算后才能相加。例如，计算乳类摄入量时，不能将奶粉和鲜奶直接相加，应按照蛋白质的含量将奶粉量折算成鲜奶的量再相加。各种豆制品也应该按照蛋白质的含量折算成黄豆的量，然后才可以相加。折算公式如下：豆制品折算成大豆的量=豆制品的摄入量豆制品中的蛋白质含量35.1乳制品折算成鲜奶的量=乳制品的摄入量乳制品中的蛋白质含量3式中：35.1每100g黄豆中蛋白质的含量；3每100g鲜奶中蛋白质的含量。例

5、1：某人早餐摄入奶酪20克，喝250克鲜奶，则摄入的奶制品的量=2025.73250=421.3g例2：某人中餐摄入豆腐干80克（蛋白质含量16.2%），豆腐100克（蛋白质含量8.1%），则摄入的豆制品的量=8016.235.11008.135.1=60 3、膳食结构的分析与评价依据：膳食平衡宝塔（1213类）10 对一日膳食的食物量进种类和食物量按照下表进行评价食物种类食物种类谷薯类谷薯类水果水果糖糖水水谷类谷类薯类薯类实际摄入食物实际摄入食物量量宝塔食物量宝塔食物量11二、膳食中能量和营养素摄入量的计算1、一份菜肴营养素摄入量的计算记录菜肴的原料在食物成分表中查询相关数据计算原料的营养素

6、含量计算各营养素的总量例：一份菜肴的原料和用量记录表 菜名原料可食部质量（g）番茄炒鸡蛋番茄200鸡蛋250花生油15食盐6蛋白质含量的计算=食物量可食部%蛋白质%（食物成分表）脂肪含量的计算=食物量可食部%脂肪%（食物成分表）碳水化物含量的计算=食物量可食部%碳水化物%（食物成分表）原料的营养素含量 食物名称食部（g）蛋白质（g）脂肪（g）抗坏血酸（mg）铁（mg）番茄1941.750.3936.860.78鸡蛋22028.1624.425.06花生油1514.990.44食盐60.06合计43529.9139.8036.866.34一份菜肴中某营养素含量的计算公式如下：一份菜肴中某营养素的

7、含量（g）=（每种原料的量EP该原料中某营养素的含量100）能力要求：一日膳食能量和营养素能力要求：一日膳食能量和营养素的计算的计算 1.工作准备工作准备（1）中国食物成分表2002、计算器或计算软件、笔、纸等。（2）一份个人24h膳食回顾调查表、计算表格。2.工作程序工作程序程序程序1 记录食物记录食物程序程序2 合并同类食物，根据食物成分表进行相关计算合并同类食物，根据食物成分表进行相关计算程序程序3 计算能量和主要营养素总量计算能量和主要营养素总量食物营养素计算表 餐次餐次 食物名食物名称称 重量重量(g)能量能量（kcal）蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)VA

8、（g）维生素维生素D(mg)钙钙(mg)铁铁(mg)早餐小计午餐小计晚餐小计合计3.注意事项注意事项（1）食物成分表中的能量和营养素的含量最常用的标准是以每100g可食部食物计算的，所以根据摄入量和可食部进行换算后，才可以查表进行能量和营养素摄入量的计算。（2）能量的计算有两种方法：一种是按照供能营养素的能量折算系数进行计算；另一种也可以直接查食物成分表中能量的含量进行计算。学习单元学习单元2 膳食调查计算结果的分析与评价膳食调查计算结果的分析与评价一、评价的主要项目和指标一、评价的主要项目和指标评价的主要项目和内容评价的主要项目和内容 序号项目评价指标1膳食结构食物种类每种食物的摄入量2能量

9、摄入量能量的三大产热营养素来源三餐能量分配每天能量摄入总量占供给标准的百分比（用于评价个体）3营养素摄入量蛋白质的食物来源和完全蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比脂肪的食物来源铁的来源各种营养素摄入量占供给标准的百分比（用于评价个体）评价的主要项目和指标评价的主要项目和指标 项目指标膳食结构膳食宝塔2016能量摄入量能量的三大产热营养素来源人体能量来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物，三大营养素占总能量的比例应当适宜，一般来讲蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占55-65。三餐能量分配一般能量的适宜分配比例为：早餐占20，午餐占40，晚餐占40%。也可以按早餐占30，午餐占40，晚餐占30分配

10、。每天能量摄入总量占供给标准的百分比（用于评价个体）参照DRIs评价个体或群体膳食摄入状况，相差在10上下，可以认为合乎要求。营养素摄入量蛋白质的食物来源和完全蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比优质蛋白质包括动物性蛋白质和豆类蛋白质，所含有的必需氨基酸种类齐全、比例适当，人体利用率高，因此应该在膳食中保证一定量的动物性蛋白质和豆类蛋白质，成年人一般优质蛋白质需占总蛋白质1/3以上。脂肪的食物来源一般认为，脂肪提供的能量占总能量30范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的710%，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10左右，剩余的能量由多不饱和脂肪酸提供为宜。铁的来源食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两

11、类，非血红素铁的吸收利用率非常好低，为了保证食物中铁的有效性，一般来源于动物性食物的血红素铁应不低于总铁量的1/3各种营养素摄入量占供给标准的百分比（用于评价个体）参照DRIs评价个体或群体膳食摄入状况，一般来讲产能营养素日摄入量相差在10上下，可以认为合乎要求。其他营养素日摄入量不低于RNI或AI的80%，周平均摄入量不低于RNI或AI的90%。二、调查结果的分析与评价方法二、调查结果的分析与评价方法（一）膳食调查结果的分析膳食调查结果的分析包括膳食结构的分析、能量及营养素摄入量和来源的分析。1膳食结构的分析膳食结构的分析见“任务二学习单元1”。2膳食能量的分析（1）能量摄入量计算能量摄入量

12、的计算可采用两种方法：每人每天能量摄入总量=（每人每日各种食物平均摄入量可食部%能量含量%）每人每天能量摄入总量=蛋白质总量4+脂肪总量9+碳水化合物总量4（2）分析能量的食物来源将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类，纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。按照六类食物分别计算各类食物提供的能量摄入量及能量总和。计算各类食物提供的能量占总能量的百分比。即：各类食物的能量分别除以总能量可以得到各类食物提供的能量占总能量的百分比。（3）分析能量的三大产热营养素来源计算方法如下：根据蛋白质、脂肪、碳水化物的能量折算系数，分别计算出它们所提供的能量及总能量。分别用蛋

13、白质、脂肪、碳水化物的能量除以总能量即得到三大产能营养素占总能量的比例。即：蛋白质供能比（%）=蛋白质摄入量4总能量摄入量100碳水化合物供能比（%）=碳水化合物摄入量4总能量摄入量100脂肪供能比（%）=脂肪摄入量9总能量摄入量100 能量来源评价表能量来源评价表名称名称摄入量（入量（g）能量（能量（kcal）比例（比例（%）蛋白蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物（4）分析三餐能量分配分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量再乘以100%，就可以得到三餐各提供能量的比例。（5）分析每天能量摄入总量占供给标准的百分比（用于评价个体）将能量摄入总量除以该个体的中国居民膳食能量

14、参考摄入量，再乘以100%。一日三餐能量来源分配一日三餐能量来源分配早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐能量能量（kcal）比例（）比例（）3膳食营养素的分析（1）营养素摄入量计算每人每天某营养素摄入总量=（每人每日各种食物平均摄入量可食部%该营养素含量%）（2）分析蛋白质的食物来源和完全蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比先将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他五大类。再按照五类食物分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总量。计算各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比。计算优质蛋白占总蛋白质的比例。优质蛋白包括动物性蛋白及豆类蛋白质，它所占的百分比等于包括动物性蛋白和豆类蛋白质占总蛋白质的比例。营养

15、素摄入量计算表营养素摄入量计算表食物食物名称名称摄入重入重量量/g热量量/kcal蛋白蛋白质/g脂肪脂肪/g碳水化碳水化合物合物/g钙/mg铁/mg视黄醇黄醇当量当量/g硫胺素硫胺素/mg核黄核黄素素/mg维生素生素C/mg总计平均平均每日每日量量蛋白蛋白质食物来源食物来源评价价摄入量入量/g比例（比例（%）动物物类食物食物豆豆类食物食物其他食物其他食物（3）分析脂肪的食物来源先将食物分为动物性食物和植物性食物两大类。再分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量。计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。（4）分析各种营养素摄入量占供给标准的百分比（用于评价个体）将该营养素摄入总量

16、除以该个体的中国居民膳食营养素量参考摄入量，再乘以100%。每日膳食每日膳食营养素养素摄入量入量评价表价表 食物食物名称名称重量重量（g）热量量（kcal）蛋白蛋白质（g）脂肪脂肪（g）碳水化碳水化合物（合物（g）钙(mg)铁(mg)视黄醇黄醇当量当量(g)硫胺素硫胺素（mg）核黄素核黄素（mg）维生素生素C（mg）平均每日平均每日摄入量入量每日推荐每日推荐摄入量入量（RNI）摄入量占入量占RNI的百的百分比分比（%）偏差偏差值（二）膳食调查结果的评价24h膳食回顾法、称重法食物消费量每人每日的食物消费状况将食物归类，计算各类食物的摄入量结合食物成分表，计算每种食物所含营养素的量将所有食物中各

17、种营养素的量相加，计算24h各种营养素的摄入总量将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布三餐供能比膳食评价报告1膳食调查结果的评价过程2膳食调查结果的评价内容（1）膳食结构的评价食物的种类 即食谱中所含九大类食物是否齐全，是否做到了事物种类的多样化？各类食物的摄入量 将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平对照中国居民平衡膳食宝塔（2007年）建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。（2）能量摄入量的评价全天能量摄入量的评价 个体的劳动强度，年龄

18、，气候和体型都能影响到能量的需要量。一般认为，能量可有5出入，其它营养素允许有10的出入，即摄入量占供给量的百分比在95105范围内均正常；若低于80，说明体内贮存量降低，可能出现缺乏症状；若低于60，说明严重不足，易引起缺乏症。三餐能量摄入量的评价，三餐能量摄入量是否适宜？早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？一般能量的适宜分配比例为：早餐占20，午餐占40，晚餐占40%。也可以按早餐占30，午餐占40，晚餐占30分配。三种产能营养素供能比例的评价人体能量来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物，三大营养素占总能量的比例应当适宜，一般来讲蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565。（3）营养素

19、摄入量的评价全天营养素摄入量的评价 参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。每日膳食营养素摄入量评价表每日膳食营养素摄入量评价表 营养素蛋白质（g）脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)视黄醇当量（g）维生素C(mg)维生素E(mg）平均每日摄入量每日推荐供给量

20、摄入量/供给量(100%)优质蛋白质占总蛋白质的比例的评价 优质蛋白质包括动物性蛋白质和豆类蛋白质，所含有的必需氨基酸种类齐全、比例适当，人体利用率高，因此应该在膳食中保证一定量的动物性蛋白质和豆类蛋白质，一般优质蛋白质占总蛋白质1/3以上。优质铁占总铁的比例的评价 优质铁指的是来源于动物性食品的铁，它的人体利用率高，因此应该在膳食中保证一定量的动物性铁，一般优质铁占总铁的1/3以上。（4）进行综合评价，提出改善食谱的意见能力要求：膳食调查结果的评价方能力要求：膳食调查结果的评价方法与步骤法与步骤1.工作准备工作准备（1）中国食物成分表2002、计算器或计算软件、笔、纸等。（2）常用的食物分类

21、表。（3）能量及营养素参考摄入量相关表格。（4）中国居民膳食指南与膳食宝塔(2007年版)。（5）一份24h膳食回顾调查表 2.工作程序工作程序程序程序1 核对膳食摄入记录表核对膳食摄入记录表检查食物的餐次、名称及数量的正确性及合理性，看是否存在不合理、不正确的记录。程序程序2 计算食物摄入量计算食物摄入量将食物归类合并，计算各类食物的实际摄入量，填入膳食结构分析表中。与2016膳食宝塔建议量进行比较。程序程序3 计算各种营养素摄入量计算各种营养素摄入量程序程序4 计算能量食物来源计算能量食物来源程序程序5 计算三大营养素供能比计算三大营养素供能比程序程序6 计算蛋白质的食物来源计算蛋白质的食物来源程序程序7 计算脂肪食物来源计算脂肪食物来源程序程序8 初步结果分析与记录初步结果分析与记录程序程序9 储存计算结果储存计算结果完完