漫谈味精之一谈谈人体中的味精精选文档.ppt

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1、漫谈味精之一谈谈人体中的味精本讲稿第一页，共二十三页 味精，长期以来，虽已给我们的菜肴带来味精，长期以来，虽已给我们的菜肴带来了不可缺少的美味，但仍然因为它的身世而了不可缺少的美味，但仍然因为它的身世而招致一些流言的无端非议。以至于有些人会招致一些流言的无端非议。以至于有些人会敬而远之，但又有谁几曾听说过，有人因吃敬而远之，但又有谁几曾听说过，有人因吃味精而招致不幸的？味精而招致不幸的？本讲稿第二页，共二十三页其实，那些不明就里的人根其实，那些不明就里的人根本不知道你虽然可以不吃味本不知道你虽然可以不吃味精，可你的人体内却是有着精，可你的人体内却是有着味精的，而且味精和它的化味精的，而且味精和

2、它的化合物还在你的身体内发挥着合物还在你的身体内发挥着极其重要的作用。极其重要的作用。本讲稿第三页，共二十三页一.味精是怎样一种物质？本讲稿第四页，共二十三页19071907年，日本人在蒸发了海带汤之年，日本人在蒸发了海带汤之后得到了谷氨酸钠的粉末，发现这后得到了谷氨酸钠的粉末，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们吃的味精。这个东西就是我们吃的味精。本讲稿第五页，共二十三页最初的规模工业生产味精是从水解最初的规模工业生产味精是从水解谷物谷物的蛋白质的蛋白质然后纯化得到的。现代工业然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌生产采用某

3、种擅长分泌谷氨酸的细菌以糖为原料以糖为原料发酵得到。发酵的原料可以发酵得到。发酵的原料可以用小麦淀粉、甜菜、甘蔗等，使得生产用小麦淀粉、甜菜、甘蔗等，使得生产成本大为降低。成本大为降低。本讲稿第六页，共二十三页味精的化学名称就叫味精的化学名称就叫谷谷氨酸钠氨酸钠。是一种由。是一种由谷氨谷氨酸酸的酸根离子与钠离子的酸根离子与钠离子形成的盐。形成的盐。谷氨酸谷氨酸 钠钠本讲稿第七页，共二十三页那么那么谷氨酸谷氨酸又是什么？它是一种氨基又是什么？它是一种氨基酸，是组成人体蛋白质的酸，是组成人体蛋白质的2020种氨基酸种氨基酸中的一种。中的一种。具有鲜味的具有鲜味的谷氨酸谷氨酸与盐中与盐中的钠离子结合

4、起来就得到了味精的钠离子结合起来就得到了味精谷氨酸钠。谷氨酸钠。味精在胃中遇到胃酸就又会变成谷氨味精在胃中遇到胃酸就又会变成谷氨酸。也就是说我们在吃下了味精后，酸。也就是说我们在吃下了味精后，它就转化成了谷氨酸。它就转化成了谷氨酸。本讲稿第八页，共二十三页二.谷氨酸在生命体中发挥什么作用？本讲稿第九页，共二十三页 我们都知道，氮是组成生命的最重要的元素我们都知道，氮是组成生命的最重要的元素之一。首先是植物要吸收土壤中的氮素（氨、之一。首先是植物要吸收土壤中的氮素（氨、硝酸盐），然后用来合成氨基酸，进而合成植硝酸盐），然后用来合成氨基酸，进而合成植物蛋白质。随后又在食物链中转化为动物（包物蛋白质

5、。随后又在食物链中转化为动物（包括我们人体）的蛋白质。括我们人体）的蛋白质。植物中最初合成的氨基酸之一就是谷氨酸。植物中最初合成的氨基酸之一就是谷氨酸。因为因为谷氨酸谷氨酸是氨基转换反应的中心分子。很是氨基转换反应的中心分子。很多脱氨基与氨基转移反应都要先生成谷氨酸多脱氨基与氨基转移反应都要先生成谷氨酸后，然后再进一步反应，生成其它的氨基酸后，然后再进一步反应，生成其它的氨基酸和和合成蛋白质合成蛋白质。本讲稿第十页，共二十三页谷氨酸大量存在于谷氨酸大量存在于谷类蛋白质谷类蛋白质中，动物中，动物脑脑中含量也较多。游中含量也较多。游离态的谷氨酸就具有鲜味。离态的谷氨酸就具有鲜味。谷氨酸在生物体内的

6、蛋白质代谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重物、植物和微生物中的许多重要化学反应。要化学反应。本讲稿第十一页，共二十三页更重要的是，生命体中的谷氨酸，更重要的是，生命体中的谷氨酸，在谷氨酰胺合成酶催化作用下还会在谷氨酰胺合成酶催化作用下还会生成谷氨酰胺。生成谷氨酰胺。谷氨酰胺谷氨酰胺也是一种合成蛋白质的也是一种合成蛋白质的氨基酸。它既是氨的解毒产物，氨基酸。它既是氨的解毒产物，也是氨的储存及运输形式。它主也是氨的储存及运输形式。它主要从脑、肌肉等组织向肝或肾运要从脑、肌肉等组织向肝或肾运氨。氨。本讲稿第十二页，共二十三页谷氨酰

7、胺谷氨酰胺可以提供氨，用于合成可以提供氨，用于合成新的氨基酸和合成核苷酸的嘧啶、新的氨基酸和合成核苷酸的嘧啶、嘌呤。嘌呤。因此，谷氨酰胺是合成氨基酸、因此，谷氨酰胺是合成氨基酸、蛋白质、核酸和许多其它生物蛋白质、核酸和许多其它生物分子的前体物质。分子的前体物质。本讲稿第十三页，共二十三页正因为以上的原因，人的身体本身也在产生正因为以上的原因，人的身体本身也在产生味精。味精在人体中，绝不是可有可无的物味精。味精在人体中，绝不是可有可无的物质。质。西游记中描写的妖魔鬼怪要吃唐僧的肉，西游记中描写的妖魔鬼怪要吃唐僧的肉，其实人体身上最鲜美的地方还是在骨头上，其实人体身上最鲜美的地方还是在骨头上，已知

8、人身上的味精主要存在于骨骼中（约有已知人身上的味精主要存在于骨骼中（约有20002000克），此外尚有克），此外尚有1010克是游离的，其中克是游离的，其中2.52.5克作为产生神经递质的主要物质而分布克作为产生神经递质的主要物质而分布在大脑中。当然，人类的母乳也是有着鲜味在大脑中。当然，人类的母乳也是有着鲜味的。的。本讲稿第十四页，共二十三页所以，我们可以不吃味精，所以，我们可以不吃味精，但我们人体内却不能没有但我们人体内却不能没有味精。味精。本讲稿第十五页，共二十三页三.谷氨酸与谷氨酰胺在血液中是大量存在的本讲稿第十六页，共二十三页 谷氨酸与谷氨酰胺都是人体自身能合成谷氨酸与谷氨酰胺都是人

9、体自身能合成的氨基酸，在各类蛋白质中它们的含量都的氨基酸，在各类蛋白质中它们的含量都是数一数二的是数一数二的,且在血液中大量存在，在且在血液中大量存在，在血液中的各种氨基酸中，谷氨酰胺要占血液中的各种氨基酸中，谷氨酰胺要占60%60%以上。以上。本讲稿第十七页，共二十三页谷氨酰胺谷氨酰胺在血液中大量存在的原因在血液中大量存在的原因是因为它对机体具有多方面的作用：是因为它对机体具有多方面的作用：1 1提供必需的氮源，促进肌肉增提供必需的氮源，促进肌肉增长。长。2 2刺激生长激素、胰岛素和刺激生长激素、胰岛素和睾酮的分泌。睾酮的分泌。3 3增强免疫系统的增强免疫系统的功能。功能。4 4参与合成谷胱

10、甘肽（人参与合成谷胱甘肽（人体重要的抗氧化剂）。提高机体体重要的抗氧化剂）。提高机体的抗氧化能力。的抗氧化能力。5 5维持肠道屏维持肠道屏障的结构及功能。障的结构及功能。6 6改善脑机能。改善脑机能。谷氨酸是脑中主要的抑制氨基酸谷氨酸是脑中主要的抑制氨基酸和和-氨基丁酸的前体氨基丁酸的前体本讲稿第十八页，共二十三页由于谷氨酸与谷氨酰胺担由于谷氨酸与谷氨酰胺担负着人体生命负着人体生命“供氮供氮”的的重任，因此在疾病、营养重任，因此在疾病、营养状态不佳或高强度运动等状态不佳或高强度运动等应激状态下，机体对谷氨应激状态下，机体对谷氨酰胺的需求量增加，以致酰胺的需求量增加，以致自身通过吸收蛋白质来合自

11、身通过吸收蛋白质来合成也不能满足需要，此时成也不能满足需要，此时就需要外源的专门补充。就需要外源的专门补充。本讲稿第十九页，共二十三页综上所述，人体中的味精包括谷氨综上所述，人体中的味精包括谷氨酸与谷氨酰胺等，在人体中有着极酸与谷氨酰胺等，在人体中有着极其重要的作用。其重要的作用。适当的食用当然是适当的食用当然是可以增加营养和治病的。可以增加营养和治病的。但是网上却报道有一位台湾的但是网上却报道有一位台湾的“大师大师”到处演讲他的所谓的到处演讲他的所谓的“新新世纪健康饮食世纪健康饮食”，并说：，并说：“不建不建议吃味精，它的成分就是谷氨酸议吃味精，它的成分就是谷氨酸钠，仅增强食物的味觉刺激，完

12、钠，仅增强食物的味觉刺激，完全没有营养。全没有营养。”这种天方夜谭式的演讲岂不是莫名这种天方夜谭式的演讲岂不是莫名其妙地在误导大众？其妙地在误导大众？本讲稿第二十页，共二十三页且不去说谷氨酸在人体中的且不去说谷氨酸在人体中的重要作用，单就味精本身而重要作用，单就味精本身而言，每言，每100100克味精中含水克味精中含水3.43.4克、脂肪克、脂肪0.90.9克、碳水化合物克、碳水化合物16.916.9克、钙克、钙7575毫克、磷毫克、磷206206毫毫克、铁克、铁1.51.5毫克。这些含量也毫克。这些含量也就已充分说明味精是含有营就已充分说明味精是含有营养成分的调味品。养成分的调味品。本讲稿第二十一页，共二十三页这位还算知道味精是谷氨这位还算知道味精是谷氨酸钠的酸钠的“大师大师”，建议大，建议大家不吃味精，但是他难道家不吃味精，但是他难道不知道，其实我们吃的不不知道，其实我们吃的不少鲜美食品中就有着不少少鲜美食品中就有着不少味精。你可以不吃味精，味精。你可以不吃味精，但你能不吃食品吗？但你能不吃食品吗？本片的本片的漫谈之二，漫谈之二，将继续将继续告诉大家告诉大家“食品中的味精食品中的味精。”的真相。的真相。本讲稿第二十二页，共二十三页完完ZWS请看漫谈之二：天然食品中的味精请看漫谈之二：天然食品中的味精本讲稿第二十三页，共二十三页