碳酸饮料加工工艺资料.pptx

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1、目录一、基础知识二、实训内容三、实训质量标准四、考核要点及参考评分五、常见问题分析六、思考与练习题第1页/共38页一、基础知识1.概念 指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。第2页/共38页一、基础知识2.原辅用料及主要作用（1）白糖：赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量。（2）果汁：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、桔子味、苹果味、草莓味等等。（3）食品添加剂 香精、色素、柠檬酸、苯甲酸钠。第3页/共38页一、基础知识3.产品

2、类型 （1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型：果汁型指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。果味型指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。可乐型含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。低热量型以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。第4页/共38页一、基础知识（2）按照生产工艺流程可分为两种类型：配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水，称为现调式。将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称为预调式。第5页/共38页二、实训内容【实训目的】1重点要学会制备碳酸饮料的

3、基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验，观察发生的现象并记录。2写出书面实训报告。第6页/共38页二、实训内容【实训要求】45人为一小组，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。第7页/共38页二、实训内容【材料设备】天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原果汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、浑浊剂、碳酸水。第8页/共38页二、实训内容【参

4、考配方】表1 橘子碳酸饮料配方(每1L)原料名称原料名称原料名称原料名称含量含量含量含量%配方用量配方用量配方用量配方用量 砂糖10500g 柠檬酸0.136.5g 柑橘原汁粉210g 苯甲酸钠0.021g 日落黄色素0.0020.1g 胭脂红色素0.0001 0.005g 橘子香精0.157.5g 制作糖浆量1L 每瓶注入调味糖浆量50ml 每组生产碳酸饮料数量4瓶（250ml/瓶）调味糖浆每组使用量200ml CO2含量6g第9页/共38页二、实训内容【工艺流程示意图】1.一次灌装法流程示意图 饮用水水处理冷却气水混合二氧化碳 糖浆调配冷却混合灌装密封检验成品饮料 容器清洗 检验 第10页

5、/共38页二、实训内容碳酸饮料加工工艺流程第11页/共38页二、实训内容2.二次灌装法流程示意图饮用水水处理冷却气水混合 二氧化碳气 糖浆调配冷却灌浆灌水密封混匀检验 容器清洗 检验 成品饮料 第12页/共38页二、实训内容二次灌装法工艺流程第13页/共38页二、实训内容1、容器清洗设备：（1）浸泡槽（2）刷瓶机第14页/共38页二、实训内容2饮用水处理装置（1）水过滤系统：第15页/共38页二、实训内容（2）水冷却设备：第16页/共38页二、实训内容（3）汽水混合设备：第17页/共38页二、实训内容3 糖浆的调配、冷却、罐装、密封、检验（1）调配罐：第18页/共38页二、实训内容（2）冷却（

6、3）罐装 灌浆是把冷却后的糖浆定量罐入（50ml）我们喝的饮料瓶子（玻璃瓶250ml）中 罐水-把含CO2的水罐入上述的玻璃瓶中。密封-玻璃瓶的密封。注：现在的设备大部分是一体的，把灌浆、罐水、密封称之为罐装系统或设备。第19页/共38页二、实训内容【操作要点】1洗瓶 2原糖浆的制备3调味糖浆的制备4罐浆5碳酸化及调和罐装6压盖第20页/共38页二、实训内容【注意事项】1.配方设计的注意事项。2原辅料的预处理。3称量准确。4配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。5用糖度表测定糖度的方法。6各种添加剂分别添加，边加边搅拌。7染色适度。着色剂溶液最好现配现用。8配料完毕后，即测定糖浆的

7、浓度，其测定方法与测定原糖浆时相同。9苯甲酸钠在加酸前加入。10配制好的调和糖浆应立即进行装瓶，尤其是混浊型原料，果糖浆储存时间过长，会发生分层。11二氧化碳的安全使用。12.碳酸化操作时的注意事项。13一般工厂使用的糖浆其浓度在5067。14定量要准确。15碳酸饮料产品的质量标准。第21页/共38页三、实训质量标准一、准备工作二、备料三、原糖浆的制备 四、调味糖浆制备 五、制碳酸水与调和 六、封盖 七、实训报告 第22页/共38页三、实训质量标准表2 质量标准参考表(1)实训程序实训程序 工作内容工作内容 技能标准技能标准 相关知识相关知识 单项分值单项分值 分值分值 一、准备 工作 清洁卫

8、生 能发现并解决卫生问题 操作场所卫生要求 3 10 准备并检查工器具（1）准备本次实训所需所有仪器和容器（2）仪器和容器的清洗和控干（3）检查设备运行是否正常（1）本次实训内容整体了解和把握（2）清洗方法（3）不同设备操作常识 7 第23页/共38页三、实训质量标准表2 质量标准参考表(2)实训程序实训程序 工作内容工作内容 技能标准技能标准 相关知识相关知识 单项分值单项分值 分值分值 二、备料砂糖的选择按照要求等级选择砂糖的质量标准3 10原果汁选择按配方要求选择相应类型的果汁粉或浓缩果汁（1）果汁类型（2）浓缩果汁干物质的量确定3食品添加剂的选择（1）能按照产品特点选择合适的食品添加剂

9、（2）能够对选择的食品添加剂进行预处理（1）食品添加剂的使用卫生标准（2）食品添加剂溶液的配制方法，定量的方法4第24页/共38页三、实训质量标准表2 质量标准参考表(3)实训程序实训程序 工作内容工作内容 技能标准技能标准 相关知识相关知识 单项分值单项分值 分值分值 三、原糖浆的制备配料 能按产品配方计算砂糖和水的实际用量 计算原料的方法10 30溶糖 要求掌握12种溶糖方法 溶糖搅拌的注意事项 5糖度测定（1）能正确使用糖度表或折光计（2）能对糖度进行校正（1）糖度表和折光计的使用方法（2）糖度的校正方法 10 糖浆过滤 能使用锥形厚绒布袋过滤注意事项 5第25页/共38页三、实训质量标

10、准表2 质量标准参考表(4)实训程序实训程序 工作内容工作内容 技能标准技能标准 相关知识相关知识 单项分值单项分值 分值分值 四、调味糖浆制备添加辅料 能根据配方确定经预处理辅料的加入量和加入顺序（1）食品添加剂溶液加入量确定方法（2）加入顺序对产品的影响 10 15搅拌 能解决搅拌过程中出现的一般问题 搅拌的注意事项 5五、制碳酸水与调和 调和罐装（1）掌握碳酸水的制备方法（2）会使用碳酸化设备（1）CO2的制备技术（2）碳酸化设备的使用方法以及注意事项 15 15第26页/共38页三、实训质量标准表2 质量标准参考表(5)实训程序实训程序 工作内容工作内容 技能标准技能标准 相关知识相关

11、知识 单项分值单项分值 分值分值 六、封盖 压盖密封 能使用压盖机对瓶装饮料压盖密封压盖机的使用方法 55七、实训 报告 实训内容实训完毕能够写出实训具体的工艺操作 515注意事项 能够对操作中注意问题进行分析比较 5结果讨论 能够对实训产品做客观的分析评价探讨 5第27页/共38页四、考核要点及参考评分（一）考核内容 表3 考核内容及参考评分（1）考核内容考核内容满分值满分值水水 平平 /分分 值值及及 格格 中中 等等 优优 秀秀清洁卫生3123准备检查工器具7457砂糖的选择3123原果汁选择3123食品添加剂选择4124配料107810溶糖5345糖度测定107810糖浆过滤5345第

12、28页/共38页四、考核要点及参考评分表3 考核内容及参考评分（2）（二）考核方式：实训地现场操作考核内容考核内容满分值满分值水水 平平 /分分 值值及及 格格 中中 等等 优优 秀秀添加辅料107810搅拌5345C02制备5345使用碳酸化设备107810压盖密封5345实训内容 5345注意事项5345结果讨论5345第29页/共38页五、常见问题分析（一）存在杂质包括不明显杂质、明显杂质、使人厌恶杂质。存在杂质原因如下:1瓶子或瓶盖不干净2砂糖：细微浑浊物的出现与使用的砂糖关系最大。3原料水：水质引起汽水沉淀的主要原因有水质硬度过高，水中铜、铁等金属离子的存在。4香精汽水生产中一般使用

13、的是水溶性香精，其主要成分是蒸馏水、乙醇、丙二醇为稀释剂调和香精而成。含香的主体物质是醇、酯、醛、酮、酚等，在阳光照射、温度变化、氧化等因素的影响下，会发生氧化、聚合、水解等化学变化，而改变产品风味，失去良好的风味。有时也会造成产品的浑浊或沉淀。5其他 必须注意防腐剂和柠檬酸的投料顺序。碳酸饮料生产时一般采用的呈色物质是合成的食用色素。有的品种耐氧化性较差，当热、光及金属离子等存在时，易使其褪色并失去原有的色泽。第30页/共38页五、常见问题分析（二）含气量不足碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；且其代替氧存

14、在时，可抑制需氧微生物的生长与繁殖，有一定的防止变质的作用。所以二氧化碳含量低，还可造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的主要原因如下。二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。混合机有漏隙或管路漏气压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套一旦二氧化碳含量不足时，应查明原因，及时找出解决的办法。第31页/共38页五、常见问题分析（三）产生糊状物 生产时有的汽水放置几天后，变成了乳白色胶体状态，形成糊状物。主要原因如下：原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。二氧化碳含量不足或空气中混入量过多

15、，使一些好氧微生物生长繁殖。瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。为防止这种现象，生产时应选用优质的白砂糖，洗瓶要彻底，充入的二氧化碳量要足，可避免饮料中出现糊状物。第32页/共38页五、常见问题分析（四）有辣味 有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返气。主要是由于汽水原料的添加量不足，或减少糖浆的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、无料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇热分解的快。饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。解决的方法是注意添加足量的糖浆。第33页/共38页五、常见问题分析（五）产品味苦 二氧化碳压力对于饮料

16、的味道影响很大：二氧化碳过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。对于风味复杂的碳酸饮料，二氧化碳过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑橘型碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，二氧化碳过高会破坏原有的果香味而变苦。第34页/共38页六、思考与练习题1什么是糖度？如何表示？2测定糖度时为什么要同时测定其温度然后校正其测定的糖度？3糖浆为什么要过滤？4二氧化碳在碳酸饮料中起什么作用？5配制过程中物料加入顺序的原因是什么？6二次混合法制作碳酸饮料的特点是什么？第35页/共38页人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。第36页/共38页第37页/共38页感谢您的观看！第38页/共38页