营养学Chap谷类豆类精.pptx

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1、食品的营养价值是指食品中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。四因素：种类是否齐全；数量是否齐全；相互比例是否合理；是否容易消化、吸收；第1页/共57页评定食品营养价值的意义 1、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失 3、指导选购食品和合理配制食品第2页/共57页主要内容 Chap 41、谷类营养价值2、豆类营养价值3、蔬菜类营养价值4、果品类营养价值5、肉类营养价值6、水产类营养价值7、奶蛋类营养价值8、食用菌类营养价值9、茶类及酒类营养价值第3页/共57页1 谷类 Chap 41、大米2、小米3、大麦4、小麦5、玉米6、荞麦7、高梁第4页/共57

2、页一、谷类的营养一、谷类的营养一、谷类的营养一、谷类的营养Chap 4n谷类，是谷物的泛称包括稻、麦、高粱、玉米等多为植物之种仁为我国人民的主食。n我国居民膳食中以大米和小麦为主。n居民膳食中约55%-65%的热能和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供。n同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。第5页/共57页n基本结构 谷皮 糊粉层 胚乳 谷胚（胚芽）谷类食物的结构谷类食物的结构第6页/共57页1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。4、谷胚：生命之源，

3、含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶第7页/共57页n蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。n脂类物质主要分布在胚的部分，多为不饱和脂肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。n碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳；膳食纤维主要分布在皮。n无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高，其次胚中含量也较丰富.nB族维生素，胚中含量（B1）最为丰富，其次是谷皮及糊粉层.谷粒中营养素分布特点谷粒中营养素分布特点第8页/共57页 胚 乳 谷 胚 谷 皮 整 粒 (谷重83%)(谷重2%)(谷重4%)水分 13.0 12.5 12.5 14.5 含氮化合物 10.5 35.7 16.4 11.0碳水

4、化合物 74.3 31.7 43.6 69.0脂肪 0.80 13.1 3.3 1.2无机盐 0.70 5.70 6.0 1.7纤维素 0.70 1.80 18.0 2.6VB1 3%64%33%VB2 32%26%42%VB6 6%21%73%尼克酸 12%2%86%小麦粒各个部分的化学组成第9页/共57页n量：7%-12%。n质：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白 小麦、玉米和大米比较:小麦含量最高(11.9%)大米含量相对较低(7.4%).玉米(8%)从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。谷类营养素的特点谷类营养素的特点蛋白质蛋白质第10页/共57页几种谷

5、类的蛋白质组成（）几种谷类的蛋白质组成（）几种谷类的蛋白质组成（）几种谷类的蛋白质组成（）谷物谷物谷物谷物白蛋白白蛋白白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米大米大米 5 5 5 5101010105 5 5 580808080小麦小麦小麦小麦 3 3 3 35 5 5 5 6 6 6 610 10 10 10 4040404050 50 50 50 3030303040 40 40 40 玉米玉米玉米玉米 4 4 4 42 2 2 25050505055 55 55 55 3030303045 45 45 45 高粱高粱高粱高粱1

6、1 1 18 8 8 8 1 1 1 18 8 8 8 505050506060606032323232第11页/共57页n限制性氨基酸n赖氨酸 第12页/共57页n量：谷类属低脂肪食物，多在2%4%之间，燕麦脂肪8.8%。n质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。n从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。谷类营养素的特点谷类营养素的特点脂肪脂肪第13页/共57页n量：70%n质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉

7、约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。n淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。谷类营养素的特点谷类营养素的特点碳水化合物碳水化合物第14页/共57页n量：1.5%3%n质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。谷类营养素的特点谷类营养素的特点矿物质矿物质第15页/共57页n谷类食物是B族维生素的重要来源。（维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等）不含维生素A、维生素D和维生素C。玉米和小米含少量胡萝卜素。谷类营养素的特点谷类营养素的特点维生素维生素第16页/共57页二、谷类的粗细之分二、谷类的粗细之分

8、 Chap 41、种类：细粮：大米、小麦粉粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦、薯类2、加工粗茶淡饭食不厌精“九五米”“八五面”第17页/共57页三、如何食用谷类三、如何食用谷类Chap 41、提倡粗粮细粮混和食用2、注意粮食的合理烹饪3、注意食物的新鲜4、强化谷类5、谷类的储藏6、良好的饮食习惯第18页/共57页粳粳 米（南方人的最好伙伴）米（南方人的最好伙伴）Chap 4【基原】为禾本科植物稻(粳稻)的种仁。【异名】大米【性味归经】甘，平。入脾、胃经。【功效】补中益气，健脾和胃，除烦渴。第19页/共57页糯米（脾之谷）糯米（脾之谷）Chap 4【基原】为禾本科植物稻(糯稻)的种仁。【异名】元

9、米、江米。【性味归经】甘，温。入脾、胃、肺经。【功效】补中益气，健脾止泻。第20页/共57页小麦（粉）（北方人的最佳朋友）小麦（粉）（北方人的最佳朋友）Chap 4【基原】为禾本科植物小麦的的种子。【异名】淮小麦。【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。【功效】养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻。第21页/共57页大大 麦麦Chap 4【基原】为禾本科植物大麦的果实。【异名】稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦【性味归经】甘，咸，凉。入脾、胃经。【功效】利尿通淋，和脾胃。第22页/共57页荞麦荞麦Chap 4【基原】为蓼科植物小麦的种子。【异名】乌麦、花荞、甜荞、荞子【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。【功效

10、】下气消积，止带浊，消瘰痢。第23页/共57页【现代研究】1.1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦全草中含有大量的芳香甙成分之芦丁，属黄酮类物质，有降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含多肽类物质，能降血压。2.2.改善糖代谢：血糖指数小，尤其对餐后血糖影响小。（黄酮类物质、膳食纤维）3 3通便：膳食纤维丰富。4 4抗氧化、抗衰老、抗癌（苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（SOD）过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSHPX）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有营养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是GSHPX必需成分，硒化物是人体癌变和衰老自由基的捕获

11、剂，可修复脱氧核糖核酸，控制细胞分裂繁殖，故有抗癌、抗衰作用。）第24页/共57页粟粟 米（北方祖祖代代的主粮）米（北方祖祖代代的主粮）Chap 4【基原】为禾本科植物粟的种仁。【异名】小米【性味归经】甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。【功效】健脾和胃，滋养肾气，清虚热，安眠。第25页/共57页玉米（抗癌之神）玉米（抗癌之神）Chap 4【基原】为禾本科植物玉蜀黍的种子。【异名】玉米、苞米。【性味归经】甘，平。入大肠、胃经。【功效】调中和胃，利尿排石，降脂，降压，降血糖。第26页/共57页薏苡仁薏苡仁Chap 4【基原】为禾本科植物薏苡的种仁。【异名】薏米、米仁、苡米、六谷子、起实 【性味归经】甘、

12、淡，凉。入脾、肺、肾经。【功效】利水渗湿，健脾止泻。第27页/共57页燕麦燕麦1营养价值据中国医学科学院卫生研究所1981年对人类平常食用的9种营养成分综合分析，燕麦的蛋白质和脂肪含量均居首位。8种必需氨基酸的含量也居首位。其中谷类第一限制AA赖AA是小麦和大米的2.302.65倍，色氨酸是小麦和大米的1.7倍以上。脂肪含量丰富（8.8%），以亚油酸居多。维生素丰富，尤其是维生素E高达15mg%。食物纤维含量高，是小麦的4.7倍，玉米的7.7倍。2临床运用降血脂、控制血糖、减肥：除DF外，含皂甙，能与植物纤维结合，吸取胆汁酸，促进胆固醇排出体外。第28页/共57页异同点比较异同点比较粳米 和胃

13、除烦 补中益气，健脾糯米 止泻小 麦 除热止渴，通淋止泻大 麦 利尿通淋荞 麦 下气消积，止带浊，消瘰疠高 梁 健脾和中 粟 米 玉 米 利尿排石，降压降脂降糖薏苡仁 利水渗湿，止泻第29页/共57页2 豆类 Chap 41、大豆（黄豆、青豆、黑豆）2、蚕豆3、豌豆4、赤豆5、绿豆6、豆制品（豆芽、豆腐、豆浆）第30页/共57页一、豆类营养价值一、豆类营养价值一、豆类营养价值一、豆类营养价值 Chap 4n豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等）n豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物（豆浆、豆腐、豆腐干等）n国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题

14、最可靠的蛋白质资源。第31页/共57页v量：含量较高 3540%v质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成接近人体的需要。（赖AA多、蛋AA少）v谷豆混合蛋白质互补大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点蛋白质蛋白质第32页/共57页v量：高达1520%v质：以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。还含有1.64%的磷脂。大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点脂肪脂肪第33页/共57页大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点碳水化合物碳水化合物v量：不高，2030v质：大多是纤维素和可溶性的糖，人类消化道不存在消化它的酶类，但能被细菌发酵产气，引起胀气，但有保健作用。（胀气因子）。第34

15、页/共57页主要是B族维生素，尤其以维生素B1、B2、尼克酸含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点维生素维生素第35页/共57页含有钙、磷、铁、锌等，其中尤以含钙较丰富。大豆类营养素的特点大豆类营养素的特点矿物质矿物质第36页/共57页蛋白质含量中等2025，属于完全蛋白质；脂肪含量较低1左右，碳水化合物含量较高55以上，维生素和矿物质含量较为丰富。其它豆类营养素的特点其它豆类营养素的特点第37页/共57页1.蛋白酶抑制剂2.豆腥味3.植物红细胞凝血素4.植酸豆类中的抗营养因素豆类中的抗营养因素第38页/共57页豆制品，除去了

16、大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有3种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质。大豆制品的营养价值大豆制品的营养价值第39页/共57页几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(g)(g)(g)(g)脂肪脂肪脂肪脂肪(g)(g)(g)(g)碳水化碳水化碳水化碳水化合物合物合物合物(g)(g)(g)(g)视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇当量当量当量当量(g)(g)(g)(g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素(mg)(mg)(mg)(mg)核黄素核黄素核黄素核黄素(mg)(mg)(m

17、g)(mg)抗坏血抗坏血抗坏血抗坏血酸酸酸酸(mg)(mg)(mg)(mg)豆豆豆豆 浆浆浆浆豆豆豆豆 腐腐腐腐豆豆豆豆 豉豉豉豉黄豆芽黄豆芽黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.81.81.88.18.18.18.124.124.124.124.14.54.54.54.52.12.12.12.10.70.70.70.73.73.73.73.71.61.61.61.60.10.10.10.11.11.11.11.14.24.24.24.236.836.836.836.84.54.54.54.52.92.92.92.9151515155 5 5 53 3 3 30.020.020.020

18、.020.040.040.040.040.020.020.020.020.040.040.040.040.050.050.050.050.020.020.020.020.030.030.030.030.090.090.090.090.070.070.070.070.060.060.060.060 0 0 00 0 0 00 0 0 08 8 8 86 6 6 6第40页/共57页(一)大豆异黄酮 多酚类混合物1、降脂（胆固醇、低密度、极低密度、载脂蛋白）2、雌激素样作用（雌激素缺乏的相关疾病如更年期综合征）3、提高免疫4、抗肿瘤豆类中主要的天然活性成分与健康豆类中主要的天然活性成分与健康第41

19、页/共57页（二）大豆皂甙1、溶血抗凝 预防血栓形成2、降脂和抗氧化3、抑瘤4、保护心肌、增加冠脉和脑的血流量5、免疫调节6、抗病毒第42页/共57页 多数豆类性味甘平。具有补益气血健脾和胃之功能。大多豆类食物还能化湿利尿。保健作用保健作用第43页/共57页二、如何食用豆类二、如何食用豆类 Chap 41、必需煮熟2、混和食用3、不可加碱4、不宜代替蔬菜第44页/共57页绿豆绿豆(济世良谷济世良谷济世良谷济世良谷)Chap 4【基原】为豆科植物绿豆种子。【异名】青小豆 【性味归经】甘，凉，入心、胃经。【功效】清热解毒，清暑利水。第45页/共57页长今的妈妈明依受人陷害，被最高尚宫娘娘强行灌进毒

20、药附子汤。但好朋友韩尚宫在紧急关头将绿豆汤兑着给明依喝，明依因此获救。长今的爸爸发现明依后，仍然煮绿豆汤给她喝。明依又活了。第46页/共57页赤豆赤豆Chap 4【基原】为豆科植物赤豆或赤小豆种子。【异名】赤小豆、红豆。【性味归经】甘、酸，平。入心、小肠经。【功效】利水除湿，消肿解毒。第47页/共57页蚕豆蚕豆Chap 4【基原】为豆科植物蚕豆的种子。【异名】胡豆、罗汉豆、佛豆【性味归经】甘，平。入脾、胃经。【功效】健脾利湿。第48页/共57页扁豆扁豆Chap 4【基原】为豆科植物豆角的嫩荚壳及种子。【异名】娥眉豆、茶豆。【性味归经】甘，平。入脾、胃经。【功效】健脾和中，化湿。第49页/共57

21、页黄大豆黄大豆Chap 4【基原】为豆科植物大豆的黄色种子【异名】黄豆【性味归经】甘，平。入脾、大肠经。【功效】健脾宽中，益气 第50页/共57页Chap 4 大豆包括黑大豆、黄大豆、青大豆 “营养之花”“豆中之王”“植物肉”醋豆：降低血脂的良药，适宜便秘、高血压、冠心病、肝炎、糖尿病患者。5000g大豆捡净，洗净、凉干，泡于1000g醋中，最短6个月，最长一年。早晚一次，每次10粒，嚼碎吞下。第二年每次78粒。第三年每次5粒。第51页/共57页豆腐豆腐Chap 4【基原】豆腐为豆浆用盐或石膏点后，凝成豆腐花，再用布包裹，滤去部分水分，即成。【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。【功效】生津润

22、燥，清热解毒，催乳。第52页/共57页黄黄 豆豆 芽芽【基原】为黄大豆浸水发芽而得。【性味归经】甘寒。入脾、胃、膀胱经。【功效】清热除烦利湿祛疣。【应用】胃热嘈杂。第53页/共57页营养价值与黄豆芽比较而言1、蛋白质：基本未变，有报道，蛋白质水解为氨基酸或多肽，生物效价和利用率提高。2、糖类：一些淀粉质转变为单糖和低聚糖等，这些糖类更易吸收。3、无机盐：利用率增高。（植酸盐的形式存在，吸收利用率低。发芽使植酸酶活性，植酸降解，无机盐被释放，利用率。）4、维生素：变化最大5其它：消除了黄豆引起的腹胀现象，发芽破坏了胀气因素；植物红细胞凝集素几乎全部消失。第54页/共57页维生素：变化最大与黄豆比较，胡萝卜素增加了23倍核黄素增加了24倍尼克酸增加了2倍以上维生素B12大约增加了12倍尤其是VC变化令人惊奇，大豆中含量极少，而豆芽子叶部分可达30mg%.。可能是豆中的抗维生素因素受到了破坏。第55页/共57页药理实验1抗癌：A黄豆芽中含有干扰诱生素，能诱发干扰素增强人体抗病毒、抗肿瘤能力。B豆芽中含有一种酶，能分解食物中的致癌物质，预防消化道肿瘤。C 埃及学者从中提取一种蛋白酶，溶解癌变异细胞。D美国研究，黄豆芽中的绿叶素能防癌。2消除疲劳：黄豆芽中的天门冬氨酸有消除疲劳作用。第56页/共57页感谢您的观看！第57页/共57页