5 HACCP七个原理tangjinyan1546.pptx

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1、HACCP 七个原理2011.4.HACCP管理体系特点管理体系特点 1 1、预防性的，而不是反应性的预防性的，而不是反应性的2 2、一种用于保护食品防止生物的、化学的、物、一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具理的危害的管理工具HACCPHACCP不是零风险体系不是零风险体系 用来将食品安全危害降低到可接受水平用来将食品安全危害降低到可接受水平HACCP卫 生风险 卫生差 必要卫生 过渡卫生控制 可接受水平HACCPHACCP特点特点1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系生预防体系2、建立在一定基础上的安全卫

2、生预防体系，有较强的针、建立在一定基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性（对性（GMP/SSOP-PRPOPRP）3、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害HACCPHACCP补充和完善了传统的补充和完善了传统的检验方法检验方法;HACCPHACCP补充和完善了传统的检验方法补充和完善了传统的检验方法;1 1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。面的，事实上食品质量的缺陷已经形成

3、。2 2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。量，相对来说准确度较低。3 3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。常用术语缩写常用术语缩写CCP:CCP:关键控制点关键控制点CL:CL:关键限值关键限值 OLOL：操作限值操作限值GMP:GMP:良好操作规范良好操作规范SSOP:SSOP:卫生标准操作规程卫生标准操作规程FDA:FDA:食品药物管理局食品药物管理局USDA:USDA:美国农业部美国农业部CACCAC：国际法典国际法典EUEU：欧

4、盟欧盟 制定制定HACCPHACCP计划的五个预备步骤计划的五个预备步骤1 1 组建组建HACCP工作小工作小组组2 2 应确定应确定HACCPHACCP计划的计划的范围范围3 3 描述描述产品产品4 4 确定产品的确定产品的预期用途预期用途5 5 绘制和确认绘制和确认生产工艺流程图生产工艺流程图 制定制定HACCPHACCP计划的预备步骤计划的预备步骤 组建组建HACCP工作小组工作小组nHACCP小组负责：小组负责：制定制定HACCP计划以及实施和验证计划以及实施和验证HACCP体系。体系。nHACCP小组的人员构成：小组的人员构成：应应保保证证建建立立有有效效HACCP计计划划所所需需的

5、的相相关关专专业业知知识识和和经经验验，应应包包括括企企业业具具体体管管理理HACCP计计划划实实施施的的领领导导、生生产产技技术术人人员员、工工程程技技术术人人员员、质质量量管管理理人人员员以以及及其其他他必必要人员。要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。制定制定HACCPHACCP计划的预备步骤计划的预备步骤 应确定应确定HACCPHACCP计划的范围计划的范围n即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危害的一般类别（例如是有选择地解以解决的危害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所

6、有的危害问题）决危害问题还是解决所有的危害问题）n某地工厂、某加工车间、某条生产线、某产品某地工厂、某加工车间、某条生产线、某产品制定制定HACCPHACCP计划的预备步骤计划的预备步骤 产品描述产品描述 n描述的内容包括：描述的内容包括：1)产品名称（说明生产过程类型）产品名称（说明生产过程类型）2)产品的原料和主要成分产品的原料和主要成分3)产产品品的的理理化化性性质质（包包括括aw，pH等等）及及杀杀菌菌处处理理（如如热热加加工工、冷冷冻冻、盐渍、熏制等）盐渍、熏制等）4)包装方式包装方式5)贮存条件贮存条件6)保质期限保质期限7)销售方式销售方式8)销售区域销售区域9)必要时，有关食品

7、安全的流行病学资料必要时，有关食品安全的流行病学资料10)10)产品的预期用途和消费人群产品的预期用途和消费人群 制定制定HACCPHACCP计划的预备步骤计划的预备步骤 绘制和确认生产工艺流程图绘制和确认生产工艺流程图nHACCP工作小组应深入生产线，详细了工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。需要现场验证流程图。n生产加工流程的输入和输出不能有遗漏生产加工流程的输入和输出不能有遗漏n控制措施控制措施 HACCP HACCP七个原理七个原理 1.1

8、.进行危害分析进行危害分析 2.2.确定关键控制点确定关键控制点 3.3.建立所确定的关键控制点限值建立所确定的关键控制点限值 4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控 5.5.建立纠正程序建立纠正程序 6.6.建立验证程序建立验证程序 7.7.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统原理一危害分析原理一危害分析n危害分析分为四项活动危害分析分为四项活动n充分充分收集信息收集信息n进行危害进行危害辨识辨识n进行危害进行危害评价评价/评估评估n配置配置控制措施控制措施充分充分收集收集信息信息（危害分析信息来源）危害分析信息来源）1 1.所用的原、辅、包材所用的原、辅、包材2.2.

9、产品加工的每一步骤产品加工的每一步骤3.3.设备设施设备设施4.4.终产品特性终产品特性5.5.储存储存6.6.分销方式分销方式7.7.消费者如何使用产品等消费者如何使用产品等8.8.已有的已有的GMPGMP和和SSOPSSOP条件条件（9 9、8 8个方面）个方面）n9.9.其他相关信息其他相关信息1 1）流行病学数据（）流行病学数据（危害分析参考数据库）危害分析参考数据库）2 2）客户投诉及技术资料的信息）客户投诉及技术资料的信息3 3）政府部门公告）政府部门公告4 4）权威研究机构向社会公布的风险分析资料）权威研究机构向社会公布的风险分析资料5 5）科学杂志和报刊（）科学杂志和报刊（科学

10、研究论文）科学研究论文）6 6）工作经验）工作经验7）技术标准和）技术标准和知识（食品微生物学、知识（食品微生物学、食品生食品生产和食品加工方面的参考文献产和食品加工方面的参考文献等）等）8）要求（合同约定）要求（合同约定）9）历史上曾经发生过的食品安全事件要予以历史上曾经发生过的食品安全事件要予以充分考虑充分考虑进行危害评价进行危害评价1 1.输入信息输入信息要广泛、充分、全面：要广泛、充分、全面：2.2.对每一个危害发生的对每一个危害发生的 可能性、严重程度、可探度可能性、严重程度、可探度进行评价进行评价3.3.确定出（确定出（显著危害）显著危害）4.4.提出控制措施提出控制措施(生物、化

11、学、物理）生物、化学、物理）将其将其纳入纳入HACCP计划。计划。5.5.工作表格工作表格危害分析工作单危害分析工作单注意注意1.1.应将安全问题与一般质量问题区分开应将安全问题与一般质量问题区分开 安全问题包括安全问题包括生物、化学、物理、存在的状态生物、化学、物理、存在的状态2.2.要尽可能列出所有可能出现的潜在危害要尽可能列出所有可能出现的潜在危害3.3.没有可能发生的危害不会在没有可能发生的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。计划中作进一步考虑。4.4.同种产品在不同企业同种产品在不同企业/生产车间生产车间/生产线其危害不一定相同生产线其危害不一定相同 （原料来源（原料来源/配方配

12、方/设备和布局设备和布局/加工方法加工方法/加工期限和存储期限加工期限和存储期限经验经验/知识知识/员工的观念）员工的观念）识别危害应注意1.1.过程的起点（如验收）过程的起点（如验收）结束（如销售）针对结束（如销售）针对每个环节每个环节进行危害识别，进行危害识别，2.2.列出列出-所有可能所有可能的潜在危害。的潜在危害。3.a.3.a.若在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全若在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是是必要必要的的 b.b.该步骤及其他步骤该步骤及其他步骤都没有相应都没有相应的控制措施的控制措施;c.c.那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或那么，对该

13、步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进加工工艺必须进行修改行修改，以便使其包括相应的控制措施。，以便使其包括相应的控制措施。工作表格危害分析工作单工作表格危害分析工作单表头、表格表头、表格 (6)这步骤是这步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？(是是/否否)(5)应用什么应用什么预防措施预防措施来防止显来防止显著危害？著危害？(4)对第三栏对第三栏的判断提的判断提出依据出依据 (3)潜在的食潜在的食品安全危品安全危害是显著害是显著的吗？的吗？(是是/否否)(2)确定本步确定本步骤引入的骤引入的,受控的或受控的或增加的潜增加的潜在危害在危害 (1)配料配料/加加工步骤工步骤/节点节点/物物料料/

14、接触接触面面工厂名称：工厂名称：产产 品品 名名 称：称：工厂地址：工厂地址：贮存和销售方法：贮存和销售方法：签签 名：名：预期用途和客户：预期用途和客户：日日 期：期：表头表头 名称：名称：XXXX食品有限公司食品有限公司 品名：品名：冷冻烤鳗冷冻烤鳗 地址：地址：XXXX区区S S号号 销售与贮藏方法：销售与贮藏方法：在在-18以下贮以下贮存存 预期用途与消费者：预期用途与消费者：加热食用，一般大众。加热食用，一般大众。签名：签名：XXX 日期：日期：XXX危害分析工作单举例危害分析工作单举例（1 1）加工工加工工序序（2 2）识别本工序识别本工序被引入、控被引入、控制或增加的制或增加的潜

15、在危害潜在危害（3 3）潜在食品潜在食品危害是否危害是否显著？显著？（是（是/否）否）（4 4）对第对第3 3栏的判栏的判定依据定依据（5 5）能用于显著危能用于显著危害的预防措施害的预防措施是什么？是什么？（6 6）该步骤是该步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？（是（是/否）否）鳗鱼原鳗鱼原料验收料验收 生生物物的的：致致病菌病菌化化学学的的：药药残残 重重金金属属等等物理的：金物理的：金属夹杂物属夹杂物 是是是是是是 生生的的水水产产品品有有可可能能含含有有致病菌致病菌鳗鳗鱼鱼养养殖殖过过程程中中可可能能使使用药物用药物可能有鱼钩可能有鱼钩之类的金属之类的金属存在存在 随随后后的的蒸蒸煮煮工

16、工序序可可以以杀杀灭灭致致病菌病菌 审审查查鳗鳗场场用用药药登记表登记表抽样检测抽样检测随后金属探测随后金属探测器步骤可控制器步骤可控制 否否是是CCPCCP否否 表格表格危害练习-2n有时间选本单位一种物料或23个流程分析原理二：确定关键控制点（原理二：确定关键控制点（CCPCCP）1、CCP点定义点定义-控制危害的控制危害的必需必需的的步骤步骤。防防止止消消除除可接受水平可接受水平降低降低到到2 2、针对的危害有两性：、针对的危害有两性：可能性、严重性可能性、严重性常见的关键控制点实例常见的关键控制点实例预防预防消除消除降低降低接收步骤接收步骤药物残留药物残留蒸煮蒸煮-病原体病原体人工挑选

17、人工挑选-虫虫配料步骤控制配料步骤控制-化学化学金属探测器金属探测器-金属碎片金属碎片自动分选自动分选-冷冻储藏或冷却冷冻储藏或冷却-病病原体生长。原体生长。冷冻（冷冻（3838）-寄生虫寄生虫贝类贝类-吐沙吐沙贝类毒素：定期有针对性地进行贝毒检测贝类毒素：定期有针对性地进行贝毒检测-养殖区城贝毒变化养殖区城贝毒变化规律规律如，如，每半个月进行一次贝毒检测或者在采捕前和采捕过程每半个月进行一次贝毒检测或者在采捕前和采捕过程中有针对性中有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，验证原料的安全性。地对贝类原料进行贝毒检测，验证原料的安全性。确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）n运用判断树运用判断

18、树n关键控制点应是能最有效地控制显关键控制点应是能最有效地控制显著危害的点。著危害的点。判断判断CCP点的工具判断树点的工具判断树n四个问题帮助确定四个问题帮助确定CCP CCP n逻辑思维形成的路径逻辑思维形成的路径-CCP-CCP判断树。判断树。C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工

19、艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是是是是2 2 2 2、能在此步将显著危害发生的可能性消、能在此步将显著危害发生的可能性消、能在此步将显著危害发生的可能性消、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？除或降低到可接受水平吗？除或降低到可接受水平吗？除或降低到可接受水平吗？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平、已确定的危害造成的

20、污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平或增加到不可接受水平或增加到不可接受水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、下一步能否消除危害或将发生危害的、下一步能否消除危害或将发生危害的、下一步能否消除危害或将发生危害的、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？可能性降低到可接受水平？可能性降低到可接受水平？可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否CCP判断树判断树-逻辑推理方法，确定逻辑推理方法，确定CCP决策树方法决策树方法n决策树方法原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值1.1.关键限值信息来源关键限值信息来源2.2.设定关键限值注意事项

21、设定关键限值注意事项3.3.设定关键限值原则设定关键限值原则4 4确定关键限值实例确定关键限值实例5 5操作限值操作限值确定关键限值的信息来源确定关键限值的信息来源一般来源一般来源公认的惯例例子、书、技术规范公认的惯例例子、书、技术规范法规性指南法规性指南国家及地方法规以及有关指南国家及地方法规以及有关指南专专 家家食品科学家、杀菌专家、咨询公司等食品科学家、杀菌专家、咨询公司等实验研究实验研究对比及实验对比及实验研发工作研发工作技术部门试验技术部门试验 或技术购买带来的试车数据或技术购买带来的试车数据确定关键限值注意事项：确定关键限值注意事项：n如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当

22、如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择选择一个保守的一个保守的值。值。n用来确定一个关键限值的参考资料要成为用来确定一个关键限值的参考资料要成为HACCPHACCP计划计划的的支持性文件的一部分支持性文件的一部分。设定关键限值的原则设定关键限值的原则*1直观直观2易监测易监测3仅基于食品安全仅基于食品安全4允许规定在时间内允许规定在时间内 （快速）（快速）5仅销毁或处理少量产品仅销毁或处理少量产品6不打破常规方式不打破常规方式7不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施8不违背法规不违背法规9一般不用微生物指标作为一般不用微生物指标作为CLCL10通通常常关关键键限限量量所所

23、使使用用的的指指标标包包括括：温温度度、时时间间、湿湿度度、pHpH、水水分分活活性性、含含盐盐量量、含含糖糖量量、物物理理参参数数、可可滴滴定定酸酸度度、有有效效氯氯、添添加加剂剂含含量量以以及及感官指标，如外观和气味等。感官指标，如外观和气味等。确立关键限值的范例：确立关键限值的范例：n油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCPCCP点，油炸点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，步骤主要目的是控制致病菌，CCPCCP点的关键限由点的关键限由以下三种控制选择。以下三种控制选择。建立操作限值建立操作限值n操作员采取措施的界限称为操作限值。操作员采取措施的界限称为操作限值。n

24、应保护关键限值。应保护关键限值。操作限值设定操作限值设定CLCL质量要求质量要求如高温如高温风味风味避免超过避免超过CLCL4000rpm 3950rpm 3960rpm4000rpm 3950rpm 3960rpm考虑正常的考虑正常的误差误差如油炸如油炸 上下限上下限1 -1+11 -1+1CL72 73 73 CL和OL偏离处置n1.1.产品标识的重要性：产品标识的重要性：n2.2.即发生即发生CLCL偏离时，采取纠正措施偏离时，采取纠正措施：n分分离离。隔隔离离在在偏偏离离期期间间的的产产品品，亦亦经经过过有有资资格格的的人人员员评评估后待处理：销毁、返工、降级。估后待处理：销毁、返工、

25、降级。n分析产生的原因，并采取纠正措施。分析产生的原因，并采取纠正措施。n验验证证、分分析析采采取取纠纠正正措措施施是是否否有有效效，是是否否还还需需改改变变HACCPHACCP计划。计划。n需要正确记录。需要正确记录。n3.3.当发生当发生OLOL偏离时，采取纠正偏离时，采取纠正：隔离在偏离期间的产品，隔离在偏离期间的产品，采取措施将其加工调整恢复到操作界限之内采取措施将其加工调整恢复到操作界限之内原理四原理四 建立监控程序建立监控程序一个监控体系设计，一个监控体系设计，监控活动监控活动四要素四要素1 1）.监控监控对象对象-WhatWhat 2 2）.监控关键限需要什么监控关键限需要什么设

26、备和方法设备和方法?-?-HowHow 3 3）.进行监控的进行监控的频率频率-FrequencyFrequency 4 4）.监控监控负责人负责人-WhoWho （1）关键控关键控制点制点（CCP）（2）显著危显著危害害（3）每一预每一预防措施防措施的关键的关键限制？限制？（4）（5）（6）（7）监监控控（8）纠正措纠正措施施（9）记录记录（10）验证验证对象对象方法方法频率频率人员人员活活鳗鳗验验收收药药物物残残留留;重金属重金属残留残留1 药药残残、重重 金金 属属符符 合合 进进口口 国国 要要求。求。出出 口口鳗鳗 鱼鱼 养养殖殖 用用 药药规定规定供供货货商商声明声明养鳗用养鳗用药

27、记录药记录表表检检 查查供供 货货商商 声声明明检查检查供货供货者提者提供用供用药记药记录录每每 个个鳗鳗 场场每每 批批原料原料每每 次次进货进货原原料料验验收员收员名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：HACCP计划工作表监控系统案例监控系统案例监控频率监控频率n1.首选首选连续连续的的n2.如如不是连续不是连续的的:1）缩短监控的）缩短监控的时间间隔时间间隔是十分必要的是十分必要的2）那么监测的数量或频率应那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制范确保关键控制点是在控制范围之内围之内。30分钟发生一次，分钟发生一次，-频率应该在频率应该在30分钟内；分钟内；

28、n3多少产品报废的风险多少产品报废的风险如频次多，批量就会小，损失将会少。如频次多，批量就会小，损失将会少。连续和非连续监控的连续和非连续监控的实例实例连续实例：连续实例：金属检测仪对每包产品的金属探测；金属检测仪对每包产品的金属探测；非连续实例：非连续实例：定期对会形成组胺的产品进行感官检查定期对会形成组胺的产品进行感官检查监控人员：监控人员：n流水线上的人员流水线上的人员n设备操作者设备操作者n品质监督员品质监督员n维修人员维修人员n质量保证人员质量保证人员对监控人员的要求对监控人员的要求n1 1接受有关接受有关CCPCCP监控技术的培训；监控技术的培训；n2 2完全理解完全理解CCPCC

29、P监控的重要性；监控的重要性；n3 3已作好进行监控工作的准备；已作好进行监控工作的准备；n4 4能够及时实施监控活动能够及时实施监控活动n5 5准确报告每次监控的结果；准确报告每次监控的结果；n6 6随时报告违反关键限值的情况以便及时采取随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠正措施。纠正措施。n7 7监控记录必须由监控人员签字。监控记录必须由监控人员签字。原理五原理五 建立纠正程序建立纠正程序 （纠偏行动）（纠偏行动）重点：重点：n纠正、纠正措施的定义纠正、纠正措施的定义n1、纠正措施要求和实例、纠正措施要求和实例n2、纠正措施的记录及保持要求、纠正措施的记录及保持要求纠正措施纠正措施n例

30、如：监测结果表明失控时，在关键控制点例如：监测结果表明失控时，在关键控制点(CCP)(CCP)上所上所采取的行动。采取的行动。n纠偏措施应包括：纠偏措施应包括：n一、一、消除不符合消除不符合n （1）通过追溯系统识别出偏离期所涉及）通过追溯系统识别出偏离期所涉及产品批次产品批次；n （2）进行）进行隔离隔离；n （3）做安全）做安全评估和处置（评估和处置（退回原料、重新加工、销毁产品）退回原料、重新加工、销毁产品）n二、查二、查原因原因并消除并消除n三、三、记录记录纠偏行动纠偏行动 (纠正措施报告表纠正措施报告表)：n四、在四、在HACCPHACCP计划中，对每一个关键控制点都应计划中，对每一

31、个关键控制点都应预先建立预先建立相应的相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施纠偏措施，以便在出现偏离时实施 告 示 因为所发生的偏离往往是不可因为所发生的偏离往往是不可预测的，所以预先设计的纠正计划预测的，所以预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重不一定能满足要求，本原理更注重与建立一个与建立一个完善的纠正程序完善的纠正程序！原理六原理六 建立验证程序建立验证程序验证定义：验证定义：通通过过提提供供客客观观证证据据对对规规定定要要求求已已得得到到满满足足的的认定认定:-标准中定义标准中定义HACCPHACCP验证验证HACCP计划计划实际操作实际操作体系对危害控制体系对危害控制一致性一

32、致性适宜性适宜性有效性有效性其其内内容容验证活动包括验证活动包括确认确认 HACCP HACCP计划达到预期效果的确认计划达到预期效果的确认CCPCCP验证验证活动活动 1-1-监视设备的校准；监视设备的校准；2-2-校准记录的复查；校准记录的复查；3-3-针对性的取样和检测；针对性的取样和检测；4-CCP4-CCP记录的复查；记录的复查；HACCPHACCP计计划有效运划有效运行的验证行的验证 1-1-审核（审核（AUDITAUDIT）2-2-最终产品的微生物（化学）检验最终产品的微生物（化学）检验;原理七原理七建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统1 1、记录的要求、记录的要求a

33、 a、记录至少包括以下、记录至少包括以下内容内容：表格名称（表头）表格名称（表头）1 1）加加工工者者或或进进口口商商的的名名称称和和地址地址2 2）记记录录所所反反映映的的工工作作日日期期和和时间时间3 3）操作者的签字或署名）操作者的签字或署名4 4）适当的时间）适当的时间5 5）包括产品的特性以及代码）包括产品的特性以及代码6 6）以以及及加加工工过过程程或或其其它它信信息息资料资料如：实际观察和测量的结果如：实际观察和测量的结果关键限值关键限值7)、复核者签字及复核日期、复核者签字及复核日期b b、记录的、记录的保存保存期限：期限：冷藏产品冷藏产品 一般至少保存一年一般至少保存一年冷冻

34、或货架稳定的商品冷冻或货架稳定的商品 至少保存二年至少保存二年对对于于其其它它说说明明加加工工设设备备、加加工工工工艺艺等等方方面的面的研究报告，科学评估的结果研究报告，科学评估的结果 至少保存二年。至少保存二年。c c、可可以以采采用用计计算算机机保保存存记记录录，但但要要求求保保证证数数据据完完整整和和统统,有控制措施，确保记录的真实性、准确性以防止发生未授权的修改。2 2、应该保存的记录、应该保存的记录HACCPHACCP体系要保存以下体系要保存以下记录记录a a、CCPCCP监控控制记录；监控控制记录；b b、采取纠正措施记录；、采取纠正措施记录；c c、验证记录、验证记录:包括监控设

35、备的检验记录，最终产品和中包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录；间产品的检验记录；d d、HACCPHACCP计划以及支持性材料：计划以及支持性材料：HACCP HACCP计划计划 危害分析工作表；危害分析工作表；支持性材料，主要包括支持性材料，主要包括HACCPHACCP小组成员以及其责任，建小组成员以及其责任，建立立HACCPHACCP的基础工作，如有关科学研究，实验报告以及的基础工作，如有关科学研究，实验报告以及必要有先决程序如必要有先决程序如GMPGMP、SSOPSSOP2.HACCP2.HACCP计划支持性文件计划支持性文件a.a.书面的危害工作分析单、进行危害分析及

36、建立关键限值时书面的危害工作分析单、进行危害分析及建立关键限值时使用的信息使用的信息b.b.制定抑制致病菌生长的方法时所采用的数据制定抑制致病菌生长的方法时所采用的数据资料资料c.c.建立产品货架期所使用的数据资料建立产品货架期所使用的数据资料 确定杀菌强度时所使用的数据资料确定杀菌强度时所使用的数据资料d.d.有关专家或顾问进行咨询的信函有关专家或顾问进行咨询的信函e.HACCPe.HACCP小组成员的名单、职责及资格小组成员的名单、职责及资格f.f.制定制定HACCPHACCP计划时预备步骤的概要计划时预备步骤的概要3.3.关键控制点监控记录关键控制点监控记录n监控记录为判断关键限是否被违

37、犯提供监控记录为判断关键限是否被违犯提供了一个有效途径。了一个有效途径。n管理者定期审核记录可以确保关键控制管理者定期审核记录可以确保关键控制点处于受控状态。点处于受控状态。n它也为执法者判断一个公司是否有效的它也为执法者判断一个公司是否有效的执行执行HACCPHACCP计划提供了原始依据。计划提供了原始依据。通过监控，操作者和管理者可以判断加工参数是否接近CL。检查和审核监控记录可以发现一些不良趋势并做出相应的加工调整。如果在CL被超过之前及时做出加工调整，可以减少因采取纠正措施而导致的人力及物力损失4.4.纠正措施记录纠正措施记录纠正记录有助于加工者识别、总结所纠正记录有助于加工者识别、总

38、结所发生的问题，以便于发生的问题，以便于HACCPHACCP计划的完善。计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。处理提供了证明。5 5、验证记录、验证记录验证记录包括验证记录包括:1 1、HACCPHACCP计划的修改说明计划的修改说明2 2、对供货方的审核记录、对供货方的审核记录3 3、监控设备的校准记录、监控设备的校准记录4 4、微生物、理化检测结果、微生物、理化检测结果 包括对原料包括对原料 半成品、成品、加工环境等半成品、成品、加工环境等5 5、对设备的评估结果记录等、对设备的评估结果记录等如果不记下来就等同从来没有发生如果不记下

39、来就等同从来没有发生达到理想标准的记录n记录要现场填写记录要现场填写n计算机记录要防止篡改计算机记录要防止篡改n记录应有复查者的签名并注明日期记录应有复查者的签名并注明日期n不要用铅笔做记录不要用铅笔做记录n不要预先记录数据或影印。不要预先记录数据或影印。n不要延迟做数据录入不要延迟做数据录入n不要伪造数据和凭印象记录数据不要伪造数据和凭印象记录数据n不能不能“涂白涂白”或擦除；要作变更，先删去，再更改并或擦除；要作变更，先删去，再更改并签名签名。回顾回顾HACCPHACCP七个原理七个原理1.进行危害分析进行危害分析2.确定关键控制点确定关键控制点3.确定的关键限值确定的关键限值4.对关键控

40、制点进行监控对关键控制点进行监控5.建立纠正程序建立纠正程序6.建立验证程序建立验证程序7.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统HACCPCLMCAR(v)VWHFW图示七个原理（步骤）之间关系第一章第一章结结束束语语 HACCPHACCP不是一个孤立的体系不是一个孤立的体系,它是建立在它是建立在已有的管理基础之上的。已有的管理基础之上的。只有企业的管理得到有效保证，只有企业的管理得到有效保证，HACCPHACCP计划计划才能得到有效的执行，已达到预期的对食品安才能得到有效的执行，已达到预期的对食品安全卫生控制效果。全卫生控制效果。n1 1.食品企业应定期对系统内部相关人员进行食品

41、企业应定期对系统内部相关人员进行HACCPHACCP培训。培训。n2.2.食食品品企企业业应应将将实实施施HACCPHACCP和和进进行行企企业业的的基基础础设设施施、技技术术改改造造结结合起来。合起来。n3.HACCP3.HACCP是是针针对对具具体体的的产产品品和和生生产产工工艺艺的的，生生产产工工艺艺如如有有变变更更，企业应该结合实际情况对企业应该结合实际情况对HACCPHACCP的部分内容进行修改。的部分内容进行修改。n4.HACCP4.HACCP是有控制成本的是有控制成本的谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH