烹饪基础烹饪基础 (7).ppt

《烹饪基础烹饪基础 (7).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪基础烹饪基础 (7).ppt（16页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第第7章章 烹前工艺基础烹前工艺基础 知识目标知识目标1.了解常见烹调热源及烹调设备。2.了解烹前工艺的作用及意义引 言 烹前工艺是烹调加工中一项重要的技术烹前工艺是烹调加工中一项重要的技术环节，它的成功与否直接影响到菜肴的环节，它的成功与否直接影响到菜肴的色、香、味、形、质等方面，因而成为色、香、味、形、质等方面，因而成为从业人员的基本技术要素之一。只有掌从业人员的基本技术要素之一。只有掌握和理解食物烹前工艺的基本原理和方握和理解食物烹前工艺的基本原理和方法，才能科学地运用，把握制作关键，法，才能科学地运用，把握制作关键，最终改进、完善菜肴。本章着重阐述的最终改进、完善菜肴。本章着重阐述的是

2、烹饪原料熟处理的基本原理及运用。是烹饪原料熟处理的基本原理及运用。第一节第一节 烹调热源及加热设备烹调热源及加热设备 一、固体物质一、固体物质固体物质主要是传统的煤、木柴及木炭等，利用它们来取得热能。二、气体物质二、气体物质气体物质主要是液化石油气、天然气等。三、液体物质三、液体物质液体物质主要是煤油、柴油等。四、电加热四、电加热通常最直接也最常用的电加热器有电炒锅、电炉、电饭锅和电烘箱等。五、微波加热五、微波加热其优点是：升温迅速，微波透入原料内部，使原料内外同时加热，热能利用率高，便于自动控制；缺点是：部分炉具仍不能观察到原料在受热过程中的变化，同时不能适应一些烹调技法，对原料及盛装器皿也

3、有一定的要求。六、远红外线加热六、远红外线加热具有节电、高效、易控的优点。但由于它也是电加热的延伸，对周围环境要求较严格，而且成本也较高，不宜大面积推广。第二节第二节 烹饪原料的熟处理烹饪原料的熟处理 一、一、烹饪原料熟处理的涵义烹饪原料熟处理的涵义 运用适当的手段加工原料，在满足卫生、运用适当的手段加工原料，在满足卫生、营养、美感的前提下，使之成为能被人营养、美感的前提下，使之成为能被人们直接食用的菜肴的加工过程。们直接食用的菜肴的加工过程。在烹饪原料熟处理中，应该注意营养、在烹饪原料熟处理中，应该注意营养、卫生、美感三者有机的统一，才能满足卫生、美感三者有机的统一，才能满足人们健康的要求。

4、人们健康的要求。熟处理的作用有以下几点：熟处理的作用有以下几点：（一）消除或杀死食物中的病菌、毒素（一）消除或杀死食物中的病菌、毒素（二）促进食物被人体消化吸收（二）促进食物被人体消化吸收（三）促进味的融合，增进菜肴的风味（三）促进味的融合，增进菜肴的风味（四）增进菜肴的美感（四）增进菜肴的美感 7.3上浆和挂糊工艺上浆和挂糊工艺7.3.1 上浆上浆7.3.2 挂糊挂糊7.4勾芡和制汤工艺勾芡和制汤工艺7.4.1 勾芡勾芡7.4.2制汤制汤制汤，又叫吊汤、炖汤、汤锅，就是把制汤，又叫吊汤、炖汤、汤锅，就是把新鲜的含有蛋白质、脂肪、有机酸等动新鲜的含有蛋白质、脂肪、有机酸等动植物原料，放在水锅中

5、长时间加热，使植物原料，放在水锅中长时间加热，使其鲜味物质溶解于水中制成鲜汤的过程。其鲜味物质溶解于水中制成鲜汤的过程。按质量高低而论，制汤可分为顶汤、上按质量高低而论，制汤可分为顶汤、上汤、翅汤、鲍汁、二汤、卤水等。汤、翅汤、鲍汁、二汤、卤水等。第三节第三节 火候的掌握及其调控火候的掌握及其调控 热量从高温物体传到低温物体或者由物热量从高温物体传到低温物体或者由物体的高温部分传到低温部分，这种现象称为体的高温部分传到低温部分，这种现象称为热的传递。热的传递。热传递通常有传导、对流、辐射和电子热传递通常有传导、对流、辐射和电子传热四种形式。传热四种形式。二、二、传热介质传热介质 传热介质就是传

6、热所用的媒介。不同的传热介质就是传热所用的媒介。不同的传热介质其热传递方式也是不同的。传热介质其热传递方式也是不同的。（一）以水为介质传热（一）以水为介质传热（二）以油为介质传热（二）以油为介质传热（三）以蒸汽为介质传热（三）以蒸汽为介质传热（四）以空气为介质传热（四）以空气为介质传热（五）以盐或砂粒为介质传热（五）以盐或砂粒为介质传热第五节第五节 火候的掌握及运用火候的掌握及运用 火候是烹调时火力大小、加热时间长短火候是烹调时火力大小、加热时间长短与原料成熟度的总称。与原料成熟度的总称。只有熟练地掌握和运用火候，才能烹制只有熟练地掌握和运用火候，才能烹制出符合质量要求的美味佳肴。出符合质量要

7、求的美味佳肴。一、一、火力的鉴别火力的鉴别 鉴别火力是掌握火候的基础和前提，鉴别火力是掌握火候的基础和前提，一般根据火焰高低、火光明暗和强弱等一般根据火焰高低、火光明暗和强弱等外在现象，将火力分为以下四类：外在现象，将火力分为以下四类：（一）旺火（一）旺火（二）中火（二）中火（三）小火（三）小火（四）微火（四）微火本本 章章 小小 结结 烹前工艺直接或间接地影响到菜肴的色、烹前工艺直接或间接地影响到菜肴的色、香、味、形，尤其是菜肴的质感。因此，香、味、形，尤其是菜肴的质感。因此，火候的掌握历来是对厨师们基本功最重火候的掌握历来是对厨师们基本功最重要的要求。要的要求。复复 习习 思思 考考 题题 1.烹饪原料熟处理的作用是什么？烹饪原料熟处理的作用是什么？2.什么是火候？什么是火候？