食品营养标签及评价课件.ppt

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1、食品营养标签及评价第1页，此课件共51页哦非强制标示内容非强制标示内容非强制标示内容非强制标示内容配料清单配料清单配料清单配料清单净含量净含量净含量净含量生产日期生产日期生产日期生产日期强制标示内容强制标示内容强制标示内容强制标示内容食品标签食品标签食品标签食品标签第2页，此课件共51页哦n配料或配料表n加入量的比例由大到小排列n复合配料n水、可食用包装物n甜味剂、防腐剂、着色剂等n配料的定量标示食品配料食品配料第3页，此课件共51页哦第4页，此课件共51页哦食品营养标签的基本构成营营 养成养成 分标分标 示示附附 加营加营 养信养信 息息食食 品品 营营 养养 标标 签签应首先标示能量和蛋白

2、质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量 营养声称功能声称指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称（含有、高、低或无等）和比较声称（增加和减少）指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称 第5页，此课件共51页哦食品营养标签制作的基本程序营养成分分 析 与 计 算分析数据修约营 养 特 征选 择 与 判 断营 养 标 签制作分析项目由核心营养成分及声称成分确定；分析方法由相应国标确定限量取单侧概率范围取双铡概率卫生部卫监督发2007300号 食品营养标签管理规范第6页，此课件共51页哦1 1、营养成分分析与计算、营养成分分析与计算第7页，此课件共51页哦食品卫生检

3、验方法 理化部分GB/T 5009.12003 GB/T 5009.2032003第8页，此课件共51页哦2 2、检验数据的整理与修约、检验数据的整理与修约数据整理数据整理指出异常值，视产生原因予以处理数据修约数据修约计算平均值和标准偏差，确定单侧95%可信限单侧95%可信限第9页，此课件共51页哦营养素含量及其标示营养成分表中营养成分的标示，是对食品中营养成分含量做出的确切描述。营养成分的含量标示使用每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。第10页，此课件共51页哦3 3、营养声称的确

4、定、营养声称的确定声称内容具备条件某种营养素的来源蛋白质：100g中含量10%NRV，100ml中含量5%NRV维生素和矿物质：15%NRV/100g或7.5%NRV/100ml增加或减少某营养比同类食品增加或减少25%的量低营养指标能量：170kJ（100g）或80kJ（100ml）蛋白质：产能总能量的5%脂肪：3g（100g）或1.5g（100ml）饱和脂肪：1.5g/100g或0.75g/100ml，产能10%总能量糖：5g/100g或5g/100ml胆固醇：0.02g/100g或0.01g/100ml，同时应低饱和脂肪钠：120mg/100g或120mg/100ml高或富含营养素“来源

5、”的两倍以上无或零营养指标饱和脂肪：0.1g/100g(ml)；胆固醇：0.005g/100g(ml)，且低饱和脂肪；糖：0.5g/100g(ml)；钠：5mg/100g/(ml)第11页，此课件共51页哦营养声称的选择和判断营养声称的选择和判断营养素声称内容实测值要求判断选择蛋白质来源X110%NRV/100g 或5%NRV/100ml不符合符合高X220%NRV/100g 或10%NRV/100ml不符合符合维生素或矿物质来源Y115%NRV/100g 或7.5%NRV/100ml不符合符合高Y230%NRV/100g 或15%NRV/100ml不符合符合第12页，此课件共51页哦营养成分

6、营养声称功能声称营养标签营养标签4 4、营养标签的制作、营养标签的制作第13页，此课件共51页哦第14页，此课件共51页哦第15页，此课件共51页哦营养素功能声称的描述营养素功能声称的描述只能声称营养组分的功能不能声称食品产品的功能第16页，此课件共51页哦可以声称某种营养素对维持人体正常生长、发育的生理作用，如：钙钙钙钙构成骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质有利于构成或修复人体组织铁铁铁铁血红细胞的形成因子维生素维生素维生素维生素E E保护人体组织内的脂肪免受氧化叶酸叶酸叶酸叶酸有助于胎儿正常发育但不得声称或暗示有治愈、治疗或防止疾病的作用；也不得声称所示产品本身具

7、有某种营养素的功能。预包装特殊膳食用食品标签通则（GB 134322004）中关于营养声称规定：第17页，此课件共51页哦5 5、产品说明书的制作、产品说明书的制作XXX说明书 XX是以XX、XX、XXX为主要原料，采用XX工艺制作的产品，符合XX标准、适用于XX人群。食品名称 配料 主要成分 净含量 规格 食用方法 贮藏条件 生产日期 保质期 执行标准 批准文号 生产企业第18页，此课件共51页哦第19页，此课件共51页哦从营养素对人体的满足程度以及从营养素对人体的满足程度以及从功能角度评价食品的营养价值从功能角度评价食品的营养价值1 1、评价原则、评价原则第20页，此课件共51页哦2 2、

8、评价方法、评价方法分类分类满足型评价满足型评价满足型评价满足型评价 即评价营养素是否能满足人体的需要即评价营养素是否能满足人体的需要 如：维生素、矿物质、必要氨基酸如：维生素、矿物质、必要氨基酸风险型评价风险型评价风险型评价风险型评价 即评价营养素是否会对人体产生某种风险即评价营养素是否会对人体产生某种风险 如碳水化合物如碳水化合物平衡型评价平衡型评价平衡型评价平衡型评价 即评价营养素是否保持平衡即评价营养素是否保持平衡 如：脂肪（脂肪酸）如：脂肪（脂肪酸）第21页，此课件共51页哦2 2、评价方法、评价方法满足型评价满足型评价u满足型评价是以食品提供的热量或标准模式为基准，判断在热量满足供给

9、的基础上，营养素是否满足需要。u对于维生素和矿物质来说，常用营养质量指数（INQ）评价，对于蛋白质，常用氨基酸评分评价。第22页，此课件共51页哦（1 1）营养质量指标）营养质量指标式中：式中：第23页，此课件共51页哦INQ1，被评价食品提供营养素的能力大于提供能量的能，被评价食品提供营养素的能力大于提供能量的能力，完全满足需求力，完全满足需求第24页，此课件共51页哦（2 2）氨基酸评分）氨基酸评分第25页，此课件共51页哦3 3、蛋白质质量评价、蛋白质质量评价蛋白质含量蛋白质含量氨基酸模式氨基酸模式氨基酸评分氨基酸评分蛋白质消化蛋白质消化第26页，此课件共51页哦氨基酸模式及评分氨基酸模

10、式及评分FAO/WHO根据人体氨基酸需要量制定了必需氨基酸的评分模式，称作氨基酸模式。氨基酸模式从必需氨基酸角度评价蛋白质的质量。氨基酸比值是以色氨酸的比值为1.0，其余氨基酸含量除以色氨酸含量得到的值。氨基酸评分（AAS）是用食物蛋白质中必需氨基酸比值与氨基酸模式中的比值进行比较，计算各种必需氨基酸的比值，以比值最低的作为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸决定食物蛋白质的质量。氨基酸评分未考虑蛋白质的消化率，应进行校正。经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）为第27页，此课件共51页哦蛋白质利用率蛋白质利用率m蛋白质的功效比（PER）：动物每摄取1克蛋白质所增加的体重克数。m蛋白质生物价（B

11、V）：蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。m蛋白质净利用率（NPU）：第28页，此课件共51页哦蛋白质互补作用评价蛋白质互补作用评价两种或两种以上食物混合后，其中所含氨基酸（必需氨基酸）相互补充，提高混合食物的蛋白质生物价，此作用称作蛋白质互补作用。食物的种属越远，互补作用越好混合的食物越多，互补作用越好第29页，此课件共51页哦4 4、食物碳水化合物评价、食物碳水化合物评价血糖生成指数（GI）：反映人体在食用一定数量食物后血糖的变化特征。以葡萄糖或白面包为参照食物血糖负荷（GL）：体现碳水化合物数量对血糖的影响第30页，此课件共51页哦AACCBB2 2、评价方法、评价方法风险型评价风险型评价

12、与标准参照物相比，食用后是否存在某种风险。碳水化合物存在的风险是血糖升高，该风险用血糖生成指标（GI）表示。参照物食品血糖应答曲线血糖应答曲线营养质量指标：营养质量指标：第31页，此课件共51页哦5 5、食物脂肪评价、食物脂肪评价食物脂肪的消化率食物中脂肪的含量食物脂肪中必需脂肪酸的含量食 物 脂 肪 中 脂 肪 酸 的 比 例第32页，此课件共51页哦第33页，此课件共51页哦目 的 明 确针对性强形 式 新 颖美 观 大 方富 有 创 意第34页，此课件共51页哦了 解 产 品 来 历寻 找 文 化 背 景掌 握 营 养 特 征确 定 宣 传 对 象选 择 资 料 类 型第35页，此课件共

13、51页哦走访调查问卷调查市场考查第36页，此课件共51页哦统计调查数据归纳调查结果提出积极建议第37页，此课件共51页哦第38页，此课件共51页哦1、核对与评价内容标签标示标签标示是否符合国家相关标准产品标准产品标准强制标准和自选（企业）标准产品质量产品质量标示值的客观性与符合性第39页，此课件共51页哦食品标签标准的主要要求食品标签标准的主要要求食品标签标准的主要要求食品标签标准的主要要求国家标准国家标准GB77182004 预包装食品标签通则GB134322004 预包装特殊膳食用食品标签通则强制标示内容强制标示内容食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和固形物含量、制造者和经销商的名

14、称和地址、产品标准号、质量等级非强制标示内容非强制标示内容批号、食用方法、能量和营养素（此为GB13432强制）等第40页，此课件共51页哦食品标准的主要要求食品标准的主要要求食品标准的主要要求食品标准的主要要求部分营养指标和卫生指标为强制性国家标准感官指标和部分理化指标可为企业自定标准第41页，此课件共51页哦产品质量评价产品质量评价产品质量评价产品质量评价 评价依据：各指标值与相关标准是否相符合。特别是营养强化剂是否超标。评价报告：产品一般信息产品检验报告标签对比结果检测核对结果违标原因分析综合评价结论第42页，此课件共51页哦2、营养素补充剂评价营养素补充剂的定义：营养素补充剂的定义：以

15、补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。营养素补充剂的作用：营养素补充剂的作用：补充膳食供给不足，预防营养缺乏和降低某些慢性退行性疾病的危险性。第43页，此课件共51页哦营养素补充剂的评价方法：营养素补充剂的评价方法：阅读标签阅读标签说明说明核对标签核对标签标示标示核对检验核对检验报告报告综合评价综合评价结论结论是否标注营养素补充剂；原料是否为维生素和矿物质；种类是否经批准。标示值是否符合规定；剂型、食用量是否规范；适用人群是否正确。检验结果是否与标示值一致；维生素和矿物质含量是否在使用限量范围（GB14880）内。总体评价结论。第44页，此课件共51页哦第45页，此课件共51页哦谷类食

16、品强化剂的选择谷类食品强化剂的选择种类品种使用范围每kg使用量氨基酸及含氮化合物L盐酸赖氨酸加工面包、饼干和面条的面粉1-2 g牛磺酸谷类制品0.3-0.5 g维生素类维生素B1谷类及其制品3-5 mg维生素B2谷类及其制品3-5 mg烟酸或烟氨酸谷类及其制品40-50 mg矿物质类铁：硫酸亚铁谷类及其制品120-240 mg钙：柠檬酸钙谷类及其制品8-16 g锌：硫酸锌谷类及其制品80-160 mg葡萄糖酸锌谷类及其制品160-320 mg第46页，此课件共51页哦谷类强化食品的评价谷类强化食品的评价强化营养素的种类和品种强 化 营 养 素 的 剂 量谷类强化的效价比谷 类 强 化 食 品

17、的 标 准第47页，此课件共51页哦食品营养强化载体食品营养强化载体选择原则消费覆盖率高食物摄入量均衡个体变异系数小不因强化改变品质不因强化改变口感第48页，此课件共51页哦食品营养干预食品营养干预确定干预确定干预项目项目制定干预制定干预目标目标选择食物选择食物载体载体计算强化计算强化水平水平根据营养调查结果确定干预营养素根据干预效果制定干预剂量和期限根据膳食习惯选择干预食物载体根据食物载体选择强化剂类型、计算强化水平第49页，此课件共51页哦第50页，此课件共51页哦食品营养强化研发资料编写食品营养强化研发资料编写新品种新品种/新用途申报新用途申报食品营养强化新产品的申报有两种形式：一是新品种的申报，另一是新使用范围的申报。第51页，此课件共51页哦