油脂卫生.ppt

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1、一、概述n1.食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。n油：常温下呈液态的油脂n脂：固态的油脂n2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯浸浸出法出法最先进最先进原原料料筛筛选选-脱脱壳壳和和去去壳壳-破破碎碎-轧轧压压-烘烘干干-加加溶溶剂剂浸浸出出（轻轻汽汽油油）-三三次次蒸蒸馏馏去去溶溶剂剂-水水化化脱脱磷磷脂脂-真真空空脱脱臭臭后后得得成成品品油油-碱碱炼炼、脱脱色色等等加工工艺得精炼油或色拉油加工工艺得精炼油或色拉油三、食用油脂的卫生问题三、食用油脂的卫生问题 n1油脂酸败油脂酸败n2有害物质的污染有害物质的污染n3高温加热油脂的毒性高温加热油脂的毒性n4食用油

2、脂中天然存在的有害物质食用油脂中天然存在的有害物质油脂酸败油脂酸败（rancidit,rancidifyoffat）n1.概念：指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂酸败。油脂酸败油脂酸败（rancidit,rancidifyoffat）n2.原因：n A 生物学酶解过程 n B 化学 水解和自动氧化油脂酸败的卫生学评价指标过氧化值：过氧化值：增高，早期指标，标准 0.15%酸价：酸价：增高，正常值 4-5羰基价：羰基价：增高，晚期指标正常值 20mg/Kg 丙二醛含量丙二醛含量：猪油最灵敏指标猪油最灵敏指标酸败后

3、的营养与食品卫生学变化酸败后的营养与食品卫生学变化A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化产物引起肿瘤E 长期食用引起动物生理变化预防油脂酸败的措施A 保保持持油油脂脂纯纯度度，降降低低残残渣渣，防防止止微微生生物物污污染染（加加工工工工艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）B 控制水分控制水分 0.02%心、肝、肾、生心、肝、肾、生殖系统损害殖系统损害棉酚：n长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，临临床特征为皮肤灼热

4、、无汗、头晕、心慌、床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。无力及低钾血症等。导致性功能减退及导致性功能减退及不育症。不育症。n采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。籽油中游离棉酚的含量。n十字花科植物十字花科植物油菜籽油菜籽n芥子甙芥子甙-腈毒性腈毒性抑制动物生长或致死抑制动物生长或致死致甲状腺肿作用致甲状腺肿作用n菜籽油中菜籽油中20-55%n毒性毒性心肌纤维化、动物生长发育障碍、生心肌纤维化、动物生长发育障碍、生殖功能下降殖功能下降n小结n1食用油脂中天然存在的有害物质、食用油脂中天然存在的有害物质、棉酚棉酚毒性毒性n2油脂酸败概念、评价指标、预防措施油脂酸败概念、评价指标、预防措施n3精炼油方法精炼油方法