食品中菌落总数检验课件.ppt

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1、关于食品中菌落总数检验第1页，此课件共26页哦 菌落总数概念菌落菌落(bacterial colonies)是指细菌在固体培养基上生长是指细菌在固体培养基上生长,由一个细胞繁由一个细胞繁殖而形成的能被肉眼识别的细胞群体，它是由殖而形成的能被肉眼识别的细胞群体，它是由数以万计相同的细菌集合而成。数以万计相同的细菌集合而成。第2页，此课件共26页哦菌落总数概念菌落总数菌落总数 指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pHpH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，生长出来的细菌菌落

2、总数。按国家标准方法规定，即在即在需氧情况下需氧情况下，361361培养培养4848h h，能在普通营能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。第3页，此课件共26页哦菌落总数概念注意：注意：菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。时被称为杂菌数，需氧菌数等。例如：厌氧或微例如：厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生

3、长。现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。第4页，此课件共26页哦菌落总数概念菌落总数测定菌落总数测定(Detection of bacterial colonies count)是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。质量的优劣。第5页，此课件共26页哦检测方法国家标准：国家标准：GB/T 4789.2

4、-2003GB/T 4789.2-2003进出口行业标准：进出口行业标准：SN 0168-1992SN 0168-1992 SN/T1059.3-2002 SN/T1059.3-2002 进出口食品中平板菌落计数进出口食品中平板菌落计数-滤膜法滤膜法其它国家或国际组织认可的方法和标准如：其它国家或国际组织认可的方法和标准如：ISO、NMKL、FDA、AOAC等。等。3M纸片法第6页，此课件共26页哦检测方法国内外菌落总数测定方法基本一致。基本国内外菌落总数测定方法基本一致。基本操作一般包括：操作一般包括：检样检样样品的稀释样品的稀释倾注倾注平皿平皿培养培养4848小时小时计数报告计数报告。不同

5、之处：不同之处：稀释液、培养基略有不同稀释液、培养基略有不同 计数方法略有不同计数方法略有不同 具体操作上要求不同具体操作上要求不同 第7页，此课件共26页哦检测步骤|检样检样处理检样处理 参照参照GB/T 4789.17GB/T 4789.1725-200325-2003中各类食品检验要求中各类食品检验要求样品的代表性样品的代表性 注意检样部位注意检样部位(如鱼取如鱼取背肌背肌)。如系固体样品，取样时不应如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位，必须经集中一点，宜多采几个部位，必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇。过均质或研磨，液体样品须经过振摇。无菌操作无菌操作 所用玻璃器皿、剪

6、刀、所用玻璃器皿、剪刀、镊子等器具必须是完全灭菌的，镊子等器具必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。不得残留有细菌或抑菌物质。样品如果有包装，应用样品如果有包装，应用75%75%乙醇乙醇在包装开口处擦拭后取样。在包装开口处擦拭后取样。第8页，此课件共26页哦检测方法样品稀释样品稀释误差样品稀释误差 为减少样品稀释误差，为减少样品稀释误差，在连续倍比稀释时，每一稀释液应在连续倍比稀释时，每一稀释液应充分振摇使其均匀，同时每一稀释充分振摇使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管，将吸管内液体度应更换一支吸管，将吸管内液体沿管壁流入，吸管尖端不能伸入稀沿管壁流入，吸管尖端不能伸入稀释液内，以免吸

7、管外部粘附的检液释液内，以免吸管外部粘附的检液溶于其内。溶于其内。为为减少稀减少稀释误释误差，差，SNSN标标准采用取准采用取1010mLmL稀稀释释液，注入液，注入9090mLmL缓缓冲液中。冲液中。第9页，此课件共26页哦检测步骤接种接种方式接种方式 倾注接种法，倾注接种法，涂布接种法，螺旋接种法等。涂布接种法，螺旋接种法等。培养基量培养基量 将凉至将凉至4646左右营养琼左右营养琼脂培养基注入平脂培养基注入平皿约皿约1515mLmL，并转并转动平皿，混合均匀。动平皿，混合均匀。接种量接种量 选择选择2 23 3个个适宜的稀释度，一般每适宜的稀释度，一般每个平板接种个平板接种1 1mLmL

8、。涂布涂布或螺旋方式接种量每或螺旋方式接种量每块平板一般在块平板一般在5050100100LL。第10页，此课件共26页哦检测步骤培养平板放置平板放置 待琼脂平板凝固后待琼脂平板凝固后倒置放入培养箱中。倒置放入培养箱中。培养温度培养温度 一般一般361361，有，有的为的为3030。培养时间培养时间 482 482h h。第11页，此课件共26页哦检测方法计数菌落读取菌落读取 培养到时间后，应立培养到时间后，应立即计数。选定适宜菌落数的平板即计数。选定适宜菌落数的平板来读取。可用肉眼观察，或借助来读取。可用肉眼观察，或借助计数工具计数工具(如：放大镜、菌落计如：放大镜、菌落计数器等数器等)。注

9、意：注意：应在充足柔和的光线下进行菌应在充足柔和的光线下进行菌落计数。避免将平板上来源于未溶解落计数。避免将平板上来源于未溶解的培养基、样品或沉淀物的颗粒计数的培养基、样品或沉淀物的颗粒计数成菌落。成菌落。菌落计数器全自动菌落分析仪第12页，此课件共26页哦规则一：规则一：选择平均菌落数在选择平均菌落数在3030300300之间的稀释度，之间的稀释度，乘以稀释倍数即为样品中菌落数。乘以稀释倍数即为样品中菌落数。(例例1)1)规则二：规则二：若有两个稀释度，其若有两个稀释度，其生长的菌落数均在生长的菌落数均在3030300300之间，之间，则视两者之比如何来决定。若则视两者之比如何来决定。若其比

10、值小于或等于其比值小于或等于2 2，应报告其，应报告其平均数；若大于平均数；若大于2 2则报告其中较则报告其中较小的数字。小的数字。(例例2 2和例和例3)3)检测方法-计数菌落计数和计算菌落计数和计算 GB/T 4789.2-2003GB/T 4789.2-2003方法方法第13页，此课件共26页哦规则三：规则三：若所有稀释度的平均菌落数均大于若所有稀释度的平均菌落数均大于300300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数即为则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数即为样品中菌落数。样品中菌落数。(例例4)4)规则四：规则四：若所有稀释度的平均菌落数均小于若所有稀释度的平均菌落数均小于3

11、030，则应，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数即为样品按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数即为样品中菌落数。中菌落数。(例例5)5)检测方法-计数菌落计数和计算菌落计数和计算 GB/T 4789.2-2003GB/T 4789.2-2003方法方法第14页，此课件共26页哦 规则五：规则五：若所有稀释度均无菌落生长，则以小于若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1 1乘以乘以最低稀释倍数即为样品中菌落数。最低稀释倍数即为样品中菌落数。(例例6)6)检测方法-计数菌落计数和计算菌落计数和计算 GB/T 4789.2-2003GB/T 4789.2-2003方法方法规则六：规则六：若所有稀释度

12、的平均菌落若所有稀释度的平均菌落数均不在数均不在3030300300之间，其中一之间，其中一部分大于部分大于300300或小于或小于3030时，则以时，则以最接近最接近3030或或300300的平均菌落数乘的平均菌落数乘以稀释倍数即为样品中菌落数以稀释倍数即为样品中菌落数(例例7)7)第15页，此课件共26页哦稀释度选择及菌落数报告方式稀释度选择及菌落数报告方式例次例次稀释液及菌落数稀释液及菌落数两稀释液两稀释液之比之比菌落总数菌落总数cfu/g或或mL报告方式报告方式cfu/g或或mL10-1 10-2 10-3 1多不可多不可计计1642016 40016 000或或1.6104 2多不可

13、多不可计计295461.637 75038 000或或3.8104 3多不可多不可计计271602.227 10027 000或或2.72.7104 4多不可多不可计计多不可多不可计计313313 000310 000或或3.13.1105 527115270270或或2.72.7102 6000 110107多不可多不可计计3051230 50031 000或或3.13.1104 第16页，此课件共26页哦 规则一：规则一：选择选择2525250250个菌落的平板计数。如只个菌落的平板计数。如只有一个稀释度的两个平板上的菌落在合适范围有一个稀释度的两个平板上的菌落在合适范围内，先计算两个平板

14、的平均值，再乘以相应稀内，先计算两个平板的平均值，再乘以相应稀释倍数即为样品中菌落数。释倍数即为样品中菌落数。(例例1)1)规则二：规则二：如有两个稀释度在合适范围内，先如有两个稀释度在合适范围内，先计算每个稀释度两个平板的平均值，再计计算每个稀释度两个平板的平均值，再计算两个稀释度的平均值，然后乘以相应的算两个稀释度的平均值，然后乘以相应的稀释倍数即为样品中菌落数稀释倍数即为样品中菌落数(例例2)2)检测方法-计数菌落计数和计算菌落计数和计算 SN 0168-1992SN 0168-1992方法方法第17页，此课件共26页哦规则三：规则三：当最低稀释度的当最低稀释度的两个平板上都少于两个平板

15、上都少于2525个个菌落时，计算两个平板菌落时，计算两个平板上的平均菌落数，乘以上的平均菌落数，乘以最低稀释倍数即得到估最低稀释倍数即得到估计的菌落数，加计的菌落数，加*号表号表示。示。(例例3)3)检测方法-计数菌落计数和计算菌落计数和计算 SN 0168-1992SN 0168-1992方法方法规则四：规则四：当所有平板上的菌当所有平板上的菌落都超过落都超过250250时，则应将时，则应将最高稀释度的两个平板的最高稀释度的两个平板的平均菌落数乘以最高稀释平均菌落数乘以最高稀释倍数即为估计的菌落数，倍数即为估计的菌落数，加加*号表示。号表示。(例例4)4)第18页，此课件共26页哦 规则五：

16、规则五：若所有稀释度均无菌落生长，则若所有稀释度均无菌落生长，则以小于以小于1 1乘以最低稀释倍数即为样品中乘以最低稀释倍数即为样品中菌落数，加菌落数，加*号表示。号表示。(例例5)5)规则六：规则六：同一稀释度两个平板中，一个有同一稀释度两个平板中，一个有2525250250个菌落，另一个多于个菌落，另一个多于250250个，两个平板个，两个平板都要计数，再按规则一计算。都要计数，再按规则一计算。(例例6)6)检测方法-计数菌落计数和计算菌落计数和计算 SN 0168-1992SN 0168-1992方法方法第19页，此课件共26页哦 规则七：规则七：两个连续稀释度中的每个稀释度都有两个连续

17、稀释度中的每个稀释度都有一个平板的菌落数在一个平板的菌落数在2525250250个范围，而另个范围，而另一个的菌落高于一个的菌落高于250250或低于或低于2525，则四个平板，则四个平板都要计数，按规则二和规则三计算。都要计数，按规则二和规则三计算。(例例7)7)检测方法-计数菌落计数和计算菌落计数和计算 SN 0168-1992SN 0168-1992方法方法规则八：规则八：某稀释度两个平板都有某稀释度两个平板都有2525250250个菌落，而另一个稀释度只有一个平板个菌落，而另一个稀释度只有一个平板在在2525250250范围内，则四个平板都要计范围内，则四个平板都要计数，按规则二和规则

18、三计算。数，按规则二和规则三计算。(例例8 8和例和例9)9)第20页，此课件共26页哦蔓延菌落平板：蔓延菌落平板：平板出现的蔓延菌落，平板出现的蔓延菌落，被蔓延菌落盖住包括抑制生长的区域面被蔓延菌落盖住包括抑制生长的区域面积超过积超过50%50%，或被蔓延菌落抑制生长的，或被蔓延菌落抑制生长的区域面积超过区域面积超过25%25%，不予计数这样的平，不予计数这样的平板。板。(例例10)10)检测方法-计数菌落计数和计算菌落计数和计算 SN 0168-1992SN 0168-1992方法方法数值修约：数值修约：只有在换算到每克只有在换算到每克(每毫升每毫升)样品中菌落数时，再进行数值修约。样品中

19、菌落数时，再进行数值修约。即取两位有效数字，第三位采用四舍即取两位有效数字，第三位采用四舍五入法。五入法。第21页，此课件共26页哦平板菌落数计算报告方式平板菌落数计算报告方式例次例次稀释液及菌落数稀释液及菌落数计算规则计算规则菌落总数菌落总数cfu/g或或mL10-2 10-3 10-4 1多不可多不可计计1752081617规则一：规则一：175和和208平均平均190 000或或1.9105 2多不可多不可计计2242452530规则二：四个数平均规则二：四个数平均250 000或或2.5105 318142000规则三：取最低稀释度规则三：取最低稀释度18和和14平均平均1600*或或

20、1.6103*4多不可多不可计计多不可多不可计计523487规则四：取最高稀释度规则四：取最高稀释度523和和487平均平均5 100 000*或或5.1106*5000000规则五：小于规则五：小于1乘以取最低稀乘以取最低稀释度释度100*或或1.0102*6多不可多不可计计2452732320规则六：规则六：245和和273平均平均260 000或或2.6105 第22页，此课件共26页哦平板菌落数计算报告方式平板菌落数计算报告方式例次例次稀释液及菌落数稀释液及菌落数计算规则计算规则菌落总数菌落总数cfu/g或或mL10-2 10-3 10-4 7多不可多不可计计2252552140规则七

21、：四个数平均规则七：四个数平均270 000或或2.7105 8多不可多不可计计2102401828规则八：四个数平均规则八：四个数平均230 000或或2.32.3105 9多不可多不可计计2602303028规则八：四个数平均规则八：四个数平均270 000或或2.7106 10多不可多不可计计24523035蔓延菌蔓延菌落落 蔓延菌落不计：三个数平均蔓延菌落不计：三个数平均290 000或或2.92.9105第23页，此课件共26页哦检测结果报告菌落计数单位表示菌落计数单位表示：通常用菌落形成单位通常用菌落形成单位CFU(colony CFU(colony forming unit)fo

22、rming unit)表示，如：表示，如：“CFU/gCFU/g”(一般是固体样品一般是固体样品)，“CFU/mLCFU/mL”(一般是液体样品一般是液体样品)，“CFU/cmCFU/cm2 2”(表面积取表面积取样法时样法时)和和“CFU/CFU/双双”(如加工人员的手如加工人员的手)等。也有用等。也有用“个个/g g”，“个个/mLmL”表示。表示。菌落计数数字的表示方法：菌落计数数字的表示方法：一般用两一般用两位有效数字，也可以位有效数字，也可以1010的指数来表示。的指数来表示。例：例：“8585CFU/gCFU/g”，“1.61.610103 3 CFU/mLCFU/mL”等是常见的

23、表示方式。等是常见的表示方式。第24页，此课件共26页哦空白对照：空白对照：培养基倾入加有培养基倾入加有1 1mLmL稀释剂的平稀释剂的平板凝固后培养。板凝固后培养。(每次每次)环境监测：环境监测：琼脂平板在工作台暴露琼脂平板在工作台暴露15分钟，分钟，每个平板不得超过每个平板不得超过15个菌落。个菌落。(定期定期)操作误差操作误差：同一操作者对同一平板重复计数结：同一操作者对同一平板重复计数结果，误差应果，误差应5%，不同操作者对同一平板重复，不同操作者对同一平板重复计数，误差应计数，误差应10%。(定期定期)检测过程质量保证第25页，此课件共26页哦感感谢谢大大家家观观看看第26页，此课件共26页哦