膳食结构与膳食指南讲稿.ppt

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1、关于膳食结构与膳食关于膳食结构与膳食指南指南第一页，讲稿共四十九页哦第五章第五章膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南第二页，讲稿共四十九页哦第一节第一节膳食结构概论膳食结构概论一、膳食结构的基本概念一、膳食结构的基本概念膳食结构膳食结构是指膳食中各类食物的数量是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。及其在膳食中所占的比重。与生产力发展水平、文化、科学知识与生产力发展水平、文化、科学知识水平以及自然环境条件等有关。水平以及自然环境条件等有关。缓慢变化缓慢变化第三页，讲稿共四十九页哦二、不同类型膳食结构的特点二、不同类型膳食结构的特点（一）动植物食物平衡的膳食结构（一）动植物食物平衡的膳食

2、结构日本日本第四页，讲稿共四十九页哦特点：特点：谷类年人均谷类年人均94Kg动物性食物年人均动物性食物年人均63Kg能量能量2000kcal碳水化合物碳水化合物57.7%脂肪脂肪26.3%蛋白质蛋白质16.0%第五页，讲稿共四十九页哦该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物食来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物性脂肪又物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物性脂肪又不高，有利于避

3、免营养缺乏病，促进健康。不高，有利于避免营养缺乏病，促进健康。此类膳食结此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。第六页，讲稿共四十九页哦（二）以植物性食物为主的膳食（二）以植物性食物为主的膳食结构结构发展中国家：如印度、巴基斯坦、非洲一些发展中国家：如印度、巴基斯坦、非洲一些国家国家第七页，讲稿共四十九页哦特点：特点：谷类年人均谷类年人均200Kg动物性食物动物性食物1020Kg营养缺乏病营养缺乏病冠心病、高脂血症发病率低冠心病、高脂血症发病率低第八页，讲稿共四十九页哦膳食构成膳食构成以植物性食物为主，动物性以植物性食物为主，动物性食物食物为辅。为

4、辅。大多数发展中国家的膳食属此类型大多数发展中国家的膳食属此类型。动物性蛋白。动物性蛋白质一般占蛋白质总量的质一般占蛋白质总量的10-20%，植物性食物提供的能量占，植物性食物提供的能量占总能量近总能量近90%。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，问题，人的人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的有利于冠心病和高血脂症的预防。预防。第九页，讲稿

5、共四十九页哦(三）以动物性食物为主的膳食结三）以动物性食物为主的膳食结构构欧美发达国家：如美国、西欧、北欧欧美发达国家：如美国、西欧、北欧第十页，讲稿共四十九页哦特点：特点：谷类年人均谷类年人均6075Kg年人均消费肉类年人均消费肉类100Kg，奶和奶制品，奶和奶制品100150Kg，蛋类蛋类15Kg，食糖，食糖4060Kg高能量：高能量：33003500kcal高脂肪：高脂肪：130150g高蛋白质：高蛋白质：100g以上以上低纤维低纤维第十一页，讲稿共四十九页哦营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤

6、已成为西方心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。明显高于发展中国家。第十二页，讲稿共四十九页哦（四）地中海膳食结构（四）地中海膳食结构地中海地区：意大利、希腊地中海地区：意大利、希腊第十三页，讲稿共四十九页哦意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。1）膳食富含植物性食物，膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷包括水果、蔬菜、土豆、谷类、果仁等；类、果仁等；2）食物的加工程度低，）食物的加工程度低，新鲜度高，新鲜度高，该地区居民以食用当季、该地区居民以食用当季、当地

7、的食物为主；当地的食物为主；3）橄榄油是主要的食用油橄榄油是主要的食用油；4）脂肪提供能量占总能量的）脂肪提供能量占总能量的25%-35%；5）每天食用少量适量奶酪和酸奶；每天食用少量适量奶酪和酸奶；6）每周食用少量）每周食用少量/适量鱼、禽、蛋；适量鱼、禽、蛋；第十四页，讲稿共四十九页哦7）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；8）每月食用几次红肉每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）；（猪、牛和羊肉及其产品）；9）大部分成年人）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳特点是饱和脂肪摄入量低

8、，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高。食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的改进自己国家的膳食结构。膳食结构。第十五页，讲稿共四十九页哦第二节第二节中国居民的膳食结构中国居民的膳食结构一、中国居民传统的膳食结构特点一、中国居民传统的膳食结构特点（一）高碳水化合物（一）高碳水化合物谷类供能谷类供能70%以上以上（二）高膳食纤维（二）高膳食纤维（三）低动物脂肪（三）低动物脂肪供能供能10%以下以下第十六

9、页，讲稿共四十九页哦二、中国居民膳食结构现状及变化趋势二、中国居民膳食结构现状及变化趋势向向“富裕型富裕型”转变转变第四次全国营养调查：第四次全国营养调查：奶类、豆制品摄入过低奶类、豆制品摄入过低铁、维生素铁、维生素A等微量营养素缺乏等微量营养素缺乏第十七页，讲稿共四十九页哦三、中国居民膳食结构存在的主要问题三、中国居民膳食结构存在的主要问题保持以植物性食物为主的传统结构保持以植物性食物为主的传统结构增加蔬菜、水果、奶类、豆类的消费增加蔬菜、水果、奶类、豆类的消费贫困地区增加动物性食品消费贫困地区增加动物性食品消费限制食盐的摄入量限制食盐的摄入量第十八页，讲稿共四十九页哦杭州市不同年龄老年人年

10、主要食物摄入量杭州市不同年龄老年人年主要食物摄入量（S，kg）食物成分食物成分男性男性女性女性60706070口粮口粮113.6819.22105.2815.0496.4218.2292.0316.00豆类豆类25.7515.7525.1416.1533.5521.7228.1420.42蔬菜蔬菜123.5737.48105.6941.18144.0769.05100.5250.90水果水果55.8230.0655.6438.9366.4736.4064.8243.98食用植物油食用植物油16.074.8216.339.0915.738.0716.099.29食糖食糖5.142.445.253

11、.124.865.374.844.00肉类肉类21.2112.6120.6815.8619.3212.8819.5216.11蛋类蛋类17.478.0915.727.8419.3616.4519.3312.41奶类奶类57.3630.0354.8333.5754.1535.9955.8535.30水产类水产类35.8515.2734.9421.0734.3820.6830.4719.01第十九页，讲稿共四十九页哦中国食物与营养发展纲要（中国食物与营养发展纲要（20012010年）年）食物与营养发展食物与营养发展2010目标中城市居民人目标中城市居民人均每年主要食物摄入量为：口粮均每年主要食物摄

12、入量为：口粮135kg，豆，豆类类12kg，蔬菜，蔬菜160kg，水果，水果52kg，食用植，食用植物油物油10kg，食糖，食糖10kg，肉类，肉类32kg，蛋类，蛋类18kg，奶类，奶类32kg，水产品，水产品22kg。第二十页，讲稿共四十九页哦农村居民人均每年主要食物摄入量为：口农村居民人均每年主要食物摄入量为：口粮粮165公斤，豆类公斤，豆类13公斤，蔬菜公斤，蔬菜140公斤，公斤，水果水果30公斤，食用植物油公斤，食用植物油10公斤，食糖公斤，食糖8公公斤，肉类斤，肉类26公斤，蛋类公斤，蛋类13公斤，奶类公斤，奶类7公斤，公斤，水产品水产品13公斤。公斤。第二十一页，讲稿共四十九页哦

13、第三节第三节膳食指南膳食指南膳食指南（膳食指南（dietaryguideline）是针是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料是一个有效的宣传普及材料。第二十二页，讲稿共四十九页哦主要内容如下：主要内容如下：食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；食量、体力活动要

14、平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。第二十三页，讲稿共四十九页哦中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 第二十四页，讲稿共四十九页哦平衡膳食宝塔的应用平衡膳食宝塔的应用p148一、确定你自己的食物需要一、确定你自己的食物需要二、同类互换，调配丰富多彩的膳食二、同类互换，调配丰富多彩的膳食三、要合理分配三餐食量三、要合理分配三餐食量四、要因地制宜充分利用当地资源四、要因地制宜充分利用当地资源五、要养成习惯，长期坚持五、要养成习惯，长期坚持第二十五页，讲稿共四十九页哦特定人群膳食指南：特定人群膳食

15、指南：（一）婴儿（一）婴儿1、鼓励母乳喂养；、鼓励母乳喂养；2、母乳喂养四个月以后逐步添加辅助食品；、母乳喂养四个月以后逐步添加辅助食品；3、婴儿的健康来源于母乳的质量，因此，、婴儿的健康来源于母乳的质量，因此，母亲要多多加强膳食营养。母亲要多多加强膳食营养。第二十六页，讲稿共四十九页哦（二）幼儿与学龄前儿童（二）幼儿与学龄前儿童1、每日饮奶；、每日饮奶；2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。（三）学龄儿童（三）学龄儿童1、保证吃好早餐；、保证吃好早餐；2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；摄入；3、重视户外活动。、重视

16、户外活动。第二十七页，讲稿共四十九页哦（四）青少年（四）青少年1、多吃谷类、供给充足的能量；、多吃谷类、供给充足的能量；2、保证鱼、肉、豆、蛋、奶以及蔬菜的摄、保证鱼、肉、豆、蛋、奶以及蔬菜的摄入；入；3、参加体力活动，避免盲目节食。、参加体力活动，避免盲目节食。（五）孕妇（五）孕妇1、自妊娠四月起，保证充足能量；、自妊娠四月起，保证充足能量；2、保持体重的正常增长；、保持体重的正常增长；3、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的摄、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的摄入。入。第二十八页，讲稿共四十九页哦（六）乳母（六）乳母1、保证供给充足的能量；、保证供给充足的能量；2、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产

17、品的、增加鱼、肉、豆、蛋、奶和海产品的摄入。摄入。（七）老年人（七）老年人1、食物要粗细搭配，易于消化；、食物要粗细搭配，易于消化；2、积极参加适度的体育活动，保持能量、积极参加适度的体育活动，保持能量平衡。平衡。第二十九页，讲稿共四十九页哦第四节第四节常见慢性病与特殊职业人群膳食指导常见慢性病与特殊职业人群膳食指导防治心血管疾病的膳食指导原则防治心血管疾病的膳食指导原则冠心病：冠心病：第三十页，讲稿共四十九页哦冠心病：冠心病：（1）控制总能量）控制总能量（2）限制脂肪）限制脂肪（3）适量的蛋白质）适量的蛋白质（4）饮食宜清淡、低盐）饮食宜清淡、低盐（5）多吃蔬菜和水果有益于心脏）多吃蔬菜和水

18、果有益于心脏（6）忌烟限酒）忌烟限酒第三十一页，讲稿共四十九页哦高血压：高血压：（1）控制能量的摄入）控制能量的摄入（2）限制脂肪的摄入）限制脂肪的摄入（3）适量摄入蛋白质）适量摄入蛋白质（4）多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品）多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品（5）膳食宜少盐清淡）膳食宜少盐清淡（6）多吃绿色蔬菜和新鲜水果）多吃绿色蔬菜和新鲜水果（7）忌食用兴奋神经系统的食物）忌食用兴奋神经系统的食物第三十二页，讲稿共四十九页哦防治糖尿病的膳食指导原则防治糖尿病的膳食指导原则（1）控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则）控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则（2）供给适量的碳水化合物）供给适量的碳水化

19、合物（3）供给充足的膳食纤维）供给充足的膳食纤维（4）供给充足的蛋白质）供给充足的蛋白质（5）控制脂肪摄入量）控制脂肪摄入量（6）多食蔬菜、供给充足的维生素和无机盐）多食蔬菜、供给充足的维生素和无机盐（7）糖尿病患者不宜饮酒）糖尿病患者不宜饮酒（8）合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物，脂肪和蛋白质，以）合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物，脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。有利于减缓葡萄糖的吸收。第三十三页，讲稿共四十九页哦防治癌症的膳食的指导原则防治癌症的膳食的指导原则（1）注意膳食构成）注意膳食构成（2）保持适宜体重）保持适宜体重（3）坚持体力活动）坚持体力活动（4）蔬菜和水果

20、）蔬菜和水果（5）其他植物性食物）其他植物性食物（6）含酒精饮料）含酒精饮料（7）肉类）肉类（8）总脂肪和油类）总脂肪和油类（9）盐和腌制食品）盐和腌制食品（10）贮存）贮存（11）保藏）保藏（12）添加剂及残留）添加剂及残留量量第三十四页，讲稿共四十九页哦防治肥胖的膳食指导原则防治肥胖的膳食指导原则（1）控制总能量）控制总能量（2）限制脂肪摄入量）限制脂肪摄入量（3）碳水化合物的供给要适量）碳水化合物的供给要适量（4）限制辛辣及刺激性食物及调味品）限制辛辣及刺激性食物及调味品（5）膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜）膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜（6）应注意烹调方法）应注意烹调方法（7）养成良好的饮

21、食习惯）养成良好的饮食习惯第三十五页，讲稿共四十九页哦苯、铅、高温、低温作业人员的膳食指导原则苯、铅、高温、低温作业人员的膳食指导原则苯作业人员：苯作业人员：（1）应首先保证合理的平衡膳食，在此基础）应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入上增加优质蛋白质的摄入（2）脂肪含量不过高）脂肪含量不过高（3）提高碳不化合物的摄入量）提高碳不化合物的摄入量（4）应摄入更多维生素）应摄入更多维生素C第三十六页，讲稿共四十九页哦铅作业人员：铅作业人员：（1）提高维生素）提高维生素C的摄入量的摄入量（2）蛋白质供给量需充足）蛋白质供给量需充足（3）脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进）脂肪摄入

22、量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收铅在小肠中的吸收（4）多摄入水果、蔬菜、其所含的果胶、粗）多摄入水果、蔬菜、其所含的果胶、粗纤维等能降低肠道中铅的吸收纤维等能降低肠道中铅的吸收第三十七页，讲稿共四十九页哦高温作业人员：高温作业人员：（1）补充水和无机盐）补充水和无机盐（2）供给充足蛋白质）供给充足蛋白质（3）补充维生素）补充维生素（4）增加能量摄入）增加能量摄入第三十八页，讲稿共四十九页哦低温作业人员：低温作业人员：（1）大量提供能量）大量提供能量（2）补充足量的维生素）补充足量的维生素（3）平衡膳食）平衡膳食（4）每餐应吃饱）每餐应吃饱第三十九页，讲稿共四十九页哦思考题思考题这是一

23、份寄宿制小学学校的一天的食谱，因这是一份寄宿制小学学校的一天的食谱，因为是不带量食谱，在考虑定量分析的前提为是不带量食谱，在考虑定量分析的前提下，你有何评价，有什么好的建议？下，你有何评价，有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、榨菜早餐：稀饭、馒头、榨菜中餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、中餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭大米饭晚餐：回锅肉、肉丝榨菜、米饭晚餐：回锅肉、肉丝榨菜、米饭第四十页，讲稿共四十九页哦早早餐餐第四十一页，讲稿共四十九页哦中中餐餐第四十二页，讲稿共四十九页哦晚晚餐餐第四十三页，讲稿共四十九页哦2012年（四级）公共营养师资格考试操作题年（四级）公共营养师资格考试操作题

24、一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。估计缺乏胡萝卜素。第四十四页，讲稿共四十九页哦二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚容易让

25、学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐至呕吐第四十五页，讲稿共四十九页哦三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。得单一。第四十六页，讲稿共四十九页哦五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下

26、。一个营别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；豆腐干等；第四十七页，讲稿共四十九页哦午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海佐餐。建议改

27、为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银金银米饭米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。第四十八页，讲稿共四十九页哦感感谢谢大大家家观观看看第四十九页，讲稿共四十九页哦