[精选]食品安全学概论30275.pptx

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1、食 品 安 全 学Food Safety联系方式：食品学院食品学院食品质量与安全学科组食品质量与安全学科组食品工艺楼食品工艺楼5 5楼楼电话：电话：58694515869451（84518451）手机：手机：1395157470013951574700E-mail:E-mail:课程内容n n第一章 前言n n第二章 造成食源性疾病的微生物危害n n第三章 保证食品安全的食品加工方式n n第四章 微生物风险评估n n第五章 国际食品安全管理和微生物指标n n第六章 预测微生物学模型n n第七章 食品敏感性n n第八章 水的安全性n n第九章 酒精饮料的安全性n n第 十章 农残的安全性n n第

2、十一章 兽药残留n n第十二章 天然食品中的有毒物n n第十三章 环境内分泌干扰物研究进展n n第十四章 食品包装材料的安全性n n第十五章 转基因食品的安全性n n第十六章 食品安全机构n n第十七章 食品安全及其控制体系的发展与思考食品安全涉及领域：食品安全涉及领域：n nToxicology Toxicology Toxicology Toxicology 毒理学毒理学毒理学毒理学n nFood science Food science Food science Food science 食品科学食品科学食品科学食品科学n nAnalytical chemistry Analytical

3、 chemistry Analytical chemistry Analytical chemistry 分析化学分析化学分析化学分析化学n nMicrobiology Microbiology Microbiology Microbiology 微生物学微生物学微生物学微生物学n nFood hygiene Food hygiene Food hygiene Food hygiene 食品卫生学食品卫生学食品卫生学食品卫生学n nNutrition Nutrition Nutrition Nutrition 营养学营养学营养学营养学n nImmunology Immunology Immun

4、ology Immunology 免疫学免疫学免疫学免疫学n nEpidemiology Epidemiology Epidemiology Epidemiology 流行病学流行病学流行病学流行病学n nRegulation Regulation Regulation Regulation 法规法规法规法规(法学）法学）法学）法学）n nControl Control Control Control 控制措施控制措施控制措施控制措施n nIn our course,we will cover the In our course,we will cover the three aspects

5、of the subject:three aspects of the subject:本课程主要涉及以下三方面的知识：本课程主要涉及以下三方面的知识：science*science*科学科学 regulationregulation 法规法规controlcontrol控制控制n nFrom the scientific point of view,From the scientific point of view,discussion focuses on food quality,discussion focuses on food quality,nutritional value,c

6、hemical and nutritional value,chemical and microbiological food safety*,microbiological food safety*,emerging problems*,health hazards*,emerging problems*,health hazards*,analytical methodologies,and analytical methodologies,and environmental concerns.environmental concerns.在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学在科学方面

7、，涉及食品质量、营养价值、化学在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。方法和环境因素。方法和环境因素。方法和环境因素。n nThe issue of regulation is highlighted The issue of regulation is highlighted The issue of regulation is highlighted The issue of

8、regulation is highlighted by the integration of scientific by the integration of scientific by the integration of scientific by the integration of scientific knowledge into the decision-making knowledge into the decision-making knowledge into the decision-making knowledge into the decision-making pr

9、ocess at the national and process at the national and process at the national and process at the national and international levels,the impact of international levels,the impact of international levels,the impact of international levels,the impact of regulations on politics and economics,regulations

10、on politics and economics,regulations on politics and economics,regulations on politics and economics,and the role of various sectors of and the role of various sectors of and the role of various sectors of and the role of various sectors of society in the process.society in the process.society in t

11、he process.society in the process.在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国际、国家法规时如何应用科学知识。的国际、国家法规时如何应用科学知识。的国际、国家法规时如何应用科学知识。的国际、国家法规时如何应用科学知识。n nThe The chapters chapters on on food food safety safety control control focus focus on:on:n nhowhow control control

12、 institutions institutions work work at at the the national and international levels,national and international levels,n nhowhow control control is is carried carried out out in in practice practice(through sampling and analysis),(through sampling and analysis),n n howhow enforcement enforcement mea

13、sures measures can can be be implemented.implemented.在在在在控控控控制制制制方方方方面面面面，涉涉涉涉及及及及如如如如何何何何控控控控制制制制国国国国际际际际、国国国国内内内内的的的的公公公公共共共共机机机机构构构构的的的的工工工工作作作作，实实实实际际际际操操操操作作作作中中中中如如如如何何何何控控控控制制制制（如如如如采采采采样样样样和和和和分分分分析析析析），以以以以及及及及如何实施强制措施如何实施强制措施如何实施强制措施如何实施强制措施。参考文献n n*1 杨洁彬,王晶,王柏珍等编著.食品安全性.北京:中国轻工业出版社,1999.（

14、TS207/026）n n2 颜国钦编著.食品安全学.艺轩图书出版社，中华民国七十七年（TS201.6011）n n3王有忠编著.食品安全.华香园出版社，中华民国八十年（TS201.6/014）n n*4Kees van der Heijden.International Food Safety handbook.New york:Marcel Dekker,Inc,1999（TQ21-602）5 Neal H.Hooker,Elsa A.Murano.Interdisciplinary Food Safety Research,2001.(TS201.6/W07)6David H.Watso

15、n.Food Chemical Safety,2001.(TS201.6/W016:1)7Julie Miller Jones.Food Safety,1992.(TS201.6/W013.2)8David McSwane.Food Safety&Sanitation,2000.(TS201.6/W015-2)9钱和.HACCP原理与实施.中国轻工业出版社，北京：2003*10吴永宁.现代食品安全科学.化学工业出版社,北京：2003民以食食为天，食以安安为先。健康健康生命生命子孙后代子孙后代食品安全性食品安全性一、一、近年来国内外重大食品安全事件近年来国内外重大食品安全事件国际食品安全形势n

16、n19931993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；n n19961996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；n n19971997年和年和年和年和20012001年侵袭香港的禽流感；年侵袭香港的禽流感；年侵袭香港的禽流感；年侵袭香港的禽流感；（6 6人死亡，人死亡，1212人感染，人感染，130130万只鸡扑杀）万只鸡扑杀）n n19981998年席卷东南亚的猪脑炎；年席卷东南亚的猪脑炎；年席

17、卷东南亚的猪脑炎；年席卷东南亚的猪脑炎；n n19991999年比利时的二恶英风波；年比利时的二恶英风波；年比利时的二恶英风波；年比利时的二恶英风波；n n19991999年，欧洲可口可乐含有害物年，欧洲可口可乐含有害物年，欧洲可口可乐含有害物年，欧洲可口可乐含有害物n n20002000年年年年，日日日日 本本本本，奶奶奶奶 制制制制 品品品品，大大大大 肠肠肠肠 杆杆杆杆 菌菌菌菌 事事事事 件件件件；法国发生的李斯特菌污染事件；法国发生的李斯特菌污染事件；法国发生的李斯特菌污染事件；法国发生的李斯特菌污染事件；食品安全形势口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病横扫全球，不但给各国造成严重的经

18、济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全；二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。我国出口食品到国外检出问题：n n9090年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从量从7 7万吨锐减至万吨锐减至2 2万吨；万吨；n n8888年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2 2万吨退货，万吨退货，被索赔被索赔100100万美元。万美元。n n8989年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年年1010月美国月美国

19、FDAFDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；自动扣留，不准在美国市场销售；n n8888年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由生素）受阻，价格由2 2万万/吨降到吨降到5000/5000/吨；吨；n n9090年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口n n96年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉进

20、口，直到2001年5月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从 2100/T降到1450/T；n n95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动扣留”。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被退货，至2001年底，出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题，2002年1月25日欧盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采取保护性措施，全面禁止进口。20012001200120012002200220022002 比较比较比较比较（02/0102/0102/0102/01）2002002002003 3 3 3 比较比较比较比较（03/0203/02

21、03/0203/02）重大食重大食重大食重大食物中毒物中毒物中毒物中毒事件事件事件事件185185185185128128128128下降下降下降下降30.8%30.8%30.8%30.8%379379379379增加增加增加增加196.1%196.1%196.1%196.1%、中毒人中毒人中毒人中毒人数数数数15715157151571515715 7127712771277127 下降下降下降下降54.6%54.6%54.6%54.6%12871287128712876 6 6 6增加增加增加增加80.7%80.7%80.7%80.7%死亡人死亡人死亡人死亡人数数数数14614614614

22、6138138138138下降下降下降下降5.5%5.5%5.5%5.5%323323323323增加增加增加增加134.1%134.1%134.1%134.1%集体食集体食集体食集体食堂发病堂发病堂发病堂发病比例比例比例比例68%68%68%68%二、近年卫生部公布的重大食物中毒事件二、近年卫生部公布的重大食物中毒事件2003年明显增多的原因n n一是一是20032003年国家出台了年国家出台了突发公共卫生事件应突发公共卫生事件应急条例急条例，各级卫生行政部门对食物中毒的报，各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少

23、；有所减少；n n二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；n n三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报通报 。“非典非典”20012001年重大食物中毒的分析年重大食物中毒的分析 1 1、化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食物中毒依然突出；2、细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主要问题；3、有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制。20022002年重大食物中毒的分析年重大食物中毒的分析1、以化学性食物中毒为主2、集体食堂重大食物中毒下降幅度较大。

24、3、家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下 2003年重大食物中毒的分析1 1、食品加工和保存不当。、食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因。毒的常见原因。2 2、有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和、有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。鉴别

25、有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。20032003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物引起的中毒与毒动植物引起的中毒与20022002年相比增长幅度明年相比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈中毒中毒3232起，起，315315人中毒，人中毒，6363人死亡，为中毒致人死亡，为中毒致死原因的第二位。死原因的第二位。2003年重大食物中毒的分析3 3、投毒或误食化学性有毒物质。、投毒或误食化学性有毒物质。20032003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比

26、明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强）的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高居中毒致死原因的第一位。，高居中毒致死原因的第一位。20032003年我国共年我国共报告重大剧毒鼠药中毒报告重大剧毒鼠药中毒7575起，起，13161316人中毒，人中毒，121121人死亡，病死率为人死亡，病死率为9.2%9.2%。4 4、学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能、学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能力薄弱。力薄弱。三、食源性疾病三、食源性疾病因食物污染而导致的疾病是当今世界最因食物污染而导致的疾病是当今世界

27、最普遍的健康问题，也是导致经济生产率普遍的健康问题，也是导致经济生产率降低的主要原因。降低的主要原因。来源来源来源来源:FAO/:FAO/:FAO/:FAO/WHO WHO WHO WHO 食食食食品安全专家委员会品安全专家委员会品安全专家委员会品安全专家委员会,日内瓦日内瓦日内瓦日内瓦 1983 1983 1983 1983现状现状发展中国家发展中国家:五岁以下儿童的腹泻问题五岁以下儿童的腹泻问题 三百万人死亡三百万人死亡/年年(减少减少)多于多于15亿传染病亿传染病/年年(无变化无变化)现状现状发达发达国家国家:n n沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染

28、(增加增加)n n30的人口受到食源性疾病困扰的人口受到食源性疾病困扰现状现状 尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，但化学污染物确实是食源性疾病的重要来但化学污染物确实是食源性疾病的重要来源。源。食源性疾病不断增加的原因食源性疾病不断增加的原因 人口增人口增人口增人口增长长长长 危危危危险险险险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）人群）人群）人群）动动动动物性食品消物性食品消物性食品消物性食品消费费费费增加增加增加增加 城市化城市化城市化城市化食源性疾病不断增加

29、的原因食源性疾病不断增加的原因 日益增加的国际食品、饲料贸易 日益增加的国际旅游 出现食源性病原体 工业化/集约化的食品生产和加工 食品预处理的不卫生操作 农业化学品使用不当老龄化老龄化七国老龄（七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算）岁以上）人口比例（估计和推算）加拿大加拿大法国法国德国德国意大利意大利日本日本来源：联合国来源：联合国世界人口展望世界人口展望英国英国美国美国不同营养状况对婴儿腹泻的影响不同营养状况对婴儿腹泻的影响正常生长曲线正常生长曲线儿童生长曲线儿童生长曲线腹泻腹泻期期体重（千克）体重（千克）年龄（月）年龄（月）日益增加的动物性食品消费日益增加的动物性食品消费影响影响:

30、工业化动物产品生产体系 次临床感染动物 污染的动物饲料城市化城市化影响:n n食物链延长n n食品污染机会增加n n病原体存活和生长来源：联合国世界人口展望来源：联合国世界人口展望 1996年版年版城市人口（）城市人口（）城市化延长食物链城市化延长食物链农业生产农业生产生产和加工生产和加工运输和分销运输和分销饮食服务饮食服务家庭食品制作家庭食品制作街头食品街头食品销售活动销售活动运输和服务运输和服务消费消费国际食品贸易国际食品贸易 食品贸易增加 食品被销往世界各地国际食品贸易国际食品贸易出口（出口（10亿美元亿美元）来源：联合国粮农组织来源：联合国粮农组织国际旅游业国际旅游业 旅游速度和旅游距

31、离比二百年前增加一千倍 人们出行范围更广，容易在世界其他地方接触外来食品国际国际旅游旅游国际国际旅游人数旅游人数:n n1992 4761992 476百万百万n n1994 5451994 545百万百万n n1995 5971995 597百万百万n n2000 6602000 660百万百万来源来源:世界世界旅游组织旅游组织国际旅游人数国际旅游人数工业化工业化/集约化的食品生产和加工集约化的食品生产和加工 工业化的进一步加强及大批量食品分销导致食源性疾病的大规模爆发。食源性疾病食源性疾病:委内瑞拉委内瑞拉报告病例报告病例/10万人万人食源性疾病食源性疾病:日本日本1990-1999沙门氏

32、菌沙门氏菌事件事件副溶血性弧菌副溶血性弧菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌葡萄球菌葡萄球菌大肠杆菌大肠杆菌蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌志贺氏菌志贺氏菌英格兰和威尔士英格兰和威尔士:沙门氏菌病和空肠沙门氏菌病和空肠弯曲菌病弯曲菌病来源:PHLS,伦敦沙门氏菌沙门氏菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌病沙门氏菌病:美国、日本、澳洲美国、日本、澳洲美国美国日本日本澳大利亚澳大利亚报告病例报告病例/10万人万人198098年新西兰空肠弯曲菌病报告年新西兰空肠弯曲菌病报告年年报告人数报告人数世界范围内的霍乱世界范围内的霍乱:1986-1995:1986-1995病例数病例数国家数量国家数量WPR:沙门氏菌病沙门氏菌病(1996-1999)国家国家WPR:伤寒伤寒(1997-1999)国家国家病例数病例数WPR:肝炎肝炎(1997-1999)国家国家病例数病例数空气、土壤、水、食物我们赖以生存的基础在现代生存环境中，我们还能吃什么！食品安全面临的新挑战食品安全面临的新挑战 农业一体化 食品贸易全球化 食品与饲料分布区域扩展 都市化节奏加快 生活方式的改变 公众对食源性疾病的意识 新技术THE END！演讲完毕，谢谢观看！