117碳酸饮料加工技术tbj.pptx

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1、第二章第二章 碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术学习目的和要求1 1、了解碳酸饮料的发展简史、种类、风、了解碳酸饮料的发展简史、种类、风味、发展趋势。味、发展趋势。2 2、熟悉碳酸饮料的配方设计方法；产品、熟悉碳酸饮料的配方设计方法；产品的质量标准；加工中常见的质量问题及解的质量标准；加工中常见的质量问题及解决方法。决方法。3 3、掌握碳酸饮料的生产工艺流程、设备、掌握碳酸饮料的生产工艺流程、设备特点、工艺过程中的各种技术要求特点、工艺过程中的各种技术要求第一节：概述第一节：概述 一、碳酸饮料定义一、碳酸饮料定义二、产品特点二、产品特点1 1、清凉爽口、清凉爽口2 2、具有、具有嗜好性嗜好性风味

2、风味 指含有二氧化碳的饮料，即指含有二氧化碳的饮料，即“汽水汽水”。成品中二氧化碳气的含量不低于成品中二氧化碳气的含量不低于1.51.5倍倍(20)(20)。三、碳酸饮料的发展史三、碳酸饮料的发展史1 1、起源、起源：17721772年，英国普里司特莱年，英国普里司特莱2 2、国际发展现状：、国际发展现状：两乐领军两乐领军1919世纪末期至世纪末期至19491949年年起步起步2020世纪世纪8080年代年代至至9090年代初年代初快速发展快速发展19951995年后年后外资合资外资合资领军领军20002000年后年后速度减缓速度减缓稳定稳定非常可乐非常可乐健力宝健力宝澳的利澳的利3 3、国内

3、发展现状、国内发展现状四、碳酸饮料的分类及其特点四、碳酸饮料的分类及其特点 根据根据GB10789-2007GB10789-2007饮料通则规定饮料通则规定1 1、果汁型：、果汁型：含有一定量原果汁。含有一定量原果汁。主要指标：主要指标：COCO2 21.51.5倍倍，原果汁含量，原果汁含量 2.52.5。2 2、果味型：、果味型：以果味香精为主要香气成分，以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁。含有少量果汁或不含果汁。主要指标：主要指标：COCO2 21.51.5倍倍。3 3、可乐型、可乐型 以可乐香精或类似可乐以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成果香型的香精为主要香气成分

4、。分。主要指标：主要指标：COCO2 21.51.5倍倍4 4、其他型、其他型 上述上述3 3种以外的其他类型种以外的其他类型碳酸饮料。如碳酸饮料。如苏打水、姜汁苏打水、姜汁汽水、沙士汽水、盐汽水汽水、沙士汽水、盐汽水等。等。小知识：沙士可乐小知识：沙士可乐 台湾写作台湾写作“沙士沙士”，香港写作，香港写作“沙沙示示”。以植物墨西哥菝葜。以植物墨西哥菝葜(ba qia)(ba qia)为主为主要调味的原料，因此得名。要调味的原料，因此得名。为深褐色、甜味、不含咖啡因的碳为深褐色、甜味、不含咖啡因的碳酸饮料。沙士虽色泽相近于可乐，但口酸饮料。沙士虽色泽相近于可乐，但口味截然不同。味截然不同。主要

5、包括主要包括一次灌装法一次灌装法和和二次灌装法二次灌装法两种。两种。五、基本工艺流程五、基本工艺流程1 1、一次灌装法（预调式）、一次灌装法（预调式）2 2、二次灌装法（现调式）、二次灌装法（现调式）一次灌装法一次灌装法是碳酸水与调和是碳酸水与调和糖浆（基料）在配比器内按比例糖浆（基料）在配比器内按比例混合，一次性制成碳酸饮料，再混合，一次性制成碳酸饮料，再直接灌装。直接灌装。二次灌装法二次灌装法是先由灌装机将是先由灌装机将浆液装入瓶中，再由灌水机加入浆液装入瓶中，再由灌水机加入碳酸化水，最后封口。碳酸化水，最后封口。一次灌装法特点一次灌装法特点 目前在国内广泛采用目前在国内广泛采用优点优点1

6、 1、产品质量稳定，杀口感强；、产品质量稳定，杀口感强；2 2、生产规模大，自动程度较高；、生产规模大，自动程度较高；缺点缺点1 1、工艺过程复杂，设备复杂，投资大；、工艺过程复杂，设备复杂，投资大；2 2、调整配方较难。、调整配方较难。二次灌装法特点二次灌装法特点优点优点1 1、工艺过程简单，便于掌握；、工艺过程简单，便于掌握；2 2、设备投资少，易于操作；、设备投资少，易于操作；3 3、调整配方容易，便于转向。、调整配方容易，便于转向。缺点缺点1 1、生产规模较小，适合于小型工厂；、生产规模较小，适合于小型工厂；2 2、在包装瓶中进行气液混合，成品含、在包装瓶中进行气液混合，成品含气量较小

7、且不稳定。气量较小且不稳定。六、原辅材料及包装容器六、原辅材料及包装容器（一）原辅材料（一）原辅材料1 1、水：、水：符合饮料用水要求。符合饮料用水要求。2 2、甜味剂：、甜味剂：常用蔗糖、葡萄糖（浆）、果常用蔗糖、葡萄糖（浆）、果葡糖浆、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜（葡糖浆、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜（A-KA-K糖）等。糖）等。3 3、酸味剂：、酸味剂：常用柠檬酸、磷酸（可乐）、常用柠檬酸、磷酸（可乐）、苹果酸、酒石酸等。苹果酸、酒石酸等。4 4、二氧化碳：、二氧化碳：纯度大于纯度大于99.599.5，需净化。需净化。5 5、防腐剂：、防腐剂：常用常用苯甲酸钠、山梨酸钾苯甲酸钠、山梨酸钾。6 6

8、、香料与香精：、香料与香精：一般用一般用水溶水溶性液体香精或性液体香精或乳化乳化香精。香精。7 7、色素、色素:如焦糖色素等如焦糖色素等8 8、其他原料：、其他原料：如果汁、草本萃取物等。如果汁、草本萃取物等。果葡糖浆果葡糖浆葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖常见天然甜味剂常见天然甜味剂糖精糖精复合型甜味剂复合型甜味剂阿巴斯甜阿巴斯甜三氯蔗糖三氯蔗糖蛋白糖蛋白糖甜蜜素甜蜜素木糖醇木糖醇常见人工甜味剂常见人工甜味剂常见酸味剂常见酸味剂食品级磷酸食品级磷酸苹果酸苹果酸一水柠檬酸一水柠檬酸食品级二氧化碳食品级二氧化碳钢瓶装钢瓶装大型压力罐大型压力罐防腐剂防腐剂山梨酸钾山梨酸钾苯甲酸钠苯甲酸钠（二）包装材料（二）包

9、装材料1 1、塑料：、塑料：以以PETPET（聚酯）为主。（聚酯）为主。2 2、玻璃：、玻璃：以钠钙玻璃为主。以钠钙玻璃为主。3 3、金属：、金属：以铝合金板为主。以铝合金板为主。PET瓶瓶成品成品型坯型坯玻璃瓶玻璃瓶抗压玻璃瓶抗压玻璃瓶外套收缩膜玻璃瓶外套收缩膜玻璃瓶铝合金易拉罐铝合金易拉罐铝合金板材铝合金板材成品易拉罐成品易拉罐第二节：调和糖浆制备第二节：调和糖浆制备一、基本概念一、基本概念1 1、糖溶液（原糖浆）、糖溶液（原糖浆）2 2、调和糖浆（基料）、调和糖浆（基料）白砂糖白砂糖水水糖溶液糖溶液糖溶液糖溶液调和糖浆调和糖浆辅料辅料二、糖溶液的制备二、糖溶液的制备1 1、冷溶法、冷溶法

10、 在室温下，把砂糖加入到冷水中不在室温下，把砂糖加入到冷水中不断搅拌溶解。断搅拌溶解。适用于优质砂糖以及不需要长期贮适用于优质砂糖以及不需要长期贮存的饮料糖浆的制备。存的饮料糖浆的制备。可口可乐公司目前普遍采用此法可口可乐公司目前普遍采用此法（蔗糖（蔗糖+果葡糖浆）果葡糖浆）。2 2、热溶法、热溶法 将糖在温水中溶解，然后加热、杀菌、将糖在温水中溶解，然后加热、杀菌、过滤、冷却的方法。过滤、冷却的方法。A A：工艺流程：工艺流程 糖、水计量糖、水计量（50505555）热水溶糖）热水溶糖（粗过滤）（粗过滤）（9090，5 min5 min）杀菌）杀菌（冷却：板式交换器）（冷却：板式交换器）39

11、39精滤精滤冷却冷却（至（至2020）糖溶液（糖溶液（60606565。BxBx）B B：工艺说明：工艺说明 溶糖时一般要加溶糖时一般要加0.050.05的粉末活性的粉末活性炭及炭及0.10.1的粉末硅藻土。的粉末硅藻土。C C：常用设备：常用设备 夹层缸、板式换热器、板框式压滤夹层缸、板式换热器、板框式压滤机（精滤机，中型企业）等。机（精滤机，中型企业）等。配料缸及溶糖缸配料缸及溶糖缸板式换热器板式换热器板式换热器构造图板式换热器构造图板框式压滤机板框式压滤机（3 3）糖浆浓度测定）糖浆浓度测定 糖度控制糖度控制 为便于糖浆保存，糖度一般控制为便于糖浆保存，糖度一般控制在在60606565。

12、BxBx（百利度）。（百利度）。糖度的测定糖度的测定 一般采用一般采用比重计法比重计法或或折光法折光法，可，可使用使用糖锤度计、波美计、折光计糖锤度计、波美计、折光计，单，单位一般可选用位一般可选用波美度波美度或或百利度百利度。糖液配制的计算糖液配制的计算三、其他辅料的制备三、其他辅料的制备1、其他甜味剂和酸味剂：、其他甜味剂和酸味剂：固体一般用温水固体一般用温水溶解稀释溶解稀释2 24 4倍并粗滤，液体可粗滤后直倍并粗滤，液体可粗滤后直接用或稀释接用或稀释2 24 4倍粗滤后使用。倍粗滤后使用。2 2、防腐剂：、防腐剂：常用苯甲酸钠或山梨酸钾用常用苯甲酸钠或山梨酸钾用90909595热水溶解

13、稀释热水溶解稀释4 4倍左右并粗滤；倍左右并粗滤；3 3、色素：、色素：用冷去离子水配制成用冷去离子水配制成1 11010左左右的溶液，粗滤后使用；右的溶液，粗滤后使用；4 4、香精：、香精：最好过滤后使用，优质香精可直最好过滤后使用，优质香精可直接使用。接使用。四、调和糖浆的制备四、调和糖浆的制备1 1、投料一般顺序、投料一般顺序 糖溶液糖溶液防腐剂防腐剂（甜味剂）（甜味剂）酸酸味剂味剂 （果汁）（果汁）香精或香料香精或香料色素色素（混浊剂、增稠剂）（混浊剂、增稠剂）加水定容加水定容2 2、调配遵循原则、调配遵循原则（1 1）调配量大的先调入，如糖溶液。）调配量大的先调入，如糖溶液。（2 2

14、）先加防腐剂，后加酸，顺序不能颠先加防腐剂，后加酸，顺序不能颠倒，否则会使防腐剂以结晶的形式析出。倒，否则会使防腐剂以结晶的形式析出。（3 3）黏度大、起泡性原料较迟调入，如）黏度大、起泡性原料较迟调入，如混浊剂、增稠剂。混浊剂、增稠剂。（4 4）挥发性的原料最后阶段调入，如香）挥发性的原料最后阶段调入，如香精香料。精香料。（5 5）各种原料边加入边搅拌，间隔各种原料边加入边搅拌，间隔2 23 3分钟，转速一般不超过分钟，转速一般不超过100r/min100r/min；（6 6）最后加入剩余的水最后加入剩余的水“定容定容”，定容，定容后可放置后可放置2 2小时左右进行脱气或小时左右进行脱气或真

15、空脱气真空脱气；（7 7）调和糖浆配制好后，必须进行稀释调和糖浆配制好后，必须进行稀释品评，测定糖度。品评，测定糖度。（8 8）调和糖浆配制好后，不要过夜，要调和糖浆配制好后，不要过夜，要在在1212小时内使用。小时内使用。（9 9）调和糖浆最终浓度以百利度表示一调和糖浆最终浓度以百利度表示一般为般为25253030。Bx(Bx(甜味剂为蔗糖甜味剂为蔗糖)左右。左右。补充：汽水主剂的制备补充：汽水主剂的制备1 1、概念及用途、概念及用途 主剂是将饮料配方中有关配料，经主剂是将饮料配方中有关配料，经特殊加工，成为一个独特的工业产品。特殊加工，成为一个独特的工业产品。饮料灌装厂利用它加上糖、水、二

16、饮料灌装厂利用它加上糖、水、二氧化碳、果汁等灌装成不同的饮料产品。氧化碳、果汁等灌装成不同的饮料产品。实现了实现了“集中生产、分散灌装集中生产、分散灌装”。美国的可口可乐、百事可乐公司都美国的可口可乐、百事可乐公司都是采用汽水主剂法成功的典型例子。是采用汽水主剂法成功的典型例子。2 2、汽水主剂的制备、汽水主剂的制备 使用饮料主剂要注意按照主剂使用使用饮料主剂要注意按照主剂使用说明严格操作。说明严格操作。五、配方设计简介五、配方设计简介1 1、配方、配方 是某一个品种饮料的原辅料组成及是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。数量。2 2、配方设计步骤、配方设计步骤 市场调查；市场调查；产品定位；产

17、品定位；调配口味；调配口味；工艺设计、小试及调整；工艺设计、小试及调整；试生产及调整；试生产及调整；正式生产正式生产3 3、配方设计注意事项、配方设计注意事项（1 1）选择糖酸种类，根据模拟果蔬原料）选择糖酸种类，根据模拟果蔬原料糖酸比初步设计糖酸用量；糖酸比初步设计糖酸用量；（2 2）通过实验确定香精品种与用量；）通过实验确定香精品种与用量；（3 3）选择和确定其他辅料品种与用量。）选择和确定其他辅料品种与用量。4 4、糖酸比、糖酸比 糖酸比甜度含量糖酸比甜度含量/酸含量，是决酸含量，是决定汽水风味的决定性因素。定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度常见为一般来说，各种汽水的甜度常

18、见为9 914%14%；酸度常见为；酸度常见为0.060.060.35%0.35%（可（可滴定酸）。滴定酸）。5 5、其它辅料参考用量、其它辅料参考用量品种品种 一般一般 常用常用香精香精 0.010.010.250.25 0.080.080.150.15色素色素 0.00010.00010.005%0.005%果汁果汁 1%1%、5%5%、10%10%、30%30%提取液提取液 1%1%、5%5%、10%10%防腐剂防腐剂 参照国家标准参照国家标准6 6、配方举例、配方举例:橙汁碳酸饮料（以橙汁碳酸饮料（以1000kg1000kg计）计）原料名称、规格原料名称、规格质量百分数质量百分数/%用

19、量用量/kg一级白砂糖一级白砂糖990阿斯巴甜（阿斯巴甜（200倍）倍）0.010.1安赛蜜（安赛蜜（200倍）倍）0.010.1柠檬酸柠檬酸0.303浓缩橙汁（浓缩橙汁（6倍）倍）0.858.5橙香精橙香精0.121.2日落黄色素日落黄色素0.0020.02胭脂红色素胭脂红色素0.00010.001苯甲酸钠苯甲酸钠0.020.2水水89.7897第三节 碳酸化 碳酸化指水和碳酸化指水和COCO2 2的混合过程。的混合过程。一、一、COCO2 2在碳酸饮料中的作用在碳酸饮料中的作用 清凉作用；清凉作用；抑制微生物生长；抑制微生物生长；突出香味；突出香味；舒适杀口感。舒适杀口感。二、二、COCO

20、2 2的溶解度的溶解度 在在0.1MPa0.1MPa（1 1个绝对大气压）下，温度个绝对大气压）下，温度为为15.5615.56时，时，1 1体积水可溶解体积水可溶解1 1体积体积COCO2 2。纯水较含糖或含盐的水更易溶解纯水较含糖或含盐的水更易溶解COCO2 2。三、影响碳酸化作用的因素三、影响碳酸化作用的因素1 1、温度、压力的影响、温度、压力的影响 充气压力尽可能高，液体温度尽可能低。充气压力尽可能高，液体温度尽可能低。2 2、空气含量的影响、空气含量的影响（1 1）空气含量降低）空气含量降低COCO2 2气的溶解量。气的溶解量。（2 2）空气的来源）空气的来源 COCO2 2不纯；不

21、纯；水、调和糖浆中混有空气；水、调和糖浆中混有空气；COCO2 2气路有泄漏；气路有泄漏；混合机和管线中存有空气混合机和管线中存有空气3 3、气体、液体的接触面积和时间、气体、液体的接触面积和时间 接触面积越大，时间越长，溶解度越大。接触面积越大，时间越长，溶解度越大。四、四、COCO2 2的溶解度的单位的溶解度的单位1 1、容积倍数（我国国标采用）、容积倍数（我国国标采用）简称简称“体积体积”，1 1个大气压下，个大气压下，15.5615.56时，时，1 1体积水可以溶解体积水可以溶解1 1体积体积COCO2 2，容积倍数为，容积倍数为1 1。2 2、欧洲常用、欧洲常用g/Lg/L。根据测得

22、的压力和温度，查碳酸气吸收系数表，即可得到CO2含气量的体积倍数五、碳酸化系统五、碳酸化系统 碳酸化系统包括：碳酸化系统包括：COCO2 2气调压站、水冷气调压站、水冷却器、汽水混合机却器、汽水混合机。1 1、COCO2 2调压站调压站 （1 1）作用：）作用：调节调节COCO2 2压力至所需要求。压力至所需要求。（2 2）过程：）过程：液态液态COCO2 2 降压为气体降压为气体净净化（炭滤、高锰酸钾洗涤、脱水等）。化（炭滤、高锰酸钾洗涤、脱水等）。2 2、水冷却器、水冷却器 （1 1）作用：）作用：降低糖浆或水的温度，提高降低糖浆或水的温度，提高二氧化碳在液体中的溶解度。二氧化碳在液体中的

23、溶解度。（2 2）工艺参数要求：）工艺参数要求：液体温度一般控制液体温度一般控制在在0 044。（3 3）设备类型：）设备类型：板式换热器。板式换热器。（4 4）制冷剂和载冷剂：）制冷剂和载冷剂：制冷剂有氟利昂、制冷剂有氟利昂、氨等，载冷剂有盐水等。氨等，载冷剂有盐水等。3 3、汽水混合机、汽水混合机 （1 1）作用：）作用：在压力的作用下，使在压力的作用下，使COCO2 2与与温度较低的水或糖浆混合成为碳酸液。温度较低的水或糖浆混合成为碳酸液。（2 2）工艺参数要求：）工艺参数要求：混合比、混合温混合比、混合温度（度（0 044）、压力（）、压力（0.40.40.6MPa0.6MPa）（3

24、3）设备类型：）设备类型：薄膜式、薄膜式、喷雾式、喷喷雾式、喷射式射式等，可做到等，可做到“定量混合定量混合”。薄膜式混合机薄膜式混合机喷雾式混合机喷雾式混合机喷射式混合器喷射式混合器大型混合机（混比器）大型混合机（混比器）中小型混合机中小型混合机预碳酸的作用：预碳酸的作用：当对碳酸饮料二氧化碳气当对碳酸饮料二氧化碳气含量要求较高时（一般在含量要求较高时（一般在2 2倍以上），一般倍以上），一般采用预碳酸化技术，可采用采用预碳酸化技术，可采用1 1到多个文丘里到多个文丘里管混合器（喷射式）进行。管混合器（喷射式）进行。六、碳酸化过程中的注意事项六、碳酸化过程中的注意事项1 1、保持合理的碳酸化

25、水平、保持合理的碳酸化水平2 2、保持灌装机一定的过压程度、保持灌装机一定的过压程度3 3、将空气混入控制在最低限度、将空气混入控制在最低限度第四节 灌装与封盖一、灌装方法及特点一、灌装方法及特点 灌装方法有灌装方法有 “一次灌装一次灌装”和和“二次二次灌装灌装”两种。两种。“二次灌装二次灌装”法目前已基法目前已基本淘汰。本淘汰。二、灌装工序的主要技术要求二、灌装工序的主要技术要求1 1、二氧化碳含量要达到规定要求：一般为水、二氧化碳含量要达到规定要求：一般为水容积的容积的1.51.54 4倍（倍（2020）；）；2 2、保证合理、一致的灌装高度；、保证合理、一致的灌装高度；3 3、容器顶隙保

26、持最低空气量；、容器顶隙保持最低空气量；4 4、密封严密有效；、密封严密有效；5 5、保持产品的稳定性：保证、保持产品的稳定性：保证“冷瓶、冷浆冷瓶、冷浆”三、灌装系统三、灌装系统 灌装系统是指灌碳酸化糖浆和封盖等操作的灌装系统是指灌碳酸化糖浆和封盖等操作的组合体系。组合体系。目前常见的是目前常见的是“三合一三合一”（即洗瓶、灌装、（即洗瓶、灌装、封口一体）、封口一体）、“四合一四合一”（即消毒、洗瓶、灌（即消毒、洗瓶、灌装、封口一体）及装、封口一体）及 “五合一五合一”（即洗瓶、消毒、（即洗瓶、消毒、洗瓶、灌装、封口一体）灌装系统。洗瓶、灌装、封口一体）灌装系统。四合一灌装系统外观图四合一灌

27、装系统外观图一次灌装法灌装系统一次灌装法灌装系统 灌装系统由洗瓶灌装系统由洗瓶机、灌装机、压盖机机、灌装机、压盖机组成。组成。1 1、灌装机：灌装机：常用等常用等压式灌装法压式灌装法见书见书314314页页 一般由一般由定量机构、定量机构、瓶座、回转盘、进出瓶座、回转盘、进出瓶装置瓶装置和和传动机构传动机构组组成。成。等压式灌装法：基本程序分为等压式灌装法：基本程序分为充气反充气反压、压、灌装回气、灌装回气、排除进气、排除进气、排除排除液管余液液管余液 2 2、封（压）盖机或封罐机、封（压）盖机或封罐机 液体进入瓶后应尽快封盖，间隔时液体进入瓶后应尽快封盖，间隔时间一般在间一般在10s10s内

28、，以防二氧化碳气体逸出。内，以防二氧化碳气体逸出。（1 1）封盖方式）封盖方式 分为旋盖机旋盖（聚酯瓶）、皇冠分为旋盖机旋盖（聚酯瓶）、皇冠盖封盖机压盖（玻璃瓶）、二重卷边封盖封盖机压盖（玻璃瓶）、二重卷边封罐机封盖（易拉罐）罐机封盖（易拉罐）（2 2）瓶盖的消毒）瓶盖的消毒 常见方法有：常见方法有：酒精消毒、消毒剂消毒酒精消毒、消毒剂消毒（氯制剂、双氧水、过氧乙酸、复合消毒（氯制剂、双氧水、过氧乙酸、复合消毒剂等）、剂等）、蒸汽消毒、臭氧消毒蒸汽消毒、臭氧消毒等等 A A：皇冠盖、二片罐盖：皇冠盖、二片罐盖：常用酒精、蒸常用酒精、蒸汽消毒。汽消毒。B B：PETPET瓶盖：瓶盖：一般为一般为

29、PPPP或或HDPEHDPE材料盖，材料盖，可用以上所有方法消毒，其中采用臭氧消可用以上所有方法消毒，其中采用臭氧消毒柜消毒的方法比较便捷。毒柜消毒的方法比较便捷。注意：使用液体溶剂消毒，必须后期注意：使用液体溶剂消毒，必须后期用无菌水冲洗干净后烘干。用无菌水冲洗干净后烘干。四、四、容器和设备的清洗系统容器和设备的清洗系统 （一）容器的清洗（一）容器的清洗 包装容器主要是铝质两片易拉罐、包装容器主要是铝质两片易拉罐、PETPET塑料瓶及玻璃容器。塑料瓶及玻璃容器。1 1、一次性容器的清洗、一次性容器的清洗 一次性容器出厂后包装严密、无污染，一次性容器出厂后包装严密、无污染，一般不需要消毒，或只

30、用消毒剂喷洗、再一般不需要消毒，或只用消毒剂喷洗、再用无菌水喷淋冲净即可。用无菌水喷淋冲净即可。设备常采用设备常采用“三合一三合一”等灌装系统。等灌装系统。2 2、玻璃瓶的清洗、玻璃瓶的清洗 （1 1）清洗步骤：）清洗步骤：玻璃瓶的清洗工序主要玻璃瓶的清洗工序主要为浸泡、喷射、洗刷和验瓶几个内容。为浸泡、喷射、洗刷和验瓶几个内容。（2 2）常用洗涤剂：）常用洗涤剂：烧碱或合成洗涤剂烧碱或合成洗涤剂 （3 3）常用洗瓶方法）常用洗瓶方法 毛刷刷洗法毛刷刷洗法 脏瓶脏瓶温碱液浸泡温碱液浸泡水喷淋水喷淋毛毛刷刷洗刷刷洗消毒消毒（有效氯）有效氯）无菌水喷无菌水喷洗洗半自动洗瓶机半自动洗瓶机 液体冲击法

31、液体冲击法 利用高压液体对瓶子的喷射冲利用高压液体对瓶子的喷射冲击取代毛刷的刷洗作用来洗瓶的方击取代毛刷的刷洗作用来洗瓶的方法。法。目前，许多工厂采用此法。目前，许多工厂采用此法。一般碱液浓度一般碱液浓度3%3%，温度，温度5050，时间，时间5min5min。混合清洗法混合清洗法 浸泡、喷射、洗刷结合，需使用浸泡、喷射、洗刷结合，需使用专用洗瓶设备。专用洗瓶设备。全自动洗瓶设备全自动洗瓶设备 单端浸冲式洗瓶机单端浸冲式洗瓶机 双端浸冲式洗瓶机双端浸冲式洗瓶机单端浸冲式洗瓶机单端浸冲式洗瓶机双端浸冲式洗瓶机双端浸冲式洗瓶机步骤：泡瓶步骤：泡瓶 洗瓶洗瓶刷瓶刷瓶冲刷冲刷沥水沥水验瓶验瓶3 3、净

32、瓶的标准、净瓶的标准（1 1）空瓶内外清洁无味，瓶口完整无损；）空瓶内外清洁无味，瓶口完整无损；（2 2）空瓶不残留洗涤剂；）空瓶不残留洗涤剂；（3 3）瓶内经微生物检验，细菌菌落不超过）瓶内经微生物检验，细菌菌落不超过2 2个个/mL/mL，大肠菌群、致病菌不得检出。，大肠菌群、致病菌不得检出。（二）设备的清洗（二）设备的清洗1 1、CIPCIP清洗的特点清洗的特点 即即“就地清洗就地清洗”或或“原位清洗原位清洗”（Cleaning-in-placeCleaning-in-place）。）。是不拆卸设备和元件，在密闭的条件是不拆卸设备和元件，在密闭的条件下，用一定温度和浓度的清洗液对清洗装下

33、，用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用，对与食品接触的表面清置加以强力作用，对与食品接触的表面清洗和杀菌的方法。洗和杀菌的方法。优点优点（1 1）CIPCIP能保证一定的清洗效果，提高产能保证一定的清洗效果，提高产品的安全性；品的安全性；（2 2）节约操作时间，提高效率；）节约操作时间，提高效率；（3 3）节约劳动力，保障操作安全；）节约劳动力，保障操作安全；（4 4）节约水、蒸汽等能源，减少洗涤剂）节约水、蒸汽等能源，减少洗涤剂用量；用量；（5 5）自动化水平高；延长生产设备的使）自动化水平高；延长生产设备的使用寿命用寿命缺点：缺点：设备投入资金较高。设备投入资金较高。2 2、CI

34、PCIP系统组成系统组成一般由酸罐、碱罐、泵、管路、控制柜一般由酸罐、碱罐、泵、管路、控制柜组成。见下图组成。见下图CIPCIP设备设备3 3、CIPCIP使用的消毒剂使用的消毒剂 常用的洗涤剂有常用的洗涤剂有中性中性洗涤剂、酸、碱洗涤剂和洗涤剂、酸、碱洗涤剂和消毒剂消毒剂。（1 1）中性洗涤剂）中性洗涤剂 一般为水和表面活性一般为水和表面活性剂。较柔和但杀菌效果不剂。较柔和但杀菌效果不好。好。（2 2）酸、碱洗涤剂）酸、碱洗涤剂 常见酸是常见酸是1 12 2硝酸、盐酸、硫酸，硝酸、盐酸、硫酸，碱是碱是1 13 3氢氧化钠、氢氧化钾，氢氧化钠、氢氧化钾，65658080使用。使用。（3 3）消

35、毒剂）消毒剂 常使用氯系杀菌剂。杀菌效果迅速，常使用氯系杀菌剂。杀菌效果迅速，不受水硬度影响，可除恶臭。但一般有特不受水硬度影响，可除恶臭。但一般有特殊气味，不同浓度杀菌效果区别大，用法殊气味，不同浓度杀菌效果区别大，用法不当会产生副作用。不当会产生副作用。半自动半自动C.I.PC.I.P就地清洗机就地清洗机分体式分体式C.I.PC.I.P清洗机清洗机4 4、清洗效果与温度、时间的关系、清洗效果与温度、时间的关系 温度一般在温度一般在60608080，热水消毒温，热水消毒温度要超过度要超过8282。随时间的延长去污率、。随时间的延长去污率、杀菌率增加。杀菌率增加。5 5、CIPCIP清洗程序清

36、洗程序 一般为一般为“五步法五步法”，即：预冲洗、，即：预冲洗、碱洗、中间冲洗、酸洗、最后冲洗。生碱洗、中间冲洗、酸洗、最后冲洗。生产前再进行一次清洗。产前再进行一次清洗。（三）灌装生产线（三）灌装生产线1 1、玻璃瓶灌装线、玻璃瓶灌装线2 2、易拉罐灌装线、易拉罐灌装线3 3、聚酯瓶灌装线、聚酯瓶灌装线碳酸饮料灌装机碳酸饮料灌装机1 1碳酸饮料灌装机碳酸饮料灌装机2 2碳酸饮料灌装机碳酸饮料灌装机3 3小型碳酸饮料灌装线小型碳酸饮料灌装线著名碳酸饮料灌装设备生产企业著名碳酸饮料灌装设备生产企业 德国克朗斯（德国克朗斯（KronesKrones）公司）公司，国，国内有内有达意隆达意隆（TECH

37、-LONGTECH-LONG）、南京轻南京轻工机械厂、合肥轻工机械厂工机械厂、合肥轻工机械厂等。等。设备产能：设备产能：玻璃瓶生产线最高：玻璃瓶生产线最高：20002000瓶分钟瓶分钟 ；易拉罐生产线最高：；易拉罐生产线最高：20002000瓶分钟瓶分钟 ；PETPET生产线最高：生产线最高：600600瓶分钟瓶分钟 (500(500毫升）。毫升）。第五节：后续及辅助工序第五节：后续及辅助工序后续工序主要包括：后续工序主要包括：验瓶、温瓶、干燥、喷验瓶、温瓶、干燥、喷码、包装、检验、入库、码、包装、检验、入库、（套）（套）贴标贴标等。等。一、验瓶一、验瓶 1 1、验瓶的目的：、验瓶的目的：对对

38、“空瓶空瓶”及及“重瓶重瓶”检验，剔除不合格品，提高产品质量。检验，剔除不合格品，提高产品质量。2 2、方法：、方法：一般采用红外线验瓶机或人眼一般采用红外线验瓶机或人眼在验瓶灯前肉眼判断的方法。在验瓶灯前肉眼判断的方法。3 3、人眼验瓶要求：、人眼验瓶要求：验瓶人员视力好，无验瓶人员视力好，无色盲、色弱；验瓶速度色盲、色弱；验瓶速度100100瓶瓶/分钟以下，人分钟以下，人员连续工作时间小于员连续工作时间小于4040分钟；验瓶速度分钟；验瓶速度100100瓶瓶/分钟以上，连续工作时间小于分钟以上，连续工作时间小于3030分钟；分钟；二、温瓶二、温瓶 即在封盖后让产品升温至与室温接近，即在封盖

39、后让产品升温至与室温接近，避免避免“出汗出汗”，可采用温瓶机（内喷，可采用温瓶机（内喷5050左右温水或蒸汽）。左右温水或蒸汽）。三、干燥三、干燥 去除温瓶后瓶壁上挂的水珠。去除温瓶后瓶壁上挂的水珠。四、喷码四、喷码 在瓶盖或瓶颈处喷上生产日期及班次。在瓶盖或瓶颈处喷上生产日期及班次。一般采用自动喷码机。一般采用自动喷码机。五、包装五、包装 指瓶外加封纸箱或收缩膜。可采用自指瓶外加封纸箱或收缩膜。可采用自动封箱机、热收缩包装机等设备。动封箱机、热收缩包装机等设备。六、检验：六、检验：按国标进行相关检验按国标进行相关检验七、入库：七、入库：一般将产品放置在栈板上一般将产品放置在栈板上（塑料、铁制

40、、木制）（塑料、铁制、木制）辅助工序：（套）贴标辅助工序：（套）贴标 一般在灌装前已经贴好或套好（热收一般在灌装前已经贴好或套好（热收缩标签），方法有设备（套）贴标或手工缩标签），方法有设备（套）贴标或手工套标。套标。碳酸饮料设备布置图碳酸饮料设备布置图附附1 1、可口可乐碳酸饮料生产线、可口可乐碳酸饮料生产线第六节第六节 碳酸饮料的质碳酸饮料的质量问题及防范方法量问题及防范方法常见质量问题概述常见质量问题概述1 1、感官指标不合格：感官指标不合格：有杂质，没有杂质，没“劲劲”（二氧化碳不足），混浊、沉淀，成（二氧化碳不足），混浊、沉淀，成糊状，有辣味、异味等。糊状，有辣味、异味等。2 2、理

41、化指标不合格：、理化指标不合格：主要是防腐剂、主要是防腐剂、人工甜味剂不当添加或过量添加。人工甜味剂不当添加或过量添加。3 3、微生物指标不合格：、微生物指标不合格：主要是细菌总主要是细菌总数不合格（可同时伴随感官指标不合格）数不合格（可同时伴随感官指标不合格）。一、杂质一、杂质1 1、杂质类型、杂质类型 （1 1）不明显杂质）不明显杂质 包括数量极少的体积极少的灰尘，小包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等。白点，小黑点等。（2 2）明显杂质）明显杂质 包括数量较多的小体积杂质。包括数量较多的小体积杂质。（3 3）使人厌恶的杂质）使人厌恶的杂质 包括刷毛、大片商标纸、草棍、苍蝇、包括

42、刷毛、大片商标纸、草棍、苍蝇、蚊子及其它昆虫。蚊子及其它昆虫。2 2、造成原因、造成原因（1 1）瓶子或瓶盖不净。）瓶子或瓶盖不净。（2 2）原料有杂质。常见为水和砂糖。）原料有杂质。常见为水和砂糖。（3 3）机件碎屑或管道沉积物。）机件碎屑或管道沉积物。（4 4）其他。如加料顺序。）其他。如加料顺序。3 3、预防措施、预防措施1 1、按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查。、按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查。2 2、同时按操作规定进行水的处理，定期洗、同时按操作规定进行水的处理，定期洗刷贮水罐。刷贮水罐。3 3、严把原料质量关，特别是砂糖。处理好、严把原料质量关，特别是砂糖。处理好糖浆，注意原

43、料添加顺序。糖浆，注意原料添加顺序。4 4、对所有的水管、料管、碳酸水管都要定、对所有的水管、料管、碳酸水管都要定期清除沉淀物，使其保持清洁。另外注意及期清除沉淀物，使其保持清洁。另外注意及时更换磨损件。时更换磨损件。二、含气量不足或爆瓶二、含气量不足或爆瓶1 1、含气量不足造成原因、含气量不足造成原因（1 1）COCO2 2不纯不纯；（2 2）调和糖浆）调和糖浆脱气不彻底脱气不彻底。（3 3）碳酸化时有）碳酸化时有空气混入空气混入或或压力不够压力不够；（4 4）碳酸化时液体）碳酸化时液体温度过高温度过高；（5 5）混合机碳酸水）混合机碳酸水阀门阀门或或管路漏气。管路漏气。（6 6）灌装时排气

44、不完全；封盖不严或不及时）灌装时排气不完全；封盖不严或不及时（7 7）盖、瓶口不合格，或瓶、盖不配套。）盖、瓶口不合格，或瓶、盖不配套。2 2、提高含气量的措施、提高含气量的措施（1 1）降低水温；）降低水温；（2 2）排净水中和）排净水中和COCO2 2容器中的空气；容器中的空气；（3 3）提高）提高COCO2 2纯度；纯度；（4 4）选择优良混合设备；）选择优良混合设备；（5 5）保证碳酸化时各项工艺参数稳定）保证碳酸化时各项工艺参数稳定（压力、温度、汽水比例）；（压力、温度、汽水比例）；（6 6）定期检查设备及管路，确保不漏）定期检查设备及管路，确保不漏气。气。3 3、爆瓶造成原因及预防

45、措施、爆瓶造成原因及预防措施（1 1）原因）原因 COCO2 2含量过高，压力过大；含量过高，压力过大；贮藏温度过高；贮藏温度过高；瓶子质量太差。瓶子质量太差。（2 2）预防措施）预防措施 控制成品中控制成品中COCO2 2含量；保证瓶子质含量；保证瓶子质量。量。三、混浊与沉淀三、混浊与沉淀1 1、原因、原因（1 1）物理性变化引起）物理性变化引起 往往生产不到往往生产不到1 1周呈现沉淀状态，周呈现沉淀状态，主要原因是水质或瓶子不干净。主要原因是水质或瓶子不干净。（2 2）化学性变化引起）化学性变化引起 主要原因：白砂糖存在胶体物质；主要原因：白砂糖存在胶体物质；水质硬度过高；加料顺序不当；

46、原辅料水质硬度过高；加料顺序不当；原辅料质量较差或使用不当。质量较差或使用不当。（3 3）微生物引起）微生物引起 由于封盖不严，使由于封盖不严，使COCO2 2溢出，浸溢出，浸入的空气带细菌。入的空气带细菌。设备或管道未清洗干净；设备或管道未清洗干净；没有彻底将糖浆冷却就装瓶，使没有彻底将糖浆冷却就装瓶，使汽水感染杂菌。汽水感染杂菌。2 2、预防措施、预防措施 先找原因，再先找原因，再 “对症下药对症下药”。（1 1）保证原料质量；）保证原料质量；（2 2）按工艺要求规范执行；）按工艺要求规范执行；（3 3）保证各个工序的）保证各个工序的人员、包装材料、人员、包装材料、设备、管道、环境卫生设备

47、、管道、环境卫生；特别是特别是配料室配料室和糖浆制备室和糖浆制备室。（4 4）做好过程质量管理，及时发现问）做好过程质量管理，及时发现问题，避免造成更大损失。题，避免造成更大损失。四、产生糊状物四、产生糊状物1 1、造成原因、造成原因 （1 1）原料糖质量差，含有较多的胶质、）原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质。蛋白质。（2 2）COCO2 2含量不足或空气混入过多。含量不足或空气混入过多。（3 3）瓶子未彻底消毒。）瓶子未彻底消毒。2 2、预防措施、预防措施 选用优质白砂糖；洗瓶要认真彻底；选用优质白砂糖；洗瓶要认真彻底；COCO2 2含量要高。含量要高。五、变色与变味五、变色与变味1 1

48、、造成原因、造成原因 （1 1）COCO2 2不纯及不纯及原辅材料质量较差；原辅材料质量较差；（2 2）微生物繁殖；）微生物繁殖；（3 3）储存不当（受热、阳光长久照）储存不当（受热、阳光长久照射）射）（4 4）配方不当）配方不当 （5 5）操作失误）操作失误2 2、预防措施：、预防措施：“对症下药对症下药”。第七节第七节碳酸饮料的质量标准碳酸饮料的质量标准碳酸饮料产品质量标准碳酸饮料产品质量标准 按照国家标准按照国家标准 GB 10789-GB 10789-20072007饮料通则饮料通则和和 GB GB 2759.2-20032759.2-2003碳酸饮料卫生碳酸饮料卫生标准标准执行，主要

49、包含：执行，主要包含：1 1、感官指标、感官指标 2 2、理化指标、理化指标 3 3、卫生指标、卫生指标作业：作业：1.1.写出一次灌装法、二次灌装法的工艺写出一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，并比较其优缺点。流程，并比较其优缺点。2.2.简述用热熔法制备调和糖浆的操作简述用热熔法制备调和糖浆的操作 .3.3.简述碳酸化的基本原理和影响因素，简述碳酸化的基本原理和影响因素，如何提高碳酸化效果？如何提高碳酸化效果？4.4.碳酸化系统有哪些组成？各组成部分碳酸化系统有哪些组成？各组成部分的作用是什么？的作用是什么？5.5.简述等压罐装的工艺过程。（结束）简述等压罐装的工艺过程。（结束）谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH