食品安全风险分析cfel.ppt

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1、食品安全风险分析食品安全风险分析 风险分析：风险分析：是传统食品安全体系向现代食品安全是传统食品安全体系向现代食品安全体系转变的必要组成部分；体系转变的必要组成部分；提供以科学为基础的食品安全管理提供以科学为基础的食品安全管理现代食品安全体系的效能现代食品安全体系的效能食品安全体系的特性传统食品安全体系现代食品安全体系反应式反应式政府承担主要责任政府承担主要责任非结构风险分析非结构风险分析基于终端产品的基于终端产品的检测和测试检测和测试风险降低的水平：风险降低的水平：通常不能满足要求通常不能满足要求预防式预防式责任分担责任分担强调从农田到餐桌全过程强调从农田到餐桌全过程利用结构化风险分析利用结

2、构化风险分析建立优先顺序建立优先顺序综合式食品控制综合式食品控制基于过程控制基于过程控制风险降低的水平：风险降低的水平：不断改进不断改进“我们不能肯定自己完全理解了风险的概念，我们不能肯定自己完全理解了风险的概念，但是越小的风险，但是越小的风险，就说明越具有很强的风险观念就说明越具有很强的风险观念”德国联邦议院德国联邦议院 Session 1 4/31能够使人联想到风险的词汇能够使人联想到风险的词汇其他包括其他包括环境环境 14.0%警告警告 13.6%工业的工业的 13.6%冒险的冒险的 12.3%游戏游戏 8.8%火灾火灾/爆炸爆炸 8.1%吸烟吸烟 6.2%性行为性行为 5.8%孩子孩子

3、 4.9%毒药毒药 4.9%医学设备医学设备 3.2%战争战争/武器武器 2.3%犯罪犯罪 1.3%不确定的不确定的 0.6%自然灾害自然灾害 0.3%Session 1 5/31风险的定义风险的定义罗氏罗氏(1977)“一个事件有可能产生使人不愿看到一个事件有可能产生使人不愿看到的结果的结果”ORiordan(1979)“风险，是指一个危险的结果以风险，是指一个危险的结果以及它发生的可能性及它发生的可能性”伦敦英国皇家学会伦敦英国皇家学会(1983)“在一个预计的时间段在一个预计的时间段内，或者由于某些预见的因素导致某个特定的不内，或者由于某些预见的因素导致某个特定的不利事件发生的可能性利事

4、件发生的可能性”美国国家研究委员会美国国家研究委员会(1989)“风险就是测量危险风险就是测量危险大小以及其发生的可能性大小以及其发生的可能性”Session 1 6/31什么是风险？什么是风险？风险就是度量一个风险就是度量一个不利不利事件发生的可能性事件发生的可能性及其不利结果及其不利结果风险=可能性 x 不利结果PSession 1 9/31风险的原理风险的原理会发生什么事情，或者什么样的事件有可会发生什么事情，或者什么样的事件有可能发生？能发生？这个事件发生的这个事件发生的几率几率？如果这件事情发生了，会有什么样的不利如果这件事情发生了，会有什么样的不利后果，或者会产生什么危害？后果，或

5、者会产生什么危害？Kaplan&Garrick,1981Session 1 10/31通过食品传播的疾病的变化趋势通过食品传播的疾病的变化趋势传统病原体传统病原体 新出现的病原体新出现的病原体通过病例群发现通过病例群发现 通过流行病监控发现通过流行病监控发现通常呈地方性爆发通常呈地方性爆发 国际范围大面积爆发国际范围大面积爆发大剂量大剂量 低感染剂量低感染剂量容易分离有机体容易分离有机体 常规培养液无法查出危险常规培养液无法查出危险常规防腐可防止病原体常规防腐可防止病原体 一些措施可能无效一些措施可能无效 低死亡率低死亡率,高死亡率高死亡率,抗生素有效抗生素有效 抗生素无效抗生素无效过去过去现

6、在现在 Codex 风险分析系统风险管理风险管理 实际 侧重政策风险交流风险交流 交互式 信息共享风险评估风险评估 侧重生物学 科学食品安全目标食品安全目标旨在建立公共卫生指标旨在建立公共卫生指标和适当预防措施之间的联系和适当预防措施之间的联系食品安全目标食品安全目标食品安全目标食品安全目标食品传播的疾病食品传播的疾病/死亡死亡应用食品安全目标 防止危险危险危险 风险评估建立 食品安全目标指标主题主题 食品安全管理食品安全管理执行 GHP&HACCP 食品安全目标指标达到与否?建立操作标准调整产品/生产 重新评估食品安全目标禁止产品否是建立接收标准食品消费时达到有效预防水平食品消费时达到有效预

7、防水平ALOP要求要求的最低的最低微生物微生物危险频率和危险频率和/或浓度或浓度。食品安全指标食品安全指标食品风险评估实例食品风险评估实例 -明虾中的明虾中的硝基呋喃硝基呋喃 概述概述q背景背景q准备工作准备工作q危害识别危害识别q危害描述危害描述q饮食暴露评估饮食暴露评估q风险描述风险描述q教训教训背景背景20032003年年1010月月1515日，澳新食品日，澳新食品标标准局得知准局得知对对进进口食品的口食品的检测检测表明一些表明一些销销售于澳大利售于澳大利亚亚市市场场的的进进口明口明虾虾中含有微量（中含有微量（几个几个ppb)ppb)硝硝基呋喃代谢物基呋喃代谢物,3-amino-oxaz

8、olidinone(AOZ)。传传媒媒对对此作了若干次此作了若干次报报道。道。背景背景硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋喃硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋喃有四大类，分别为：有四大类，分别为：furazolidone,furaltadone,nitrofurantoine,nitrofurazone有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为食品的动物的伺养，但是有些国家至今还没有为食品的动物的伺养，但是有些国家至今还没有完全禁止这类化学药物在作为食品的动

9、物的伺养完全禁止这类化学药物在作为食品的动物的伺养中的使用。中的使用。由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下，最抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下，最低残留量是零。低残留量是零。有关部门请求澳新食品标准局就硝基有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中的残留量对公众健康的呋喃在明虾中的残留量对公众健康的影响做出评估影响做出评估准备工作准备工作食品安全风险分析框架食品安全风险分析框架 世界卫生组织世界卫生组织风险评估风险

10、评估风险管理风险管理风险情况交流风险情况交流-以科学为依据以科学为依据-以政策为指导以政策为指导-有关食品风险信息和有关食品风险信息和观点的相互交流观点的相互交流准备工作准备工作澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风险情况交流人员组成的风险分析小组险情况交流人员组成的风险分析小组该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了和外界交流的方式，即，和外界交流的方式，即，谁谁负责和传媒的对话，负责和传媒的对话

11、，谁谁负负责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告，责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告，谁谁是是主要对外发言人。主要对外发言人。准备工作准备工作该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备时该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备时间，就评估的范围，深度作了讨论和决定间，就评估的范围，深度作了讨论和决定对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部门对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂专在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的信家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的信息，以及同行对这方面的了解息，以及

12、同行对这方面的了解对以上信息作了总结，即，准备了硝基呋喃的毒理对以上信息作了总结，即，准备了硝基呋喃的毒理简介简介风险评估风险评估风险评估的目的风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定：而决定：q风险的本质和程度风险的本质和程度 以及以及q是否要采取风险管理的措施是否要采取风险管理的措施风险评估目的风险评估目的-明虾中的硝基呋喃明虾中的硝基呋喃建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费者构成危害的程度者构成危害的程度确定保护消费者健康的必要的风险管确定保护消费者健康的必要的风险管理措施和行动理措施和行动危害识别危害识别危害危

13、害 通通过过明明虾摄虾摄入的硝基入的硝基呋呋喃的代喃的代谢谢物，物，AOZAOZ，可能是致癌物可能是致癌物质质 研究研究结结果表明，果表明，对对硝基硝基呋呋喃喃类类物物质质的的长长期暴露，会期暴露，会引起小鼠和大白鼠的多种引起小鼠和大白鼠的多种肿肿瘤，体外接触可瘤，体外接触可对对基因基因结结构造成影响，即：构造成影响，即：导导致基因中毒致基因中毒硝基硝基呋呋喃喃类类物物质质的的体内接触体内接触对对基因基因结结构的影响，至构的影响，至今尚无今尚无结论结论国际上尚没有国际上尚没有硝基硝基呋呋喃喃类类物物质质的的既定的平均日摄入既定的平均日摄入量量 (ADI)(ADI)危害识别危害识别/描述描述大白

14、鼠长期暴露于硝基呋喃类物大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物质（实验的剂量为每天每公斤体质（实验的剂量为每天每公斤体重，重，2525毫克或毫克或2525毫克以上）会引毫克以上）会引起恶性肿瘤起恶性肿瘤有一例体外动物试验表明有一例体外动物试验表明AOZAOZ不会不会引起基因结构的变化引起基因结构的变化缺乏人体暴露于缺乏人体暴露于硝基呋喃类物质硝基呋喃类物质后健康方面的数据后健康方面的数据由于没有相应的由于没有相应的ADI,ADI,没有对人暴没有对人暴露于硝基呋喃物质方面的致病数露于硝基呋喃物质方面的致病数据，缺乏据，缺乏AOZAOZ致癌性的确切证据，致癌性的确切证据，对危害的描述无法深化对危害的描述无法

15、深化饮食暴露评估饮食暴露评估澳大利亚饮食普查的数据澳大利亚饮食普查的数据表明，表明，2 2岁和岁和2 2岁以上的澳岁以上的澳人平均每人每天摄入人平均每人每天摄入7575克克明虾，食用量分布的百分明虾，食用量分布的百分之五上限为之五上限为250250克。克。由于没有相应的由于没有相应的ADI,ADI,通过通过食用明虾造成的对食用明虾造成的对AOZAOZ的暴的暴露的评估无法深化露的评估无法深化饮食暴露评估饮食暴露评估在以上情况下，饮食暴露评估比较了在明虾中所测在以上情况下，饮食暴露评估比较了在明虾中所测到的到的AOZAOZ的含量和硝基呋喃类化合物（的含量和硝基呋喃类化合物（AOZAOZ是这类是这类

16、物质的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起肿瘤的物质的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起肿瘤的剂量剂量如果以两岁和两岁以上的澳人摄入明虾的平均量来如果以两岁和两岁以上的澳人摄入明虾的平均量来计算的话，以上两个量之间的差距约为计算的话，以上两个量之间的差距约为4040万万如果以两岁和两岁以上澳人明虾摄入量的分布的上如果以两岁和两岁以上澳人明虾摄入量的分布的上限的限的5%5%来计算的话，这两个量之间的差距则超过来计算的话，这两个量之间的差距则超过3 3百万百万风险描述风险描述残留于明残留于明虾虾中的硝基中的硝基呋呋喃分解物可能会引喃分解物可能会引起癌症；起癌症；没有没有相应的相应的硝基硝基呋呋喃分解物的喃分

17、解物的ADIADI值；值；缺乏缺乏长长期暴露于硝基期暴露于硝基呋呋喃喃类类物物质质或其分解或其分解物物时时的致癌性数据的致癌性数据假假设设AOZ(AOZ(硝基硝基呋呋喃的分解物）和硝基喃的分解物）和硝基呋呋喃喃类类物物质质具有同具有同样样的致癌能力，明的致癌能力，明虾虾中所中所检检测测到的到的AOZAOZ的含量比所知道的致癌的含量比所知道的致癌剂剂量要低量要低4040万到一百万万到一百万鉴于以上数据，鉴于以上数据，明明虾虾中所中所检测检测到的到的AOZAOZ的含的含量量对对消消费费者健康和安全的威者健康和安全的威胁应该胁应该是很小是很小的的有关的风险管理措施有关的风险管理措施?由于澳新食品标准

18、法典对这类物质在食品中的含由于澳新食品标准法典对这类物质在食品中的含量没有上限，我们建议有关执法部门对所有进口量没有上限，我们建议有关执法部门对所有进口明虾做硝基呋喃类物质的监测明虾做硝基呋喃类物质的监测?以上监测的级别为低频率，因为到目前为止进口以上监测的级别为低频率，因为到目前为止进口明明虾虾中所中所检测检测到的到的AOZAOZ的含量均很低，明的含量均很低，明虾虾消消费费者所面者所面临临的健康和安全的的健康和安全的风险风险很小很小?在目前情况下，这些进口的明虾无需回收在目前情况下，这些进口的明虾无需回收教训教训?硝基呋喃的风波要求我们尽快地建立硝基呋喃的风波要求我们尽快地建立一套解决类似问

19、题的措施。即，如何一套解决类似问题的措施。即，如何管理食品标准法典中没有残余量上限管理食品标准法典中没有残余量上限同时又没有平均日摄入量的，但在实同时又没有平均日摄入量的，但在实践中有可能检测到微量残留物的有害践中有可能检测到微量残留物的有害化学物质在食品中出现的问题化学物质在食品中出现的问题?食品凤险分析常常是件复杂的工作，食品凤险分析常常是件复杂的工作，尤其难在向政府和公众作出既清楚又尤其难在向政府和公众作出既清楚又不摸棱两可解释不摸棱两可解释?对含有微量禁用化学物质的食品的进对含有微量禁用化学物质的食品的进口问题，政府应有一套相应的管理政口问题，政府应有一套相应的管理政策策食品感官评价食

20、品感官评价一、一、食品感官评价的概念与发展食品感官评价的概念与发展二、二、食品感官评价的意义与应用食品感官评价的意义与应用三、三、食品感官分析基础食品感官分析基础四、四、食品感官评价分类食品感官评价分类五、五、食品感官评价的实践原则食品感官评价的实践原则六、六、食品感官评价的方法食品感官评价的方法一、食品感官评价的概念一、食品感官评价的概念 现代食品感官评价是测量、分析和解释人现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。品质所引起反应的一门科学。通通过过人人的的感感觉觉器器官官和和一一定定的的方方

21、法法在在一一定定的的条条件件下下对对食食品品的的色色泽泽、气气味味、风风味味、组组织织状状态态、硬度硬度等质量特性进行检验与评价。等质量特性进行检验与评价。二、食品感官评价的意义与应用二、食品感官评价的意义与应用 现现代代感感官官分分析析作作为为一一门门新新兴兴学学科科，在在食食品品、机机械械、电电子子、纺纺织织、印印刷刷、化化工工等等行行业业中中得得到到了广泛的应用。了广泛的应用。目目前前，我我国国在在引引进进、消消化化吸吸收收国国外外一一些些感感官官分分析析方方法法的的基基础础上上，较较系系统统地地建建立立了了一一些些标标准方法，同时制定了相应的准方法，同时制定了相应的标准标准。食品感官分

22、析主要应用于以下几个方面食品感官分析主要应用于以下几个方面：1市市场场调调查查：调调查查实实际际消消费费者者和和潜潜在在消消费费者者对对食食品品感官质量的要求。感官质量的要求。2新新产产品品的的研研究究：对对新新产产品品的的感感官官性性质质，接接受受性性进进行评价。行评价。3确确定定生生产产规规范范：分分析析比比较较操操作作人人员员，设设备备、原原辅辅料料、工工艺艺、环环境境及及时时间间对对食食品品感感官官质质量量的的影影响响程程度度，为为制制定定原原辅辅料料、半半成成品品和和成成品品的的感感官官质质量量标标准准及及其其相相应的工艺标准和操作规程等提供依据。应的工艺标准和操作规程等提供依据。4

23、原辅料和半成品的质量管理。原辅料和半成品的质量管理。5商标和包装设计。商标和包装设计。6市场产品的检查及评优。市场产品的检查及评优。三、食品感官分析基础三、食品感官分析基础（一）（一）感觉感觉（二）（二）感觉阈限感觉阈限 1.绝对感觉阈限绝对感觉阈限 2.差别感觉阈限差别感觉阈限（三）（三）感觉的基本规律感觉的基本规律 1.感觉适应现象感觉适应现象 2.对比效应对比效应 3.协同效应与拮抗效应协同效应与拮抗效应 4.掩蔽效应掩蔽效应（四）（四）视觉视觉（五）（五）嗅觉嗅觉（六）（六）味觉味觉（七）（七）触觉触觉根据感觉器官分类：根据感觉器官分类：视觉视觉检验、检验、嗅觉嗅觉检验、检验、味觉味觉

24、检验、检验、触觉触觉检验。检验。（一）感觉（一）感觉（sensation）感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响，在不利条件下，感觉的敏感性会降素的影响，在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。反之，通过训练或强化人的某些感低或丧失。反之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展，而敏感性觉会得到特别的发展，而敏感性增大增大。如评价。如评价员的选择与培训。员的选择与培训。（二）感觉阈限二）感觉阈限 感觉阈限感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。可通过多次的试产生刺激强度的一个范围。可通过多次的试验得出

25、。验得出。敏感性敏感性(sensitivity)是感觉器官感受、识别是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。或区别一种或多种刺激的能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。又有差别敏感性和差别感觉阈限。（三）感觉的基本规律（三）感觉的基本规律 人人的的感感觉觉器器官官在在不不同同的的感感觉觉之之间间会会产产生生一一定定的的影影响响，有有时时发发生生相相差差作作用用，有有时时发发生生相相抵抵效果。效果。1感感官官适适应应现现象象（sensory adaptation）由由于于受受连连续续的的和和（或或）重重复复刺刺激激

26、而而使使感感觉觉的的敏敏感感性性暂暂时时改改变变的的现现象象。如如：“入入芝芝兰兰之之室室，久久而而不不闻闻其其香香”即即是是典典型型的的嗅嗅觉觉适适应应。一一般般情情况况下下，强强刺刺激激的的持持续续作作用用使使敏敏感感性性降降低低，相相反反微微弱弱刺刺激的持续作用会使敏感性提高。激的持续作用会使敏感性提高。2 2对比效应对比效应（contrast effectcontrast effect）各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜蔗糖溶液，

27、即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高了对两个同时的或连续的味，即对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。刺激的差别的反应。在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。如品尝每一种食品前都要彻底漱口。如品尝每一种食品前都要彻底漱口。3.协同效应协同效应(synergism)和和拮抗效应拮抗效应(antagonism)例如在例如在1食盐食盐溶液中添加溶液中添加0.02谷氨酸钠谷氨酸钠，在另一份在另一份 5食盐食盐溶液中添加溶液中添加0.02的的肌苷酸钠肌苷酸钠，二者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者二者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两

28、者混合后再品尝就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠混合后再品尝就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠和肌苷酸钠之间的协同作用。和肌苷酸钠之间的协同作用。与协同效应相反，与协同效应相反，拮抗效应拮抗效应也是两种或多种也是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相抵效应。种刺激各自效应的叠加。又称相抵效应。4 4掩蔽效应掩蔽效应（masking）由于同时进行两种或两种以上的刺激而降由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。例如，当两个强度相差较大的声发生

29、改变。例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音。个声音。四、食品感官评价分类四、食品感官评价分类 食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类型：分析型感官评定、偏爱型感官评定。型：分析型感官评定、偏爱型感官评定。分析型感官评定：分析型感官评定：是将人的器官作为一种测量是将人的器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。如质量检验、产品评优等。的差异等。如质量检验、产品评优等。偏爱型感官评定偏爱型感官评定：以物品作为工具

30、，来测定人：以物品作为工具，来测定人的感官特性。如市场调查中的感官检验。这类检验的感官特性。如市场调查中的感官检验。这类检验无需统一的标准和条件，而是依赖人们的生理和心无需统一的标准和条件，而是依赖人们的生理和心理上的综合感受。理上的综合感受。五、食品感官评价的实践原则五、食品感官评价的实践原则（一）（一）感官检验的环境感官检验的环境品评区品评区：感官评价场所的中心。：感官评价场所的中心。分成若干小区，分成若干小区，2022，光源：全白荧，光源：全白荧光灯，有色灯（红灯和绿灯）光灯，有色灯（红灯和绿灯）准备区准备区：用于制备样品和分发样品：用于制备样品和分发样品 烹调、加热、保温设施以及储藏设

31、施、实烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统验桌，排风系统讨论区讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。后结果呈现、讨论和解释。（二）（二）样品准备样品准备 样品以样品以3位数字代码进行盲标，样品顺序随位数字代码进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。观和温度一致。容器：一次性容器容器：一次性容器 味觉清洗剂：水、淡茶水等味觉清洗剂：水、淡茶水等（三）（三）感官评价的时间感官评价的时间 取决于将进行的样品数量和每个检验所需取决于将进行的样品数量和每个检

32、验所需的时间，通常在上午晚些时候。的时间，通常在上午晚些时候。（四）（四）吞咽和吐出吞咽和吐出 大多数感官检验中，可避免吞咽过程，一大多数感官检验中，可避免吞咽过程，一般要求吐掉样品，在测试可接受性的消费者检般要求吐掉样品，在测试可接受性的消费者检验中，一般要求吞咽样品。验中，一般要求吞咽样品。（五）（五）评价员的选择与筛选评价员的选择与筛选评价员是指参加感官分析的人员评价员是指参加感官分析的人员，根据感官，根据感官分析的不同目的，从事感官分析的评价员分为分析的不同目的，从事感官分析的评价员分为分析型评价员分析型评价员和和偏爱型评价员偏爱型评价员。分析型评价员的任务是检出样品与标准之间，分析型

33、评价员的任务是检出样品与标准之间，或样品与样品之间的差异，以及差异的程度和或样品与样品之间的差异，以及差异的程度和客观评价样品特性等工作。客观评价样品特性等工作。他们有无感官分析他们有无感官分析的经验，或接受培训的程度，会对分析结果产的经验，或接受培训的程度，会对分析结果产生很大的影响，因此需要专门的选择与培训。生很大的影响，因此需要专门的选择与培训。六、食品感官评价常用的方法六、食品感官评价常用的方法 食品感官评价的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确评价的目的、要求等。根据评价的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官评价方法可以分为三类：差别法、类别法、描述法。主讲：蒲海燕 E-

34、mail：流变仪测定（粘度）流变仪测定（粘度）面包密度面包密度饼干质地分析饼干质地分析米饭质构的测定米饭质构的测定粉质仪粉质仪面团拉伸试验面团拉伸试验 吹泡稠度仪吹泡稠度仪糊化物性仪糊化物性仪淀粉流变仪淀粉流变仪质构仪质构仪食品的颜色分析食品的颜色分析色泽仪色泽仪食品快速检测方法国际上特别是美国、欧盟等发达国家通行的做法是，按一定国际上特别是美国、欧盟等发达国家通行的做法是，按一定的规范对受检产品取样进行快速检验。这种快速筛选的方法，的规范对受检产品取样进行快速检验。这种快速筛选的方法，例如例如酶联免疫法酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金（荧光素）、放射免疫法、受体传感器法、金（荧光素）

35、标记法、标记法、cDNA标记探针法等一般是在非实验室的条件下在标记探针法等一般是在非实验室的条件下在现场对样品进行筛检，只要检验结果为阳性，受检食品就不现场对样品进行筛检，只要检验结果为阳性，受检食品就不允许上市。允许上市。当需要确切知道所检测项目的确实存在和定量结果时（如国当需要确切知道所检测项目的确实存在和定量结果时（如国内外贸易纠纷及仲裁、政府行为的监督检查），再把阳性样内外贸易纠纷及仲裁、政府行为的监督检查），再把阳性样品送到实验室内，用大型精密（甚至超精密仪器），品送到实验室内，用大型精密（甚至超精密仪器），进行进进行进一步一步的确证和定量分析。的确证和定量分析。国内外快速检测方法研

36、究国内外快速检测方法研究食品快速检测特点国际上运用免疫学、生物工程技术针对食品安全建立的快速国际上运用免疫学、生物工程技术针对食品安全建立的快速检测方法，有以下几个方面的特点：检测方法，有以下几个方面的特点：第一，第一，灵敏度高灵敏度高，可达到，可达到1010亿万分之一，甚至更低；亿万分之一，甚至更低；第二，方法的第二，方法的特异性高特异性高、假阳性相对较低；、假阳性相对较低；第三，第三，适用范围较宽适用范围较宽，可测定各类食品；，可测定各类食品；第四，第四，检测的费用低检测的费用低。快速检测技术 快速检测技术与仪器分析技术共同构成食品安全检测技术体系。1、以免疫检测为主的快速检测技术成为食品

37、安全监管中的主要应用技术2、便携式、高集成度的快速检测装备是食品安全快速检测技术研发重点3、以芯片技术为代表的新型高通量快速检测技术发展迅速免免疫疫分分析析检检测测技技术术酶联免疫分析荧光免疫分析免疫传感器膜载体免疫分析仿生免疫分析流动注射免疫分析免疫-PCR技术蛋白质芯片技术放射免疫分析免疫新技术免疫新技术免疫新技术免疫新技术传统免疫分析技术传统免疫分析技术免疫分析检测技术免疫分析检测技术 酶联免疫分析技术（酶联免疫分析技术（ELISAELISA）抗原抗体特异识别反应与酶的催化放大作用相结合，酶的相应底物呈颜色反应，颜色深浅与待测标本含量成比例，标准曲线定量。免疫分析技术免疫分析技术免疫分析技术免疫分析技术原理原理 基于抗原、抗体的特异性识别和结合反应的分析方法，通过对抗原或抗体进行标记(酶、荧光物质、放射性同位素标记等)，利用标记物的信号放大作用,与现代测试技术相结合，对样品中特定的目标物进行定性定量检测。方法建立：半抗原合成 人工抗原合成 抗体制备 方法建立 样本前处理方法 方法评价 特点特点 特异性强、灵敏度高 方便快捷、分析容量大、检测成本低 可提供系列化的产品以及技术，产品可以商业化。演讲完毕，谢谢观看！