食品抗氧化剂.pptx

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1、一一 抗氧化剂概述抗氧化剂概述 二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理四四 抗氧化剂的要求及注意事抗氧化剂的要求及注意事项项五五 抗氧化剂的研究热点抗氧化剂的研究热点六六 抗氧化剂的发展趋势抗氧化剂的发展趋势 第1页/共47页一一 食品抗氧化剂概述食品抗氧化剂概述 1.食品抗氧化剂的定义 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。据美国食品药物管理局(FDA)定义，所谓抗氧化剂是指“作为延滞因氧化所引起的劣变、酸败、或变色的物质”。第2页/共47页 食品中的氧化反应：蛋白质氧化、油脂氧化、色素氧化 氧化对食品质量的影响：退色、

2、变色 破坏维生素 影响口感 产生有害物质 抗氧化剂可以有效延缓上述反应的发生。2、食品的氧化反应第3页/共47页3.3.我国标准允许的食品抗氧化剂我国标准允许的食品抗氧化剂丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚（BHABHABHABHA）二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)(BHT)(BHT)没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PGPG）特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚（TBHQ)TBHQ)硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯迷迭香提取物迷迭香提取物(1997)(1997)竹叶抗氧化物（竹叶抗氧化物（2004)2004)甘草抗氧化物甘草抗氧化物生育

3、酚生育酚抗坏血酸及盐抗坏血酸及盐抗坏血酸及盐抗坏血酸及盐抗坏血酸钠抗坏血酸钠抗坏血酸钠抗坏血酸钠茶多酚茶多酚茶多酚茶多酚4-4-4-4-已基间苯二酚已基间苯二酚已基间苯二酚已基间苯二酚 乙二胺四乙酸二钠钙乙二胺四乙酸二钠钙乙二胺四乙酸二钠钙乙二胺四乙酸二钠钙植酸（肌醇六磷酸）植酸（肌醇六磷酸）植酸（肌醇六磷酸）植酸（肌醇六磷酸）植酸钠植酸钠植酸钠植酸钠磷脂磷脂磷脂磷脂第4页/共47页一一 抗氧化剂概述抗氧化剂概述 二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理四四 抗氧化剂的要求及注意事抗氧化剂的要求及注意事项项五五 抗氧化剂的研究热点抗氧化剂的研究热点六六 应用

4、现状与前景应用现状与前景 第5页/共47页二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类1.按来源分：天然抗氧化剂 合成抗氧化剂2.按溶解性分：油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 第6页/共47页3.根据作用机理分：抗氧化剂 酚型化合物又叫酚型抗氧化剂，它们是自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化中自由基链的传递 次抗氧化剂 通过各种协同作用，减慢氧化速率也称为协同剂，如柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸以及卵磷脂等。第7页/共47页常用油溶性抗氧化剂常用油溶性抗氧化剂丁基羟基茴香醚 Butyl-Hydroxy-Anisol 二丁基羟基甲苯 BHTBHTDibutyl Hydroxy Toluene

5、没食子酸丙酯 PG Propyl Gallate 第8页/共47页BHT在一些油中的溶解性度在一些油中的溶解性度 第9页/共47页没食子酸丙酯在各溶剂中的溶解度没食子酸丙酯在各溶剂中的溶解度 第10页/共47页常用水溶性抗氧化剂常用水溶性抗氧化剂L-抗坏血酸L-抗坏血酸钠异抗坏血酸异抗坏血酸钠 茶多酚（儿茶素）第11页/共47页天然抗氧化剂简介天然抗氧化剂简介（1）生育酚混合浓缩物 -生育酚 R1,R2=CH3 -生育酚 R 1=H,R2=CH3 -生育酚 R 1=CH3,R2=H -生育酚 R 1,R2=H第12页/共47页（2）植酸）植酸 植酸(Phytic acid)学名肌醇六磷酸脂，又

6、名环已六醇六磷酸脂 第13页/共47页3、茶多酚 是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。具有抗氧化活性的主要是儿茶素。第14页/共47页一一 抗氧化剂概述抗氧化剂概述 二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理四四 抗氧化剂的要求及注意事抗氧化剂的要求及注意事项项五五 抗氧化剂的研究热点抗氧化剂的研究热点六六 应用现状与前景应用现状与前景 第15页/共47页三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理 提供氢原子，降低氧化还原电势，抑制一些氧化酶类活性和终止脂肪自动氧化自由基链的传递。AH+RA+ROOHAH+R A+R-H稳定产物A+AA-A

7、A+ROOROOA第16页/共47页 如：如：酚型抗氧化剂形成的游离基比较稳定酚型抗氧化剂形成的游离基比较稳定 未成对电子（自由基电子）与苯环中的大未成对电子（自由基电子）与苯环中的大 电子云电子云相互作用，形成离域或称其为具有多种共振形式，这相互作用，形成离域或称其为具有多种共振形式，这样能量就有所下降，因而酚型抗氧化剂的自由基就比样能量就有所下降，因而酚型抗氧化剂的自由基就比较稳定。较稳定。第17页/共47页第18页/共47页第19页/共47页一一 抗氧化剂概述抗氧化剂概述 二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理四四 抗氧化剂的要求及注意事抗氧化剂的要

8、求及注意事项项五五 抗氧化剂的研究热点抗氧化剂的研究热点六六 应用现状与前景应用现状与前景 第20页/共47页四四 抗氧化剂的要求及使用注意事项抗氧化剂的要求及使用注意事项要求：无毒或毒性极小不能有令人不快味道、气味和颜色稳定性好，经加工后仍能保持有效抗氧化能力注意事项：抗氧化剂的溶解性与分散性抗氧化剂的添加时间抗氧化剂复配使用第21页/共47页抗氧化剂不同，抗氧化效果不一样抗氧化剂不同，抗氧化效果不一样不同抗氧化剂在猪油中应用效果不同抗氧化剂在猪油中应用效果 第22页/共47页抗氧化剂在不同的油中，显示出不同的抗氧化效果抗氧化剂在不同的油中，显示出不同的抗氧化效果第23页/共47页一一 抗氧

9、化剂概述抗氧化剂概述 二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理四四 抗氧化剂的要求及注意事抗氧化剂的要求及注意事项项五五 抗氧化剂的研究热点抗氧化剂的研究热点六六 应用现状与前景应用现状与前景 第24页/共47页五五食品抗氧化剂的研究热点食品抗氧化剂的研究热点1、研究抗氧化剂复配技术 一个或几个主要抗氧化剂和抗氧化增效剂共同使用。A成产生抗氧化协同作用 B 增强溶解度及分散性 C 改善应用的效果D 减少失效倾向配方、浓度、效果 第25页/共47页2 天然抗氧化剂开发与应用研究 天然抗氧化剂的安全性远远高于人工合成的抗氧化剂。因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化

10、剂的研究已引起各国科学家的高度重视。天然抗氧剂还可作为延缓或降低人体因生理氧化反应而受到的危害。第26页/共47页茶多酚茶多酚 茶多酚中儿茶素含有两个 以上的酚羟基，具有很强的供氢能力，能与自由基结合，使其成为惰性化合物，因而能防止脂质被氧化，可应用于脂质抗氧化。第27页/共47页竹叶黄酮竹叶黄酮 2003年12月经全国食品添加剂标准化技术委员会审查同意，作为新品种抗氧化剂列入卫生使用标准。2004年4月卫生部公告：竹叶抗氧化物，作为抗氧化剂，使用范围为食用油脂、各种肉制品、水产制品和膨化食品等四大类，最大使用量为0.5g/kg。第28页/共47页竹叶黄酮竹叶黄酮 竹叶黄酮有明显抗氧化效果，获

11、得和合成抗氧剂相同的效果。在啤酒中添加竹叶抗氧化物，双乙酰回升显著受抑制。香肠中添加0.01的竹叶抗氧化物，可增强抗氧化能力，改善色香味，并大幅减 少硝酸盐用量。第29页/共47页迷迭香提取物迷迭香提取物 迷迭香中提取的抗氧化成分主要是鼠尾草酚和鼠尾草酚酸及迷迭香酚,它们都具有二酚双萜的活性部位。第30页/共47页迷迭香提取物迷迭香提取物 迷迭香提取物中还含有迷迭香二酚、迷迭香醌等多种不同的酚类,这些酚类物质之间以加合作用来表现整体的抗氧化性,可应用于饼干、蛋糕、香肠、奶油、蕃茄酱、休闲食品等。第31页/共47页植酸植酸 在油脂和油制品中使用植酸作为抗氧化剂，不但可以使产品的保质期延长，还可抑

12、制微生物的生长。第32页/共47页植酸植酸 植酸在酱菜中具有防腐护色作用，在海产品保鲜中效果优于化学合成的抗氧化剂:植酸对柑桔中的Vc有保护作用，浓度在0.1%以下，pH3.5-10之间时较好。第33页/共47页姜黄素及其衍生物姜黄素及其衍生物 姜黄素及其衍生物（脱甲氧 基姜黄素，双脱甲氧基姜黄 素）为姜科姜黄属植物姜黄 的主要有效成分。第34页/共47页姜黄素及其衍生物姜黄素及其衍生物 姜黄素是一种分具有酚和-二酮功能基团结构的新型抗氧化剂，具有抑制金属离子Fe2+、Cu2+诱导脂质过氧化；抑制细胞氧化修饰低密度脂蛋白，保护DNA免受过氧化脂质损伤等作用，其中抗氧化及抗动脉粥样硬化的药理作用

13、越来越受人们的关注。第35页/共47页植物单宁植物单宁 第36页/共47页植物单宁植物单宁单宁与 VE、VC 具有协同的抗氧化作用。单宁的抗氧化性表现在两个方面：一是通过还原反应降低环境中的氧含量；二是通过作为氢供体释放出氢与环境中的自由基结合，中止自由基引发的连锁反应，从而阻止氧化过程的继续进行。第37页/共47页植物单宁植物单宁 单宁具有很强的清除自由基的能力。应用于食品、农林业、医药、化工、环境、材料等学科领域。第38页/共47页蜂胶蜂胶 蜂胶是工蜂采集植物的树皮、嫩花、花蕾等的树脂成分，与自己的唾液相混合而成的，是与植物为起源的物质。第39页/共47页蜂胶蜂胶 蜂胶的化学组成是含有多种

14、类黄酮化合物的组成特征，其大部分生理及药理功能都与黄酮类化合物有密切关系。蜂胶既可作为天然抗氧化剂，也可作为健康滋补食品，还有抗菌、抗病毒、抗癌作用。第40页/共47页一一 抗氧化剂概述抗氧化剂概述 二二 抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类三三 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理四四 抗氧化剂的要求及注意事抗氧化剂的要求及注意事项项五五 抗氧化剂的研究热点抗氧化剂的研究热点六六 抗氧化剂的发展趋势抗氧化剂的发展趋势 第41页/共47页1 1 寻找高效低毒天然抗氧化剂的新领域寻找高效低毒天然抗氧化剂的新领域 三七草 甘草 银杏叶六六 抗氧化剂的发展趋势抗氧化剂的发展趋势第42页/共47页2 2 天然抗氧化剂的应用现状天然抗氧化剂的应用现状食品添加剂 保健食品 化妆品 新药品 第43页/共47页3 3 发展趋势及展望发展趋势及展望 目前,天然抗氧化剂的开发和利用已经普遍展开。获准使用的食用天然抗氧化剂中，以异抗坏血酸钠、生育酚(VE)和抗坏血酸最为成熟。第44页/共47页 筛选丰富、含量高的药用植物资源扩大规模,降低成本，提高性能加强机理研究和毒理学试验有针对性和目的性开发新品种品种多样化,加强国际竞争力发展方向第45页/共47页第46页/共47页感谢您的观看！第47页/共47页