营养学讲义 营养学基础.pptx

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1、3/26/2023 6:25 PM1一、营养学的基本概念1、营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。2、营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分五类：宏量营养素、微量营养素 常量元素、微量元素第1页/共297页3/26/2023 6:25 PM2 人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化物，各种矿物质、维生素和水等六大类。由于蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量较大，所以称为宏量营养素(macronutrients)；维生素和矿物质的需要量较小，称为微量营养素(micronutrients)。凡在人体内总重量大于体重的0.01的矿物质称为常量元素：而总

2、重量小于0.01者，称为微量元素(Trace elements)。热能来源于食物中碳水化物、脂肪和蛋白质所含的能量。这三种营养素经过氧化分解释放出一定量的热能，满足人体的需要。第2页/共297页3/26/2023 6:25 PM3营养素还可分为：1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。第3页/共297页3/26/2023 6:25 PM43、营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养学的主要内

3、容包括：1、人体对营养的需要，即营养基础 2、各类食物的营养价值 3、不同人群的营养需要 4、临床营养学（疾病营养学）5、社区营养第4页/共297页3/26/2023 6:25 PM54、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量 营养素的摄入量是指是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。为保证人民健康，各国都规定了营养素摄入量，称推荐摄入量，我国的推荐摄入量是在需要量的基础上，参考国外经验制订的，称为膳食营养素参考,主要有第5页/共297页3/26/2023 6:25 PM6（1）平均需要量（EAR）：群体中每一个体需要量的平均值。（2）推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一个特定性别、年龄及

4、生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。第6页/共297页3/26/2023 6:25 PM7（3）适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代（4）可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量第7页/共297页3/26/2023 6:25 PM8二、营养与健康的关系营养是保持人体健康最基本的条件。营养素在体内的作用：1、作为人体代谢的基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。2、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。3、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。如：酶、激素等。第8页/共297

5、页3/26/2023 6:25 PM9营养是维持健康的基础保证儿童的正常生长发育满足各类人群的生理需要预防营养缺乏病辅助各类疾病的治疗营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。第9页/共297页3/26/2023 6:25 PM10三、营养学发展史第一次世界大战：血型的发现，输血第二次世界大战：肠外营养，全静脉营养，成分输血有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调”药物治疗、手术治疗、营养治疗第10页/共297页3/26/2023 6:25 PM11传统营养学观点传统营养学观点“国以民为本，民以食为天国以民为本，民以

6、食为天”内经：内经：“五谷为养，五果为助，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五畜为益，五菜为充”晋代：晋代：“食不过饱，饥不过多食不过饱，饥不过多”食物四性：寒、热、温、凉食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸五味：辛、甘、酸、苦、咸第11页/共297页3/26/2023 6:25 PM12历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：“以食为养以食为养”不能不能“惟药是治惟药是治”的论点。的论点。“医食同源医食同源”、讲究、讲究“食疗食疗”。第12页/共297页3/26/2023 6:25 PM13第二节

7、能量及宏量营养素三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。第13页/共297页3/26/2023 6:25 PM14一、能量1.能量单位国际单位 焦耳（J）常用单位 千卡（kcal）指1000ml水的温度由15升高到16时所需要的热能 1kcal=4.184kJ第14页/共297页3/26/2023 6:25 PM152.能量来源（1）产能营养素1）碳水化合物2）脂肪3）蛋白质第15页/共297页3/26/2023 6:25 PM16（

8、2）食物的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。食物的卡价是经体外燃烧试验推算而得。（3）能量来源分配成人碳水化合物占总能量的55%-65%,脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%第16页/共297页3/26/2023 6:25 PM17产能营养产能营养产能营养产能营养素素素素体外物理热价体外物理热价体外物理热价体外物理热价千焦耳克千焦耳克千焦耳克千焦耳克（kJ/gkJ/gkJ/gkJ/g）体内生物热价体内生物热价体内生物热价体内生物热价千焦耳克千焦耳克千焦耳克千焦耳克（kJ/gkJ/gkJ/gkJ/g）碳水化合碳水化合碳水化

9、合碳水化合物物物物17.1517.1517.1517.1517.1517.1517.1517.15脂肪脂肪脂肪脂肪39.5439.5439.5439.5439.5439.5439.5439.54蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质23.6423.6423.6423.6418.2018.2018.2018.20*第17页/共297页3/26/2023 6:25 PM183、能量消耗第18页/共297页3/26/2023 6:25 PM19人体能量消耗的构成人体能量消耗的构成（对儿童、孕妇、乳母等）（对儿童、孕妇、乳母等）（对儿童、孕妇、乳母等）（对儿童、孕妇、乳母等）基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物特殊

10、食物特殊动力作用动力作用生长生长发育发育人体能量消耗的构成图解人体能量消耗的构成图解第19页/共297页3/26/2023 6:25 PM20（1）基础代谢：维持人体基本生命活动的能量。占总能量消耗的6070%一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。紧张度等。测定条件：测定条件：清醒、静卧、空腹清醒、静卧、空腹(餐后餐后12-14h)12-14h)、周围环境安静、温度适宜周围环境安静、温度适宜(18-25)(18-25)。基础代谢率基础代谢率（basalmetabolismrate,B

11、MR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。第20页/共297页3/26/2023 6:25 PM211）基础代谢的测量方法a.气体代谢法。b.用体表面积计算。基础代谢=体表面积（m2）*基础代谢率（KJ/m2h或kcal/m2h）*24人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。第21页/共297页3/26/2023 6:25 PM22（2 2）影响基础代谢率的因素：）影响基础代谢率的因素：1 1）体型和肌体构成）体型和肌体构成 A=0.00659H+0.0126W-0.1603A:体表面积（体表面积（m2）H：身高（：身高（cm）W：体重（：体重（kg）

12、第22页/共297页3/26/2023 6:25 PM232 2）年龄性别）年龄性别 第23页/共297页3/26/2023 6:25 PM243)3)环境温度：环境温度：环境温度：环境温度：过冷或过热过冷或过热过冷或过热过冷或过热4 4）生理状况：）生理状况：）生理状况：）生理状况：发热、受伤等。发热、受伤等。发热、受伤等。发热、受伤等。5 5）其它因素）其它因素）其它因素）其它因素 ：情绪、摄食过多等：情绪、摄食过多等：情绪、摄食过多等：情绪、摄食过多等第24页/共297页3/26/2023 6:25 PM25（2）体力劳动 各种体力劳动所消耗的热能 占人体总能量消耗的15%30%。分三级

13、：分三级：分三级：分三级：轻体力轻体力轻体力轻体力活动活动活动活动，中等体力活动，中等体力活动，中等体力活动，中等体力活动，重体力活动重体力活动重体力活动重体力活动 与与与与活动强度活动强度活动强度活动强度、持续时间持续时间持续时间持续时间、动作的、动作的、动作的、动作的熟练程度熟练程度熟练程度熟练程度有关。有关。有关。有关。第25页/共297页3/26/2023 6:25 PM26（3）食物热效应 由于进食而引起的能量额外消耗增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。混合膳食相当于基础代谢的10%产生原因：产生原因：产生原因：产生原因：1 1）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。）食物

14、在消化道消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。2 2）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺苷，）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺苷，）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺苷，）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺苷，ATPATP）的部分才能被）的部分才能被）的部分才能被）的部分才能被机体利用，其余的作为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。机体利用，其余的作为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。机体利用，其余的作为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。机体利用，其余的作为热能向体外散发，从而使消耗部分能

15、量。第26页/共297页3/26/2023 6:25 PM27（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求孕妇体内胎儿生长发育所需要的能量，乳母分泌乳汁等额外补充的能量。孕妇体内胎儿生长发育所需要的能量，乳母分泌乳汁等额外补充的能量。生长期的婴幼儿、儿童机体生长发育中新组织及其新组织的代谢所需要的量。生长期的婴幼儿、儿童机体生长发育中新组织及其新组织的代谢所需要的量。第27页/共297页3/26/2023 6:25 PM281020-3060-70正常成人能量消耗的构成图解正常成人能量消耗的构成图解第28页/共297页3/26/2023 6:25 PM294、能量需要量人体能量代谢的最佳状态时达到能

16、量的消耗与能量摄入的平衡。（1）能量需要量的确定能量需要量=基础代谢率（BMR）体力活动水平（PAL）（2）膳食能量推荐摄入量中国营养学会根据上述BMR和PAL的计算方法，推算我国成年男子，轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）。第29页/共297页3/26/2023 6:25 PM305.能量的食物来源人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。这三种营养素普遍存在于各种食物中。第30页/共297页3/26/2023 6:25 PM31二、蛋白质一、功能*瘦体组织：lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体

17、激素 遗传物质等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能第31页/共297页3/26/2023 6:25 PM32蛋白质的元素组成碳、氢、氧、氮、硫。体内氮的唯一来源。氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质的含氮量平均约为16%。蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮量（g）6.25100%1、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数第32页/共297页3/26/2023 6:25 PM332、氨基酸组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的化合物，具有共同结构，是羧酸分子的a碳原子上的氢被氨基取代，故此又称a-氨基酸。（1）氨基酸分类 根据营养学分：必需氨基酸、非

18、必需氨基酸、条件必需氨基酸。第33页/共297页3/26/2023 6:25 PM34氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(PhePhenylalanine(Phe

19、)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic Aspartic acid(Asp)acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine

20、(Asn)Glutamic Glutamic acid(Glu)acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in H

21、ealth and Disease，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸第34页/共297页3/26/2023 6:25 PM35 人体需要又不能在体内合成，必须由食物供给 九种必需氨基酸九种必需氨基酸n亮氨酸亮氨酸n异亮氨酸异亮氨酸n赖氨酸赖氨酸n蛋氨酸蛋氨酸n苯丙氨酸苯丙氨酸n苏氨酸苏氨酸n色氨酸色氨酸n缬氨酸缬氨酸n组氨酸（儿童）组氨酸（儿童）第35页/共297页3/26/2023 6:25 PM36 条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和

22、苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。第36页/共297页3/26/2023 6:25 PM37（2）氨基酸模式及限制氨基酸指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。第37页/共297页3/26/2023 6:25 PM38氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+

23、半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82

24、.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据根据食物成分表食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶

25、产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。大米为浙江早籼标二米。第38页/共297页3/26/2023 6:25 PM39限制氨基酸食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。第39页/共297页3/26/2023 6:25 PM403.蛋白质的分类（1）完全蛋白质（优质）(complete protein)含必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例适当，能维持健康，并能促进生长发育第40页/共297页3/26/2023 6:25

26、 PM41（2）半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全 但数量不充足 比例不适当，能维持健康，不能促进生长发育第41页/共297页3/26/2023 6:25 PM42（3）不完全蛋白质（非优质）(incomplete protein)所含必需氨基酸 种类不齐全 既不能维持生命，也不能促进生长发育第42页/共297页3/26/2023 6:25 PM43三、消 化 吸 收 代 谢第43页/共297页3/26/2023 6:25 PM44蛋白质每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复肠道 骨髓Pro更新速度较快一切

27、生命的物质基础4、蛋白质的消化、吸收和代谢第44页/共297页3/26/2023 6:25 PM45（1）消化：胃-胃蛋白酶 小肠-胰腺分泌的各种蛋白酶 蛋白质消化的主要部位（2）吸收：氨基酸和23个氨基酸的小肽可以被吸收通过门静脉进入肝脏和其他组织被利用。第45页/共297页3/26/2023 6:25 PM46（3）蛋白质的分解与合成 正常膳食的人每日尿氮约12g 不进食时，尿氮24g 分解代谢的主要反应-脱氨基作用 脱氨基作用产生的氨主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分在肾脏以铵盐的形式尿排第46页/共297页3/26/2023 6:25 PM47（4）氮平衡（Nitrogen Bala

28、nce）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。第47页/共297页3/26/2023 6:25 PM48图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)第48页/共297页3/26/2023 6:25 PM495、蛋白质的生理

29、功能构成、更新和修补组织 调节生理机能 供给热能：4kcal/g 第49页/共297页3/26/2023 6:25 PM501组织构成成分2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能第50页/共297页3/26/2023 6:25 PM51四、营 养 学 评 价6、食物蛋白质营养学评价*（1）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮

30、谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%第51页/共297页3/26/2023 6:25 PM52（2）消化率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第52页/共297页3/26/2023 6:25 PM53真消化吸收率=吸收氮 100%食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮第53页/共297

31、页3/26/2023 6:25 PM54表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉(精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%第54页/共297页3/26/2023 6:25 PM55 影响蛋白质消化率的因素 由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少，由于植物蛋白被纤维素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹调后，纤维素可被去除、

32、破坏、软化，提高其消化率。动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro第55页/共297页3/26/2023 6:25 PM56（3）利用率（utilization）（蛋白的营养学评价）蛋白质的利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定方法分为两大类：一是以体重的增加为基础的方法二是以氮在体内储留为基础的方法。第56页/共297页3/26/2023 6:25 PM57BV=储留氮100=吸收氮(尿氮尿代谢氮)100吸收氮食物氮(粪氮粪代谢氮)1）蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以利用的程度。

33、BV值越高，表明其利用率也越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100.第57页/共297页3/26/2023 6:25 PM58PER=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）2）蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价第58页/共297页3/26/2023 6:25 PM59被测蛋白质PER=实验组PER 2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结

34、果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER第59页/共297页3/26/2023 6:25 PM60AAS =被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)*100理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)（4）氨基酸评分(amino acid score，AAS/化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同第60页/共297页3/26/2023 6:25 PM61表 几种食物和不同人

35、群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回第61页/共297页

36、3/26/2023 6:25 PM62确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，评分最低者，为限制氨基酸。2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，然后与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该Pro的氨基酸评分第62页/共297页3/26/2023 6:25 PM63经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 几种食

37、物Pro的PDCAAS见下表第63页/共297页3/26/2023 6:25 PM647 7、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的利用率。发挥互补作用，应遵循三个原则搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好要同时吃第64页/共297页3/26/2023 6:25 PM658 8、蛋白质的来源、蛋白质的来源 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 植物性食物钠的来源中,10%来自食物中的天然盐分,15%来自烹调加工及参桌上

38、加入的,而75%是食物加工和制造过程中加入的1克食盐含400 毫克的钠第135页/共297页3/26/2023 6:25 PM1366.氯必需常量元素之一广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠/钾化合存在。氯化钾主要在细胞内液，氯化钠主要在细胞外液。第136页/共297页3/26/2023 6:25 PM137氯的生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡-氯是细胞外液主要阴离子参与血液CO2运输参与胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁吸收激活唾液淀粉酶促进肝脏中代谢废物排出稳定神经细胞膜电位第137页/共297页3/26/2023 6:25 PM138氯的食物来源大多来自氯化钠，仅少量来

39、自氯化钾食盐、酱油、腌渍食品、酱菜、咸味食品第138页/共297页3/26/2023 6:25 PM139二、微量元素1、铁功能性铁-血红蛋白（6075%）、肌红蛋白（3%）、含铁酶类（1%）参与氧的转运和运输储备铁（2530%）-铁蛋白、含铁血黄素在肝、脾、骨髓中男性多于女性第139页/共297页3/26/2023 6:25 PM140铁的生理功能参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能催化类胡萝卜素转换为维生素A参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒第140页/共297页3/26/2023

40、6:25 PM141铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等第141页/共297页3/26/2023 6:25 PM142铁过量肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤动脉粥样硬化多器官肿瘤第142页/共297页3/26/2023 6:25 PM143铁的参考摄入量（AI）成人AI:男性15mg/d 女性20mg/dUL:50mg/d第143页/共297页3/26/2023 6:25 PM144铁的食物来源血红素铁（吸收率高）动物肝脏、动物血液、肉类、鱼类 牛奶 含铁较少蛋类 吸收率低非血红素铁（吸收率低）植物性 第144页/共297页3/2

41、6/2023 6:25 PM145铁的吸收率第145页/共297页3/26/2023 6:25 PM146影响铁吸收的因素抑制铁吸收的因素草酸、植酸过多膳食纤维过多茶和咖啡中的多酚类物质胃酸缺乏服用抗酸药胃肠吸收不良储备量过多促进铁吸收的因素Vc、核黄素、氨基酸、肉鱼禽因子第146页/共297页3/26/2023 6:25 PM147碘生理功能甲状腺素的主要成分调节基础代谢、维持生长发育参与能量代谢，促进分解代谢促进体格的生长发育-侏儒症促进脑和神经系统发育-克汀病垂体激素作用第147页/共297页3/26/2023 6:25 PM148碘缺乏病食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆

42、地区碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大第148页/共297页3/26/2023 6:25 PM149单纯性甲状腺肿大第149页/共297页3/26/2023 6:25 PM150碘缺乏病胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿第150页/共297页3/26/2023 6:25 PM151碘过量高碘性甲状腺肿第151页/共297页3/26/2023 6:25 PM152食物来源以及膳食摄入量来源海带、紫菜、蛤及海蛰等海产品碘盐RNI成人150g/d孕妇175g/d乳母2

43、00g/dUL1000g/d第152页/共297页3/26/2023 6:25 PM153锌成人体内锌含量为2025 g肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺血液中7585的锌分布在红细胞，35分布于白细胞,其余在血浆中。第153页/共297页3/26/2023 6:25 PM15412345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进Vit A代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲1.生理功能第154页/共297页3/26/2023 6:25 PM15512345儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不

44、良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降3.锌缺乏与过量第155页/共297页3/26/2023 6:25 PM156锌中毒 成人一次性摄入2 g以上的锌,主要特征上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期每天补充100 mg较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。长期每天服用25 mg锌，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。第156页/共297页3/26/2023 6:25 PM157锌的膳食参考摄入量成年男子RNI:15.5 mg/d成年男子UL:45 mg/d第157页/共297页3/26/2023 6:25 PM158含锌较高的食物含

45、锌较高的食物mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花生生油油黑黑芝芝麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉猪猪肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜赤贝红红螺螺牡牡蛎蛎蚌蚌肉肉章章鱼鱼11.5810.279.398.505.18第158页/共297页3/26/2023 6:25 PM159吸收影响因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纤维素促进吸收因素维生素D我国居民的膳食以植物性食物为主，锌的生物利用率一般为1520。第159页/共297页3/26/2023

46、 6:25 PM160硒人体必需微量元素成人体内总量320 mg广泛分布于人体各组织器官和体液中浓度:肾肝血液脂肪组织第160页/共297页3/26/2023 6:25 PM161生理功能构成含硒蛋白与含硒酶抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子还原态作用抗氧化作用许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。硒是若干抗氧化酶的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老预防慢性病发生的功能。第161页/共297页3/26/2023 6:25 PM162对甲状腺激素的调节作用维持正常免疫功能适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。抗肿瘤作用补硒可使肝

47、癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低第162页/共297页3/26/2023 6:25 PM163抗艾滋病作用,减缓艾滋病进程和死亡 维持正常生育功能动物实验表明硒缺乏可导致动物不育、不孕第163页/共297页3/26/2023 6:25 PM164硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒3.硒缺乏、过量第164页/共297页3/26/2023 6:25 PM165克山病：瘢痕灶内残存的心肌细胞仍有肥大及变性第165页/共297页3/26/2023 6:25 PM166硒的膳

48、食参考摄入量成人RNI:50 g/d UL:400g/d 第166页/共297页3/26/2023 6:25 PM167主要食物来源良好来源-海洋食物和动物的肝、肾及肉类。谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量，因环境的不同而差异较大。蔬菜和水果的含硒量甚微。第167页/共297页3/26/2023 6:25 PM168铜人体必需微量元素正常成人体内含铜总量为50120 nag，广泛分布于各种组织中。第168页/共297页3/26/2023 6:25 PM169生理功能催化作用-许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及

49、促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。影响脂质和糖代谢-缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，但铜过量又能引起脂质代谢紊乱。参与调节血糖-缺铜后葡萄糖耐量降低。第169页/共297页3/26/2023 6:25 PM170铜中毒铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料口腔金属味、上腹疼痛、恶心呕吐等严重者甚至发生肝、肾衰竭、休克、昏迷以至死亡第170页/共297页3/26/2023 6:25 PM171膳食参考摄入量成年AI-2 mg日 UL-8 mg 日第171页/共297页3/26/2023 6:25 PM172

50、铜的食物来源广泛存在于各种食物中牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等奶类和蔬菜含量最低食物中铜的平均吸收率为4060。第172页/共297页3/26/2023 6:25 PM173铬正常人体内铬含量为67 mg主要存在于骨、皮肤、脂肪组织等。除肺以外，各组织和器官中的铬浓度均随着年龄而下降，因此老年人常有缺铬现象。第173页/共297页3/26/2023 6:25 PM174生理功能加强胰岛素的作用预防动脉粥样硬化促进蛋白质代谢促进生长发育第174页/共297页3/26/2023 6:25 PM175铬缺乏原因-摄入不足或消耗过多危害-生长迟缓、葡