酿造工艺-威士忌.ppt

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1、威士忌（WhiskyWhisky）定义 广义解释，“威士忌（Whisky）”是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。为了能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加酒或其它西洋谷物酒区别，在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味是威士忌一个较为明确的定义性要求。在传统观念上，威士忌是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类，是世界八大烈酒之一。威士忌（Whisky）这个字来自苏格兰古语“VISAGE BAUGH”，意为“生命之水”。威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。有关苏

2、格兰威士忌最早的文字记录是在1494年，当时的修道士约翰柯尔（John Cor）购买了8筛麦芽，生产出了35箱威士忌。当然，可以肯定的是威士忌的诞生远远早于1494年。早期的当地人对酿造威士忌的技术很感兴趣，他们也很快就把这个技巧发扬光大了。那时候的威士忌主要是用来作为一种抵御严寒的药水。历史发展 1823年，乔治五世到访苏格兰，更改了税收法律，使得合法生产威士忌也可以获得利润；同时在1834年，一种能够大幅提高产量的壶式蒸馏器被发明，威士忌获得了更大的发展空间。19世纪末期，英国连续式蒸馏器的出现，使苏格兰威士忌进入了商业化的生产。苏格兰威士忌到达了它的繁荣时代，很多新酒厂建立起来。欧洲移民

3、把蒸馏技术带到了美国。居住在美国宾夕法尼亚州和马里兰州的爱尔兰和苏格兰移民，开始建立起家庭式的酿酒作坊，从事蒸馏威士忌酒。随着美国人向西迁移，1789年，欧洲移民来到了肯塔基州的波本镇（Bourbon County），开始蒸 馏 威 士 忌。这 种 后 来 被 称 为“肯 塔 基 波 本 威 士 忌”（Kentucky Bourbon Whiskey），以其优异的质量和独特的风格成为美国威士忌的代名词。19世纪下半叶，日本受西方蒸馏酒工艺的影响，开始进口原料酒进行调配威士忌。1933年，日本三得利公司开始在京都郊外的山崎县建立了第一座生产麦芽威士忌的工厂。从那时候起，日本威士忌逐渐发展起来，并

4、成为国内大宗的饮品之一。威士忌不仅酿造历史悠久，酿造工艺精良，而且产量大，市场销售旺，深受消费者的欢迎，是世界最著名的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单杯“纯饮”销售量最大的酒水品种之一。定义性要求谷物为原料所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间才能装瓶出售要能在蒸馏过程中，留下谷物原味酒品分类苏格兰威士忌爱尔兰威士忌美国威士忌加拿大威士忌其他 日本威士忌 中国威士忌威士忌的酿造工艺 威士忌的酿造工艺大致可分为下列七个步骤：发芽(Malting)磨碎(Mashing)发酵(Fermentation)蒸馏(Distillation)陈年(Maturing)混配(Blending)装瓶(Bottl

5、ing)酿造工艺发芽（MaltingMalting）首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成。在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。磨碎（MashingMashing）将将存存放放经经过过一一个个月月后

6、后的的发发芽芽麦麦类类或或谷谷类类放放入入特特制制的的不不锈锈钢钢槽槽中中加加以以捣捣碎碎并并煮煮熟熟成成汁汁，其其间间所所需需要要的的时时间间约约8 8至至 1212个个小小时时，通通常常在在磨磨碎碎的的过过程程中中，温温度度及及时时间间的的控控制制可可说说是是相相当当重重要要的的环环节节，过过高高的的温温度度或或过长的时间都将会影响到麦芽汁过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁或谷类的汁)的品质。的品质。发酵（FermentationFermentation）将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约56 的液体，此时

7、的液体被称之为“Wash”或“Beer”；由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人。一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵 母 混 合 在 一 起 来 进 行 发 酵 的 作 用。蒸馏（DistillationDistillation）一一般般而而言言蒸蒸馏馏具具有有浓浓缩缩的的作作用用，因因此此当当麦麦类类或或谷谷类类经经发发酵酵后后所所形形成成的的低低酒酒精精度度的的“BeerBeer”后后，还还需需要要经经过过蒸蒸馏馏的的

8、步步骤骤才才能能形形成成威威士士忌忌酒酒，这这时时的的威威士士忌忌酒酒精精浓浓度度约约在在60607070间被称之为间被称之为“新酒新酒”；麦麦类类与与谷谷类类原原料料所所使使用用的的蒸蒸馏馏方方式式有有所所不不同同，由由麦麦类类制制成成的的麦麦芽芽威威士士忌忌是是采采取取单单一一蒸蒸馏馏法法，即即以以单单一一蒸蒸馏馏容容器器进进行行二二次次的的蒸蒸馏馏过过程程，并并在在第第二二次次蒸蒸馏馏后后，将将冷冷凝凝流流出出的的酒酒去去头头掐掐尾尾，只只取取中中间间的的“酒酒心心”(Heart)(Heart)部部分分成成为为威威士士忌忌新新酒；酒；另另外外，由由谷谷类类制制成成的的威威士士忌忌酒酒则则

9、是是采采取取连连续续式式的的蒸蒸馏馏方方法法，使使用用二二个个蒸蒸馏馏容容器器以以串串联联方方式式一一次次连连续续进进行行二二个个阶阶段段的的蒸蒸馏馏过过程程，基基本本上上各各个个酒酒厂厂在在筛筛选选“酒酒心心”的的量量上上，并并无无一一固固定定统统一一的的比比例例标标准准，完完全全是是依依各各酒酒厂厂的的酒酒品品要要求求自自行行决决定定，一一般般各各个个酒酒厂厂取取“酒酒心心”的的比比例例多多掌掌握握在在60607070之之间间，也也有有的的酒酒厂厂为为制制造造高高品品质质的的威威士士忌忌酒酒，取取其其纯纯度度最最高高的的部部分分来来使使用用。如如享享誉誉全全球球的的拉拉弗弗格格(laphr

10、oaig)(laphroaig)单单一一麦麦芽芽威威士士忌忌即即是是如如此此，即即只只取取1717的的“酒酒心心”来来作作为为酿酿制制威士忌酒的新酒使用。威士忌酒的新酒使用。壶式蒸馏壶式蒸馏 发发酵酵结结束束的的发发酵酵醪醪先先输输送送到到装装料料槽槽，发发酵酵醪醪在在进进入入蒸蒸馏馏器器前前先先用用蒸蒸馏馏废废液液预预热热，在在蒸蒸馏馏器器中中加加热热到到沸沸腾腾，冷冷却却后后蒸蒸馏馏液液的的酒酒精精度度约约202040%(v/v)40%(v/v)，称称之之为为初初馏馏酒酒；残残留留在在蒸蒸馏馏器器的的蒸蒸馏馏废废液液称称为为糟糟液液，这这些些可可直直接接排排出出或或制成饲料。制成饲料。蒸蒸

11、馏馏时时要要分分段段取取酒酒,第第一一段段含含有有低低沸沸点点的的化化合合物物为为酒酒头头，不不收收取取；中中馏馏酒酒部部分分约约从从酒酒精精度度74%74%开开始始收收取取，蒸蒸馏馏师师完完全全依依蒸蒸馏馏酒酒控控制制箱箱馏馏出出的的酒酒精精度度来来判判断断取取舍舍点点，约约取取至至酒酒精精度度为为63%63%，其其余余酒酒尾尾和和酒酒头头与与低低度度酒酒混混合合再再蒸蒸馏馏，残残留留的的酒酒液液作作废废液液排排放放。两两次次蒸蒸馏馏的的酒酒混混合合后后的的酒精度约酒精度约686870%70%，经加水稀释到，经加水稀释到63.5%63.5%后装桶老熟。后装桶老熟。连续蒸馏连续蒸馏 谷谷类类威

12、威士士忌忌的的蒸蒸馏馏使使用用连连续续式式蒸蒸馏馏器器，在在North North BritishBritish酒酒厂厂使使用用的的蒸蒸馏馏器器，外外表表由由2929层层、高高达达1515米米的的AnalyserAnalyser和和2 2层层的的RectifierRectifier构构成成。蒸蒸馏馏后后的的酒酒精精液液含含酒酒精精达达94.17%94.17%，经经加加水水稀稀释释至至68.5%68.5%和和63.5%63.5%后装桶贮存后装桶贮存.陈年（MaturingMaturing）蒸蒸馏馏过过后后的的新新酒酒必必须须要要经经过过陈陈年年的的过过程程，使使其其经经过过橡橡木木桶桶的的陈陈酿

13、酿来来，吸吸收收植植物物的的天天然然香香气气，并并产产生生出出漂漂亮亮的的琥琥珀珀色色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。目目前前在在苏苏格格兰兰地地区区有有相相关关的的法法令令来来规规范范陈陈年年的的酒酒龄龄时时间间，即即每每一一种种酒酒所所标标示示的的酒酒龄龄都都必必须须是是真真实实无无误误的的，苏苏格格兰兰威威士士忌忌酒酒至至少少要要在在木木酒酒桶桶中中酝酝藏藏三三年年以以上上，才才能能上上市市销销售售。有有了了这这样样的的严严格格措措施施规规定定，一一方方面面可可保保障障消消费费者者的的权权益益，更更替替苏苏格格兰兰地地区区出出产产的的

14、威威士士忌忌酒酒在在全全世世界界建建立立起起了了高高品品质质的形象。的形象。混配（BlendingBlending）由由于于麦麦类类及及谷谷类类原原料料的的品品种种众众多多，因因此此所所制制造造而而成成的的威威士士忌忌酒酒也也存存在在着着各各不不相相同同的的风风味味，这这时时就就靠靠各各个个酒酒厂厂的的调调酒酒大大师师依依其其经经验验的的不不同同和和本本品品牌牌酒酒质质的的要要求求，按按照照一一定定的的比比例例搭搭配配各各自自调调配配勾勾兑兑出出自自己己与与众众不不同同口口味味的的威威士士忌忌酒酒，也也因因此此各各个个品品牌牌的的混混配配过过程程及及其其内内容容都都被被视视为为是是绝绝对对的的

15、机机密密，而而混混配配后后的的威威士士忌忌酒酒品品质质的的好好坏坏就就完完全全由由品品酒酒专专家及消费者来判定了。家及消费者来判定了。装瓶（BottlingBottling）在在混混配配的的工工艺艺做做完完之之后后，最最后后剩剩下下来来的的就就是是装装瓶瓶了了，但但是是在在装装瓶瓶之之前前先先要要将将混混配配好好的的威威士士忌忌再再过过滤滤一一次次，将将其其杂杂质质去去除除掉掉，这这时时即即可可由由自自动动化化的的装装瓶瓶机机器器将将威威士士忌忌按按固固定定的的容容量量分分装装至至每每一一个个酒酒瓶瓶当当中中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。装瓶

16、（BottlingBottling）在在混混配配的的工工艺艺做做完完之之后后，最最后后剩剩下下来来的的就就是是装装瓶瓶了了，但但是是在在装装瓶瓶之之前前先先要要将将混混配配好好的的威威士士忌忌再再过过滤滤一一次次，将将其其杂杂质质去去除除掉掉，这这时时即即可可由由自自动动化化的的装装瓶瓶机机器器将将威威士士忌忌按按固固定定的的容容量量分分装装至至每每一一个个酒酒瓶瓶当当中中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。品鉴技巧看色泽 看挂杯闻香味 品尝酒 苏格兰威士忌苏格兰威士忌依照使用的原料不同可分为纯麦芽威士忌、调配威士忌、谷类威士忌或特许蒸馏威士忌。纯

17、麦芽威士忌系以纯大麦芽为原料.用泥炭为嫩料,以泥炭产生的烟直接将麦芽烘干,麦芽的表面附着泥炭烟,使酒液具有烟薰香味。酒精发酵后的酒醛使用壶式蒸馏器蒸馏两次。谷类威士忌以80%的玉米、小麦、黑麦等为主耍原料，大麦约占20%，主要是用来制麦芽作为糖化剂使用，糖化、酒精发酵都与纯麦芽威士忌相类似。蒸馏使用连续式的精馏塔，蒸馏后的威士忌原酒酒度可达90%以上。谷类威士忌的味道很淡,几乎和食用酒精相同，所以谷类威士忌很少直接饮用，它主耍用来调配威士忌。烟熏麦芽的品种及其质量标准 酿造苏格兰威士忌所使用的大麦品种8090%属Golden Promise，该品种适合于在苏格兰地区栽培，含氮量1.31.7%。

18、(1)水份4.5%；(2)最低湿浸出物75%；(3)冷水浸出物(CWE)17%；(4)最终发酵度86%；(5)最低可发酵性浸出率64.5%；烟熏麦芽的品种及其质量标准 (6)粗细粉浸出率差2%以内；(7)中等泥炭烟薰麦芽酚类的含量45ppm；(8)N.D.M.A.(Nitrosodimethylamine)5ppm；(9)制麦不使用任何添加物；(10)纯酒精产量397L/T。制备麦芽麦芽的制备过程：大麦精选浸麦发芽干燥除根贮藏；传统的麦芽是在酒厂中以地床制麦法自行产生，麦床深约1012英寸，发芽时间78天（所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异），没有温度和湿度控制，定期用木铲翻拌，开启窗

19、户和调节麦床的深浅,使发芽一致并防止热的形成。苏格兰全年气温低，除短暂的夏天温度可升高到20或稍高外，其它季节在16以下，温度控制不成问题。干燥室设尖形通风屋顶，主要目的是抽出干燥床产生的热量。目前有6家麦芽威士忌酒厂仍保留制麦设备，生产自己所需的麦芽，其余均向麦芽公司购进，但尖形的屋顶仍保留，这也是苏格兰威士忌酒厂的特色。泥炭烟熏麦芽工艺 在大麦发芽后将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干。在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。泥炭燃烧后产生许多成分十分复

20、杂的挥发性物质，分析泥炭烟薰的麦芽发现含有较多的酚，间甲酚、愈创木酚、对甲酚。另外还有提供泥炭芳香和风味的主要成分m乙基酚和P乙基酚。泥炭烟薰麦芽含酚量的多少可作为带泥炭味程度的标准，估计10吨的麦芽若要达到含酚量为1Oppm时，需要1吨的泥炭。泥炭的干燥方式与泥炭的用量因厂而异。磨碎麦芽 麦芽粉碎最普遍的是采用四滚筒粉碎机，粗细度以重量区分，10%细粉，20%谷皮，70%中间颗粒。现在也有采用六滚筒粉碎机的，麦芽粉碎度就较细，一般 1012%是细粉，1215%是谷皮。糖化方法 烟薰麦芽经粉碎后从斜底仓放出并与热水在混合器中按1:4比例混合，温度在65左右，醪再用转动耙均匀化,静置约1小时，滤

21、床约1米深，而后从滤床的假床过滤，所得第一次麦汁比重约在1.07O1.060之间,收集在中间槽称为Underback，然后泵入热交换器冷却到22左右进入发酵槽，糖化槽中的麦粕再用75的热水再次抽出,同样方法排出比重约1.030左右的第二次麦汁，也泵入发酵槽与第一次麦汁混合，再重复用更高温度抽出得到第三或第四次麦汁,这些就不泵入发酵槽,而循环回到热水槽,作为下批糖化用水。谷类威士忌的制造选用1520%麦芽，其它谷类原料主要是玉米。经过筛选和磨碎后输送到蒸煮锅，高温高压可使谷类完全糊化，不充分的蒸煮有时淀粉粒会残留在醪中，但过热也会形成焦糖化,从而造成糖的损失而降低酒精收量。典型的玉米蒸煮循环，在

22、11.5小时内使温度升到120，在此温度下维持1.5小时，蒸煮后降压将玉米醪直接输送到含有麦芽与水的混合糖化槽中，加人冷水使温度维持在6065，良好的搅拌非常重要，如不搅拌可能导致醪的固化，经糖化后，即可像麦芽威士忌一样将麦粕等进行分离,或将全部醪泵送经热交换器冷却进入发酵槽。发酵酵母 威士忌醪液的发酵与啤酒相比较，至少有2点不同。其一，麦汁中不加入洒花；其二，麦汁不煮沸杀菌。因此，供给发酵中威士忌麦汁的杀菌是其糖化温度的杀菌作用，即625。此时麦汁中可能会含有一些在这温度下不易被杀死的杂菌，因此要加入不易被杂菌感染的强力酵母。苏格兰威士忌，传统方式是采用压榨酵母进行发酵，也就是经过培养后的高

23、密度初发酵母，抑制麦汁中杂菌的繁殖。以前也有将英国淡色啤酒、黑啤酒等的啤酒酿造后，把沉淀于罐底的酵母压榨，以提供威士忌发酵用。这是一种奇特的发酵方法。苏格兰威士忌使用的酵母可分为主耍菌株和次要菌株。主要菌株是主耍的发酵酵母,均由Distillers Company Limited酵母部门提供，称之DCL“M”，酵母属saccharomyces Cerevisiae，这种酵母可利用低分子的多糖类，发酵迅速。次要菌株是啤酒厂的回收酵母，此类酵母对于酒精收量的目的并不重要,但对提高发酵醪中的醉母量，对原酒中许多副成分尤其是脂肪酸和脂肪酸酯类的含量有影响。两者接种的比例随厂家不同而异，有以4：1的比例

24、混合使用的，也有以3：4的，有的则完全使用DCL“M”酵母，一般来说,大多数麦芽威士忌酒厂都同时使用两者。因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。发酵容器 麦芽威士忌酒厂的发酵槽习惯上称为Washback，很少称为Fermentor，传统用木制，通常是松木。近年来许多酒厂改用不锈钢，容量大小有很大的差异，最小的酒厂仅用4.5吨的，较大的酒厂从50到150吨,采用开放式或半开放式发酵。谷类威士忌酒厂的发酵槽容量较大

25、,在200吨以上，采用密闭发酵以回收二氧化碳。由于玉米油的存在所以很少有泡沫产生。均无温度控制设备，因此发酵温度随气候而变，苏格兰气候夏季短暂，很少高于20，所以发酵温度大约在22一34之间，发酵通常在3648h以内完成。蒸馏 蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在6070间被称之为“新酒”。麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，麦芽威士忌采用鹅形长颈的壶形蒸馏器，传统的为壶式蒸馏器，均用铜制成，各酒厂仅大小形状略有变化。谷类威士忌是使用连续式精馏器，极大多数也是用铜制作的。蒸馏器的秘密 要

26、想明白蒸馏器的秘密，就必须先弄清楚酒的味道是从哪里来的。众所周知，威士忌中都含有各种复杂的醛、酸、醇和酯类等物质，正是这些“杂质”决定了酒的色、香、味。不过，杂质中很多成分的味道都很糟糕，比如硫化物和杂醇油，而铜正好可以去掉这些成分。另外，铜作为催化剂可以催化很多复杂的化学反应，帮助生成水果味道，以及各种复杂的芳香物质，这就是为什么苏格兰威士忌一定要用铜来制造蒸馏器，这个传统多年来一直未变。通常情况下，蒸馏器越高，酒蒸汽和铜的接触时间就越长，出来的酒也就越纯净，果味也更重。酒蒸汽在上升过程中，一部分较重的成分最先冷凝成液体，并流回壶底重新被加热，这一过程叫做回流。回流将酒蒸汽当中的重组分和轻组

27、分分开，只让轻组分通过，这就进一步增加了酒的纯度。回流越多，纯度就越高，酒的味道也就越柔顺，但酒的深度就被牺牲掉了。蒸馏器越是高大，做出来的酒味道就越轻。还有一样东西能影响回流，那就是蒸馏器最上面的那根铜管，术语叫做莱恩臂。臂的角度越是向上，回流自然就越多，酒就越纯。如果莱恩臂向下，则蒸汽中的杂质便更容易通过，其结果就是酿出来的酒味道更复杂，更具个性。中等高度的洋葱头型蒸馏壶，可以保证酒蒸汽和铜壁充分接触；臂基本和水平面平行，不偏不倚可以保证最后做出来的威士忌味道适中，入口柔顺，充满果香，但又不失刺激。贮存与调配贮存与调配 苏格兰纯麦芽威士忌经两次蒸馏工艺处理后，获得含酒精6072%的酒液，是威士忌的初型，也称威士忌原酒。将原酒盛入木桶中陈酿老熟后才能成为真正的威士忌。贮存用的木桶内壁需经火烤灸后才能使用。桶的木质能将不愉快的成分吸收，木质中的天然香气溶于威士忌中。经过橡木桶的陈酿，产生出漂亮的琥珀色，同时可逐渐降低高浓度酒精的强烈刺激感。在木桶中最少陈酿3年，时间越长越好，产品以21年者为最佳。苏格兰调合威士忌采用纯麦芽威士忌谷类威士忌或食用酒精勾兑而成。威雀威士忌威雀威士忌格格兰威士忌威士忌格格兰菲迪菲迪占占边威士忌威士忌芝芝华士士12年威士忌年威士忌 尊爵尊爵 孙如霞孙如霞 生工生工111