调味类食品添加剂.ppt

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1、调味食品添加剂调味食品添加剂 单元目标与要求单元目标与要求：熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题，了剂的主要特性及使用中注意的问题，了解其发展状况。解其发展状况。如何评价一种食品？如何评价一种食品？色色香香味味形形养养色素、发色剂、漂白剂色素、发色剂、漂白剂凝固剂、被膜剂等凝固剂、被膜剂等食品营养强化剂食品营养强化剂食食品品的的品品质质1.发发色机理色机理2.常用的常用的发发色色剂剂3.发发色助色助剂剂4.注意注意问题问题1.还还原性漂白原性漂白剂剂2.氧化性漂白氧化性

2、漂白剂剂食用香精和香料食用香精和香料食品调味剂食品调味剂食品调味剂食品调味剂 其它呈味物质其它呈味物质咸味咸味食盐食盐精盐、加碘盐、低钠盐精盐、加碘盐、低钠盐咸味咸味在食品加工中的用量最多，使用也最简在食品加工中的用量最多，使用也最简单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中。单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中。盐的适口质量分数为盐的适口质量分数为0.80.8-1.2-1.2，每人每天，每人每天食盐摄人量以食盐摄人量以6-9g6-9g为宜，夏季多用，冬季少用。为宜，夏季多用，冬季少用。其它呈味物质其它呈味物质辣味辣味（1 1）热辣味或火辣味）热辣味或火辣味(hotness)（2 2）辛辣味

3、）辛辣味 (pungency)(pungency)其它呈味物质其它呈味物质辣味辣味其它呈味物质其它呈味物质苦味苦味（1 1）生物碱类）生物碱类咖啡碱、可可碱咖啡碱、可可碱（2 2）苷类：橙皮苷、柚皮苷）苷类：橙皮苷、柚皮苷 其它呈味物质其它呈味物质苦味苦味（3 3）酮类：绿草酮、蛇麻酮）酮类：绿草酮、蛇麻酮 其它呈味物质其它呈味物质苦味苦味（4 4）肽类）肽类 其它呈味物质其它呈味物质苦味苦味多酚类物质多酚类物质单宁、茶多酚单宁、茶多酚 其它呈味物质其它呈味物质涩味涩味非洲有一种深红色的神非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味秘果，它含有一种变味蛋白酶蛋白酶(又称神秘果素又称神秘果素)，吃了

4、后会使酸的东西，吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，在食品产生甜的感觉，在食品工业上，常用神秘果作工业上，常用神秘果作调味剂。调味剂。神秘果神秘果食品的味觉是如何形成的？食品的味觉是如何形成的？食品味觉的形成食品味觉的形成食品的风味是由食品的食品的风味是由食品的色、香、味、形色、香、味、形刺刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。引起人对它的综合印象。食品的呈味物质溶于食品的呈味物质溶于唾液或其溶液唾液或其溶液刺激舌刺激舌的的味蕾味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。枢，经过大脑分析，

5、才能产生味觉。味觉味觉包括包括心理味觉心理味觉、物理味觉物理味觉和和化学味化学味觉觉。心理味觉心理味觉是由食品的是由食品的形、色、光泽形、色、光泽决定决定的；的；物理味觉物理味觉是由食品的是由食品的软硬度、黏度、软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而的反映决定的；而化学味觉化学味觉则是由呈味物质作用则是由呈味物质作用感觉器官感觉器官的客观反映。的客观反映。食品味觉食品味觉的形成的形成食品味觉的形成食品味觉的形成u味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈味物质与舌表面接触并溶解其上，产生味觉。味物质与舌表面接触并溶解其上，产生味

6、觉。u味味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常分为一种综合感觉。通常分为酸、甜、苦、辣、咸、酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩鲜、涩七味。七味。酸、甜、苦、咸、鲜酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。复合味道。u食物的食物的气味和口味气味和口味的关系非常密切，的关系非常密切，气味气味能用鼻嗅到，咀嚼

7、时也能感觉能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为到，前者称为香气香气，后者叫做，后者叫做香味香味，两者统称为两者统称为风味风味。什么是食品风味？什么是食品风味？食品的风味是食品的四个基本要素之一。食品的风味是食品的四个基本要素之一。美味是界限性指标。美味是界限性指标。它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉风味风味色色/形：视觉形：视觉 调色技术调色技术香：嗅觉香：嗅觉 调香技术调香技术 味：味觉味：味觉 调味技术调味技术质构：触觉质构：触觉调质技术调质技术调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜

8、味剂、咸调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。味剂、苦味剂和辣味剂等。本章主要讲授本章主要讲授1 1食品甜味剂食品甜味剂2 2食品酸味剂食品酸味剂3 3食品鲜味剂食品鲜味剂4.1 4.1 食品甜味剂食品甜味剂什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是如何确定的？如何确定的？1 1、甜味剂甜味剂甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生产、使用受到相关国家标准限制。产、使用受到相关国家标准限制。2 2、甜度：甜度：甜味剂甜味的强弱程度。甜味剂甜味的强弱程度。以以5%5%或或10%10%的蔗糖的蔗糖溶液为参照物，在溶液为参照物，在20

9、20条件下，某条件下，某甜味剂甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称比甜度或甜度系数。度比，也称比甜度或甜度系数。一、甜味与甜味特征一、甜味与甜味特征甜味剂的甜度相关的影响因素甜味剂的甜度相关的影响因素糖甜度随浓度的增加而提高糖甜度随浓度的增加而提高。葡萄糖在。葡萄糖在8%8%时时甜度为甜度为0.530.53，35%35%时为时为0.880.88；小于小于40%40%，蔗糖蔗糖大于葡萄糖，大于大于葡萄糖，大于40%40%，无差别。无差别。较低下较低下大多数糖的甜度受温度影响不明显大多数糖的甜度受温度影响不明显，如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。如蔗

10、糖、葡萄糖，果糖受影响大。溶解度：溶解度不同，甜度有差别，溶解度：溶解度不同，甜度有差别，果糖最果糖最高，其次蔗糖、葡萄糖。高，其次蔗糖、葡萄糖。甜味剂名称甜味剂名称甜度甜度甜味剂名称甜味剂名称甜度甜度蔗糖蔗糖1甜蜜素甜蜜素30阿力甜阿力甜2000果糖果糖11.5索马甜索马甜1600木糖醇木糖醇1 1.4糖精糖精2070葡萄糖葡萄糖0.7三氯蔗糖三氯蔗糖500600山梨糖醇山梨糖醇0.7甜叶菊糖甜叶菊糖300冰糖冰糖0.62罗汉果提取物罗汉果提取物300麦芽糖麦芽糖0.30.6阿斯巴甜阿斯巴甜200乳糖乳糖0.2 0.3主要甜味剂的甜度主要甜味剂的甜度 二、甜味剂的特点二、甜味剂的特点甜味剂分

11、类甜味剂分类一般分为一般分为营养型营养型和和非营养型非营养型甜味剂，热值相甜味剂，热值相当于蔗糖的热值当于蔗糖的热值2 2以上以上的甜味剂称为营养的甜味剂称为营养型；而型；而低于其低于其2 2的甜味剂为非营养型。的甜味剂为非营养型。根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为分为天然类甜味剂天然类甜味剂，包括糖的衍生的和非糖，包括糖的衍生的和非糖天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和粉糖浆）和合成类的甜味剂合成类的甜味剂（如糖精钠、甜（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。蜜素、安赛蜜等）。通常所说的甜味剂是指通常所说

12、的甜味剂是指人工合成人工合成的的非营养非营养甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的甜味不纯，有酸味、苦味甜味不纯，有酸味、苦味等。糖精等。糖精0.005%0.005%以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇和甘露醇与葡萄糖相似。和甘露醇与葡萄糖相似。甜味甜味甜味甜味剂剂剂剂天然甜味天然甜味天然甜味天然甜味剂剂剂剂人工合成甜味人工合成甜味人工合成甜味人工合成甜味剂剂剂剂糖糖糖糖质质质质甜味

13、甜味甜味甜味剂剂剂剂非糖非糖非糖非糖质质质质甜味甜味甜味甜味剂剂剂剂糖糖糖糖类类类类 糖醇糖醇糖醇糖醇配糖体配糖体配糖体配糖体蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质三、化学合成甜味剂三、化学合成甜味剂 特点特点化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围广；广；不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人、老人的特殊营养群使用；肥胖症人、老人的特殊营养群使用；甜度高，价格低；甜度高，价格低；不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿；不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿；甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异味；甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异味；

14、人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。甜味剂有哪些重要作用？甜味剂有哪些重要作用？甜味剂重要作用：甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效是能量最适合、最高效的来源的来源 其他功能：其他功能：风味的调节和增强风味的调节和增强 不良风味的掩蔽。不良风味的掩蔽。食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。品的工艺特性。常用几种化学合成甜味剂是哪些？常用几种化学合成甜味剂是哪些？性能如何？性能如何？常用几种化学合成甜味剂常用几种化学合成甜味剂（一）糖精及糖精钠（一）

15、糖精及糖精钠属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。需要低热能食品患者食用。糖精钠是糖精的钠盐、市售的糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精糖精”。甜。甜度约为蔗糖的度约为蔗糖的200200700700倍倍 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大，最大用量为用量为0.15g/kg0.15g/kg（二）环己基氨基磺酸钠（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）甜蜜素）属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为

16、蔗糖的3030倍倍主要应用于：主要应用于：片状、粉末状或溶液状的餐桌片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；甜味剂；软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g0.25gkgkg；各种水果蜜饯，最大使用量各种水果蜜饯，最大使用量1.0g1.0gkgkg；口口香糖和糖果，果冻香糖和糖果，果冻0.50.52.0g2.0gkgkg；色拉调色拉调味料；味料；明胶点心、果子冻、果酱和糕点明胶点心、果子冻、果酱和糕点（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密）（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密）甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的 200200倍。与其它甜味剂并

17、倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增强甜度用，有协同作用，可增强甜度可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大使用量使用量0.3g0.3gkgkg。可作餐桌甜料（片状、。可作餐桌甜料（片状、粉状）粉状）（四）异麦芽酮糖（四）异麦芽酮糖又称帕拉金糖、异构蔗糖。又称帕拉金糖、异构蔗糖。甜味纯正，甜度约为蔗糖的甜味纯正，甜度约为蔗糖的4242。安全性高，可被机体吸收利用。安全性高，可被机体吸收利用。在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按果酱

18、、配制酒中按“正常生产需要正常生产需要”使用使用 合成甜味剂有哪些优点？合成甜味剂有哪些优点？合成甜味剂的优点合成甜味剂的优点 甜度高甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。糖产量不足的问题。控制热量控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。可避免热加工时产生

19、不需要的焦糖色泽或褐变。避免被微生物所利用避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。的繁殖，引起不需要的发酵。常用的天然甜味剂有哪些常用的天然甜味剂有哪些?性能如何？性能如何？一、糖和糖醇类一、糖和糖醇类 糖醇类糖醇类主要是主要是山梨糖醇山梨糖醇和和麦芽糖醇麦芽糖醇，分别由葡萄，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低不能被微生物代谢，可防止龋齿；不能被微生物代谢，可防止龋齿；它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止

20、它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；糖，盐结晶；同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。反应而导致褐变。（一）木糖醇（一）木糖醇存在于多种水果、蔬菜中。存在于多种水果、蔬菜中。味甜，甜度与蔗糖相等，无异味味甜，甜度与蔗糖相等，无异味 我国规定：可用于糖果、糕点、饮料果酱我国规定：可用于糖果、糕点、饮料果酱 适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用（二）山梨糖醇（二）山梨糖醇 又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。耐酸、耐热。甜度

21、约为蔗糖的一半。具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中可防止食品干燥、老化、延长产品货架期可防止食品干燥、老化、延长产品货架期 还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂与黏度调节剂 适合作为糖尿病患者的甜味剂。适合作为糖尿病患者的甜味剂。（三）麦芽糖醇（三）麦芽糖醇甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的75-95%75-95%有保香、保湿、洁齿、防龋作用。有保香、保湿、洁齿、防龋作用。是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的甜味剂患者理想的甜味剂 用于糖果、口香糖、巧克力、糕点

22、、饼干、用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、果酱、面包、果酱、酱菜、果冻和冰激凌冷饮、酱菜、果冻和冰激凌冷饮、浓缩果汁类。浓缩果汁类。非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂（一）甜菊糖（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙甜菊甙、蛇菊甙 ）是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽提精制而成。提精制而成。味极甜，纯品甜度约为蔗糖的味极甜，纯品甜度约为蔗糖的300300倍倍 。适用糖尿病、肥胖症等患者适用糖尿病、肥胖症等患者 用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。（二）甘草素（二）甘草素甘草其甜味成分为甘草酸（甘草甜素），甘草其甜味成分为甘草酸（甘

23、草甜素），是常用的甜味料和中草药，安全性高。是常用的甜味料和中草药，安全性高。可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜饯可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜饯 ，最大使用量按，最大使用量按“正常生产需要正常生产需要”添加添加甘草酸钾味极甜，甜度约为蔗糖的甘草酸钾味极甜，甜度约为蔗糖的200200倍。倍。其使用范围及最大使用量同甘草。其使用范围及最大使用量同甘草。三、其他甜味剂三、其他甜味剂（一）蔗糖衍生物（一）蔗糖衍生物 三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。在很多食品中代替蔗糖。应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固应用范围有：焙烤食品

24、与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。沙司与糖浆等。（二）肽衍生物（二）肽衍生物 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯天冬酰酸苯丙氨酸甲酯又名甜味素、又名甜味素、阿斯巴甜阿斯巴甜。甜味纯正，甜度为蔗糖的甜味纯正，甜度为蔗糖的200300200300倍。倍。用于偏酸性的冷饮制品中较合适，与蔗糖用于偏酸性的冷饮制品中

25、较合适，与蔗糖或其他甜味剂并用时，甜度增加或其他甜味剂并用时，甜度增加适宜糖尿病、肥胖症等病人适宜糖尿病、肥胖症等病人 国名国名市场规模市场规模/美国美国80009000加拿大加拿大500600欧洲欧洲20003000日本日本200其他其他(如亚洲等如亚洲等)1000合计约合计约13000调调调调味味味味剂剂剂剂1999年阿斯巴甜市场规模年阿斯巴甜市场规模国家国家公司公司生产能力生产能力/-1美国美国Nutra Sweet8000日本日本味之素味之素(株株)4000荷兰荷兰Holand Sweetener公司公司2000法国法国公司公司2000韩国韩国味元公司味元公司400合计合计164001

26、999年各国阿斯巴甜生产能力年各国阿斯巴甜生产能力天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的20002000倍倍 它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效作用，与其他甜味剂作用，与其他甜味剂(包括糖精包括糖精)复配使用复配使用甜味特性也甚好。甜味特性也甚好。广泛应用于各种食品广泛应用于各种食品（三）二氢查耳酮衍生物（三）二氢查耳酮衍生物 （新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮 ）（四）糖醇再加工甜味剂（四）糖醇再加工甜味剂 （三氯代半乳蔗糖三氯代半乳蔗糖 ）（五）蛋白质甜味剂（五）蛋白质甜味剂（索马甜索马甜 、植物甜蛋白、甜果素、

27、植物甜蛋白、甜果素 ）（六）复合甜味剂（六）复合甜味剂甜味剂发展的动向？甜味剂发展的动向？甜味剂发展的动向甜味剂发展的动向 食品甜味剂开发利用四大发展趋势食品甜味剂开发利用四大发展趋势1 1、功能性甜味剂将得到广泛应用、功能性甜味剂将得到广泛应用2 2、新型强力甜味剂的开发与研究、新型强力甜味剂的开发与研究3 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂、以高甜味为基础发展复配甜味剂4 4、发展天然甜味剂是必然趋势、发展天然甜味剂是必然趋势甜味剂在食品中应用时应注意什么甜味剂在食品中应用时应注意什么？甜味剂在食品中应用注意两点甜味剂在食品中应用注意两点1 1、选用蔗糖代用品时，应以其甜度倍数为、选用蔗糖代

28、用品时，应以其甜度倍数为基础依据，通过品尝实验来确定基础依据，通过品尝实验来确定2 2、糖醇类使用、糖醇类使用蔗糖蔗糖甜蜜素甜蜜素用量用量/kg/kg甜度倍数甜度倍数用量用量/kg/kg1001009090808012512580807777260260707074744054056060707057057050506565770770甜蜜素与蔗糖配合物的甜度甜蜜素与蔗糖配合物的甜度4.2 4.2 食品酸味剂食品酸味剂2 2 食品酸味剂食品酸味剂酸味剂酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物

29、质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收，的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。同时还具有一定的防腐和抑菌作用。一、酸味与酸味特性一、酸味与酸味特性酸味酸味是味蕾受到是味蕾受到H H+刺激的一种感觉。刺激的一种感觉。酸味剂的阈值与酸味剂的阈值与pHpH值的关系是：无机酸的酸味值的关系是：无机酸的酸味阈值在阈值在pHpH值之间，有机酸的酸味阈值在值之间，有机酸的酸味阈值在pHpH值之值之间。间。大多数食品的大多数食品的pHpH值在值在5-6.55-6.5之间，呈弱酸性，之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若但无酸味感觉，若pHpH值在值在3.03.0以下，酸味感强，以下，

30、酸味感强，难以适口。难以适口。此外，此外，酸味感的时间长短并不与酸味感的时间长短并不与酸味感的时间长短并不与酸味感的时间长短并不与pHpHpHpH值成正比值成正比值成正比值成正比，解离，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。味觉会很快消失。酸味剂解离出酸味剂解离出H H+后的阴离子，也影响酸味。在相同后的阴离子，也影响酸味。在相同的的pHpH值下值下酸味强度酸味强度不同，其顺序为：不同，其顺序为：乙酸甲酸乙酸甲酸乙酸甲酸乙酸甲酸乳酸草酸盐酸。乳酸草酸盐酸。乳酸草酸盐酸。乳酸草酸盐酸。相同浓度下的相同浓度下的相对酸味强度相对酸

31、味强度相对酸味强度相对酸味强度：柠檬酸：柠檬酸100100，酒石酸，酒石酸120-130120-130，磷酸，磷酸200-230200-230，延胡索酸，延胡索酸263263，L-L-抗坏血抗坏血酸酸5050。酸味剂分子根据酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基羟基、羧基、氨基的有无，的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味。而产生不同的酸味。目前在食品中目前在食品中常用的酸味剂常用的酸味剂有以下几种：有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、苹果酸、延胡索酸、抗

32、坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。乙酸及琥珀酸。按其口感（愉快感）的不同可分成按其口感（愉快感）的不同可分成令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和葡萄糖酸和L-L-苹果酸；苹果酸；伴有苦味的酸味剂，如伴有苦味的酸味剂，如DL-DL-苹果酸；苹果酸；伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸；偏洒石酸、延胡索酸；有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是：在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是：酸味剂与甜味剂之间有拮抗

33、作用。两者易相酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。酸味剂在食品中的作用酸味剂在食品中的作用(1)(1)调节食品体系的酸碱性：调节食品体系的酸碱性：如如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pHpH值，值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。果胶的凝胶、干酪

34、的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的酸味剂降低了体系的pHpH值，可以抑制许多有害微生值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸型物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间，防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。(2)(2)形成特征香味的基础（做香味辅助剂）：形成特征香味的基础（做香味辅助剂）：酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，特定的香味，如酒石酸可以辅助

35、葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。(3)(3)可作螯合剂：可作螯合剂：某些金属离子如某些金属离子如NiNi、CrCr、CuCu、SeSe等能加速等能加速氧化作用，对食品产生不良的影响，如变氧化作用，对食品产生不良的影响，如变色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，化剂、防腐

36、剂、还原性漂白剂复配使用，能起到增效的作用。能起到增效的作用。(4)(4)使碳酸盐分解产生使碳酸盐分解产生COCO2 2气体：气体：这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的作用。定泡沫的作用。(5)(5)酸味剂具有还原性酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。加工中可作为护色助剂。(6)(6)酸味剂还有缓冲作用酸味剂还有缓冲作用在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变

37、。在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。酸味剂在使用时必须注意酸味剂在使用时必须注意酸味剂大都电离出酸味剂大都电离出H H+，它可以影响食品的加，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。否则会产生不良后果。当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和包溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和

38、包装容器。装容器。阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味，子常常使食品产生另一种味，这种味称为副这种味称为副味，味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。酸一般酸味不很适口。酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。的疾病。我国批准使用的酸味剂有哪些？我国批准使用的酸味剂有哪些？其酸味强弱如何？其酸味

39、强弱如何？我国批准使用的有：我国批准使用的有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。乙酸及琥珀酸等。同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸苹果酸乳酸丁酸名名名名 称称称称比较强度比较强度比较强度比较强度名名名名 称称称称比较强度比较强度比较强度比较强度延胡索酸延胡索酸延胡索酸延胡索酸 263263酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸120120130 130 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸（柑

40、桔香味）（柑桔香味）（柑桔香味）（柑桔香味）105105115 115 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸（水果香味）（水果香味）（水果香味）（水果香味）120120130130己二酸己二酸己二酸己二酸8590 8590 磷酸（磷酸（磷酸（磷酸（8585）200200230230调调调调味味味味剂剂剂剂以相同浓度以相同浓度柠檬酸柠檬酸的酸味强度为的酸味强度为100100名名名名 称称称称百分比用量百分比用量百分比用量百分比用量名名名名 称称称称百分比用量百分比用量百分比用量百分比用量延胡索酸延胡索酸延胡索酸延胡索酸 67-7267-72酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸80-85 80-85 苹果酸苹果酸苹果酸苹

41、果酸（柑桔香味）（柑桔香味）（柑桔香味）（柑桔香味）89-94 89-94 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸（水果香味）（水果香味）（水果香味）（水果香味）78-8378-83己二酸己二酸己二酸己二酸110-115110-115磷酸磷酸磷酸磷酸（8585）55-6055-60调调调调味味味味剂剂剂剂以无水以无水柠柠檬酸檬酸的用量的用量为为100常见的各种酸味剂的口感如何？常见的各种酸味剂的口感如何？酸味酸味剂剂的口感的口感令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、L-L-苹果酸苹果酸有苦味的：有苦味的：DL-DL-苹果酸苹果酸有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒

42、石酸、有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸延胡索酸有刺激性气味的：乙酸有刺激性气味的：乙酸有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸酸味剂在食品中有哪些应用？酸味剂在食品中有哪些应用？应用时该注意哪些事项？应用时该注意哪些事项？酸味剂在食品中的应用有：酸味剂在食品中的应用有：与其他味觉间的互相影响与其他味觉间的互相影响控制体系的酸碱度控制体系的酸碱度可作香味辅助剂用于调香可作香味辅助剂用于调香可做螯合剂可做螯合剂决定膨松剂的反应速度决定膨松剂的反应速度具有还原特性具有还原特性有缓冲作用有缓冲作用使用时要注意四点使用时要注意四点要有加入的程序的时间要有加入的程序的时

43、间固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味剂选用适宜的酸味剂用量适当用量适当性状性状 为无色透明结晶为无色透明结晶或白色结晶状粉末。无或白色结晶状粉末。无臭，在空气中稳定，味臭，在空气中稳定，味酸，口感稍涩。酸，口感稍涩。使用使用 很少单独使用很少单独使用 酒石酸酒石酸性状性状 无色透明液体，有无色透明液体，有刺激性气味，冰乙酸为刺激性气味，冰乙酸为浓度为浓度为99%99%的乙酸。通常的乙酸。通常乙酸含纯乙酸约乙酸含纯乙酸约30%30%，可，可与水、乙醇、甘油、乙与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。醚等混溶。乙酸（醋酸）乙酸（醋酸）代谢代谢代谢代谢

44、 乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖类代乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖类代乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖类代乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖类代谢中，以谢中，以谢中，以谢中，以乙酰辅酶乙酰辅酶乙酰辅酶乙酰辅酶A A A A的形式出现。的形式出现。的形式出现。的形式出现。使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项 本品有刺激性，其蒸气可刺激呼本品有刺激性，其蒸气可刺激呼本品有刺激性，其蒸气可刺激呼本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。吸器官，直接接触可灼伤皮肤。吸器官，直接接触可灼伤皮肤。吸器官，直接接触可灼伤皮肤。1 1 食品酸味剂食品酸味剂柠檬酸有哪些性能特点？柠檬

45、酸有哪些性能特点？应用状况如何？应用状况如何？1 1、柠檬酸、柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用中最可口的，在食品中广泛使用作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变可作色素稳定剂防果蔬褐变我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按中按“正常生产需要正常生产需要”添加。

46、添加。柠檬酸的使用情况简介柠檬酸的使用情况简介 1 1各种汽水和果汁各种汽水和果汁2 2糖水水果罐头糖水水果罐头3 3果酱和果冻果酱和果冻4 4水果硬糖、冰棍和雪糕水果硬糖、冰棍和雪糕5 5水产品水产品6 6产品标准化（产品标准化（PHPH调节剂）调节剂）7 7抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分分 乳酸有哪些性能特点？乳酸有哪些性能特点？应用状况如何？应用状况如何？2 2、乳酸乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。中。主要用

47、于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂防腐剂 我国规定：乳酸可在各类食品中按我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需正常生产需要要”添加添加 乳酸的应用乳酸的应用食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果）咸菜、果酱、罐头、糖果）酿酒业（灭菌剂、风味剂）酿酒业（灭菌剂、风味剂）医药业（配制成药、消毒剂）医药业（配制成药、消毒剂）化妆品业化妆品业饲料添加剂饲料添加剂 酒石酸有哪些性能特点？酒石酸有哪些性能特点？应用

48、状况如何？应用状况如何？3 3、酒石酸酒石酸我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按果中按“正常生产需要正常生产需要”添加。添加。很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。苹果酸有哪些性能特点？苹果酸有哪些性能特点？应用状况如何？应用状况如何？性状性状 白色结晶或结晶性粉白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特殊的末，无臭，有特殊的刺激性酸味，呈味刺激性酸味，呈味缓缓慢慢，且保留时间较长。，且保留

49、时间较长。爽口，但微有苦涩感。爽口，但微有苦涩感。4 4、苹果酸苹果酸F代谢代谢 L-L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。使用使用（1 1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪，）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪，有逐渐取代柠檬酸的趋势。有逐渐取代柠檬酸的趋势。（2 2）在水果中使用有很好的）在水果中使用有很好的防止褐变防止褐变作用作用。4、苹果酸苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香

50、料，在各类食品中按生产需要适增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用量使用用于果汁、清凉饮料用量为用于果汁、清凉饮料用量为0.250.250.550.55，果子露果子露0.050.050.10.1，果酱，果酱0.20.20.30.3，果冻果冻0.10.10.30.3，水果糖，水果糖0.050.050.10.1 苹果酸的应用苹果酸的应用用于饮料，效果较柠檬酸好用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏用于除臭剂