食品添加剂基本知识培训课件优秀PPT.ppt

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1、食品添加剂基本学问食品添加剂基本学问 连利鑫食品添加剂基本学问介绍食品添加剂基本学问介绍什么是食品添加剂？（GB2760-2014)食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的须要而加入食品中的化学合成或者自然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂基本学问介绍食品添加剂基本学问介绍食品添加剂成为中国食品工业的重要组成部分 食品添加剂产业正以每年增长20%的速度发展。我国卫部批准运用的食品添加剂近2700多种，其中香料占80%。食品添加剂基本学问介绍食品添加剂基本学问介绍食品添加剂的作用食品添加剂的作用1 1、有利于食品的保藏和防止食

2、品腐败变质；、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质；2 2、改善食品的感官性状；、改善食品的感官性状；3 3、保持或提高食品的养分价值；、保持或提高食品的养分价值；4 4、增加食品的品种和便利性；、增加食品的品种和便利性；5 5、有有利利于于食食品品加加工工操操作作、适适应应食食品品机机械械化和自动化生产；化和自动化生产；6 6、满足其他的特殊须要、满足其他的特殊须要食品添加剂基本学问介绍食品添加剂基本学问介绍食品添加剂的分类食品添加剂的分类1 1、按来源分、按来源分 食品添加剂按其来源分为自然与化学合成两大类：食品添加剂按其来源分为自然与化学合成两大类：自自然然食食品品添添加加剂剂是是指指利利

3、用用动动植植物物或或微微生生物物的的代代谢产物等为原料，经提取而获得的自然物质。谢产物等为原料，经提取而获得的自然物质。化化学学合合成成食食品品添添加加剂剂是是通通过过化化学学手手段段使使元元素素和和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。化合物产生一系列化学反应而得到的物质。食品添加剂基本学问介绍食品添加剂基本学问介绍 在现阶段自然食品添加剂的品种较少，价格较高，化学合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，运用量较小，但其毒性后者大于前者，特殊是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时简洁造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向自然食品添加剂发展，运用自然、合成食品添加剂以弥补各自的不

4、足。食品添加剂基本学问介绍食品添加剂基本学问介绍2、按其用途分为：酸度调整剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他，共22类。国内全部食品添加剂相关书籍大多按其进行分类食品添加剂的运用管理食品添加剂的运用管理运用中存在的主要问题运用中存在的主要问题1.非法运用非食品化工产品非法运用非食品化工产品 违违法法运运用用未未经经批批准准的的化化工工产产品品，如如：三三聚聚氰氰胺胺、吊吊白白块块（粉粉丝丝）、苏苏丹丹红红（辣辣椒椒酱酱、鸭

5、鸭蛋蛋）、工业色素加工熟肉；工业色素加工熟肉；2.超范围和超剂量运用超范围和超剂量运用 超超范范围围运运用用：擅擅自自扩扩大大运运用用范范围围和和运运用用于于未未批批准的食品品种中。着色剂、防腐剂、甜味剂等准的食品品种中。着色剂、防腐剂、甜味剂等 超量运用：面粉中过氧化苯甲酰等超量运用：面粉中过氧化苯甲酰等食品添加剂的运用管理食品添加剂的运用管理3、检测方法严峻滞后，影响食品添加剂的监管工作，使得GB2760的规定形同虚设。4、运用宣扬上的误区：误导消费者加剧了对食品添加剂的偏见和恐惊。食品添加剂基本学问介绍食品添加剂基本学问介绍食品添加剂运用卫生标准（GB2760)规定了食品添加剂的运用原则

6、、允许运用的食品添加剂品种、运用范围及最大运用量或残留量。该标准适用于全部的食品添加剂生产、经营和运用者。GB2760-2014中 附录A食品添加剂的运用规定，附录B食品用香料的运用规定，附录C食品工业用加工助剂的运用规定，附录D食品添加剂功能分类，附录E食品分类系统，附录F食品添加剂运用规定索引。食品添加剂基本学问介绍食品添加剂基本学问介绍 食品添加剂的运用附录A，表A.1中列出了食品添加剂的允许运用品种、运用范围及最大运用量;表A.2规定了可在各类食品（表A.3食品除外）中按生产须要适量运用的食品添加剂;表A.3规定A.2中按生产须要适量运用的食品添加剂所例外的食品类别名单。食品添加剂基本

7、学问介绍食品添加剂基本学问介绍 食品用香料是指能够调配食品用香精的香料，食品添加剂运用卫生标准附录B所列出的食品用香料名单仅仅能够用于配制食品用的香精。表B.1不得添加食品用香精、香料的食品名单；B.2允许运用的食品用自然香料名单；B.3允许运用的食品用合成香料名单。食品添加剂基本学问介绍食品添加剂基本学问介绍食品用加工助剂是保证食品加工能顺当进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用养分物质等。食品加工过程中所运用的这些物质应当在食品添加剂运用卫生标准附录C中。C.1食品工业用加工助剂运用名单（不含酶制剂），附录C.2食品用酶制剂及其来源名单

8、。食品添加剂基本学问介绍食品添加剂基本学问介绍 附录D食品添加剂功能分类，22类。附录E食品分类系统，分16大类：乳及乳制品（13.0特殊膳食用食品涉及品种除外），脂肪、油和乳化脂肪制品，冷冻饮品，水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等，可可制品、巧克力和巧克力制品，粮食和粮食制品，焙烤食品，肉及肉制品，水产及其制品，蛋及其制品，甜味料，调味品，特殊膳食用食品，饮料类，酒类，其他类 食品添加剂的运用管理食品添加剂的运用管理一、食品添加剂平安运用基本原则GB2760a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 或以掺杂

9、、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂；d)不应降低食品本身的养分价值；e)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理判定一种物质是否属于非法添加物，依据相关法律、法规、标准的规定，可以参考以下原则：1、不属于传统上认为是食品原料的；2、不属于批准运用的新资源食品；3、不属于卫生部公布的食药两用或作为一般食品 管理物质的；4、未列入我国（GB2760-2014）及2007年以来卫 生部食品添加剂公告；5、其他我国法律法规允许运用物质之外的物质。食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理食品添加剂生产监督管理规定：本规定所称食品添加剂是指经国务院卫生行

10、政部门批准并以国家标准或其部门公告等方式公布允许运用的食品添加剂。之外的其他物质不得作为食品添加剂生产。GB2760-2014以来卫生部公布的食品添加剂公告 产品标准另有规定的除外。食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理 食品企业食品添加剂运用管理要求：建立食品添加剂运用管理制度:1、（选购环节）实施进货检查验收制度 索票索证和选购验证。2、（入库保存）实行专人专库管理，做到专人保管、专柜（库）存放、专册登记。3、（领用环节）专人添加和精确计量，建立进销和领用台帐，定期清除超期食品添加剂。食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理 4、（运用环节）严格依据GB2760运用；不以掩盖食品

11、腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂；不运用销路不明的食品添加剂；不运用未明示成分、运用用途和配料清单的复合添加剂。食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理 食品添加剂标识要求 食品添加剂应当有标签、说明书，并在标签上载明“食品添加剂”字样；属于复合食品添加剂的，应在标签上载明“复合食品添加剂”字样。标签、说明书，应当标明下列事项：食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理1、食品添加剂产品名称、规格和净含量；2、成分或者配料表；3、生产日期、保质期限或平安运用期限；4、贮存条件；5、产品标准代号；6、生产许可证编号；7、食品平安标准和国务院卫生行政部门公告批准的运用范围、

12、运用量和运用方法；食品添加剂的运用和管理食品添加剂的运用和管理8、生产者名称、地址和联系方式；9、法律、法规或者食品添加剂平安标准规定必需标明的其他事项。10、复合食品添加剂，除应当按本规定第四十二条规定标识外，还应当在成分或者配料中同时标明与食品添加剂国家标准和国务院卫生行政部门公告名单相一样的各单一品种的名称，并按含量由大到小排列。如何运用如何运用GB 27602014GB 27602014供应了两种检索途径：一是依据添加剂品种检索，附录F；二是依据食品类别检索，附录E。依据添加剂品种检索依据添加剂品种检索在附录F中查找食品添加剂名称，或者依据页码检索；查看表A.1，看适用范围和功能。查表

13、A.3,假如在被解除的食品类别里，则不能运用A.2中的食品添加剂，假如不在，可可以运用。查看表B，假如在被解除的食品类别里，则不能运用B.2和B.3的食品添加剂，假如不包含其中则可以运用。例一：羧甲基纤维素钠例一：羧甲基纤维素钠添加剂：琥珀酸二钠（食品用香精香料）添加剂：琥珀酸二钠（食品用香精香料）表表A.1：否（增味剂）：否（增味剂）表表A.2：按按生生产产须须要要适适量量用用于于各各种种食食品品，附录附录A.3的除外。的除外。表表B.3：是（依据食品推断是否在：是（依据食品推断是否在B.1）依据食品类别检索依据食品类别检索查表E，找到食品分类号，如熟制干产品，经查，食品分类号是09.04.01，其上级09.04、09.0也可以运用查表A.3，不在被解除的食品类别里，那么表A.2就可以适量添加；查表A.1，可以运用的食品添加剂有6种；查表B.1，不在食品名单中，可以运用B.2和B.3的香料例三：熟干水产品例三：熟干水产品09.04.01：熟干水产品：熟干水产品09.04：熟制水产品（可干脆食用）：熟制水产品（可干脆食用）09.0：水水产产及及其其制制品品（包包括括鱼鱼类类、甲甲壳壳类类、贝贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等）类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等）熟干水产品熟干水产品 09.04.0109.04 09.0+A.2感谢！