餐饮公司岗位规范.docx

《餐饮公司岗位规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮公司岗位规范.docx（21页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、（盖受控印章处） 受控分发号:岗位规范编号：KLNC-C-4101 至 KLNC-C-4112序号日期版本修改内容1A/0新拟制文件2拟制审核批准EsCNNC KAILI岗位规范 （切配工）版本号：A/0页：10/21KLNC-C-4104岗位规范（烹调工之厨师）版本号：A/0页：11/21KLNC-C-4105工作流程及得分操作步骤责任人：其它岗位准备20分考勤检查仪容仪表洗手检支用具设备410421. 由员工本人亲自打卡或签到2. 个人四勤工衣帽指甲拖鞋长发专用工作服3. 湿手加杀菌洗手液洗至手腕以上，至少20秒，指甲干净4. 检杳用具，配菜牌，容器等努力学习 开心工作 服务至上操作程序6

2、0分品制前物品摆放1. 加工场地的地面、工作台、储物柜、炉具、烟灶应干洁明亮。2. 灶台上锅的右侧摆放加工时所用的用具。3. 调料台上由高到低分类摆放齐调料，各种盛装器皿整齐摆放。4. 检查当餐制作菜品的原料是否到位或数量及质量有无变化。上灶前准备1 .按先拉油、炸制、埠水、烧炖、后快炒等工作流程查看当日备料情况。2 . 检查当餐用的调料是否备齐。3 .检查燃料管道的各开关是否都关好。4 . 冲刷锅，预处理准备。点火程序A煤气系统1. 首先检查各开关是否关闭，未关闭的应先关闭，后开启供、送风及运水 烟罩系统。2. 确认各开关关闭好后，打开炉门，然后打开风机电源，让风机鼓吹2分 钟，以防炉膛内有

3、余气。3. 关闭风机，打开点火棒开关，用火源点着点火棒，炉门半掩，人站在炉 门轴一边，侧号观察，点火棒慢慢伸入炉膛火种口处，缓慢打开火种开 关，点燃炉灶火种。4. 熄灭点火棒，缓慢打开炉灶燃气开关，但此过程不可太长，引燃主燃气， 不可开很大。5. 主燃气点着后，迅速配合风机开关慢慢打开，不可打太大，以防吹熄； 随即火种开关与风机开关配合慢慢加大直至所需火力，火苗为浅蓝色； 最后关闭炉门。6. 严禁炉火飘出炒锅烟罩。7. 如炉灶系统有安全装置和风力火力同步链的，只需点燃火种，打开主燃 气开关即可。8. 如点火中间熄火或无燃气熄火，须马上关闭燃气开关，再遵照笫一条重 新操作。 火苗正常为浅兰色，红

4、色都为不充分燃烧，是一种浪费行为。B柴油系统1. 首先检查各开关是否关闭，未关闭的应先关闭，后开启供、送风及运水 烟罩系统。2. 打开油阀少量放一部分油，用火种点燃炉头油。3. 缓慢打开风机开关，不可猛打，否则可能会吹熄火苗或使火猛窜出炉门 造成伤害：油阀配合风力慢慢打开直至所需火力为止，关上炉门。4. 严禁炉火飘出炒锅烟罩。 如果炉内有过多油一定要先自燃一会再开风机： 火苗正常为浅兰色，红色都为不充分燃烧，无黑烟。cSSCNNC KAILI岗位规范版本号：A/0页：12/21（烹调工之厨师）KLNC-C-4105工作流程及得分操作步骤其它准备烹制过程要求1 . 每位上灶员工必须会使用灭火毯，

5、灭火器等灭火方法。2 . 炒菜人员及时清理炉面、台面、地面，保持无堆积，炒菜台面水直接入 下水道：3 .油锅内油量不准超过锅高度1/3,避免油炸时造成漫出：打起锅中热油时 必须关火，油锅操作过程中人员不准离开：4 . 操作过程中注意防止生熟交叉污染，合理安排生熟品放置区域：5 . 炒菜过程中用炒勺打油必须用水勺等接住，勿使油滴落地面；6 .不准在锅沿上开启玻璃瓶装调料盖等操作；7 . 操作过程中，防止用炒勺尖重击炒锅底，注意顺锅沿轻卜炒勺：8 .不得用手直接抓烹制好的出品，杜绝用嘴在炒勺边尝味陋习，不得随意 将原料或成品直接置于地面；9 . 保证成品的牛.熟、咸淡、香气味道、色泽等质量标准符合

6、要求；10 .不准使用有问题原辅调料，经总厨确认有质量问题成品不准出品：11 .严禁空锅烧或大火烧沸水，锅内油或水适量而放；煲汤时大火烧开，中 小火煲制，避免不必要的热源浪费。12 .填写操作过程质量控制记录及卫生控制等记录。关火程序1. 关闭炉灶气阀或油阀。2. 关闭风阀。3. 关闭各燃料的分开关及总阀。4. 关掉风机电源。烹制后的要求1. 关闭部分电源（如风扇、电灯、抽风系统）。2. 准备下餐须提前腌制的半成品肉丝肉片扣肉及第.天需拉油原料的加工 与储藏。3. 收拾加工场地的工具、用具、器耻，分类进行清洗。4. 整理调味料及器皿，整齐归入调料柜中，并领油、调料等、准备下班次 用料。5. 清

7、扫场地和清理下水沟的残渣，用热水溶入碱粉，用刷子分别清刷地而、 地沟、台面、货架、炉具、烟灶等，然后用备用水冲刷，再用清水冲洗， 最后用地刮和抹布进行地面、台面积水的清除，处理完垃圾。6. 卫生清扫完毕，进行水管、燃料系统的检查，各开关是否关闭，柴油系 统检查接口有无漏油，煤气系统用洗洁净化水或肥皂水泡测试接口开关 有无漏气。7. 检查完毕关闭所有应关闭的电源，负贲人填写相关记录。附带职责20分444441 .遵守公司工作纪律与制度，禁止吸烟，严禁窜岗等2 .向上级报告有关原料和设备用具方面的问题3 . 学习设备工用具与设备的使用与保养4 .及时做好本岗位清洁卫生抹扫拖（刷）刮5 .帮带帮厨、

8、切配和新员工，并不断钻研技艺，向管理方面学习6 .其它工作区域时段职贡素质素养积极向上岗位规范 （烹调工之凉菜师）版本号：A/0页：13/21KLNC-C-4106工作流程及得分操作步骤责任人：其它准备岗位准备20分考勤检查仪容仪表洗手检支用具设备410421. 由员工本人亲自打卡或签到2. 个人四勤工衣帽指甲拖鞋长发专用工作服3. 湿手加杀菌洗手液洗至手腕以上，至少20秒，指甲干净4. 检杳切配用刀具，配菜牌，抹布，磨刀石，容器等操作程序60分品制前物品摆放1. 加工场地的地面、工作台、储物柜、炉具、烟灶应干洁明亮。2. 灶台上锅的右侧摆放加工时所用的用具。3. 调料台上由高到低分类摆放齐备

9、的调料。4. 检查当餐制作菜品的原料是否到位或数量及质量有无变化。上灶前准备1 .按先拉油、炸制、埠水、烧炖、后快炒等工作流程配合大炒节奏。2 . 检查当餐用的调料是否备齐。3 .检查燃料管道的各开关是否都关好。4 . 冲刷锅及煲汤汤桶。点火程序A煤气系统B柴油系统 同厨师岗位操作烹制过程要求1. 有条件的地方可进行二次更衣；2. 同厨师京制流程八6：3. 蔬菜瓜果类清洗后才能入凉菜间：4. 凉菜、烧卤制作人员双手应戴一次性手套和口罩进入熟食间操作；5. 凉菜、烧卤制作人员应使用专用的熟食菜刀、砧板和器皿，并在操作前 进行消毒，连续加工超过2小时必须重新清洗消毒；6. 至少准备两条抹布；7.

10、凉菜、烧卤如不马上出售，还应放入熟食保鲜柜储藏，但不可超出2小 时：8. 无关人员不得进入凉菜间。关火程序1.同厨师操作流程烹制后的要求1. 同厨师烹制流程16；2. 保证每天半小时紫外线消毒及其它用具的消毒；3. 检查完毕关闭所有应关闭的电源，负贡人填写相关记录。 每位上灶员工必须会使用灭火毯，灭火器等灭火方法。附带职责20分444441. 遵守公司工作纪律与制度，禁止吸烟，严禁窜岗等内容2. 向上级报告有关原料和设备用具方面的问题3. 学习面点设备工用具与设备的使用与保养4. 及时做好本岗位清洁卫生抹扫拖（刷）刮5. 完成本岗工作后，向煮（稀饭、豆浆）锅及煎锅师傅学习6. 其它工作区域时段

11、职责（售较）岗位规范版本号：A/0页：14/21(S3CNNC KAILI（面点工）KLNC-C-4107工作流程及得分操作步骤责任人：其它准备岗位准备20分考勤41.由员工木人亲自打卡或签到责任感检查仪容仪表102.个人四勤工衣帽指甲拖鞋长发专用工作服规范洗手43.湿手加杀菌洗手液洗至手腕以上，至少20秒，指甲干净创造良好心情检查用具设备24.检查用具，抹布，磨刀石，容器等开心工作操作程序60分根据服务人数，做好早餐原料、物品等加工用品及用具的准备与配合工作。制作前物品准备11.检重机器设备是否正常。22.用洁净湿毛巾擦拭面板，清洁压面机、和面机、打蛋机、烙饼机、烤箱 及加工场地的工作台、设

12、备、面案、清洁准备。13.蒸笼（刷油）、盘、桶等工用具盛装器皿清洗的准备与有序摆放。制作前原料准备14.根据当餐食谱，检查要用的调料、配料是否备齐。25.加工所需馅料、调配料、冰箱半成品等需用物料的领取与准备。26.面点原料使用了解与初加工准备，如鸡蛋的清洗、葱花、馅料切配等。17.简单饼类、包点类制作与准备。制作过程的要求28.注意安全，禁止用手或身体与高速、高温机器设备产牛.可能性的接触。消除与高速运29.保持地面、台面、机器设备无残渣、残面团等，清洁机器必须关机。转机器，高温210.不得将原料、半成品、成品等置于地面，保持物品用具始终规则摆放。等危险性物具211.制作中不得有挠痒、挖耳、

13、掏鼻等行为，不得身体倚靠物体制作。产生接触危害212.不得直接抓不洁物品，不净手而直接制作行为。的可能性：213.不得有用手直接接触成品及边操作边吃食物等行业陋习现象发生。214.油煎食品时，适量按压食品，使其充分接触热源，以加快烹调速度。杜绝生物性危215.连续和充分使用烤箱、蒸锅可以节约许多热源。害发生；216.对加工好的成品传送到餐厅售卖，同时对面点容器具回收。制作结束后要求217.关闭部分电源（如风扇、电灯、抽风系统）。218.确认切断电源后，用干湿抹布、小刷、洗洁净等对机器设备小心擦拭， 切不可用水龙头或盆水直接冲刷，以防漏电或短路烧坏。收拾加工场地怵闻女王 规范操作的工具、用具、器

14、皿，分类进行清洗摆放。保洁：保证及219.整理调味料及器皿，入调料柜中。配合领油、调料等、备下班次用料。时清洁；220.清扫场地和清理下水沟的残渣，用热水溶入碱粉，用刷子分别清刷地面、 地沟、台面、货架、炉具、烟灶等，然后用备用水冲刷，再用清水冲洗， 最后用地刮和抹布进行地面、台面积水的清除，处理完垃圾。用具：地刮，扫把，垃圾铲，221.卫生清扫完毕，进行水、燃料、电力系统的检杳，各开关是否关闭，有 无漏油，煤气系统用洗洁净水测试接口开关有无漏气等。抹布等（严禁工作期间用水 管冲地）222.准备卜餐须提前准备的半成品制作及部分原料的协助领用与储微。223.检查、清毒（见消毒培训资料）完毕，关闭

15、所有应关闭的水电油气源。附带职责20分41.遵守公司工作纪律与制度，禁止吸烟，严禁窜岗等内容42.向上级报告有关原料和设备用具方面的问题43.学习面点设备工用具与设备的使用与保养素质素养44.及时做好本岗位清洁卫生抹扫拖（刷、洗）刮积极向上45.完成本岗工作后，向煮（稀饭、豆浆）锅及煎锅师傅学习6.其它工作区域、时段职责（售餐等）岗位范（面点/汤饭工）版本号：A/0页：15/21KLNC-C-4108工作流程及得分操作步骤责任人：其它准备岗位准备20分考勤41.由员工本人亲自打卡或签到责任感检查仪容仪表102.个人四勤工衣帽指甲拖鞋长发专用工作服规范洗手43.湿手加杀菌洗手液洗至手腕以上，至少

16、20秒，指甲干净创造良好心情检查用具设备24.检查设备用具，抹布，磨刀石，容器等开心工作操作程序60分根据服务人数，做好早餐原料、物品等加工用品及用具的准备与配合工作。制作前物品准备11.按人均量领取大米，黄豆，其它稀饭品种所需用料，做好腌码准备。12.检杏泡发器皿有无漏水，搅拌黄豆和水至转动。检杏豆浆机等设备是。13.各种用具桶等工用具盛装器皿的再次清洗准备与有序摆放。14.检查当餐用的调料、配料、消泡剂等是否备齐。25.加工所需馅料、调配料、冰箱半成品等需用物料的领取与准备。26.面点原料使用了解与初加工准备，如鸡蛋的清洗，皮蛋切配等。制作过程的要求27.灶具清洗，放适量水，按规定点火烧水

17、，洗准备稀饭用的米：煮米28.水开后，在水保持沸腾状态下逐步加洗好的米，用大火将米粒煮开花。煲粥29.转中小火煲制，但一定要保证稀饭沸腾；持续沸腾状态25分钟。洗豆210.黄豆顺手捞起，洗好黄豆（可在烧水同时进行）。消除与高速运 转机器，高温 等危险性物具 产生接触危害 的可能性：磨浆211.豆浆机清洗，调好水流量，开机转动，加入洗好的黄豆，磨浆。煮豆浆2112.13.黄豆至少磨两次，保证无豆瓣，豆粒，豆渣细小较干。如豆浆水太多，在第二次磨浆时用第一次豆浆代替水磨浆，保证浓度。防“假沸”314.在煮制过程中有“假沸”现象发生，转小火加入化开的消泡剂至泡沫消 失，再煮开，仍持续煮10分钟。在售餐

18、前，准备封装，保证温度；22215.16.17.不可装太满（低于桶口 15厘米），封好，并同步抬放传送，保证安全。不得有用手直接接触成品及边操作边吃食物等行业陋习现象发生。连续和充分使用炉灶，以节约热源。杜绝生物性危 害发生;保洁：保证及 时清洁；制作结束后要求2218.19.收拾加工场地的工用具，分类清洗摆放。关闭部分电源（如抽风电扇）。 确认切断电源后，用干湿抹布、小刷、洗洁净等对机器设备小心擦拭，2220.21.切不可用水龙头或盆水直接冲刷，以防漏电或短路烧坏。整理调味料及器皿，入调料柜中。井领油、调料等、准备下班次用料。 清扫场地和清理下水沟的残渣，用热水溶入碱粉，用刷子分别清刷地面、

19、 地沟、台面、货架、炉具、烟灶等，然后用备用水冲刷，再用清水冲洗， 最后用地刮和抹布进行地面、台面积水的清除，处理完垃圾。用具：地刮， 扫把，垃圾铲， 抹布等（严禁 工作期间用水 管冲地）222.卫生清扫完毕，进行水、燃料、电力系统的检查，各开关是否关闭，有 无漏油，煤气系统用洗洁净水测试接口开关有无漏气等。223.准备下餐须提前准备的半成品制作及部分原料的协助领用与储藏。224.检查、清毒完毕，关闭所有应关闭的电源。附带职责20分41.遵守公司工作纪律与制度，禁止吸烟，严禁窜岗等内容42.向上级报告有关原料和设备用具方面的问题43.学习面点设备工用具与设备的使用与保养素质素养44.及时做好本

20、岗位清洁卫生抹扫拖（刷）刮积极向上45.完成本岗工作后，向蒸锅、炒锅或煎锅师傅学习6.其它工作区域、时段职责（售餐等）岗位规范 （清洁工）版本号：A/0页：16/21KLNC-C-4109工作流程及得分操作步骤责任人：其它准备岗位准备20分考勤41.由员工本人亲自打卡或签到责任感检查仪容仪表102.个人四勤工衣帽指甲拖鞋长发专用工作服规范洗手43.湿手加杀菌洗手液洗至手腕以上，至少20秒，指甲干净创造良好心情检支用具设备24.检杳用具，抹布，拖水车，清洁剂，药品等开心工作操作程序60分清洁用品、用具尽可能量不要摆放在顾客视线内位置工作前提示5在餐厅的入口显眼处摆放注意防滑等安全标识；至少准备两

21、张干净抹布；防止再污染桌面、台面51.用登成8折的抹布由外向内，至少每秒两次有序的擦拭完桌后，及时用 干净抹布擦拭一次。售餐完毕后用加行洗洁精和适量的消洁粉的水清洁， 保证所清洁的桌椅干净、亮洁。地面52.工作或下雨时将瞥示牌置于显眼位置，及时清扫地面的杂物，如：纸巾、 牙签、吸管等杂物。售餐完毕后，先用扫把将地面清扫干净，然后在水 车中加入适量的消洁粉和洗衣粉加入热水，将餐厅全面拖干净，有油污 的地方重点清洁。清洁后的地面应保持光亮、干净。保洁：保证及 时清洁：玻璃及墙面53.保证玻璃光洁，清洁玻璃时用适量的玻璃水喷于玻璃上用毛巾全面擦拭 一次后用玻璃刮，从上至下有序的刮除水渍，或用报纸将水

22、渍擦干。每 周定时对餐厅墙面进行清洗，保证其光亮、无积尘。用具：地刮拖、扫把垃圾铲抹布盆桶 挤水车等（严禁工作期柱子及广告栏等54.保证柱子上无黑印和油渍，每星期定时清洁。广告栏光亮，无积尘，每 两天清洁一次。微波炉、烟灰缸垃55.每天、每餐安排专人清洁干净，保证调料台上的所需调料齐全，下午19圾桶等物品点下班前再清洁一次，微波炉表层和内层干净及无油涉。垃圾桶套上垃 圾袋后才能使用，垃圾桶在运输过程中必须加盖，保持垃圾桶每日清干 净。不定时对餐厅门口及餐厅内的地毯、地垫进行清扫，每天对地毯、地垫地毯、地垫56.间用水管冲44（） 进行清洗，保证上面无牙签、香口胶、纸巾等杂物。Jlli )防滑通

23、道57.每天不定时的巡查，对通道上的垃圾、杂物及时的清扫，每周定时的清 洗并拖干，保证通道的干洁。按程序消毒抹布洗消58.用专用桶对抹布进行清洗和消毒物品摆放59.有序的摆放物品，围裙用后整齐的挂在指定地点，将清洁用品柜内的用 具、用品整齐有序的摆放。水车、垃圾斗、扫把应保持干净并凉开，清 洁完毕后将拖把布洗干净后晾置在固定地点以备下餐所用。清洁结束后要求10清洁及检查完毕，做好记录，关闭所有应关闭的水、电、气：附带职责20分4I.遵守公司工作纪律与制度，禁止吸烟，严禁窜岗等42.向.上级报告有关清洁用品及用具方面的问题43.及时做好本岗位清洁卫生抹扫拖（刷）刮消毒保洁素质素养44.完成本岗工

24、作后，协助切配工，向上一级发展积极向上45.培训帮带新员工，作好相关记录6.其它工作区域时段职贲（售餐）岗位规范 （煲汤饭工）版本号：A/0页：17/21KLNC-C-4110工作流程及得分操作步骤责任人：其它准备岗位准备20分考勤检查仪容仪表洗手检查用具设备410421. 由员工本人亲自打卡或签到2. 个人四勤工衣帽指甲拖鞋长发专用工作服3. 湿手加杀菌洗手液洗至手腕以上，至少20秒，指甲干净4. 检查所用刀具，容器等责任感规范创造良好心情 开心工作操作程序60分烹制前物品摆放1. 加工场地的地面、工作台、储物柜、炉具、烟灶应干洁明亮。2. 灶台上锅的右侧摆放加工时所用的用具。3. 备齐煲汤

25、的主要调料，少量调料可在大炒处取用。上灶前准备1. 检杏当餐制作汤饭的原料。2. 检查当餐用的调料是否备齐。3. 再次洗饭盆、汤锅及装汤饭桶，检查蒸柜水胆水量情况。4. 领取当天煲饭所需大米，煲汤汤料，保鲜膜等。5. 切实做好清洁地面水的准备工作。点火程序A煤气系统1 . 首先检查燃料管道的各开关是否都关好。未关闭的应先关闭，后开启供、 送风及运水烟罩系统。2 .确认各开关关闭好后，打开炉门，然后打开风机电源，让风机鼓吹】分 钟，以防炉膛内有余气。3 . 关闭风机，打开点火棒开关，用火源点着点火棒，炉门半掩，人站在炉 门轴一边，侧身观察，点火棒慢慢伸入炉膛火种口处，缓慢打开火种开 关，点燃炉灶

26、火种。4 .熄灭点火棒，缓慢打开炉灶燃气开关，但此过程不可太长，引燃主燃气， 不可开很大。5 .主燃气点着后，迅速配合风机开关慢慢打开，不可打太大，以防吹熄： 随即火种开关与风机开关配合慢慢加大直至所需火力，火苗为浅蓝色： 最后关闭炉门。6 . 严禁炉火飘出。7 .如炉灶系统有安全装置和风力火力同步链的，只需点燃火种，打开主燃 气开关即可。8 . 如点火中间熄火或无燃气熄火，须马上关闭燃气开关，再遵照第一条重 新操作。 火苗正常为浅兰色，红色都为不充分燃烧，是一种浪费行为。消除与高速运 转机器，高温 等危险性物具 产生接触危害 的可能性；杜绝生物性危 害发生；保洁：保证及 时清洁：用具：地刮，

27、 扫把，垃圾铲， 抹布等（严禁 工作期间用水 管冲地）B柴油系统1. 首先检查各开关是否关闭，未关闭的应先关闭，后开启供、送风及运水 烟罩系统。2. 打开油阀少量放一部分油，用火种点燃炉头油。3. 缓慢打开风机开关，不可猛打，否则可能会吹熄火苗或使火猛窜出炉门 造成伤害；油阀配合风力慢慢打开直至所需火力为止，关上炉门。4. 严禁炉火飘出。 如果炉内有过多油一定要先自燃一会再开风机： 火苗正常为浅红色，无黑烟，红色都为不充分燃烧,。(S3CNNC KAILI岗位规范 （煲汤饭工）版本号：A/0页：18/21KLNC-C-4110烹制过程要工作流程及得分操作步骤其它准备煲饭：煲汤：1. 提前烧蒸柜

28、中水；2.按就餐人数（120750人/50斤）领取大米。可用两个适量大容器洗米， 其中一个洗好米，装往另一个容器中；按比例将洗好的米加入蒸饭条盘 内，加水最好用开水：花色米饭料头必须清洗浸泡至适合再加入；根据 火力大小及上气时间判断蒸饭时间，一般水开后蒸50分钟即可，开水蒸 时间短。3. 随时注意蒸气大小，检查米饭的成熟情况，保证蒸熟：4. 将蒸好米饭装入饭桶，封好，准备入餐厅：5. 一般蒸米饭专用器具等，自行清洗保管；a） 按就餐人数提前烧水：b） 处理好煲汤的原料（必要时请厨师帮忙焯水、拉油等预处理）：c） 不得随意将原料或成品直接置于地面：d）随时处理荤料汤产生的浮沫等，煲制汤快好，最后

29、调味出锅；0 装汤不准太满（低于桶口 15厘米），将装好汤的桶封好，同步轻抬 放；0 杜绝用嘴在炒勺边尝味陋习；g） 保证成品的生熟、咸淡、香气味道、色泽等质量标准符合要求； h）严禁空锅烧或大火烧沸水，锅内油或水适量而放：煲汤时大火烧开， 中小火煲制，避免不必要的热源浪费：关火程序1 .关闭炉灶气阀或油阀；2 . 关闭风阀；3 .关闭各燃料的分开关及总阀；4 . 关掉风机电源。烹制后的要求1. 关闭部分电源（如风扇、电灯、抽风系统）。2. 准备下餐须提前腌制的半成品制作及部分原料的储藏。3. 收拾加工场地的工具、用具、器皿，分类进行清洗。4. 整理调味料及器皿.整齐归入调料柜中，并领调料等、

30、准备下班次料。5. 清扫场地和清理卜.水沟的残渣，用热水溶入碱粉，用刷子分别清刷地面、 地沟、台面、货架、炉具、烟灶等，然后用备用水冲刷，再用清水冲洗， 最后用地刮和抹布进行地面、台面枳水的清除，处理完垃圾。6. 卫生清扫完毕，进行水管、燃料系统的检查，各开关是否关闭，柴油系 统检查接口有无漏油，煤气系统用洗洁净化水或肥皂水泡测试接口开关 有无漏气。7. 检查完毕关闭所有应关闭的电源，负责人填写相关记录。 每位上灶员工必须会使用灭火毯，灭火器等灭火方法。附带职责20分44441 . 遵守公司工作纪律与制度，禁止吸烟，严禁窜岗等；2 .向上级报告有关原料和设备用具方面的问题：3 .学习设备工用具

31、叮设备的使用与保养，及时做好本岗位清洁卫生抹扫 拖（刷）刮：4 .帮带帮厨、切配和新员工，并不断钻研技艺，向蒸菜及上灶方面学习素质素养 积极向上岗位规范 （煲汤饭工）版本号：A/0页：19/21KLNC-C-411045.打荷及传餐其它工作区域时段职责岗位规范版本号A/0生效日期2014. 09.01序号文件编号版本文件名称备注1KLNC-C-4101A/0采购员2KLNC-C-4102A/O厨工（初加工 洗青菜工）3KLNC-C-4103A/O服务员（售卖收银）4KLNC-C-4104A/O切配工（荤素水台斩台）5KLNC-C-4105A/O烹调工之厨师6KLNC-C-4I06A/0烹调工之

32、凉菜师7KLNC-C-4107A/0面点工8KLNC-C-4108A/0面点/汤饭工9KLNC-C-4109A/0清洁工10KLNC-C-4110A/0煲汤饭工11KLNC-C-4111A/0洗碗工12KLNC-C-4U2A/O洗碗工/餐盘餐具(S3CNNCKAILI岗位规范 （洗碗工）版本号：A/0页：20/21KLNC-C-4111工作流程及得分操作步骤其它准备岗位准备20分 考勤 检查仪容仪表 洗手 检查用具设备410421 .由员工本人亲自打卡或签到2 .个人四勤工衣帽指甲拖鞋长发专用工作服3 .湿手加杀菌洗手液洗至手腕以上，至少20秒，指甲干净4 .检查用具，抹布，拖水车，清洁剂，药

33、品等责任感 规范 创造良好心 情开心工 作操作程序60分2清洗用品、用具尽可能量不要摆放在顾客视线内位置准备收碗2222221 . 中餐准备开三条收碗传送带；2 . 准备大白桶装碗，放在传送带边地架上；3 .篮色回收专用箱个，放在收碟台上；4 .白色垃圾桶三个以上，装剩饭菜；5 .带轮垃圾桶2个以上，装纸巾筷子；6 .平板车三台,放碟和托盘并运送；用具：地刮， 扫把，垃圾 铲，抹布等 （严禁工作 期间用水管 冲地）保证及时清 洁：收碗47.站在传送带口,要求一次性拿完汤饭碗和菜碟;先将汤饭碗放在碟上,再将碗碟一并拿起，顺手将剩饭菜倒进垃圾桶，碟放进篮筐内（可放在一起到一定数 量再放进筐内）.碗

34、稍弯腰轻轻放进白桶内.收盘28.站在两条传送带中间，将托盘内筷广残渣倒入垃圾桶，盘子叠放好.至定数 量抽空送到洗碗机旁工作台上.浸泡碗碟49.将收好的碗碟放水浸泡，菜碟浸泡加入适量洗洁液，除去残渣.一定要先清 残渣上机清洗24410 .上机前半小时开机加热.11 .开机洗，先洗碟后洗碗（因饭碗难洗多浸泡一段时间）.将浸泡过的碟单个依 次搓放在洗碗机传送带上，不允许有交叉钱放现象.12 .洗碗时必须将碗倒扣在传送带上,不准碗口朝上.按规范操作保证消毒效 果收碗收碟444213 .收碗碟前将手消毒.14 .发现有碗口朝上的碗碟，单独收捡,重新过机洗.15 .发现清洗不彻底的碗碟，单独清洗.16 .

35、发现英文标识的碗碟，单独放置，至一箱送给迈思豪公司,并拿向中文标识碗 碟.防止再污染 不合格品控 制装箱417.将碗碟归类装箱,并统计当餐用量.保洁清洁结束后要求8清洁及检查完毕，做好记录，关闭所有应关闭的水、电、气；附带职责20分444441 . 遵守公司工作纪律与制度，禁止吸烟，严禁窜岗等2 .向上级报告有关清洁用品及用具方面的问题3 .及时做好本岗位清洁卫生抹扫拖（刷）刮消毒保洁4 .完成本岗工作后，协助切配工，向上一级发展5 .培训帮带新员工，作好相关记录6 .其它工作区域时段职责（售餐）素质素养 积极向上(S3CNNCKAILI岗位规范 （消毒柜）版本号：A/0页：21/21KLNC

36、-C-4112工作流程及得分操作步骤责任人：其它准备岗位准备20分考勤检查仪容仪表洗手检查用具设备410421 .由员工本人亲自打卡或签到2 .个人四勤工衣帽指甲拖鞋长发专用工作服3 .湿手加杀菌洗手液洗至手腕以上，至少20秒，指甲干净4 .检查用具，抹布，拖水车，清洁剂，药品等责任感规范创造良好心 情开心工 作操作程序60分2不准餐具落地放置，不锈钢材质与塑胶质用具分开放置准备收餐具2222221.用具：地刮， 扫把，垃圾 铲，抹布等 （严禁工作 期间用水管 冲地）保证及时清 洁：一清（刮）42.站在传送带口,要求一次性拿完汤饭碗和菜碟;先将汤饭碗放在碟上,再将碗碟一并拿起，顺手将剩饭菜倒进

37、垃圾桶，碟放进篮筐内（可放在一起到一定数 量再放进筐内）.碗稍弯腰轻轻放进白桶内.二洗（先浸泡）23.站在两条传送带中间，将托盘内筷广残渣倒入垃圾桶，盘子叠放好.至定数 量抽空送到洗碗机旁工作台上.（清洗）44.将收好的碗碟放水浸泡，菜碟浸泡加入适量洗洁液，除去残渣.一定要先清残渣三冲2445. 上机前半小时开机加热.6. 开机洗，先洗碟后洗碗（因饭碗难洗多浸泡一段时间）.将浸泡过的碟单个依 次搓放在洗碗机传送带上，不允许有交叉钱放现象.7. 洗碗时必须将碗倒扣在传送带上,不准碗口朝上.按规范操作保证消毒效 果四清毒44428 .收碗碟前将手消毒.9 .发现有碗口朝上的碗碟，单独收捡,重新过机

38、洗.10 .发现清洗不彻底的碗碟，单独清洗.11 .发现英文标识的碗碟，单独放置，至一箱送给迈思豪公司,并拿向中文标识碗 碟.防止再污染 不合格品控 制五保洁装箱412.将碗碟归类装箱,并统计当餐用量.保洁清洁结束后要求8清洁及检查完毕，做好记录，关闭所有应关闭的水、电、气；附带职责20分444441 . 遵守公司工作纪律与制度，禁止吸烟，严禁窜岗等2 .向上级报告有关清洁用品及用具方面的问题3 .及时做好本岗位清洁卫生抹扫拖（刷）刮消毒保洁4 .完成本岗工作后，协助切配工，向上一级发展5 .培训帮带新员工，作好相关记录6 .其它工作区域时段职责（售餐）素质素养 积极向上岗位规范 （采购员）版

39、本号：A/0页：3/21KLNC-C-4101工作 流程项目操作要求负责人/职责采购 认证大宗原料：大米 油面粉 干货调料鸡鸭 水产海鲜肉类蔬菜 小商品1 .大宗采购由采购监督员牵头，同采购及营运总监三方共同对供应商 资证、定期供应商报价表、供货服务协议或合同等方面进行认证， 报价单传真总公司采购部蒋经理处审核，由总公司采购部经理签字 确认后回传分部执行；大宗原料批量采购要求客户提供发票外，必 须有原料或产品的检验合格报告。2 . 若价格受市场等因素波动较大，供应商（干货调料类、大米、食用 油）要求更改价格，必须填写价格变动表，由采购员和监督员调查 确认，营运总监审核后执行，否则按约定价格不变

40、。3 .少量采购原则上必须提供发票，如受条例限制，须提供有效票据。4 .采购监督员在价格协议期内至少进行二次市场价格调查，为下期价 格协议提供依据。5 .对部门质量检验人员的供货质量反馈单进行跟踪并向部门及时 反馈，必要时对供应商进行考核。6 .其它工作采购部监督 员对公司供应 商的认证及 对其价格的 监督。采购中出现 问题协调非可食类一次性用品低耗洗消用品 厨具各种协议、工程项目 的定价。单项工程款项达到500元以上，必须传真总公司审批。采购下单订购1 . 按协议2 .除少量青菜、瓜果类蔬菜可提前下单外，所有菜品必须现场购买， 下单量不能超过总数量的1/3；采购员计划内现金采购（除 下单外的

41、所有物品 采购）计划外临时采购1 .早上采购的时间要在2点，最晚到市场不能过2： 30分：2 .如价格太高，采购员可适当更换其他品种的原料。（每天最好不要 超过五个品种）:3 . 与供应商现场的协调与沟通。a）由于各种原因对原料的退货、加菜、少称等现象，应及时与供 应商协调；b）原则上荤料不允许缺斤少量，如当天少称，一定要提醒第二天 补回，否则要从原始单上扣除：部分鱼类、海鲜等山于客观原 因少称的，根据总量的多少，可有半斤左右的浮动。c） 对于蔬菜，应控制在3%的损耗率。（每天不要超过五个品种） d）荤料必须完全合格，蔬菜利用率要达到9（居以上；4 . 采购要以活多变，不能只局限在固定一家购买，要货比三家；采购员确保 现场采购的 原料在质量、 数量、价格上 的正确与合 理。按照公司领 导的要求，寻 找各种供应 商。如：超市、 工程项目、厨 具、餐具等采购采购5. 非可食物品每周只采购一次（除很急用或新开分部），尽量减少零 星采购：部门下单不得拖延时间，在五个工作H内就要到位。6. 现场采购必须两人同行，不得擅自分开采购；采购的质量、价格山 两人共同把握。7. 原始单据的签字、确认，监督员必须签字。采购员监督员来货退货1. 超出订单量标准的（荤料大于3%,素料大于5%）；过期原料，全采购员岗位规范 （采购员）版本号：A/0