超市生鲜经营管理.docx

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1、超市生鲜经营管理生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市 进展的形态。与此同时, 全部超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营 的损耗掌握问题的挑战，有时它就犹如“黑洞” 一样困扰着众多生鲜 经营管理者。由于生鲜经营的特殊性和简单性，损耗在经营过程中极易发生，损耗 掌握（包括经营成本掌握）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营 管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏 兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜 经营部门有时也被视为成本掌握部门，由此可见损耗及成本掌握对生 鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不 同，才导致各

2、企业在生鲜经营效果方面的差异。二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异: 有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破 损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损 耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企、也各不相同的管理理念和 熟悉水平，由此也引出了各种不同的管理措施和掌握方法，而损耗管 理和掌握的效果也会迥然不同。美国食品营销协会超市防盗手册对超市的损耗有如下定义：损耗 是店铺接收货物时的商品零售值与售出后猎取的零售值之间的差额。 这样看来，损耗产生的缘由就不仅限于前述的理解，损耗应当是由于 只有整个管理体系的

3、不断完善，损耗才能够逐步得到掌握，在生鲜区 管理上是来不得半点马虎和懈怠的。盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在价值 上的综合体现。有些企业将损耗理解为不明缘由的商品或财产丢失。这更着眼于损耗 掌握的方法论，也就是说假如能够分析并查找到损耗的真正缘由，就 可以实行相应的措施予以订正，或者通过有针对性的管理方法，有效 掌握损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出缘由的财产损失。损耗掌握涉及超市管理的很多方面，需要保安防损、储运和各有关管 理部门共同协作。因此，全面、精确 地理解损耗在连锁超 市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损 耗的条件和缘由，从整个管理

4、体系上入手，查找改进管理的方法。三、生鲜经营中产生损耗的缘由在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场 产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐简单得多，需 要管理掌握的关键点增加，假如供、存、产、销之间的连接协调不当， 产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗缘 由,也有在生鲜区特定的缘由。按生鲜区的管理流程，将这两类可能 消失损耗的缘由分述如下：超市内部带有共性的损耗缘由1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生 鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准 受收、验货人员的阅历影响较大，消失推断误差和计数错误的

5、可能性 也较大，这里也不排解有意的人为缘由造成的误差；2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的便利 性、保存陈设的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面点等部 组的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证；3、收银计数错误：这类错误常消失在两个环节：一是非标准生鲜品 在称重计量时打错商品名称，消失计价错误；二是收银台对商品扫描 时发生计数错误；4、退换/索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职 人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到准时处理，无法取得合 理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化。生鲜区的损耗缘由（一）是生产责任缘由1、产品质量：部分由超市自行生

6、产的产品质量达不到出品标准要求, 而造成减价和报废所致的损失；2、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设施和原料损坏;3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观, 最终影响销售；4、设施保养/使用不当：由于设施养护和使用失当，设施达不到原 定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设施运行成本；5、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带 等缘由造成的肯定比例的损耗，这是全部损耗中唯一可视为合理的损 耗。（二）是管理缘由1、变价商品没有正确或准时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质不同， 致使价格变化比较频繁，假如管理不到位，变价商品得不到准时、精 确的处理，

7、就会产生不必要的商品或价格损失；2、店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发生商品 和原料相互调用的状况，假如各部门的有关调用未建帐或纪录不完 整，就会在盘点帐面上消失较大的误差，造成库存流失；3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点预备不充 分，对于盘点的误差不能准时查明缘由，必定消失常见的盘点误差损 失；4、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工 作不够细致，原材料或外购商品订货过度，往往无法退换或逾期保存 而造成商品或减价损耗；5、员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适 应时间，损耗在这个阶段属于高发期。（三）是后仓管理缘由1、有

8、效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理， 做到“先进先出”，假如管理不当，就会消失较大的损失；2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境 和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；3、设施故障导致变质：因冷藏、冷冻陈设和储存设施运转不正常或 消失故障，导致变质损失；4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当， 发生丢失等，将无法连续猎取赔偿。（四）是销售前区管理缘由1、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、pop 和品名等错误，造成售价损失；2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉消失的退、换货损失。以上仅列诞生鲜区日常管理中的

9、一些损耗的常见缘由，归结起来分 析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管理问 题上，它主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必需建立起一套严格的管理 和生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产出足够数量的合 格产品，损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态 平衡关系是生鲜区经营管理的关键，但由于人为缘由和外界因素影 响，同时管理相当数量的商品和原料也并非易事，假如把握不当或阅 历不足，损耗和积压往往频繁消失；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错 价格标签的员工有意行

10、为。在经营过程中真正弄清这些缘由，仔细分析和积累阅历，损耗的“黑 洞”就会渐渐变得可以透视和可以掌握，损耗掌握的回报将从利润增 加中反映出来。四、生鲜区损耗掌握的基本思路生鲜区管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准化的问题，生 鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的 把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之 初将涉及的很大的工作量和损耗金额，因此对于管理者存在一个坚持 强化管理的决心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想预备和管 理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。由于损耗掌握涉及面广而且简单，因此要以全员损耗掌握意识和高标 准

11、的管理制度为保证，辅之以强化损耗缘由分析。削减损耗的基本思 路可从三个方面绽开：1、损耗掌握的制度保证制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键掌握点，以高标 准的管理制度的制定和执行来削减各个工作环节中可能消失的损耗 机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有 肯定的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特殊值得留意： 1）要依据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项 操作法律规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管 等工位的岗位工作责任制；2）依据上述损耗缘由分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键 掌握点，实行切实可行的关键点检查和掌握措施，

12、以便针对损耗多发 环节有重点地进行掌握与管理；3）本着数字化经营理念，建立完善的损耗缘由分析数据资料纪录， 每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、 缘由等信息都应具体纪录在案，定期对原始纪录进行统计分析，将损 耗掌握要点准时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗掌握工作 的进行，最终使损耗掌握工作建立在翔实的数据分析的基础之上。2、损耗掌握的方法保证方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结阅历，选择好管理重点, 以良好的管理技巧和方法达到损耗掌握的目的。1）把握好供、存、产、销之间的平衡关系管理人员要与员工一起，留意做好同期销售纪录的积累和销售总结， 共同分析不同季节和

13、节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销 的关系，提高原料和产品订货的的精确性，这种平衡是建立在长期的阅历积累和销售纪录分析的基础上。2）做好产品二次开发工作所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商 品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜， 或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便敏捷经营 促成良好的转换，这是常常被忽视、却有助于降低生鲜损耗的方法。 例如： 切片面包可转制为：面包干、三明治；蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁； 肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜；水产品可转制为：

14、半成品配菜等。3）有效期管理解决方法生鲜商品的有效期管理是一项非常繁琐，但又必需仔细对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细 节考虑： 支配专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制；全部产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿 等； 建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。3、损耗掌握的培训保证从生鲜区防范损耗的各种工作分析中可以发觉，生鲜区的人员专业培 训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于削减损耗起着不行忽视 的作用。这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理法律规范的 培训、示范和演练；另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品 属性和管理的熟

15、悉，着重提高员工的商品认知水平，由于在实际工作 中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商 品缺乏基本了解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视，这一点 对目前初创的生鲜经营企业尤为重要。五、对于生鲜区损耗掌握的几点基本熟悉在生鲜区经营管理过程中，各级管理人员对生鲜区的损耗发生和掌 握，应当有一个比较客观的熟悉。损耗掌握是肯定要下大力气抓，但 同时又不能走极端，因此要在以下几个方面的熟悉上把握好分寸，树 立起正确的观念：首先，应当保持合理的损耗比率。依据每种商品的陈设标准和日常销 售流量，其损耗应保持在基本合理的水平上，损耗发生过高和过低都 属于不正常现象。损耗过高会直接冲减

16、盈利；损耗过低以至于“零损 耗”则存在着另一方面的危急，即它可能是以损失营业额为代价的， 销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润，又要把销售做足, 就肯定要依据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。其次，损耗掌握不能以降低产品质量标准为交换代价。在很多生 鲜经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回收重新包 装，贴上新的生产出品标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直 接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。损耗掌握应从提高生 鲜区销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鲜商品的质 量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。第三，留意损耗的细节和缘由分析。超市的经营管理非常强调关 注细节，生鲜经营更是如此，因此应有足够的急躁来面对纷繁的管理 细节，不放过任何一个细节，查找损耗缘由要追根寻源，实行相应对 策，定期检查落实状况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。只有 本着这种工作态度，才能做好损耗掌握工作。总而言之，有损耗就必 定有产生的缘由，只要分析、找到了损耗缘由就会有解决问题的方法。六、结束语生鲜经营中的损耗掌握从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。因此超市管理者对损 耗掌握的期望不行避开地导引出对整个管理保障体系的高标准追求，