现烤店烘焙人员工作行为规范.docx

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1、现烤店烘焙人员工作行为规范为了公司烘焙人员能遵守公司员工守则和制度的执行，更好的提高烘焙人员的素 质和工作态度全面发展。现制定以下烘焙规则：一、工作仪容仪表保持个人卫生，上岗必须着装整洁（工衣、工帽、围裙、工牌）不留长指甲、不 带饰物（男士不留须角、发不过耳，女士长发要扎起）。二、操作要求.面包（生包）在捡出来发酵时，必须摆放整齐。1 .烘焙人员在烘烤面包时，必须按照先发先烤，后发后烤，不合格产品不烤的 要求执行，如有违反每次扣罚5元。2 .在面包发酵时，要注意发酵的温度和湿度，温度要求为36 C-38 C,湿 度要求为85驰一90%,不得随意更改，如有违反，每次扣罚10元。3 .在捡生包发酵

2、时，必须分批分量，分时间阶段来捡包，不得一次性把生包捡 出来，如有违返每次扣罚1020元。4 .烘焙人员在面包烘烤前必需要检查当日所用的原材料是否齐全（蛋黄、沙拉 酱、糖水、蛋挞水、酥以及香葱材料等），如缺少某种材料或者有其它突发情况， 立即报告店面当班负责人或致电烘焙主管，如发现问题而未能报者，则由当事人 承担责任。5 .接触直接入口仪器加工时要戴上口罩和一次性手套,如有违反每次扣罚5元。 三、 面包烘烤质量.面包在烘烤前，必须进行检查，是否可以烘烤，如出现起泡、扁身、漏馅、 大小不一等情况，先不要烘烤，并将情况立即报告店面负责人或烘焙主管进行分 析处理，若发现情况未能报告者，则由当事人承担

3、责任。1 .面包在烘烤前的装饰（拍酥、扫蛋、加装饰材料），必须按照统一的方法操 作。2 .要掌握控制好在黄金时间内够出炉包供应，保持好客流量与出炉包数量的平 衡。在交班下班前必须与店长沟通好是否够产品供应，不足部分补充好。3 .产品的颜包，大小应符合质量要求，若有人为造成或面包烤焦，按公司规定， 由当事人将该产品按零售价的八折购回。四、烤炉卫生职责.烘焙人员在工作时间内或下班时都必须保持岗位的清洁和干净。1 .工用具（手布、蛋扫、拍酥刀等）必须要保持卫生、清洁。酱料、蛋挞水、 酥皮等材料在使用或不使用同时必须要加盖或用保鲜纸存放好，如不按照规定者, 每次扣罚510兀。2 .烘焙人员必须每天对烤

4、盘、烤炉、发酵柜、雪柜进行彻底的清洁。做到烤炉 内没有污渍，烤炉外没有灰尘、烘盘没有污渍。五、烘焙人员安全预防措施.烘焙人员在上班工作前，必须检查煤气管道是否有漏气或松落情况，如有异 常情况出现，应立即报告烘焙主管，未能及时报告者，每次扣罚50100元。1 .在打开烤炉和发酵柜的电源时，必须要按照安全规定执操作。凡是由于疏忽 操作而导致异常情况发生，当事人要承担一切的后果责任。2 .煤气安全检查必须实行每班检查一次，用交班本做好交接工作。六、烘焙人员服务口语和工作服从性.凡有面包新鲜出炉时，烘焙人员必须要讲：“有XX面包新鲜出炉，请随便 挑选。”如发现不宣传或不积极者，每次扣罚510元。1 .

5、凡有客人要求烘焙人员服务时，烘焙人员必须要积极主动并面带微笑地跟客 人介绍面包的品种、口感、馅料味道和特性。2 .烘焙人员应当在工作之余主动协助店面销售产品，如擅自离岗者每次扣罚 510元。在有事要离开岗位的情况下，必须经过店面当班负责人同意后方可离 开，并要说明离开原因和时间。3 .上班是间内，不得抽烟或到仓库里玩物机、打电话，如有了现，每次扣罚5 10元。4 .对公司的财物必须要爱护，不得私自携带回家，如有发现从偷窃每次扣罚 1050 元。5 .不准电话请假，如需请假先请示店长把工作安排好，如有因电话请假而导至 店面无人上班的情况，每次扣罚当事人10-50元。6 .烤炉人员在无面包烘烤时，不得与服务员在存放间或店面内闲聊或打闹，如 有违者，扣罚当事人双方各10元。7 .烘焙人员要遵守公司规章制度，服从上级领导的工作安排，密切配合店面销售业绩的提升。