医学专题一各类食品的营养详解.ppt

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1、各类食物各类食物(shw)(shw)的营养的营养第一页，共五十二页。2第二页，共五十二页。食物食物(shw)的分类的分类n动物性食物：动物性食物：畜禽肉、水产品、奶、蛋畜禽肉、水产品、奶、蛋n植物性食物：植物性食物：谷类、豆类、蔬菜、水果谷类、豆类、蔬菜、水果食品制品：食品制品：糖糖、酒酒、油油、罐罐头头(guntou)、糕糕点点、各各种种小小食食品品3第三页，共五十二页。食物食物(shw)的营养价值的营养价值n营养价值营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度(chngd)。n营养价值取决于：食品中营养素种类、数量、相互配比 4第四页，共五十二页。n食物所含营养素分布、含量不均衡

2、，各有特食物所含营养素分布、含量不均衡，各有特点；点；n储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量；储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量；n天然食物存在一些抗营养因素天然食物存在一些抗营养因素(yns)或毒性物或毒性物质，适当的加工将其破坏或清除。质，适当的加工将其破坏或清除。5第五页，共五十二页。营养质量指数（营养质量指数（INQ）=营养素密度营养素密度(md)/热能密度热能密度(md)n应用：选择食物、配膳、食谱、食品制品(zhpn)、测定食物种营养素的含量，需掌握各类食品的营养特点。6第六页，共五十二页。第一节第一节 植物性食物植物性食物(shw)(shw)的营养价值的营养价值7第七页，共

3、五十二页。谷类谷类稻米、小麦、稻米、小麦、玉米、高粱、玉米、高粱、小米小米(xiom)、荞麦、荞麦、燕麦等燕麦等我国人民膳食的主体我国人民膳食的主体(zht)膳食膳食50%热能热能50%-70%蛋白质蛋白质55%无机盐、无机盐、B族维生素族维生素8第八页，共五十二页。谷类食物的结构谷类食物的结构(jigu)(jigu)和营养素分布特点和营养素分布特点1 1谷皮谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质2 2糊粉层糊粉层：纤维素：纤维素 较较多多的的蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、维维生生素素、矿矿物物

4、质质，谷谷粒粒中中富富营营养的部分。养的部分。3 3胚乳胚乳：约占：约占83%83%大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质4 4胚芽胚芽：占：占2.5%2.5%，加工时易损失，加工时易损失(snsh)(snsh)丰富蛋白质、脂肪、矿物质、丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B B族维生素、族维生素、E E9第九页，共五十二页。谷类营养谷类营养(yngyng)特点特点:蛋白质蛋白质胚芽、胚乳胚芽、胚乳、糊粉层、糊粉层7 712%(12%(品种品种/种植地不同种植地不同)；小麦胚芽含量；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高最高；燕麦中也比较高第一限制性氨基酸：赖氨酸第一限制性氨基酸

5、：赖氨酸脂肪脂肪糊粉层、胚糊粉层、胚芽芽较低较低(2(23%)3%)，不饱和脂肪酸，少量的植物，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂固醇、卵磷脂 ；小麦胚芽油、玉米胚芽油；小麦胚芽油、玉米胚芽油碳水化碳水化合物合物胚乳胚乳我国膳食能量主要来源；我国膳食能量主要来源；淀粉淀粉70%(70%(胚乳胚乳)，支链，支链 改良高直链淀粉改良高直链淀粉矿物质矿物质谷皮、糊粉谷皮、糊粉层层1.51.53%3%；植酸磷、钙为主；铁较低；植酸磷、钙为主；铁较低小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高硒含量高维生素维生素糊粉层、胚糊粉层、胚芽芽VitBs(BVitB

6、s(B1 1、B B2 2、烟酸、泛酸、烟酸、泛酸、B6)B6)；加工越细加工越细损失越多；损失越多；VEVE，胡萝卜素，胡萝卜素玉米玉米(结合型烟酸结合型烟酸)难吸收难吸收癞皮病癞皮病10第十页，共五十二页。谷类加工烹调谷类加工烹调(pngtio)(pngtio)对营养价值的影响对营养价值的影响加工加工*精度精度 营养素营养素(Vit(Vit、矿物质、矿物质)损失损失；*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配烹调烹调*淘洗：次数淘洗：次数、时间、时间、水温、水温 营养素营养素(VitBs(VitBs、矿、矿)损失损失*蒸煮蒸煮B

7、B族族Vit(Vit(米、面米、面)损失；损失；*不当不当(加碱、油炸加碱、油炸)B B族族VitVit损失严重损失严重贮存贮存*环境条件环境条件(水分高、湿度大、温度高水分高、湿度大、温度高)酶活性酶活性、呼吸、呼吸 谷谷粒发热、霉菌生长粒发热、霉菌生长分解、产酸分解、产酸霉烂变质霉烂变质*原则：避光、通风、阴凉、干燥原则：避光、通风、阴凉、干燥其他其他*氨基酸强化氨基酸强化*蛋白质互补蛋白质互补*基因工程：支链基因工程：支链直链淀粉高直链淀粉高11第十一页，共五十二页。加工加工(jigng)的影响：不同出粉率与出米率的影响：不同出粉率与出米率Nutrient出米率出粉率92%94%96%7

8、2%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.9813914914粗脂肪0.81.11.50.81.5 1.01.6 1.52.0糖0.30.40.61.52.0 1.52.0 2.02.5无机盐0.60.81.00.30.6 0.60.8 0.70.9纤维素0.30.40.60.20.20.4 0.40.912第十二页，共五十二页。出粉率对面粉出粉率对面粉(minfn)维生素的影维生素的影响响vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）5072808595100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.05

9、0.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.5013第十三页，共五十二页。烹调烹调(pngtio)方式的影响方式的影响:B族维生素保存率（族维生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin饭稻米捞蒸335024碗蒸6210030小 米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286291标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173标准粉煮514378大饼富强粉烙978696标准粉烙7986100油条标准粉炸0505214第十四页，共五十二页。豆类及

10、其制品豆类及其制品(zhpn)分类：分类：n大豆：大豆：黄、黑、青黄、黑、青n其它豆类：其它豆类：蚕豆、豌豆蚕豆、豌豆(wndu)、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。n豆制品：由豆类制作的半成品食品豆制品：由豆类制作的半成品食品豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等15第十五页，共五十二页。豆类及其制品豆类及其制品(zhpn)的主要营养成分及组成特点的主要营养成分及组成特点（一）大豆类（一）大豆类16第十六页，共五十二页。大豆类营养大豆类营养(yngyng)特点特点n n蛋白质蛋白质：含量高，含量高，35%，黑豆，黑豆36%。限制限制AA：含硫：含硫AA（

11、蛋氨酸、胱氨酸）（蛋氨酸、胱氨酸）与谷类互补与谷类互补n n脂类：脂类：含量中等，含量中等，15%20%，不饱和脂肪，不饱和脂肪酸酸85%其中其中(qzhng)油酸油酸32-36%，亚油酸，亚油酸51-57%，亚，亚麻酸麻酸2-10%，磷脂，磷脂1.64%n n碳水化合物：碳水化合物：含量较低，含量较低，20%30%，纤维素，纤维素和和低聚糖，低聚糖，几乎不含淀粉几乎不含淀粉17第十七页，共五十二页。n n矿物质：矿物质：4-6%K、P、Ca、Mg，（，（Ca、比不平衡、比不平衡(pnghng)）钙钙191mg，磷，磷395500mg/100gn n维生素：维生素：丰富的丰富的VitB1、B2

12、、尼克酸、尼克酸胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素E无无VitC，发芽成豆芽后，含量增高，发芽成豆芽后，含量增高绿豆芽绿豆芽VitC高于黄豆芽，发芽后第高于黄豆芽，发芽后第6-7天含量最高天含量最高18第十八页，共五十二页。大豆及其制品的合理大豆及其制品的合理(hl)利用利用n不利的物质：不利的物质：胰蛋白酶抑制胰蛋白酶抑制(yzh)因子：抑制因子：抑制(yzh)胰蛋白酶胰蛋白酶植物红细胞凝集素：使植物红细胞凝集素：使RBC凝集凝集加热煮透加热煮透n n特殊成分：特殊成分：大豆异黄酮大豆异黄酮 -降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害

13、物质的排出。抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。多种微量挥发成分：大豆特有气味多种微量挥发成分：大豆特有气味多种色素：多种色素：7种黄酮种黄酮类胡萝卜素类胡萝卜素1-2mg%19第十九页，共五十二页。豆制品：豆制品：n n豆浆，豆腐，豆腐皮豆浆，豆腐，豆腐皮营养素种类变化不大营养素种类变化不大营养素相对含量营养素相对含量 (水分水分)消化吸收率明显消化吸收率明显(抗胰蛋白酶破坏、纤维素抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除去除)n n豆芽：豆芽：VitCVitC n大豆大豆(ddu)经过发酵：酱油、腐乳等经过发酵：酱油、腐乳等n大豆油：不饱和脂肪酸，大豆油：不饱和脂肪酸，VE20第二十页，共五十二页。60

14、.060.0532.90.12.1绿豆芽绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽黄豆芽00.090.02-42.7-24.1豆豆 豉豉00.030.04-4.23.78.1豆豆 腐腐00.020.02151.10.71.8豆豆 浆浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的营养成分豆制品的营养成分(100g)21第二十一页，共五十二页。其他其他(qt)豆类豆类蛋白质含量中等蛋白质含量中等(zhngdng)：20-25%，完全蛋白质，赖，完全蛋白质，赖AA多，蛋多，蛋AA少少脂肪：脂肪：1%碳水

15、化合物：碳水化合物：55%维生素、矿物质丰富维生素、矿物质丰富22第二十二页，共五十二页。小豆(xiodu)small bean红豆(hngdu)、绿豆（粉丝）红豆红豆(hngdu(hngdu)绿豆绿豆23第二十三页，共五十二页。叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类维生素、无机盐、膳食纤维维生素、无机盐、膳食纤维含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状(xngzhung)(xngzhung)菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBsVBs等等加工、烹调对蔬菜营养价值的影响加工、烹

16、调对蔬菜营养价值的影响 蔬菜蔬菜(shci)(shci)24第二十四页，共五十二页。n叶菜类叶菜类 维生素C、胡萝卜素、维生素B2、无机盐、膳食纤维(xinwi)、叶酸、胆碱 维生素C-小白菜、菠菜 钙-芹菜、油菜、雪里蕻 菠菜、苋菜-草酸25第二十五页，共五十二页。n根茎类根茎类 营养不如叶菜 植物(zhw)面包-马铃薯、芋头、藕、甘薯等 膳食纤维较叶菜低 胡萝卜-胡萝卜素、木质素（防癌、降压）硒-大蒜、芋头、洋葱26第二十六页，共五十二页。n瓜茄类瓜茄类 营养素含量(hnling)相对较低 维生素C-辣椒、苦瓜 胡萝卜素-辣椒、南瓜、西红柿 西红柿-酸性，保护维生素C不被破坏 辣椒-硒、铁

17、、锌27第二十七页，共五十二页。n鲜豆类 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆(bindu)等 蛋白质的量合质量均高于谷类，铁易被吸收 皂素-未煮熟的豆类28第二十八页，共五十二页。常见常见(chn jin)(chn jin)蔬菜每蔬菜每100g100g中三种维生素的含量中三种维生素的含量 柿子椒柿子椒花菜花菜苋菜苋菜冬苋菜冬苋菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝卜胡萝卜维生素维生素C(mg)胡萝卜素胡萝卜素(g)核黄素核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.0429第二十九页，共五十二页。几种几种

18、(j zhn)(j zhn)蔬菜中钙和草酸含量蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)(mg/100g)蔬菜名称蔬菜名称钙钙草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾杆芋禾杆厚皮菜厚皮菜苋苋 菜菜圆叶菠菜圆叶菠菜折耳菜折耳菜22422440406464359359102102121121691691298298471471114211426066061150115030第三十页，共五十二页。草酸、草酸、植酸植酸与与CaCa形成草酸钙影响吸收形成草酸钙影响吸收(菠菜、苋菜、竹笋菠菜、苋菜、竹笋)与与FeFe形成不溶性盐，影响吸收形成不溶性盐，影响吸收维生素维生素VitAVitA和和-胡胡与与FeFe络合络合保持溶解度

19、保持溶解度防止植酸防止植酸/多酚的不利作用多酚的不利作用VitB2VitB2利于利于FeFe的吸收、转运与储存的吸收、转运与储存VitCVitCFeFe3+3+还原为还原为FeFe2+2+，螯合成可溶性，螯合成可溶性小分子络合物小分子络合物利于利于FeFe吸收吸收无机盐无机盐钙丰富可部分减少草钙丰富可部分减少草/植酸植酸对对FeFe的影响；的影响；无机锌与铁较强的竞争，干扰吸收无机锌与铁较强的竞争，干扰吸收膳食纤维膳食纤维糖醛酸残基与糖醛酸残基与CaCa螯合螯合干扰干扰FeFe吸收吸收多酚类多酚类明显抑制明显抑制FeFe吸收吸收(茶茶/咖啡咖啡/菠菜菠菜)蔬菜蔬菜(shci)中影响钙与铁吸收的

20、物质：中影响钙与铁吸收的物质：31第三十一页，共五十二页。蔬菜的合理蔬菜的合理(hl)利用利用n合理选择 维生素C-叶部根茎(gnjng)，嫩叶枯叶，深色浅色n合理加工与烹调 先洗后切，忌长时间浸泡 急火快炒 加少量淀粉32第三十二页，共五十二页。菌藻类食物菌藻类食物(shw)的合理利用的合理利用n蘑菇、金针菇、香菇、银耳蘑菇、金针菇、香菇、银耳(ynr)：多糖（免疫、抗癌）：多糖（免疫、抗癌）n香菇：香菇嘌呤（降血脂）香菇：香菇嘌呤（降血脂）n黑木耳：抗血小板凝集黑木耳：抗血小板凝集n碘：海带、紫菜碘：海带、紫菜33第三十三页，共五十二页。水果水果(shugu)(shugu)类类鲜果鲜果干果

21、干果坚果坚果野果野果水果的营养水果的营养(yngyng)特点特点蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化碳水化合物合物维生素维生素矿物质矿物质其他其他34第三十四页，共五十二页。n鲜果、干果、野果鲜果、干果、野果 维生素、矿物质、纤维素 富含维生素C-酸枣、柠檬、草莓、橙、柑、柿、山楂 富含胡萝卜素-芒果、橘、杏、枇杷(p p)等 富含铁-桃、李、杏n干果干果：维生素C损失较多35第三十五页，共五十二页。野果n沙棘沙棘(shj)（醋柳）：（醋柳）：VC1000-2000mg/100gVE、胡萝卜素、胡萝卜素n金樱子（野蔷微果）：金樱子（野蔷微果）：VC1500-3000mg/100gn猕猴桃：猕猴桃：VC7

22、00-2000mg/100g，类黄酮，类黄酮n刺梨：刺梨：VC2585mg/100g，类黄酮，类黄酮n番石榴：番石榴：VC358mg/100g，B2，胡萝卜素，胡萝卜素36第三十六页，共五十二页。水果的合理水果的合理(hl)利用利用n维生素维生素n矿物质矿物质n生物生物(shngw)活性物质活性物质n杏仁：杏仁苷杏仁：杏仁苷n柿子：柿胶酚柿子：柿胶酚37第三十七页，共五十二页。第二节第二节 动物性食物动物性食物(shw)(shw)的营养价值的营养价值畜肉：猪、牛、羊、兔等肌肉畜肉：猪、牛、羊、兔等肌肉(jru)、内脏及制品、内脏及制品禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽等肌肉、内脏及制品禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽等

23、肌肉、内脏及制品鱼类鱼类乳及乳制品乳及乳制品蛋及蛋制品蛋及蛋制品38第三十八页，共五十二页。畜肉、禽肉的营养畜肉、禽肉的营养(yngyng)(yngyng)特点特点:n蛋白质：蛋白质：1020%1020%；完全蛋白质；完全蛋白质；可溶于水的含氮浸出物可溶于水的含氮浸出物（肌凝蛋白原、肌酸、肌酐等）（肌凝蛋白原、肌酸、肌酐等）-肉汤鲜美，成年肉汤鲜美，成年幼年幼年n脂肪：脂肪：猪肉猪肉(zh ru)(zh ru)羊肉羊肉 牛肉、兔肉，牛肉、兔肉，畜肉饱和脂肪为主，畜肉饱和脂肪为主，TG，熔点高；，熔点高；禽肉脂肪少，含禽肉脂肪少，含20%亚油酸，熔点低。亚油酸，熔点低。胆固醇多在内脏，脑胆固醇多

24、在内脏，脑内脏内脏肥肉肥肉瘦肉瘦肉n碳水化物：碳水化物：极少，糖原极少，糖原n矿物质矿物质 内脏内脏 瘦肉瘦肉 肥肉；内脏丰富肥肉；内脏丰富Zn/SeZn/Se；CaCa低，低，FeFe多，血红素铁多，血红素铁n维生素：维生素：A A、B B族；内脏族；内脏(肝肝)肌肉肌肉39第三十九页，共五十二页。鱼类的营养鱼类的营养(yngyng)特点特点n蛋白质蛋白质含量含量15-20%，利用率，利用率85-90%，优质蛋白，优质蛋白，易消化，易消化含氮浸出物多，冷却后形成胨含氮浸出物多，冷却后形成胨n脂肪脂肪分布不均匀分布不均匀(主要皮下和脏器周围主要皮下和脏器周围)；-3-3含量含量1-10%，不饱

25、和脂肪酸，吸收率高，不饱和脂肪酸，吸收率高鱼籽、虾籽、蟹黄中胆固醇高鱼籽、虾籽、蟹黄中胆固醇高n矿物质矿物质 1-2%，高于畜禽，高于畜禽Ca、Zn丰富，丰富，In维生素维生素海鱼肝脏海鱼肝脏VitA、VitD丰富丰富-鱼肝油鱼肝油较多较多B族维生素族维生素一些生鱼中含硫胺素酶，可破坏一些生鱼中含硫胺素酶，可破坏(phui)B1，加热可破坏，加热可破坏n呈味物质：游离氨基酸、核苷酸呈味物质：游离氨基酸、核苷酸40第四十页，共五十二页。红肉和白肉红肉和白肉(biru)(biru)(biru)(biru)的区别的区别:红肉红肉 白肉白肉猪肉、牛肉、羊肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗

26、硬肌肉纤维粗硬脂肪含量较高脂肪含量较高(SFA)(SFA)肌肉纤维细腻肌肉纤维细腻脂肪含量较低脂肪含量较低(UFA(UFA含量较高含量较高)鱼鱼EPAEPA、DHADHA结肠癌、乳腺癌、冠心病等危结肠癌、乳腺癌、冠心病等危险性增高险性增高 降低患这些病的危险性，延长寿降低患这些病的危险性，延长寿命命 41第四十一页，共五十二页。蛋类及蛋制品的蛋类及蛋制品的营养营养(yngyng)(yngyng)特点特点:n蛋白质：蛋白质：12%12%优质蛋白优质蛋白n脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)：11-15%，蛋黄胆固醇高蛋黄胆固醇高n矿物质：矿物质：Fe/Ca/Mg/Se Fe/Ca/Mg/Se蛋黄

27、中蛋黄中(鹅鹅 鸭鸭 鸽鸽 洋鸡洋鸡 草鸡蛋草鸡蛋)；蛋白中蛋白中(鸭鸭 鸽鸽 鹅鹅 洋鸡洋鸡 草鸡蛋草鸡蛋)；Zn Zn鹌鹑蛋鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋n维生素：丰富维生素：丰富n蛋黄的营养价值比蛋白高蛋黄的营养价值比蛋白高0 0o oC C保藏鸡蛋；煎保藏鸡蛋；煎/烤蛋；煮鸡蛋烤蛋；煮鸡蛋42第四十二页，共五十二页。加工加工(jigng)烹调对营养素的影响烹调对营养素的影响n蒸、煮、炒、煎，蒸、煮、炒、煎，VitB1损失，其他影响不损失，其他影响不大大n鸡蛋吃法多种多样鸡蛋吃法多种多样(duzhnduyn)，就营养的吸，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为收和消化率来讲，煮蛋为100，炒蛋为，炒蛋为97

28、，嫩炸为，嫩炸为98，老炸为，老炸为81.1，开水、，开水、牛奶冲蛋为牛奶冲蛋为92.5，生吃为，生吃为3050。可见，可见，煮鸡蛋煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。咽，否则会影响吸收和消化。43第四十三页，共五十二页。n若煮得太生，蛋白质没有若煮得太生，蛋白质没有(miyu)松解，不易消松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。紧密，同样不易被消化吸收。44第四十四页，共五十二页。n加热加热-杀菌、提高消化吸收杀菌、提高消化吸收n不宜生吃鲜蛋不宜生吃鲜蛋-抗生物素、抗胰蛋

29、白抗生物素、抗胰蛋白酶酶“生物素缺乏症生物素缺乏症”-食欲不振、全身食欲不振、全身无力、肌肉无力、肌肉(jru)疼痛等。疼痛等。45第四十五页，共五十二页。奶及奶制品的营养奶及奶制品的营养(yngyng)n营养齐全，易消化吸收n母乳是婴儿最好的食物n动物奶是人类较理想的食物n提供优质蛋白质、钙、Vit A、B2n酪蛋白与钙结合为酪蛋白钙n类胡萝卜素、B2等 奶微黄色n脂肪、比重作为鲜奶质量(zhling)的指标46第四十六页，共五十二页。乳类食品(shpn)(shpn)的营养特点n蛋白质：蛋白质：3.0%3.0%；优质蛋白；优质蛋白酪蛋白酪蛋白(79.6%)(79.6%)乳清蛋白乳清蛋白(11

30、.5%)(11.5%)乳球蛋白乳球蛋白(3.3%)(3.3%)牛奶蛋白比人奶高牛奶蛋白比人奶高3 3倍倍人乳人乳蛋白质蛋白质1.5%：酪蛋白（酪蛋白（30%）、乳清蛋白）、乳清蛋白（48%）酪酪/乳清蛋白比例与人奶相反乳清蛋白比例与人奶相反(xingfn)(xingfn)优质蛋白质，与鸡蛋接近优质蛋白质，与鸡蛋接近47第四十七页，共五十二页。乳类中脂类乳类中脂类脂肪：脂肪：2.84.0%2.84.0%固态脂肪溶于液态脂肪的混合体固态脂肪溶于液态脂肪的混合体 主要甘油三酯主要甘油三酯(亚油酸，短链脂肪酸亚油酸，短链脂肪酸)，以微粒，以微粒(wil)(wil)状的脂肪球分散在乳中状的脂肪球分散在乳

31、中易消化，消化率达易消化，消化率达97%脂溶性脂溶性VitVit载体；香气成分载体；香气成分48第四十八页，共五十二页。碳水化物：碳水化物：乳糖乳糖(人乳人乳 羊乳羊乳 牛乳牛乳)-利于消化液的分泌和促进钙吸收，促进肠道乳酸杆菌生长，利于利于消化液的分泌和促进钙吸收，促进肠道乳酸杆菌生长，利于抑制抑制(yzh)肠道腐败菌的生长，减少肠道毒物的产生。肠道腐败菌的生长，减少肠道毒物的产生。乳糖不耐受乳糖不耐受n n矿物质：矿物质：Ca/PCa/P富含；富含；Na/K/Cl Na/K/Cl存在溶液中；存在溶液中；Fe Fe含量含量低低n nVitVit：各种各种VitVit；微量的；微量的C C；B

32、 B族族(特别是特别是B2)B2)良好来源；与饲养有关：放牧乳牛良好来源；与饲养有关：放牧乳牛 舍舍饲乳牛饲乳牛49第四十九页，共五十二页。奶制品n炼乳炼乳(linr)(linr)n全脂奶粉全脂奶粉n脱脂奶粉脱脂奶粉n酸奶酸奶n婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉n乳酪乳酪n奶油奶油n冰淇淋冰淇淋n（乳酸饮料）（乳酸饮料）50第五十页，共五十二页。作 业n乳的营养价值有哪些特点(tdin)？人乳与牛乳的营养价值有何不同？n在烹饪过程中减少营养素破坏与损失的方法与途径有哪些？并举例说明。51第五十一页，共五十二页。内容(nirng)总结各类食物的营养。淀粉70%(胚乳)，支链 改良高直链淀粉。*精度 营养素(Vit、矿物质)损失。51。豆类及其制品的主要营养成分及组成(z chn)特点（一）大豆类。限制AA：含硫AA（蛋氨酸、胱氨酸）。胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶。消化吸收率明显(抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除)。VitA和-胡与Fe络合保持溶解度防止植酸/多酚的不利作用。明显抑制Fe吸收(茶/咖啡/菠菜)。香菇：香菇嘌呤（降血脂）第五十二页，共五十二页。