乌鲁木齐市农（牧）家乐食品安全管理规范(T-WYFXH 002—2020).pdf

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1、ICST/WTFXH乌 鲁 木 齐 饮 食 服 务 行 业 协 会 团 体 标 准T/WTFXH 0022020乌鲁木齐市农（牧）家乐食品安全管理规范乌鲁木齐市农（牧）家乐食品安全管理规范2020-09-30 发布2020-10-20 实施乌鲁木齐饮食服务行业协会发 布T/WTFXH 0022020I前言按照 GB/T1.1-2009标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写。本标准由乌鲁木齐饮食服务行业协会提出并发布。本标准起草单位：乌鲁木齐饮食服务行业协会。本标准起草人：韩宪伦、热西旦苏里毯、马国钦、白京堂、陈少战、康凯、王进英、陈成江、唐荣T/WTFXH 00220201乌鲁木齐市农（牧）

2、家乐食品安全管理规范1范围本规范规定了农（牧）家乐的术语和定义、总体要求、食品安全管理要求、食品安全事故应急处置和组织管理要求。本规范适用于乌鲁木齐市行政区域内从事农（牧）家乐旅游经营的经营实体和牧户。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准GB 14930.1-2012 食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2-2012 食品安全国家标准消毒剂GB 14934-2016 食品安全国家标准消毒餐（饮）具餐饮服务食品安

3、全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1农家乐指农民和投资者利用乡村自然环境、人文景观和农、林、牧、渔业等资源，为消费者提供住宿、餐饮、劳动体验、娱乐休闲、观光度假等服务的经营实体。3.2牧家乐指牧区的牧户利用自有或承包草牧场、蒙古包等特色旅游资源为旅游者提供具有浓郁当地民族特色的餐饮、住宿、观光、娱乐和购物等旅游服务的经营实体。3.3从业人员农（牧）家乐从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。4总体要求4.1基本要求4.1.1农（牧）家乐经营者以当地农（牧）民为主体，以农（牧）户为经营单位，自主经营。T/WTFXH 002202024.1.2农

4、（牧）家乐餐饮服务提供者从事餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可证或小餐饮备案登记证。4.1.3农（牧）家乐餐饮服务提供者应当将营业执照、食品经营许可证、小餐饮备案登记证、从业人员健康证明张贴或悬挂在店内明显位置，公示食品安全管理信息、投诉举报和监管部门电话等信息。4.2经营场所要求4.2.1选址应远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池 25m 以上；应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。4.2.2保持户内外环境整洁，户内饲养的禽畜类动物远离食品加工经营场所并不得散养。4.2.3农家乐食品处理区应设置在室内，按照

5、原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。牧家乐的粗加工区可在室外。4.2.4农家乐加工经营场所应保持整洁.墙壁、天花板、门窗、排水沟、操作台、食品加工用具等设施设备应清洁，不得存在破损或脱落、地面有积水和积垢等可能影响食品加工经营安全的情形。天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设 1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。牧家乐加工经营场所应保持整洁。4.2.

6、5农（牧）家乐餐饮服务提供者加工制作食品使用柴火、木材、燃煤等可能产生粉尘污染的炉灶的，应当采用隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。4.2.6应根据可能发生的火灾种类，有针对性的配备符合国家规范要求的消防设备设施。应设置明显的安全疏散标识。应安装漏气、漏电等探测报警设施。4.3设施设备要求4.3.1各项接待服务设施与功能齐全，设备设施安全方便，完好，运行稳定。4.3.2所有区域内应用供电通讯设施，电力供应有保障，通讯畅通。4.3.3农家乐应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识。加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的操作台、用具、容器应分开、专用，并有明

7、显标识。牧家乐可根据实际情况设置，但不得混用。4.3.4农（牧）家乐应配有与供应品种、数量相适应的冷冻（藏）设施，能满足生熟分开存放要求。冷冻（藏）设施应正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合要求，并应定期除霜、清洁和维护、清洗、校验。4.3.5农家乐库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品；同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。食品库房不得存放有毒、有害物品。4.3.6农（牧）家乐餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。消

8、毒碗柜、保洁设施满足需要，能正常运转，清洁、专用、密闭，有明显区分标识。T/WTFXH 002202034.3.7应设有带盖子的废弃物存放容器，与食品加工制作容器应有明显的区分标识。4.3.8食品加工经营区防尘、防蝇、防鼠、防虫设施应符合要求，能防止有害生物入侵。杀虫剂和杀鼠剂不得存放在食品处理区和就餐场所，应避免污染食品或食品用工具。4.3.9农家乐食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等，从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。4.3.10农家乐根据制作冷食类、生食类、裱花类等不同品种设置专间或者专区。各专间有明显标识，专间入口处应设有洗手、消

9、毒、更衣设施，专间门应能够自动关闭，食品传递窗为开闭式，专间内应设空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调等设施，专间内无明沟，地漏带水封，专间配备专用刀、墩、盆等工具容器。各专区有明显的标识标明用途，场所内无明沟，地漏带水封，设有工具清洗消毒设施和专用冷冻（藏）设施，入口处设置洗手、消毒设施。4.3.11卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。4.3.12食品加工经营场所内不得饲养和宰杀禽畜类动物。4.4从业人员要求4.4.1农（牧）家乐应建立健全从业人员健康培训考核制度和记录。4.4.2从业人员应当每年进行健康检查，取得健康

10、证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.4.3从业人员上岗工作应保持个人卫生清洁，应穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。做到勤剪指甲、勤洗手、勤换工作服。不得留长指甲、涂指甲油，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。4.4.4专间和专用操作区的从业人员应佩戴清洁的口罩，其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。4.4.5从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗，加工制作过程中，应保持手部清洁。便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手。4.4.6实行晨检制度，发现有发热、腹泻、皮肤伤口

11、或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。4.4.7从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味，操作用具使用后不得随处乱放。5食品安全管理要求5.1基本要求5.1.1农（牧）家乐餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应当依照食品安全相关法律法规从事食品经营活动，接受监督和管理，保证食品安全，承担食品安全责任。T/WTFXH 002202045.1.2农（牧）家乐应建立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，其应经过食品安全知识培训和考核，掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能

12、力。5.1.3应建立与餐饮服务相适应的食品安全自查、食品原料进货查验、从业人员健康管理及培训、有害生物防治、餐厨废弃物处置、餐饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用、食品留样、关键环节食品加工操作规程、食品安全事故处置方案等食品安全管理基本制度，并如实记录相关制度落实情况。5.1.4从事季节性经营的农（牧）家乐餐饮服务提供者应当在季节性开业前开展食品安全自查，对食品、经营环境和设备设施等进行彻底清洁，符合食品经营条件后才能营业。5.1.5应当向旅游者告知可能存在的食品安全风险，提醒旅游者安全就餐、科学就餐，不喝生水。可能发生食品安全隐患的，应当提前向旅游者作出明确警示。5.1.6农家乐运用互联网等信

13、息化手段，在食堂粗加工间、食品库房、烹饪间、专间、餐饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。5.2食品采购要求5.2.1农（牧）家乐餐饮服务提供者采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应当进行进货查验并建立进货查验记录，并做到货证相符。如实记录相关内容并保存相关凭证。采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，应查验肉品品质检验合格证明。5.2.2采购食品、食品原料和食品相关产品应遵循用多少进多少的原则。采购食品原料必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。5.2.3采购相关记录、票据凭证的保存期限不得少于所采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品的保质期满后六个月

14、，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5.2.4农（牧）家乐餐饮服务提供者使用自己种植、养殖的食用农产品作为食品原料的，应当确保食用农产品的安全性，并如实记录产品名称、数量、采摘或捕捞日期、生产者、外观情况等信息，其中生产者为自产。农（牧）家乐餐饮服务活动为个人经营的，可以使用自宰的畜禽产品，同时做好查验记录。5.3食品加工要求5.3.1食品添加剂使用应符合 GB2760 的规定，建立完整的使用登记记录，严禁超范围超限量使用食品添加剂。5.3.2生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品的加工制作应在专间内进行。5.3.3仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调

15、味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，既可在专间也可在专用操作区内进行。5.3.4禁止使用不符合食品安全法第三十四条规定和其他不符合食品安全标准和要求的食品。不得加工制作（包括加工旅游者自采自摘的）可能存在安全隐患的野菜、野果、野蕈和国家保护的野生动植物，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。5.3.5餐饮食品原料应保持新鲜，禁止加工病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。T/WTFXH 002202055.3.6食品及原料应当根据贮存的要求进行冷冻或冷藏，冷藏温度 08，冷冻温度宜低于12。冷冻冷藏设施内的食品应当分类分层放置，

16、不得将食品堆积、挤压存放。5.3.7加工制作食品应当生熟分开，尽量使用民间烹饪方法，尽量保留食品本身风味，不提倡使用食品添加剂，禁止使用非食用物质。鼓励农（牧）家乐餐饮服务提供者传承发展民间传统餐饮食品和传统烹饪方式，打造新疆特色餐饮食品。5.3.8食品加工应用清洁的生活饮用水，饮用水应符合 GB5749 的相关规定。使用前经过储存的应当定期对水质进行消毒，定期清洗消毒用水储存设施，如实记录水质消毒和贮存设施清洗消毒情况，并设立醒目标识，提示消费者不要直接饮用生水。5.3.9产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，并建立台账，和回收方签订收集协议，应设密闭的废弃物盛放容器，并按照环保要求分类处理。

17、5.4清洗、消毒要求5.4.1加工食品所使用的工用具及餐饮具必须经过消毒保洁，应符合 GB 14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具的规定,表面光洁，不得附着食物残渣等异物，不得有油渍、泡沫、异味。5.4.2用于原料、半成品、成品的用具、容器应分开使用，标示明显，分开摆放，用后洗净、消毒、保持清洁。5.5食品留样要求5.5.1接待集体性用餐超过 50 人的，每餐次的食品成品应当按要求全部留样，留样食品不得少于 125克/份，应冷藏储存 48 小时，并做好留样记录。5.5.2应有专人管理留样食品，在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。6食品安全事故应急处置6.1农（牧）家乐餐饮服务提供者应掌握应急处置方法，制定食品安全事故应急处置方案。6.2发生食物中毒等食源性疾病的农（牧）家乐餐饮服务提供者应当及时保护好餐饮服务场所、设备设施以及食品原料、半成品和成品，并于 2 小时内向所在地市场监管部门、卫生行政部门报告。6.3农（牧）家乐餐饮服务提供者及其从业人员应当积极主动配合相关部门的调查工作。7组织管理要求7.1农（牧）家乐应自觉接受行业协会的自律公约和行业指导。7.2农（牧）家乐应积极参加行业协会组织的各项培训、认定和技术交流活动。_