高三生物《果酒果醋的制作》讲义.pdf

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1、 1 第 1 讲 果酒果醋的制作 果酒果醋的制作 1.果酒（醋）实验制作流程 果酒、果醋制作的装置设计与流程分析(1)装置设计 (2)流程分析 No.1 Date 高三 Time Name 2 参与的微生物及新陈代谢类型?果酒制作：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。代谢类型：异养、兼性厌氧型。果醋制作：人工接种的醋酸菌。代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。这 2 种微生物细胞呼吸场所有何不同？酵母菌有氧呼吸的场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸的场所是细胞质基质。醋酸菌只能进行有氧呼吸，且是原核生物，细胞呼吸全过程均在细胞质基质中进行。生殖方式？适宜温度？所需的发酵时间？菌种 项目 酵母菌

2、醋酸菌 毛霉 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 发酵温度 1825 3035 1518 生殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂 孢子生殖 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 氧条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 前期需氧，后期不需氧 2.果醋发酵时是否先必须酒精发酵后才进行果酒发酵？不是，有两种途径 氧气、糖源都充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式如下：C2H5OHO2CH3COOHH2O。醋酸菌发酵是否一定不产生 CO2?不是，酒精发酵阶段会产生 CO2 3.做酒（醋）

3、时防止发酵液被污染的 4 种情况?榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70%的酒精消 装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 冲洗的目的？去除部分杂菌 不能反复冲洗的原因？冲洗过多，会使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产品酒精含量下降 果酒（醋）发酵中先冲洗后去枝梗的目的是什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。洗净发酵瓶的 2 种方法？需要碱性清洗剂和酸性清洗剂配合使用。发酵条件的控制？葡萄汁装入发酵瓶时，要留约31的空间 葡萄酒制作过程中将温度严格控制在 1825，时间控制在 1012d

4、 左右，可通过出料口对发酵情况及时检测 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 3035，时间控制在 78d 左右，并注意适时 3 通过充气口充气 在发酵液装瓶后什么要留的31剩余空间？暂时存储发酵产生的 CO2.起到缓冲作用 防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液溢出。4.酵母菌 2 种呼吸方程式？条件 反应式 目的 有氧 C6H12O66O26CO26H2O 大量繁殖 无氧 C6H12O62C2H5OH2CO2 酒精发酵 醋酸发酵（以酒精为底物）方程式？C2H5OHO2酶CH3COOHH2O 吸收 O2.与释放 CO2之比为 4：5，则参与有氧呼吸的酵母菌比例？5.酒精鉴定流程 在酸性条件下

5、，与重铬酸钾反应呈灰绿色 2 种 CO2鉴定方法 CO2 用澄清石灰水检测 用溴麝香草芬兰水溶液检测 澄清石灰水变浑浊 颜色变蓝变绿再变黄 醋酸检测的方法？检测醋酸存在的方法是：取 5mL 除去菌体的培养液,用 0.1mol/L NaOH 中和至 pH 值为 7.0,加入 5%FeCl3溶液 57 滴摇匀,观察溶液是否变成黄褐色.然后在火焰上将试管加热至沸腾,形成红褐色沉淀者为产醋酸菌.酒精发酵时葡萄糖浓度不能过高的原因？培养时，外界葡萄糖浓度过高问，渗透压过高会导致酵母菌渗透作用失水而发生质壁分离，酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长。果酒发酵中 P

6、H 下降的原因？果酒发酵过程中产生的部分 CO2 会溶于发酵液而使发酵液的 pH 下降。在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，其目的是什么？先通气是为了让酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。再密封是为了让酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸产生了水，后期密闭，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。6.葡萄酒呈红色的原因？红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 如何证明葡萄汁发酵成酒是酵母菌的作用？4 将培养装置高压蒸汽灭菌后,接种灭菌过的葡萄汁,整过程在无菌条件下进行,同时进行两组,一组实验,接种纯的酵母菌菌种,一组对照,添加等量蒸馏水.相

7、同且适宜条件下培养,如果实验组能用重铬酸钾检测出酒精,对照组不能,就可以证明葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用.7.影响果酒、果醋口味的原因有哪些？菌种质量，反应条件 等 酵母菌与醋酸菌的结构区别？酵母菌属于真菌，而醋酸均属抄于细菌。它们的主要区别有：酵母菌属于真核生物，有核膜包围的细胞核和各种具膜细胞器，而醋酸菌袭属于原核生物，没有核膜包围的细胞核，只有拟核，没有具膜细胞器。酵母菌的细胞壁是由几丁质构度成的，而醋酸菌的细胞壁是由肽聚糖构成的，两者成分不一样。分裂方式不知同：酵母菌进行有丝分裂，而醋酸菌进行二分裂。生殖方式不同：酵母菌进行孢子生殖，而醋酸菌进行分裂生殖。酵母菌无氧呼吸产生

8、大量产生酒精时，醋酸菌不能繁殖的 2 个原因？酸性、无氧的发酵环境可以抑制其他杂菌的生长。酵母菌对酒精的耐受性高于其他杂菌。说明：(1)发酵不等于无氧呼吸。发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。(2)葡萄酒制作过程中产生的酒精能溶解葡萄皮和籽中的色素等物质，从而决定酒的风味、结构与质地。(3)开瓶后的葡萄酒如果密封不严，则会很快变酸。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。(4)无论是果酒制作还是果醋制作，都需要设计排气装置，发酵产生酒精的过程中，放气时只能拧松瓶盖而不能打开，以防氧气和杂菌的进

9、入，影响酵母菌的无氧呼吸或污染发酵液。(5)果酒、果醋制作的整个发酵过程，不需要再严格无菌条件下正常进行，因为该条件下绝大多数微生物不能生存。1、果酒果醋的制作 2、理解发酵过程中各种菌的用途、使用条件，掌握各种酶的不同点和相同点 一、单选题 5 1.有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D 发酵过程中要经常补充水槽中的水 2.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作

10、碳源 C 在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D 酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 3.某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A 酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高 B 先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 C 与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好 D 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要来自于()A 所选蔬菜自身常有的 B 人工加入到泡菜的水中 C 腌制过程中产生的 D 泡菜坛边缘上的 5.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的

11、是()A 质量浓度为 4 mg/mL 的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B 氨基苯磺酸溶液和 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存 C 质量浓度为 5 g/mL 的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D 制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠 6.在腐乳的制作过程中，不需要严格灭菌的步骤是()让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A B C D 7.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜,在腌制初期,将菜坛子加满水密封,其原因是()。6 A 防止水分蒸发 B 防止菜叶萎蔫 C 防止产生的乳酸挥发 D 有利于乳酸菌在无氧条件下发酵 8.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的？（）A 腐乳

12、外层蛋白质凝固形成 B 细菌繁殖形成 C 人工加配料形成 D 霉菌菌丝繁殖于表面而形成 9.下列食品中的亚硝酸盐含量不符合我国卫生标准的是()。A 肉制品中不得超过 30 mg/kg B 酱腌菜中不得超过 20 mg/kg C 婴儿奶粉中不得超过 2 mg/kg D 豆粉中不得超过 5 mg/kg 10.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是（）A 适量的盐 B 12%左右的酒 C 香辛料 D 以上全部 11

13、.豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A 动作要迅速小心 B 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C 加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 12.在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是（）A 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封 B 在发酵过程中，温度控制在 1825，发酵效果最好 C 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋 7 D 醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动 13.下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是（）A 重氮化酸化显色比色 B 重氮化酸

14、化比色显色 C 酸化重氮化显色比色 D 酸化重氮化比色显色 14.下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是()A 腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的 B 发酵过程分为前期发酵和后期发酵 C 发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸 D 传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种 15.适于在人体肠道内生存且对人体无害的微生物是()。A 乳酸杆菌 B 酵母菌 C 醋酸菌 D 毛霉 16.果醋的制作原理为()A 醋酸菌将 C2H5OH 还原为醋酸 B 醋酸菌将 C2H5OH 氧化成醋酸 C 醋酸菌将 C2H5OH 分解成 CO2和醋酸 D 醋酸菌能将 C2H5OH 直接氧化成醋酸,不需生成中间物质乙醛

15、17.毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧无关()A 豆腐含水量控制在 70%左右 B 控制温度为 1518 C 用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D 装瓶后要密封 18.下列关于果醋制作的叙述,错误的是()。A 制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通入氧气 B 醋酸菌是一种嗜温菌,对温度要求较高,一般在 50左右 C 醋酸菌能将果酒变成果醋 D 当氧气、糖充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 19.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是（）A 防止水分的蒸发 8 B 防止菜叶萎蔫 C 乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D 防止产生的乳酸挥发 20.在制作

16、腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于毛霉产生的()A 淀粉酶、蛋白酶 B 蛋白酶、脂肪酶 C 脂肪酶、麦芽糖酶 D 肽酶、脂肪酶 21.下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图可知()有多种酶参与 最适 pH 是 7 最适温度是 40左右 50时酶逐渐失活 0时酶逐渐失活 A B C D 22.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（）A 样品处理 B 标准显色液的制备 C 比色 D 泡菜的选择 23.为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是 A 对泡菜材料进行创新拓展 B 对水与盐的比例进行调整 C 对香辛料

17、的种类和比例进行调整 D 对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 24.下列是测定亚硝酸盐含量的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是（）对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 提取剂 A B C D 25.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期 9 接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH 变化的曲线是（）A B C D _。二、非选择题 26.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是 。(2)加盐腌制时要注意的是 。加盐的

18、作用是 、;加盐时要控制用量,盐的浓 10 度过高则 ,盐的浓度过低则 。(3)配制卤汤加酒的作用是 。其中酒的含量应控制在 左右,酒 精 含 量 过 高 时,;酒 精 含 量 过 低则 。香辛料的作用是 。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要 。加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止 。27.某小组利用微生物制造酸奶（已知微生物的最适温度为 3840）该小组的活动记录如下：实验目的：（略）实验仪器：（略）实验材料：2 杯不加糖的酸奶（品牌不同，呈果冻状）、1 L 牛奶 实验步骤：消毒：将 1 L 牛奶放在锅内加热至 82 接近沸腾，然后在 3 个已消毒的 0.5

19、L 广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”、“B”、“C”。加菌种：分别在 A、B 两个广口瓶中加入 40 mL 两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在 C瓶中加入 40 mL 水也混合均匀。发酵：将 3 个瓶的瓶口封好，放到事先已加热至 3840 的烘箱内。保持恒温 1 h。观察：1 h 后，每隔 30 min 对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好。回答下列问题：（1）制酸奶利用的主要微生物是_，能否用微波炉制酸奶？_。理由是_ _。（2）某个小组同学按上述操作，一段时间后，在 A、B 瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C 瓶还有点馊味。请分析其失败的原因：_ _。

20、（3）对实验步骤中的错误内容加以修正：_ _。28.请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初 11 的呼吸作用方式是_，请写出相关反应式_。（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_。（3）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH 为 3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_ _。（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。（5）请在下列坐标图中画出该过程中乳

21、酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。29.下图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析，回答下面的问题。（1）葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌_获得葡萄酒。（2）在甲中进行搅拌的目的是_，乙中排出的气体是发酵过程产生的_；写出甲、乙中有关的化学反应式：甲_，乙_。（3）随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），其原因是_。（4）如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这是由于酒精在_的作用下生成了 12 _，写出此时发生的化学反应式：_。30.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为 2832。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛要密封的原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_ _(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_ _(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_ 1、2、3、年 月 日