西餐题库.pdf

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1、一，名词解释 1.西餐:通常所说的西餐是中国和其他东方国家人对欧美各国菜肴的统称。广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐由拉丁语系的菜肴组成。2.刀工：是指运用刀具对原料进行切割的技能，包括运刀的姿势、运刀的速度以及运刀后的效果。3.捆：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。4.卷：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。5.基础汤：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。6.西餐沙司：它是指经厨师专门制作的菜点调味

2、汁。7.冷菜：广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴。8.开那批开胃菜：是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。9.配菜：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。10.导热：物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。11.对流换热：是由流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁之间的热量传递过程。12.辐射：通过电磁波使物体间发生热交换的过程。13.铁扒：是指加工成形的原料，

3、经腌渍调味后，放在铁扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。14.汆：是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度（一般保持 7590），将原料加工成熟的烹调方法。15.煮：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。16.蒸：是把加工成形的原料，经调味后，放入容器内，用蒸汽加热，使菜肴成熟的烹调方法。17.西餐调味：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。18.西餐烹调表演：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。19.冷菜拼摆：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过

4、精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。20.沙拉：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。二，填空 1、拼摆就是将将烹晾凉的（熟原料食品）经过建设，构思，精心配置，（切配造型）而形成（艺术性）2、开胃沙拉的特点：（质量高）（数量少）（以刺激性为主）3、西式面点的制作工艺分了（面包类）（糕饼类）（巧克力类）4、面团发酵法（一次发酵法）（二次发酵法）（快速发酵法）5、西餐配菜以（土豆类）（蔬菜类）（谷物类）菜肴为主 6、配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（油煎），（焖煮），（烘烤）三，西餐工艺选择 1.下列哪一个不是西餐计量工具（D）A.量杯 B.C.温度计 D.刨皮器 2.下

5、列哪一个是法国菜的主要特点（A）A.擅用香料 B.面食品种丰富 C.烹法简单，富有特色 D.讲究营养 3.下列哪一项不是西餐组成（B）A.开胃菜 B.酒水 C.汤 D.主菜 4.下列哪一项不属于烹饪过滤工具（A）A.搅拌器 B.帽形滤器 C.蔬菜滤器 D.漏勺 5.下列哪一项是烹调辅助用具（C）A.高汤锅 B.西餐刀 C.烤盘 D.平底锅 6.下列哪一项不是制冷设备（D）A.冷藏设备 B.制冰机 C.冰淇淋机 D.红外线保温灯 7.下列哪一项属于西餐加工设备（A）A.粉碎机 B.热汤池 C.微波炉 D.明火烤炉 8.下列哪一项不是西餐原料分类（C）A.肉类 B.水产类 C.酒水类 D.蛋奶类

6、9.下列哪一项不是兔肉的三低特征（D）A.脂肪含量低 B.胆固醇含量低 C.能量低 D.吸收率低 10.下列哪种肉具有三高三低特点（B）A.羊肉 B.兔肉 C.鹅肉 D.猪肉 11.下列哪一项不是世界四大名菜（D）A.蜗牛 B.鱼翅 C.干贝 D.燕窝 12.下列西餐原料中属于干香料的是（A）A.丁香 B.阿里根奴 C.百里香 D.薄荷 13.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（C）A.肉类 B.无韧性原料 C.蔬菜 D.骨类 14.关于意大利菜，下列哪项是错误的（C）A 意大利的代表菜有意大利菜汤通心粉等 B 意大利菜是以原汁原味，味浓香烂闻名 C 烹饪上以炒炸煎烹为主 D 意大利用面

7、条米饭下菜面条作为主食用 15 下列哪项不属于英国菜的特点（B）A 选料局限 B 选料丰富 C 口味清淡 D 烹调简单 16 西餐的组成的正确的是哪一项（A）A 开胃菜 汤 主菜 甜点 B 开胃菜 汤 主食 甜品 C 开胃菜 主菜 甜品 D 开胃菜 主菜 主食 甜品 17 下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛（D）A 法国蜗牛 B 意大利庭院蜗牛 C 玛瑙蜗牛 D 中国蜗牛 18 炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积（A）左右的乳制品 A 25%40%B 30%45%C 10%20%D 25%35%19 牛奶短期所储存在（B）的冰柜中冷藏最佳 A-3-1 度 B-2-1 度 C-10 度 D 01 度 20

8、 红蟹在（B）沿岸产量较高 A 太平洋 B 大西洋 C 印度洋 D 北冰洋 21 制作基础汤时水的量通常是骨头的（B）倍 A 2 倍 B 3 倍 C 4 倍 D5 倍 22 下列哪项不是基础汤的原料（C）A 调味料和香料 B 肉和骨头 C 碱性物质 D 水 23 下列不属于酸类物质作用的是（C）A 分解动物原料的结缔组织 B 增加基础汤的鲜味和酸味 C 可使基础汤无色透明 D 可增加鱼汤的鲜味 24 基础汤制作时，放入锅中水温的要求（D）A 热水锅 B 沸水锅 C 冰水锅 D 冷水锅 25 下列基础汤制作要求中错误的是（A）A 去浮油，加盖 B 冷水下锅，一次加足 C 控制火候 D 选料精致

9、26下列哪一项不是西餐沙司的组成（D）A 冷菜沙司 B 点心沙司 C 热菜沙司 D 水果沙司 27下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（D）A 浓缩 B 过滤 C 调味 D 装盘 28下列哪一项不是西餐沙司的作用（B）A 增加菜点的色泽 B 增加彩电的营养价值 C 增加菜点的香味 D 确定增加菜点的口味 29西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（C）A 蛋黄酱沙司 B 油醋沙司 C 奶油沙司 D 特别沙司 30.以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（A）A 蛋黄沙司 B 千岛汁 C 法国汁 D 山歌沙司 31.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（C）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。

10、A 突出风味 B 颜色合理 C 制法精细 D 搭配合理 32、冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（B）、肉等原料制作。A 蟹 B 鸭 C 水果 D 其他 33、冷菜的加工特点是（B）A 先切配后烹调 B 先烹调后切配 C 边烹调边切配 D 随便均可 34、按加工方法冷菜包括（A）A 生吃冷菜 B 胶冻类冷菜 C 杯装冷菜 D 肝批类开胃菜 35、冷菜制作卫生不包括（B）A 原料卫生 B 人员卫生 C 用具卫生 D 环境卫生 36、每盘菜肴的颜色应有（B）种 A 12 种 B 23 种 C 34 种 D 45 种 37、配菜与主菜的搭配上应注意（B）A 配料与主料量一致 B 配料与主料质地搭配 C

11、 每种食物混在一起 D 配料烹调方法与主料无关 38、常用的烹调方法不包括（D）A 油炸 B 焗 C 油煎 D 蒸 39、排盘装饰的特点不包括（C）A、主次分明、协调搭配 B 造型美观、精致高雅 C 清淡爽口、滋味鲜美 D 讲究突破、回归自然 40、配菜为谷物时，应摆放在主菜的（B）A 左下方 B 左上方 C 右上方 D 右下方 41.汆的传热介质是（C ）A、油 B、水蒸气 C、水 D、微波辐射 42.烤的温度范围在（A ）A、140-240 B、160-205 C、180-200 D、70-90 43.煮的菜肴特点（C ）A、原汁原味、色泽美观 B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点 C、清淡

12、爽口、充分保留原料本身的鲜美 滋味 D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点 44、在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（B )A、经验 B、敲打 C、针扎 D、温度计 45、牛扒三分热的温度是（A ）A、35-40 B、50-55 C、25-30 D、45-50 四简答题 1、西餐菜式的组成？答：错误!未找到引用源。豪特菜系 错误!未找到引用源。贵族菜系 错误!未找到引用源。地方菜系 错误!未找到引用源。新派菜系 2、西餐各菜式的特点？答：（1）法国菜 错误!未找到引用源。选料广泛、制作精细 错误!未找到引用源。烹调讲究、注重火候 错误!未找到引用源。擅用香料、重视用酒 错误!未

13、找到引用源。配菜丰富、名品跌出（2）意大利菜 错误!未找到引用源。原汁原味、烹法多样 错误!未找到引用源。面试品种丰富（3）英国菜 错误!未找到引用源。选料局限、口味清淡 错误!未找到引用源。烹法简单、富有特色（4）美国菜 错误!未找到引用源。常用水果作主要原料 错误!未找到引用源。口味清淡、烹法独特 错误!未找到引用源。讲究营养、注重快餐的发展（5）俄罗斯 错误!未找到引用源。口味浓郁、烹法齐全 错误!未找到引用源。注重小吃、擅长汤菜 3、特富龙有哪些特点？答：错误!未找到引用源。不黏性 错误!未找到引用源。耐热性 错误!未找到引用源。滑动性 错误!未找到引用源。耐磨性 错误!未找到引用源。

14、抗湿性 错误!未找到引用源。耐腐蚀性 4、冷库有哪些作用？答：错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。5、西餐烹调用酒的作用？答：错误!未找到引用源。用于腌渍 错误!未找到引用源。赋味调味 错误!未找到引用源。溶解去渣 错误!未找到引用源。然焰效果 6、简答西餐原料的分类？答：（1）肉类错误!未找到引用源。牛肉错误!未找到引用源。猪肉错误!未找到引用源。羊肉错误!未找到引用源。兔肉错误!未找到引用源。肉制品（2）家禽类错误!未找到引用源。鸡错误!未找到引用源。火鸡错误!未找到引用源。鸭错误!未找到引用源。鹅错误!未找到引用源。珍珠鸡（3）水产类错误!未找到引用源。鱼类错误!

15、未找到引用源。虾蟹类错误!未找到引用源。贝类（4）蛋奶类错误!未找到引用源。蛋类错误!未找到引用源。奶类（5）蔬果类错误!未找到引用源。蔬菜类错误!未找到引用源。果品类（6）其他类错误!未找到引用源。淀粉类等 7、解冻有哪些方法？答：错误!未找到引用源。空气解冻法 错误!未找到引用源。水泡解冻法 错误!未找到引用源。微波解冻法 8、刀工的作用？答：错误!未找到引用源。达到烹饪要求 错误!未找到引用源。美化原料 错误!未找到引用源。易于咀嚼和消化 错误!未找到引用源。容易入味 一、西餐基础汤的制作要求？答：1、选料精致 2、冷水下锅一次性加足 3、控制火候 4、水与原料比例（1：3）5、不要去浮

16、油，要盖锅盖。二、中西餐基础汤的不同有哪些？答：1、西餐基础汤以动物原料为主，不混合。2、中餐分荤汤、素汤，西餐荤素一起。3、西餐基础汤加调味品，中餐基础汤不加。三、西餐沙司的作用？答：1、增加菜点的色泽 2、增加菜点的香味 3、确定或增加菜点的口味 4、美化菜点的造型 5、改善菜点的口感 四、西餐沙司的组成？答：1、冷菜沙司 2、点心沙司 3、热菜沙司 五、冷菜的特点？答：1、味美爽口 2、清凉不腻 3、制法精细 4、点缀漂亮 5、种类繁多 6、营养丰富 六、冷菜在西餐中有何作用？答：1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜 2、能起到开胃作用 3、冷菜还可作为一餐的主食 七、西餐配菜的注意事项

17、？答：1、要注意食品原料之间颜色的搭配，使菜肴整齐和谐 2、注意配料与主料数量之间的协调搭配 3、突出主料的本味 4、配菜与主料的质地要恰当搭配 5、配菜的烹调方法与主料相互搭配 6、配菜与主菜之间应保持适度空间 八、西餐配菜的作用？答：1、增加颜色，美化造型。2、突出主料的风格 3、营养的均衡 9-12 章简答 1、西餐烹制的传热介质有哪些？（1）以液体为传热介质：煮（2）以气体为介质：蒸（3）以空气为介质：微波法（4）以固体为传热介质：金属介质：铁扒 九、确定肉类烹调程度的方法：答案：（1）测温法：分为三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉 （2）计时法：通过记录加

18、热时间来确定肉类烹调程度。（3）辩色法：只需在烹调过程中，观察切开的肉块中心的颜色。（4）触摸法：鉴定时，用大拇指和其他手指指端相互配合所产生的可感受硬度来比较牛排及肉类硬度和弹性，以判断不同的烹调程度。（5）品尝法：通过品尝可切实感受到肉类的老嫩与烹调程度。十、西餐面点的特点：答案：用料讲究，富有营养 公益性强，简洁明快 口味清新 十一、西餐早餐的分类有哪些？答案：一、美式早餐：英美等以英语为母语的国家 二、欧式早餐：德国，法国 十二、西餐烹调表演的要素有哪些？答案：顾客方面的因素；服务方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人员方面因素；技术方面因素；原料方面因素；用具设备方面因素；环境方面

19、因素；菜肴品质方面因素。十三、西餐烹调表演设备应具有什么？答案：1、餐厅烹调车，2、餐厅烹制炉，3、餐厅表演桌，4、切割车，5、甜品车，6、酒水车 十四、西餐菜单定价策略有哪些？答案：一、产品生命周期定价策略。二、价格折扣定价策略。三、心理定价策略。四、亏损先导推销策略 十五、西餐菜单筹划的原则？答案：1、菜单要能反映和适应目标市场需求。2、菜单必须反映酒店与西餐厅的形象和特色。3、菜单设计思路应简单化。4、菜品内容标准化。5、菜单必须为西餐厅企业带来经济效益。五，论述 1、简述西餐工艺中配菜与主菜的搭配原则？西餐菜品与中餐菜品一样，大多数是由主料和辅料组成。中餐菜品的主料和辅料混合一直制作，

20、而西餐菜品的主料和辅料是分开制作。单独的主料不能完整制作菜品。需要通过配菜的补充，使主料和配菜在色 香 味 型 质 营养相互配合，相互映衬，达到完美目的。因此在主菜与配菜上应该注意以下规则：1 选择配菜时，要注意食品材料之间的颜色搭配，使菜品整齐，和谐，鲜明的颜色搭配给人美的感官和享受。每个菜品的颜色应该在 3 种颜色左右，颜色单调会使菜品感觉呆板，颜色过多，显得杂乱无序，不够雅观。2 注意主菜与配菜之间的数量搭配。突出主菜的数量，主菜占盘子中央，不要让主菜有过多的装饰，也不要装入大量的土豆，蔬菜，谷物类食物，切记配菜的数量永远少于主菜的数量。3 突出主菜的味道。不同风味的配菜可以弥补主菜味道

21、的不足。而且配菜可以减除主菜的油腻，帮助消化的作用。但是不可以把配菜的味道盖过主菜的味道，4 配菜与主菜的质地要恰当搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋葱丁等，法国洋葱汤中加入奶酪面包。德国香肠配土豆泥等。5 配菜的烹饪方法要与主菜相互搭配，爱尔兰烩羊肉配米饭等。6 配菜与主菜之间保持适当的空间。不要将每样食物都混合堆在一起，每样食物都应当由单独的空间，使整体比列协调，匀称，由层次感，立体感。达到最佳的视觉。2.简述菜单的制作和定价原则 答案：菜单的定价原则：菜单价格应能够反映产品的价值菜单价格必须符合市场定位，适应市场需求制定价格既要相对灵活，又要相对稳定制定价格要服从国家政策、接受物价部门

22、检查和监督 菜单的制作原则：坚持菜单内涵品质优越、创意领先的原则坚持厨艺专精、价格合理的原则菜单结构要形成营销高明、供需均衡的优势菜单要能体现出重视员工、强调专业的要求菜单要能积极发挥服务顾客、掌握市场的作用 3、论述冷菜制作的注意事项 1 原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜，水果，海鲜，禽蛋，肉类等均要求质地新鲜，外形完好，对于生食用的原料还要进行消毒处理。2 用具卫生。在制作冷菜的过程中，凡接触冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有进行消毒，生熟分开。抹布经常消毒。3 环境卫生。主要指冷菜间和冰箱卫生。冷菜间要保持清洁，无苍蝇，无蟑螂等，要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。

23、冰箱清洁异味。4 装盘卫生。紫外线要高温消毒，装盘过程中尽量避免用手接触食物，不是立即食用的要用保鲜纸封好后放入冰箱冷藏。二 调味方面 冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈现比较突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或烟熏等富有刺激的味道。口感上侧重脆，生达到爽口开胃，刺激食欲的效果。3 刀工方面 冷菜的刀工基本要求是光洁整齐，要求切配精细，拼摆整齐，造型美观，色调和谐，给人美得享受。4 装盘方法 冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分明。可适当点缀，但不以繁杂，注意盘边卫生，不可有油污，水迹。成品要有美感。冷菜要冷藏在 5-8 度，食用最佳温度在 10-12 度为宜。4、简述制

24、作零点菜单的注意事项 答：1.由于零点菜单多为固定菜单，因此在长时间内菜品基本保持不变，有利于降低成本和实现规范管理，但是未满足顾客需求，应设置不同区域，根据不同节气和市场情况搭配一些时令菜和特色菜。2.零点菜单针对的顾客面较广，其口味、消费水平不同，因此零点菜单要求菜点品种较多，价格高低不一，使顾客有选择的余地。3.在价格上，因零点菜单所提供的是现点现做的产品，生产量较小，加工精细。因此，在定价是时价格应稍高一些。4.零点菜单上所列的菜点除应兼顾不同顾客的消费需求外，还应突出饭店的风格，突出主菜和特色菜。5.菜单的封皮一定要有精细的包装。从内容上讲应有图片和文字，但不要过于复杂。6.菜单一定

25、要按照西餐的上菜顺序去制定。5、简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。答：（一）西餐制汤的原料：1、动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；2、调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为 2：1:1；3、调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；4、酸类物质：番茄、葡萄酒等；5、水：水的用量通常是骨头的三倍。（二）基础汤的分类：1、白色基础汤：（1）白色牛原汤（2）鸡原汤（3）鱼骨汤（4）蔬菜汤 2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。（三）基础汤的制作要求：1.选料精致；2.冷水下锅，一次性加足；3.控制火候；4.掌握好水与原料的比例；5

26、.不要去浮油，要加盖。6、简述影响味觉的因素有哪些？（一）浓度：呈味物质的浓度越高，味感越强，反之，则弱，只有在最适浓度，味觉才能获得美好的感觉；不同菜肴，呈味物质的最适浓度也不相同。（二）温度：味觉的感应能力随着菜肴温度的高低而不同，高温时由于味蕾被破坏而失去感应能力，低温时感觉程度较差。一般来说，最能刺激味觉的最佳食用温度在 10 40 之间，其中 30 左右时味觉感受最灵敏，通常热菜的最佳食用温度在 60 65，冷菜在 10 左右。（三）水溶性和溶解度：水溶性越高，味觉产生的越快，但消失的也快溶解度小于阈值的物质也是无味的；一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物质有较大的水溶性，而苦味物质的水

27、溶性较慢。（四）生理条件：不同的生理条件，如健康状况（某些疾病的特殊要求）、年龄状况（小孩比较敏感）、性别（女性较男性敏感）都是影响菜肴味觉的因素。（五）嗜好：从地域来看，存在着南甜北咸，东辣西酸的的特点；从个人来看，每个人有不同的味觉嗜好。（六）相互影响：1.味觉对比有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起，使其中一种味道达到协调可口的现象；2.味觉消杀-有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起，使两种味道都有所减退；3.味觉相乘-两种相同的味道同时使用时，会形成 1+12的效果；4.味觉变调有两种不同的呈味物质混合使用后，各种呈味物质本味均发生变化的现象。7、论述热传递的种类和方式。热传递的种类：1.导热：由事物内部分子与原子的微观运动引起的一种热量转移方式。2.对流换热：由流体微团改变空间位置，流体与固体壁之间热量传递过程。自然对流，强制对流（外力）。3.辐射：通过电磁波使物体间发生热交换过程。热传递的方式：1.空间位置：（1）平面型（2）空间型 传热介质方式：（1）以水为传热介质：是指水受热后温度升高，并使浸没在水中的原料接受热量，从而达到热加工的目的。如：煮。（2）以油为介质的传热：导热，对流换热。如：炒、煎、炸。（3）以气体为传热介质：以水蒸气为介质：蒸以空气为介质：烤箱、微波炉以固体为介质：铁扒，如铁板扒炉、夹层扒炉。5.