餐饮业卫生制度、承诺书.doc

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1、顺河回族区食品安全责任顺河回族区食品安全责任承承 诺诺 书书在申请办理在申请办理餐饮服务许可证餐饮服务许可证时，时， 按照按照中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法有关有关 要求，我单位就食品安全责任有关工作向要求，我单位就食品安全责任有关工作向 顺河回族区卫生局作出如下承诺：保证遵顺河回族区卫生局作出如下承诺：保证遵 守食品安全有关法律、法规、规范、标准守食品安全有关法律、法规、规范、标准 及规范性文件的规定，在有效期届满三十及规范性文件的规定，在有效期届满三十 日前到本卫生监督所进行日前到本卫生监督所进行餐饮服务许可餐饮服务许可 证证的申请换发工作，从业人员持有效健的申请换发工作

2、，从业人员持有效健 康证明、卫生知识培训证明上岗，食品采康证明、卫生知识培训证明上岗，食品采 购、索证、加工、销售的环节不违规并建购、索证、加工、销售的环节不违规并建 立相关组织、制度等，同时对本单位申报立相关组织、制度等，同时对本单位申报 材料内容的真实性负责。材料内容的真实性负责。单位名称单位名称 代表人代表人 年年 月月 日日 食品安全管理组织食品安全管理组织组组 长：长：成成 员：员：食品安全管理员：食品安全管理员：餐饮具清洗消毒保洁制度餐饮具清洗消毒保洁制度一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。有关卫生标准。二、做到专人、专场所

3、进行洗刷、清洗、消毒，二、做到专人、专场所进行洗刷、清洗、消毒，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。三、掌握餐饮具洗消程序，做到一洗、二刷、三、掌握餐饮具洗消程序，做到一洗、二刷、三冲、四消毒。三冲、四消毒。四、洗涤、消毒所用的洗涤剂、消毒剂必须符四、洗涤、消毒所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。五、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁五、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。六、餐具保洁柜应定期清洗，保

4、持洁净。六、餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。七、设置污物桶，并及时清理寄存剩余物，保七、设置污物桶，并及时清理寄存剩余物，保持消毒场所环境整洁。持消毒场所环境整洁。八、保持下水道通畅、下水道出口处有有效防八、保持下水道通畅、下水道出口处有有效防鼠设施。地面无积水、污物。鼠设施。地面无积水、污物。粗加工卫生管理制度粗加工卫生管理制度一、设食品加工专用场所，食品验收专人负责。一、设食品加工专用场所，食品验收专人负责。二、食品加工场所应当保持环境整洁，采取有二、食品加工场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。孳

5、生条件。三、食品加工人员工作前、处理食品原料后都三、食品加工人员工作前、处理食品原料后都应当用流动清水洗手。应当用流动清水洗手。四、加工人员必须认真检查待加工的食品及其四、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。的，不得加工或使用。五、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应五、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。六、加工后食品、半成

6、品要分开放入清洁容器六、加工后食品、半成品要分开放入清洁容器内，蔬菜、肉、禽，不落地、有保洁、保鲜设施。内，蔬菜、肉、禽，不落地、有保洁、保鲜设施。七、加工食品用的各种工具、容器用后及时清七、加工食品用的各种工具、容器用后及时清洗干净，并经消毒后方可使用。洗干净，并经消毒后方可使用。八、保持下水道通畅，食品废弃物要放入垃圾八、保持下水道通畅，食品废弃物要放入垃圾桶并加盖。桶并加盖。九、食品加工人员应当穿戴整洁的工作衣帽，九、食品加工人员应当穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生不得在加工场所内吸烟。保持个人卫生不得在加工场所内吸烟。烹调加工卫生制度烹调加工卫生制度一、烹调时应认真检查待加工食品，发一

7、、烹调时应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得进行烹调加工。二、不得将回收后的食品（包括辅料）二、不得将回收后的食品（包括辅料）及烹调加工后再次供应。及烹调加工后再次供应。三、需要熟加工的食品应当烧熟煮透，三、需要熟加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于其加工时食品中心温度不低于 7070。四、加工后的成品应与半成品、原料分四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。开存放。五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。再冷藏。食品从业人员个人卫生制度食品从业人员个人卫生制度

8、一、食品从业人员每年必须按照国家规定进行健一、食品从业人员每年必须按照国家规定进行健康检查和培训，新参加和临时参加工作的食品生产经康检查和培训，新参加和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查和培训，取得健康、培训营人员也必须进行健康检查和培训，取得健康、培训合格证明后方可上岗工作。合格证明后方可上岗工作。二、工作前和便后用肥皂及流动清水洗手，直接二、工作前和便后用肥皂及流动清水洗手，直接接触入口食品之前应洗手消毒。不得用手直接抓取食接触入口食品之前应洗手消毒。不得用手直接抓取食品，应用食品夹工具售货。品，应用食品夹工具售货。三、养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、三、养成良好的个

9、人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲，工作时不浓妆艳抹，穿戴清洁的工作衣帽，勤剪指甲，工作时不浓妆艳抹，穿戴清洁的工作衣帽，不戴戒指、耳环等饰物，并把头发置于帽内。不戴戒指、耳环等饰物，并把头发置于帽内。四、工作时不做有碍服务形象的动作，如：吸烟、四、工作时不做有碍服务形象的动作，如：吸烟、抓头发、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙等，咳嗽或打喷嚏时抓头发、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙等，咳嗽或打喷嚏时要用手掩住口鼻。要用手掩住口鼻。五、出现咳嗽、发热、腹泻、呕吐等病症时，立五、出现咳嗽、发热、腹泻、呕吐等病症时，立即脱离工作岗位，待查明原因或治愈后方可上岗。即脱离工作岗位，待查明原因或治愈后方可上岗。六、凡患有痢

10、疾、伤寒、病毒性肝炎、活动型肺六、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事食品生产经营活动。的疾病者，不得从事食品生产经营活动。 面食制作卫生管理制度面食制作卫生管理制度一、面食间入口处应设置预进间。面一、面食间入口处应设置预进间。面食间内设洗手消毒、冷藏设施。食间内设洗手消毒、冷藏设施。二、操作人员进入面点间前更换整洁二、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒。的工作衣帽，并将手清洗、消毒。三、面食间内配有紫外线等空气消毒三、面食间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯

11、按装置，紫外线灯按 30W/10-1530W/10-15 平方米设置，平方米设置，距离操作面距离操作面 2 2 米内。米内。四、加工前认真检查各种食品辅料，四、加工前认真检查各种食品辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品。不加工腐败变质或感官性状异常的食品。五、未用完的点心馅料、半成品点心，五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。应在冷柜里限期存放。六、面食间使用的加工器具专用。六、面食间使用的加工器具专用。七、面食间配有开合式的食品输送窗。七、面食间配有开合式的食品输送窗。八、奶油类原料应当低温存放；含奶、八、奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在蛋的面点制品应当在

12、 1010以下或以下或 6060以以下的温度条件下存放或销售。下的温度条件下存放或销售。食品添加剂的使用与管理制度食品添加剂的使用与管理制度一、采购食品添加剂时，必须索取生一、采购食品添加剂时，必须索取生产厂家卫生许可证复印件和产品检验合格产厂家卫生许可证复印件和产品检验合格证。证。二、禁止采购和使用无卫生许可证、二、禁止采购和使用无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。无产品检验合格证明的食品添加剂。三、食品添加剂的使用必须符合三、食品添加剂的使用必须符合食食品添加剂食用卫生标准品添加剂食用卫生标准获卫生部公告名获卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。单规定的品种及其使用范围、

13、使用量。四、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺四、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、产假、伪造为目的而使用食品添加剂。杂、产假、伪造为目的而使用食品添加剂。五、食品添加剂必须定位存放，不得五、食品添加剂必须定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。与非食用产品或有毒有害物品混放。餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度一、餐厅店应当保持整洁，在餐具摆一、餐厅店应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用回收保洁。摆台超过当次就餐时间尚未使用回收保洁。二、餐桌椅整洁、地面清洁、玻璃光二、餐桌椅整洁、地面清洁、玻璃光亮，设有公共痰盂

14、和洗手设施。亮，设有公共痰盂和洗手设施。三、未经消毒的餐饮具不得使用，禁三、未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。止重复使用一次性使用的餐饮具。四、当发现或被顾客告知所提供的食四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。知有关备餐人员。五、餐台各雅间、大厅要清扫干净，五、餐台各雅间、大厅要清扫干净，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛网。每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛网。六、服务人员工作是应穿戴清洁工作六、服务人员工作是应穿戴清洁

15、工作衣帽，禁止佩戴戒指、手链、涂指甲油。衣帽，禁止佩戴戒指、手链、涂指甲油。工作前、便后应洗手消毒。工作前、便后应洗手消毒。 食品贮存库卫生管理制度食品贮存库卫生管理制度一、食品贮存库设专人管理。一、食品贮存库设专人管理。二、建立食品及食品原料入库、出库二、建立食品及食品原料入库、出库制度。制度。三、各类食品、食品原料应分开存放三、各类食品、食品原料应分开存放并有明显标志。并有明显标志。四、存放的食品离地面应四、存放的食品离地面应 4050cm4050cm，离墙壁离墙壁 30cm30cm，以利于通风换气。，以利于通风换气。五、建立库存食品定期检验制度，防五、建立库存食品定期检验制度，防止发生霉

16、变、软化、发臭、虫蛀、鼠咬，止发生霉变、软化、发臭、虫蛀、鼠咬，及时处理掉不能继续使用或销售的食品。及时处理掉不能继续使用或销售的食品。六、食品库存食品定期打扫，清库时六、食品库存食品定期打扫，清库时做好清洁工作，库内消毒可用乳酸熏蒸，做好清洁工作，库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他有毒有害化学药品。禁用农药或其他有毒有害化学药品。七、食品贮存库内部的存放农药等有七、食品贮存库内部的存放农药等有毒有害物品。毒有害物品。 食品及原料采购索证验收制度食品及原料采购索证验收制度一、采购食品时应到证照齐全的生产经营单位或一、采购食品时应到证照齐全的生产经营单位或固定货基地（市场）实行定点采购，并现场

17、检查验产固定货基地（市场）实行定点采购，并现场检查验产品一般卫生状况和包装、标志是否符合国家相关法律、品一般卫生状况和包装、标志是否符合国家相关法律、法规的规定，并向供方索取购物凭证（发票、收据、法规的规定，并向供方索取购物凭证（发票、收据、供货清单等）供货清单等） ，批量（一件以上）采购时，同时索取被，批量（一件以上）采购时，同时索取被采购单位的资质证明（有效卫生许可证、营业执照、采购单位的资质证明（有效卫生许可证、营业执照、该批次检验报告）该批次检验报告） 。二、采购的食品原料及成品的色、香、味、型必二、采购的食品原料及成品的色、香、味、型必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标须

18、正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准的食品。准的食品。三、采购生肉时必须严格验收并索取购物凭证，三、采购生肉时必须严格验收并索取购物凭证，未经兽医卫生检验，未盖兽医卫生检验印迄，未开检未经兽医卫生检验，未盖兽医卫生检验印迄，未开检疫证明或加工不良、不符合卫生要求者不得接收和销疫证明或加工不良、不符合卫生要求者不得接收和销售。售。四、采购定型包装食品，商标上应有品名，厂名、四、采购定型包装食品，商标上应有品名，厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。五、采购的食品及原料入库前或使用前必须进行五、采购的食品及原料入库前或使用前必须进行严格验收

19、，按要求填写台帐纪录并妥善保存。保存期严格验收，按要求填写台帐纪录并妥善保存。保存期限不少于食品使用完毕后限不少于食品使用完毕后 6 6 个月。个月。六、设专（兼）职人员负责此项工作。六、设专（兼）职人员负责此项工作。学习培训制度学习培训制度一、严格按照一、严格按照食品生产经营人员食品卫生培训食品生产经营人员食品卫生培训管理办法管理办法的有关规定执行。的有关规定执行。二、单位负责人每年学习时间不得少于二、单位负责人每年学习时间不得少于 2020 学时，学时，卫生管理人员不少于卫生管理人员不少于 5050 学时，一般食品生产经营者学时，一般食品生产经营者不少于不少于 1515 学时。学时。三、每

20、周至少进行一次集中学习，认真学习食品三、每周至少进行一次集中学习，认真学习食品卫生法律、法规和规章，努力做到知法、懂法，明确卫生法律、法规和规章，努力做到知法、懂法，明确法律责任。法律责任。四、认真学习食品卫生基本知识，了解食品卫生四、认真学习食品卫生基本知识，了解食品卫生标准和要求，学习识别掺杂、掺假食品的一般方法。标准和要求，学习识别掺杂、掺假食品的一般方法。五、对食品生产经营人员的学习和培训突出重点，五、对食品生产经营人员的学习和培训突出重点，因人施教，讲究实际效果。因人施教，讲究实际效果。六、参加学习和培训的人员必须进行必要的考试六、参加学习和培训的人员必须进行必要的考试或考核并经考核

21、合格后，方可从事食品生产经营工作。或考核并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。七、设专职或兼职人员负责培训工作并建立完整七、设专职或兼职人员负责培训工作并建立完整的培训档案。的培训档案。 凉菜间卫生制度凉菜间卫生制度一、工作人员每年必须按规定进行健康检查和培一、工作人员每年必须按规定进行健康检查和培训，新参加和临时参加工作的生产经营人员也必须进训，新参加和临时参加工作的生产经营人员也必须进行健康检查和培训，取得健康、培训证明后方可参加行健康检查和培训，取得健康、培训证明后方可参加工作。工作。二、进入专间时应更换专间内专用工作衣帽并佩二、进入专间时应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩不，并将双

22、手清净、消毒。戴口罩不，并将双手清净、消毒。三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。四、专间专人，其他人员不得擅自进入专间。不四、专间专人，其他人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与专间加工无关的活动。得在专间内从事与专间加工无关的活动。五、不得留长指甲，戴戒指加工食品。五、不得留长指甲，戴戒指加工食品。六、不得在食品加工区和销售区内吸烟。六、不得在食品加工区和销售区内吸烟。七、个人衣物及私人用品不得入内。七、个人衣物及私人用品不得入内。八、专间每次（每餐）

23、使用前应进行空气和操作八、专间每次（每餐）使用前应进行空气和操作台的消毒。台的消毒。九、专间内使用专用的工具、容器，用前应消毒，九、专间内使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应清洗并保持清洁。用后应清洗并保持清洁。十、供加工使用的蔬菜、水果等食品原料，未经十、供加工使用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的不得带入。清洗处理的不得带入。十一、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需十一、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于冰箱内冷藏或冷冻，使用前彻底加热。使用的应存放于冰箱内冷藏或冷冻，使用前彻底加热。说说 明明 书书今我单位今我单位 向顺河回族区卫向顺河回族区卫生局申请延续生局申请延续餐饮服务许可证餐饮服务许可证 。原。原餐饮服务许餐饮服务许可证可证的经营场所、布局流程、加工流程、卫生设施的经营场所、布局流程、加工流程、卫生设施等内容均无变化，特此说明。等内容均无变化，特此说明。单位名称单位名称 代表人代表人 年年 月月 日日