食品储藏(精品).ppt

《食品储藏(精品).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品储藏(精品).ppt（39页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、其其他贮藏方式他贮藏方式一、减压贮藏（一、减压贮藏（hypobaric storagehypobaric storage）冷藏+一定的真空度；1/61/15大气压。原理 负压下气体交换加速，有利于有害气体排除；减压后各种气体分压下降；抑制微生物活动。二、二、臭氧及其它处理臭氧及其它处理 1.空气放电产生空气离子和O3。O3 为强氧化剂，是良好的消毒剂和杀菌剂，有效抑制乙烯形成，延缓农产品衰老。2.高压静电场 产生离子水 直接作用于生物三、三、食品辐射保藏食品辐射保藏 食品辐射食品辐射(照照)的意义及特点的意义及特点食品辐射的基本原理食品辐射的基本原理食品的辐照效应食品的辐照效应食品的辐射及其影

2、响因素食品的辐射及其影响因素食品辐照的卫生与安全食品辐照的卫生与安全主要内容主要内容第一节第一节 食品辐射的意义及特点食品辐射的意义及特点 食品的辐射保藏是是利用射线照射食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。藏方法。现有食品保藏的特点现有食品保藏的特点食品冷冻保藏食品冷冻保藏低温低温抑制微生物活动和减少酶活抑制微生物活动和减少酶活优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味

3、和营养价值；缺点：能耗大，需建立冷藏链。缺点：能耗大，需建立冷藏链。食品罐藏食品罐藏提高温度杀灭微生物和酶。提高温度杀灭微生物和酶。优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏；优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏；缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。现有食品保藏的特点现有食品保藏的特点食品干藏食品干藏降低水分活度（降低水分活度（awaw），控制微生物和减少酶活。），控制微生物和减少酶活。优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。缺点：自然脱水后的食品难复水，易变

4、色。化学保藏化学保藏通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点：操作简便易行；优点：操作简便易行；缺点：化学物质残留。缺点：化学物质残留。1.1.加工效率高，杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整，辐加工效率高，杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整，辐照过程可以精确控制，照过程可以精确控制，整个工序可连续化、自动化整个工序可连续化、自动化 2.2.低剂量低剂量(0.5Mrad)(0.5Mrad)照射的食品并不引起感官上的变化照射的食品并不引起感官上的变化3.3.即使是高剂量即使是高剂量(1.0(1.0 MradMrad)辐照，食品中的化学变化也很辐照，食品中的化

5、学变化也很小。因是冷加工处理，食品内部温度不会升高，因而不会小。因是冷加工处理，食品内部温度不会升高，因而不会引起食品在色、香、味方面的重大变化，外观好，营养价引起食品在色、香、味方面的重大变化，外观好，营养价值不降低，保鲜效果优于其它方法值不降低，保鲜效果优于其它方法 4.4.加工过程容易控制，无需使用化学添加剂，没有外加非食加工过程容易控制，无需使用化学添加剂，没有外加非食品物质的残留，对环境的污染小品物质的残留，对环境的污染小二、食品辐射的特点（优点）二、食品辐射的特点（优点）5.5.与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间、均一与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间、均一深入地到达物体内部，

6、杀灭病菌和害虫深入地到达物体内部，杀灭病菌和害虫6.6.能耗低，与传统的冷藏、热处理和干燥脱水相比，能耗低，与传统的冷藏、热处理和干燥脱水相比，可以节约可以节约70709090的能量，且装置投产后可日的能量，且装置投产后可日夜连续作业；夜连续作业；7.7.处理方法简便，辐射过程不受温度、物态影响，处理方法简便，辐射过程不受温度、物态影响，不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜货、大包、小包还是散包，均可包装或捆包好了货、大包、小包还是散包，均可包装或捆包好了进行杀菌处理进行杀菌处理 二、食品辐射的特点（优点）二、食品辐射的特点（优点）1.1.杀菌剂

7、量不同有时酶不能完全失活杀菌剂量不同有时酶不能完全失活2.2.化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感官性变化。这些变化主要是由游离基的作用引起官性变化。这些变化主要是由游离基的作用引起3.3.对微生物的致死剂量对人来说是相当大的，因此，对微生物的致死剂量对人来说是相当大的，因此，操作人员的防护必须采取万全之策。必须遮蔽放操作人员的防护必须采取万全之策。必须遮蔽放射源，并且必须经常地对作业区域和作业人员进射源，并且必须经常地对作业区域和作业人员进行连续监护行连续监护 二、食品辐射的特点（不利）二、食品辐射的特点（不利）第二节第二节 食品辐射的基本原理

8、食品辐射的基本原理 一、辐射类型一、辐射类型辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，可使电磁波分成无线电波、据能量相应的大小，可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，微波、红外、可见光、紫外线，和和射线。射线。通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。通常按辐射的频率来划和非电离辐射两种类型。通常按辐射的频率来划分分 一、辐射类型一、辐射类型1 1非电离辐射非电离辐射低频辐射线低频辐射线 10101515，波长较长（频率较低），能量小，如微波、，波长较长（频

9、率较低），能量小，如微波、红外线的能量仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，则起到加热红外线的能量仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，则起到加热杀菌作用。是非电离辐射杀菌作用。是非电离辐射。2 2电离辐射电离辐射高频辐射线高频辐射线10101515，频率较高，能量大，有激发和电离两种作用：，频率较高，能量大，有激发和电离两种作用：在在1010151510101818HzHz，如紫外线的能量，仅能使被照射物质的原子受到，如紫外线的能量，仅能使被照射物质的原子受到激发（激发为使电子从低能态到高能态），亦可起到抑菌杀菌的作用激发（激发为使电子从低能态到高能态），亦可起到抑菌杀菌的作用 二、放射性同

10、位素与辐射二、放射性同位素与辐射2.-2.-、-、-及及 X-X-射线射线（1 1）-射线：相对质量较大，电离能力很强，穿透能力很小；一张纸射线：相对质量较大，电离能力很强，穿透能力很小；一张纸就能阻挡它的通过；就能阻挡它的通过；（2 2）-射线：为氢核质量的几千分之一，带电量为射线：为氢核质量的几千分之一，带电量为-射线的一半，电射线的一半，电离能力比离能力比-射线小，穿透能力比射线小，穿透能力比-射线大；射线大；（3 3）-射线射线：电离能力比：电离能力比、小，但穿透能力比小，但穿透能力比、大；大；（4 4）X-X-射线射线：电离能力小，穿透力很高。：电离能力小，穿透力很高。三辐射用各种单

11、位三辐射用各种单位（一）（一）能量单位能量单位电子伏特电子伏特evev.表示辐射能量单位普通用表示辐射能量单位普通用eVeV，即相当于个电子在真空中通过电位差为，即相当于个电子在真空中通过电位差为伏特的电场被加速所获得的动能。伏特的电场被加速所获得的动能。evev=1.602*10=1.602*10-12-12尔格（尔格（evgevg）；）；1Mev=101Mev=106 6ev ev 1kev=101kev=103 3evev。三辐射用各种单位三辐射用各种单位（二）放射性强度（二）放射性强度衡量放射性强弱程度的一个物理量。指单位时间内衡量放射性强弱程度的一个物理量。指单位时间内发生核衰变的次

12、数。发生核衰变的次数。（1 1）居里（以前曾用），）居里（以前曾用），1Ci=3.7*101Ci=3.7*101010衰变秒衰变秒即每秒中有即每秒中有3.7*103.7*101010次原子核衰变。次原子核衰变。（2 2）现法定单位用贝克）现法定单位用贝克BqBq，即每秒中有一个原子核，即每秒中有一个原子核衰变为衰变为1 1贝克。贝克。（3 3）1Bq=1S1Bq=1S1 1，因此，因此，1Ci=3.71Ci=3.710101010BqBq。三辐射用各种单位三辐射用各种单位（三）辐射计量（三）辐射计量指被照射物质吸收辐射能量程度的一些物理量。指被照射物质吸收辐射能量程度的一些物理量。常用辐射量、

13、物料吸收剂量和吸收剂量速率来表示。常用辐射量、物料吸收剂量和吸收剂量速率来表示。（1 1）辐射（照射）量是用）辐射（照射）量是用X-X-射线或射线或-射线辐射源的辐射场射线辐射源的辐射场内空气电离的程度来表示。内空气电离的程度来表示。（2 2）吸收剂量是指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物）吸收剂量是指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。质吸收的辐射能量。简称剂量。（3 3）单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称）单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称为吸收剂量速率为吸收剂量速率 四、辐射源四、辐射源（一）人工放射性同位素（一）人工放射性同位素在食品辐

14、射时供电离辐射用的放射线主要为在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为-射线，经常采用人工制备射线，经常采用人工制备的放射性同位素的放射性同位素6060CoCo（钴，半衰期（钴，半衰期5.265.26年）和年）和137137CsCs（铯，半衰期（铯，半衰期30.330.3年）。年）。目前在商业上采用目前在商业上采用6060CoCo作为作为-射线源。射线源。（二）电子加速器（二）电子加速器利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能，这样利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能，这样仪器设备装置有静电加速器、高频高压加速器、绝缘磁芯变压器，直流仪器设备装置有静电加速器、

15、高频高压加速器、绝缘磁芯变压器，直流加速器有两种方式：加速器有两种方式：1.1.直接加高压，很高电压使电子获得动能如范德格拉夫加速器（静电加直接加高压，很高电压使电子获得动能如范德格拉夫加速器（静电加速器）；速器）；2.2.不是直接利用高电压，但反复多次将电子加速，如回旋加速器，电子不是直接利用高电压，但反复多次将电子加速，如回旋加速器，电子感应加速器。感应加速器。第三节第三节 食品的辐照效应食品的辐照效应 食品辐射技术的化学与生物学效应食品辐射技术的化学与生物学效应 电离辐射之所以用来保藏食品，这是由电离辐射之所以用来保藏食品，这是由辐射对被照射物质中发生的化学效应与辐射对被照射物质中发生的

16、化学效应与生物学效应所决定的生物学效应所决定的 食品辐射技术的化学与生物学效应食品辐射技术的化学与生物学效应 一、食品辐射化学效应一、食品辐射化学效应电离辐射使物质产生化学变化的问题至今仍不是很清楚电离辐射使物质产生化学变化的问题至今仍不是很清楚由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：程有：直接直接 初级辐射初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片激发态分子或分子碎片与辐射程度有关。与辐射程度有关。间接间接 次级辐射次级辐射初级辐射的产物相互作用生成与原初级辐射的产物相互作用生成与原物

17、质不同的化合物物质不同的化合物与温度等其他条件有关。与温度等其他条件有关。食品辐射技术的化学与生物学效应食品辐射技术的化学与生物学效应 一、食品辐射化学效应一、食品辐射化学效应1.1.水分子水分子水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。水接受辐射后的然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。水接受辐射后的最后产物是氢和过氧化氢，形成的机制很复杂。现已知的中间产物主要最后产物是氢和过氧化氢，形成的机制很复杂。现已知的中间产物主要有三种：水合电子（有三种：水合电

18、子（e eaqaq），氢氧基（），氢氧基（OHOH），氢基（），氢基（H H）。）。水分子被辐射后可能反应途径：水分子被辐射后可能反应途径：（e eaqaq）+H+H2 2O=HO=H+OH+OH H H+OH+OH=H=H2 2O HO H+H H=H=H2 2 OH OH+OH+OH=H=H2 2O O2 2 H H+H+H2 2O O2 2=H=H2 2O+OHO+OH OH OH+H H2 2O O2 2=H=H2 2O+HOO+HO2 2 H H2 2+OH+OH=H=H2 2O+HO+H H H+O+O2 2=HO=HO2 2 HO HO2 2+HO+HO2 2=H=H2 2O O

19、2 2+O+O2 2食品辐射技术的化学与生物学效应食品辐射技术的化学与生物学效应 一、食品辐射化学效应一、食品辐射化学效应1.1.水分子水分子2 2氨基酸与蛋白质（冻结温度下照射）氨基酸与蛋白质（冻结温度下照射）3 3酶酶4 4脂类（辐照异味，低温辐照可降低异味）脂类（辐照异味，低温辐照可降低异味）5 5碳水化合物（有褐变、分解、旋光度等变化，但商业水碳水化合物（有褐变、分解、旋光度等变化，但商业水平的照射剂量下，变化极其微小）平的照射剂量下，变化极其微小）6 6维生素（敏感性强，易损失）维生素（敏感性强，易损失）食品辐射技术的化学与生物学效应食品辐射技术的化学与生物学效应 二食品辐射的生物学

20、效应二食品辐射的生物学效应 生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。（一）微生物（一）微生物（二）病毒（二）病毒（三）霉菌和酵母（三）霉菌和酵母（四）昆虫（四）昆虫（五）寄生虫（五）寄生虫（六）植物（六）植物食品辐射的基本原理食品辐射的基本原理 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各

21、种损伤会迅速影响其整个生命们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。符合储藏的需要。第四节第四节 食品的辐射及其影响因素食品的辐射及其影响因素 一、一、食品辐射的类型食品辐射的类型 食品辐射处理取决于保藏的目的。由于食品种

22、类食品辐射处理取决于保藏的目的。由于食品种类不同，食品腐败变质的因素也不一样，根据食品不同，食品腐败变质的因素也不一样，根据食品处理后所要求达到的保藏期，常有三种方式。处理后所要求达到的保藏期，常有三种方式。辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌 一、食品辐射的类型一、食品辐射的类型 1.1.辐射阿氏杀菌（辐射完全杀菌，辐射灭菌）辐射阿氏杀菌（辐射完全杀菌，辐射灭菌）2.2.辐射巴氏杀菌（消毒，针对性辐射杀菌）辐射巴氏杀菌（消毒，针对性辐射杀菌）3.3.辐射耐贮杀菌（选择性杀菌）辐射耐贮杀菌（选择性杀菌）D10D10：经辐照杀菌后，残存微生物数下降到初

23、始菌数：经辐照杀菌后，残存微生物数下降到初始菌数的的1010时所需用的剂量。时所需用的剂量。二、辐射处理的食品种类二、辐射处理的食品种类1 1、畜禽肉类、畜禽肉类 2 2、水产品、水产品3 3、蛋类、蛋类4 4、果蔬类、果蔬类5 5、谷物及其制品、谷物及其制品 三、三、影响食品辐照的因素影响食品辐照的因素（一）影响食品辐照的因素很多，如：（一）影响食品辐照的因素很多，如：放射线的种类、辐射剂量放射线的种类、辐射剂量含水量含水量pHpH温度温度食品的化学成分食品的化学成分照射时环境的温度照射时环境的温度含氧量含氧量 (二二)提高食品辐射保藏效果的措施提高食品辐射保藏效果的措施 食品的辐射保藏处理

24、，欲取得满意的效食品的辐射保藏处理，欲取得满意的效果除了根据食品的种类和辐射目的采用适果除了根据食品的种类和辐射目的采用适宜的辐射剂量外，还可以采取一些辅助措宜的辐射剂量外，还可以采取一些辅助措施，以便提高辐射的效果或降低辐射剂量，施，以便提高辐射的效果或降低辐射剂量，保护食品的营养成分少受损失。保护食品的营养成分少受损失。1.添加化学药品添加化学药品2.改变温度条件改变温度条件3.改变气体条件改变气体条件4.低温储藏低温储藏5.合理包装合理包装 四、辐照食品的包装四、辐照食品的包装辐射处理前必须根据产品的性状、辐射处理目的、运输和贮存的要辐射处理前必须根据产品的性状、辐射处理目的、运输和贮存

25、的要求以及将来销售的方便来合理选择包装材料。求以及将来销售的方便来合理选择包装材料。在食品辐射保藏中一般采用的辐射剂量低，因此，比较好的包装材在食品辐射保藏中一般采用的辐射剂量低，因此，比较好的包装材料有玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龙、复合薄膜、料有玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器玻璃容器及金属容器 第五节第五节 食品辐照的卫生与安全食品辐照的卫生与安全 为了确认这种放射线照射食品的卫生安全性，为了确认这种放射线照射食品的卫生安全性，从从5050年代就开始了长期的研究。年代就开始了长期的研究。FAO、IAEA和和WHO联合专家委员会联合专家委

26、员会于于1980年年10月月27日至日至11月月3日在日内日在日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和这些机构以前各届专家委员会的建议和这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，的结论，允许食品辐照的最大能量水平允许食品辐照的最大能量水平是：是：电子射线电子射线为为10MeV；g g射线和射线和X射射线线为为5MeV。另外，通过以下五个方面的研究：另外，通过以下五个方面的研究：1、食品的辐照剂量、食品的辐照剂量 2、食品的包装方法和包装材料、食品的包装方法和包装材料 3、辐射化学、辐射化学 4、动物或家畜喂养实验、动物或家畜喂养实验 5、辐照食品的毒理学研究、辐照食品的毒理学研究 FAO、IAEA和和WHO联合专家委员会得出结联合专家委员会得出结论，任何商品食物辐照总平均剂量达论，任何商品食物辐照总平均剂量达10kGy水平水平时，不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品时，不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需进行毒理学检查。用毋需进行毒理学检查。用10kGy剂量辐照过的食剂量辐照过的食品，不会引起特殊的营养或微生物问题。品，不会引起特殊的营养或微生物问题。