职业技能鉴定操作技能考核项目-中式烹调师技能（初级）.doc

《职业技能鉴定操作技能考核项目-中式烹调师技能（初级）.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职业技能鉴定操作技能考核项目-中式烹调师技能（初级）.doc（22页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2021年职业技能鉴定操作技能考核工程中式烹调师初级中国石油辽河职业技能鉴定中心中式烹调师初级试题目录试题一、切土豆丝 刀工20%试题二、拔丝芋头 指定热菜菜肴工程40%试题三、酥黄菜 指定热菜菜肴工程40%试题四、溜肉段 指定热菜菜肴工程40%试题五、摊黄菜 抽选热菜菜肴工程40%试题六、红烧鲤鱼 抽选热菜菜肴工程40%试题七、酱爆鸡丁 抽选热菜菜肴工程40%中式烹调师初级试题组合目录组合一：1.切土豆丝 刀工20%2.酥黄菜 指定热菜菜肴工程40%3.酱爆鸡丁 抽选热菜菜肴工程40%组合二：1.切土豆丝 刀工20%2.拔丝芋头 指定热菜菜肴工程40%3.红烧鲤鱼 抽选热菜菜肴工程40%组合

2、三：1.切土豆丝 刀工20%2.溜肉段 指定热菜菜肴工程40%3.摊黄菜 抽选热菜菜肴工程40%试题一：切土豆丝1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1净土豆g300考场准备2工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2盆24寸1个考场准备3盘8寸1块考场准备2、操作考核规定及说明：1操作程序1土豆去皮，洗净；2将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；3切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对切土豆丝掌握

3、的熟练程度。 3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作5min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：切土豆丝 考核时间：5min序号考核工程评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1刀工长短适中，长约4cm6cm30长短不标准扣20分；过碎扣10分粗细均匀，粗细约40过粗扣15分；过细扣15分；两端粗细不均扣10分不连刀20连刀占总量1/10扣8分；连刀占总量2/10扣12分；连刀占总量3/10以上扣20分2装盘装盘饱满5不符合要求扣5分盘边洁净

4、5盘边不洁净扣5分3现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核资格现场卫生卫生不符合要求从总分中扣5分4平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作5考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题二：拨丝芋头1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1芋头g400考场准备2白糖g75考场准备3色拉油g350考场准备2工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2盘8寸1块考场准备2、操作考核规定及说明：1操作程序1将芋头去皮，洗净；2将芋头切厚的片，再

5、切成见方的条，最后切成均匀的菱形块；3勺加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。4勺加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作拔丝芋头掌握的熟练程度。 3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作20min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称

6、：拔丝芋头 考核时间：20min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽主料色泽浅黄色10达不到要求扣10分糖浆色泽浅黄色10不符合要求扣10分2形状主料均为菱形块5达不到要求扣5分3刀工块大小相等5不均扣5分4调味口味香甜脆5达不到要求扣5分5火候过火、欠火10达不到要求扣10分无焦煳5煳扣5分6糖浆糖汁包原料均匀10不符要求扣10分过火、欠火10扣10分浆适中10过多或过少扣10分色泽适中5焦煳扣5分翻沙5翻沙从总分扣25分7装盘装盘饱满5不符合要求扣5分盘边洁净5盘边不洁净扣5分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣

7、5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题三：酥黄菜1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1鸡蛋个2考场准备2湿淀粉g60考场准备3糖g150考场准备4色拉油g750考场准备2工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2二大碗1个考场准备3平盘8寸1块考场准备4筷子1双考场准备2、操作考核规定及说明：1操作程序1鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均；2用油毛巾将锅擦

8、光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，用手勺拍实，切棱形块。3勺加油烧至3成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。4勺放底油加糖，熬至适量糖浆，下入炸好的蛋块，翻匀装盘即可。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作酥黄菜掌握的熟练程度。 3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作20min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调

9、师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：酥黄菜 考核时间：20min序号考核内容评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1色泽主料色泽浅黄色10达不到要求扣10分糖浆色泽浅黄10不符合要求扣10分2形状主料均棱形块5达不到要求扣5分形状整齐5不符合要求扣5分3火候过火、欠火10过火或欠火扣10分无焦煳5煳扣5分4刀工块大小均匀5不均扣5分5糖浆糖汁包原料均匀度10不符合要求扣10分过火、欠火5扣5分浆适中10过多或过少扣10分色泽适中5焦煳扣5分翻沙5翻沙从总分扣25分6调味味香甜脆5不符合要求扣5分7装盘装盘饱满5不符合要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分8其它失饪生、煳、

10、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题四：溜肉段1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1猪净瘦肉g175考场准备2湿淀粉g100考场准备3盐g2考场准备4酱油g15考场准备5糖g2考场准备6醋g8考场准备7料酒g20考场准备8葱g10考场准备9姜g5考场准备10蒜g5考场准备11味精g2考

11、场准备12肉汤g70考场准备13色拉油g100考场准备2工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2平盘8寸1块考场准备3小碗1个考场准备2、操作考核规定及说明：1操作程序1猪肉切成3厘米长厘米宽的段，喂口，抓糊；2兑汁：肉汤70克，盐2克，味素2克，糖2克，酱油15克，料酒20克，醋8克，水淀粉适量，待用；3勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出；4勺加底油、葱、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核

12、考生对制作溜肉段掌握的熟练程度。 3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作25min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：溜肉段 考核时间：25min序号考核工程评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽金黄色10色泽过重或过轻扣10分2调味口味咸鲜10口味不准扣10分口味适中10过轻或过重扣10分无异味3有异味扣3分3形状主料为段7主料不是段扣7分4刀工段长短相等5段长短不均扣5分5火候过火、欠火10不符合要求扣10分无焦煳5炸焦煳扣5

13、分6浆糊糊均匀5糊不均扣5分不脱糊5脱糊扣5分外焦肉嫩10达不到要求扣10分7芡汁油量适宜5油大扣5分芡汁紧包原料7不符合要求扣7分8装盘装盘饱满4装盘不自然扣4分盘边洁净4卫生差扣4分9其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分10现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作12考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题五：摊黄菜1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备

14、注1鸡蛋g200考场准备2色拉油g50考场准备3盐g2考场准备2工具、用具准备：序号名称规格数量备注1大碗1个考场准备2筷子1双考场准备2、操作考核规定及说明：1操作程序1将鸡蛋打入碗内，加调料，打均待用；2锅底加少许油微热下入蛋液，摊至薄厚均匀的圆饼，大翻勺，煎至两面金黄装盘即可。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作摊黄菜掌握的熟练程度。 3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作7min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标

15、准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：摊黄菜 考核时间：7min序号考核工程评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽金黄15色泽不符合要求扣5分，两面色泽不一扣102形状成品为圆形15形状不圆扣10分，较差扣5分薄厚均匀10薄厚不均扣8分，较差扣2分3调味口味过重、味过轻20口味过重或过轻扣20分无异味10有异味扣10分4火候过火、欠火10过火或欠火扣10分无焦煳10焦煳扣10分5装盘装盘自然5装盘不自然扣5分盘边洁净5盘边不洁净扣5分6其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分7

16、现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分8平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作9考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题六：红烧鲤鱼1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1鲤鱼g750考场准备2色拉油g750考场准备3酱油g7考场准备4料酒g15考场准备5盐g5考场准备6白糖g5考场准备7醋g3考场准备8味精g3考场准备9淀粉g3考场准备10葱g10考场准备11姜g10考场准备12蒜g10考场准备2工具、用具准备

17、：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2鱼盘尺1块考场准备2、操作考核规定及说明：1操作程序1鱼去鳞内脏洗净，切斜一字刀，刀距。2勺内加油，烧热，将鱼炸好捞出。3锅加底油炝锅，下鱼烹醋、绍酒，然后加肉汤调味，最后收汁装盘即可。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作红烧鲤鱼掌握的熟练程度。 3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作25min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴

18、定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：红烧鲤鱼 考核时间：25min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽金红5色泽不符合要求扣5分2调味口味咸鲜10口味不正扣10分口味适中10过重或过轻扣10分无异味5有异味扣5分3形状正确装盘5上反鱼扣5分形状完整7不完整扣7分4刀工统一是斜一字刀5不统一扣5分深而不至骨5刀口过深扣5分5火候欠火、过火12过火或欠火扣12分无焦煳6煳扣6分6芡汁油量不要过大5油量过大扣5分芡汁均匀10过长或过短扣5分，汁稠或汁稀扣5分7装盘装盘要自然完整10装盘不完整扣6分，装盘较差扣4分盘边洁净5盘边不洁净扣

19、5分8其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分10平安文明操作遵守平安操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作11考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题七：酱爆鸡丁1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1鸡脯肉g200考场准备2甜面酱g20考场准备3油g500考场准备4盐适量考场准备5味精适量考场准备6淀粉适量考场准备7葱g5考场准备8姜g5考场准备9蒜g5考场准备10糖g3

20、考场准备11料酒g3考场准备12醋g3考场准备2工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2平盘8寸1块考场准备2、操作考核规定及说明：1操作程序1将鸡脯冼净，去掉筋膜，切成1cm见方的丁，喂口，上浆，待用；2勺内放油，烧至34成热，下鸡丁滑散倒出；3勺放少许油炝锅，炒酱，炒香后加少许汤，调味，下鸡丁翻炒均匀装盘即可。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作酱爆鸡丁掌握的熟练程度。 3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作

21、25min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：酱爆鸡丁 考核时间：25min序号考核内容评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽枣红10色泽不对扣6分，色泽较差扣4分2调味口味适中10口味过重或过轻扣10分无异味5有异味扣5分突出酱香味5没有酱香味扣5分3形状主料为丁5主料不是丁扣5分4刀工丁大小均匀10丁大或小扣6分，丁较差扣4分不连刀5连刀扣5分5火候火候适中10过火或欠火扣10分无焦煳5焦煳扣5分6浆糊浆均匀5浆不均扣5分不脱浆5脱浆扣5分7汁芡油量要适宜5油量过大扣5分汁芡紧包原料10不均扣6分，较差扣4分8装盘装盘自然5装盘不自然扣5分盘边洁净5卫生不洁扣5分9其它失饪生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分10现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分11平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作12考核时限超时每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日