食品感官评定422课件.ppt

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1、食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 第四章第四章 食品感官鉴评的应用食品感官鉴评的应用食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 第一节第一节 市场调查市场调查食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 一、市场调查的目的和要求一、市场调查的目的和要求市场调查的目的主要有市场调查的目的主要有两方面两方面的内容：的内容：1、了解市场走向，预测产品形式，即、了解市场走向，预测产品形式，即市场市场动向调查动向调查；2、了解试销产品的影响和消费者意见，即、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查市场接受程度调查。两者都

2、是以消费者为对象，不同的是前者两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的。多是对企业所研制的新产品开发而进行的。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005二、市场调查的对象和场所二、市场调查的对象和场所n市市场场调调查查的的对对象象包包括括所所有有的的消消费费者者。但但每每次次市市场场调调查查都都应应根根据据产产品品的的特特点点，选选择择特特定定的的人人群群作作为为调调查查对对象象。如如老老年年食食品品应应以

3、以老老年年人人为为主主；大大众众性性食食品品应应选选低低等等、中中等等和和高高等等收收入入家家庭庭成成员员各各1/3。营营销销系系统人员的意见也应起很重要的作用。统人员的意见也应起很重要的作用。n市市场场调调查查的的人人数数每每次次不不应应少少于于400人人，最最好好在在15003000人人之之间间。人人员员的的选选定定以以随随机机抽抽样样方方式式为基本为基本,也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 市市场场调调查查的的场场所所通通常常是是在在调调查查对对象象的的家家中中进进行行。复复杂杂的的

4、环环境境条条件件对对调调查查过过程程和和结结果果的的影影响响是是市市场场调调查查组组织织者者所所应应考考虑虑的重要内容之的重要内容之。市场调查与感官鉴评试验无论在人市场调查与感官鉴评试验无论在人员的数量上，还是在组成上，以及环境员的数量上，还是在组成上，以及环境条件方面都相差极大。条件方面都相差极大。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005三、市场调查的方法三、市场调查的方法市市场场调调查查一一般般通通过过调调查查人人员员与与调调查查对对象象面面谈谈来来进进行的行的。首首先先由由组组织织者者统统一一制制作作答答题题纸纸，把把要要进进行行调调查查的的内内容容写写在在答答题

5、题纸纸上上。调调查查员员登登门门调调查查时时，可可以以将将答答题题纸纸交交于于调调查查对对象象并并要要求求他他们们根根据据调调查查要要求求直直接接填填写写意意见见或或看看法法；也也可可以以由由调调查查人人员员根根据据答答题题要要求求与与调调查查对对象象进进行行面面对对面面问问答答或或自自由由问问答答，并并将将答答案案记记录在答题纸上。录在答题纸上。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 调查中常常采用排序试验、分调查中常常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法，类试验、成对比较试验等方法，并将结果进行相应的统计分析，并将结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果

6、。从而分析出可信的结果。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005一、设想一、设想n设设想想构构思思阶阶段段是是第第一一阶阶段段，它它可可以以包包括括企企业业内内部部的的管管理理人人员员、技技术术人人员员或或普普通通工工人人的的“蓦蓦上上心心头头”的的想想象象以以及及竭竭尽尽全全力力的的猜猜测测，也也可可以以包包括括特特殊殊客客户户的的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。n为为了了确确保保设设想想的的合合理理性性，需需要要动动员员各各方方面面的的力力量量，从从技技术

7、术、费费用用和和市市场场角角度度，经经过过若若干干月月甚甚至至若若干干年年的可行性评价后才能做出最后决定。的可行性评价后才能做出最后决定。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 n新新食食品品开开发发过过程程中中，通通常常需需要要两两个个评评价价小组。小组。n一一个个是是经经过过若若干干训训练练或或有有经经验验的的评评价价小小组组，对对各各个个开开发发阶阶段段的的产产品品进进行行评评价价(差异识别和描述差异识别和描述)。n另另一一个个评评价价小小组组由由小小部部分分消消费费者者组组成成，以帮助开发出受消费

8、者欢迎的产品。以帮助开发出受消费者欢迎的产品。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005四、货架寿命和包装阶段四、货架寿命和包装阶段食食品品必必须须具具备备一一定定的的货货架架寿寿命命才才能能成成为为商商品品。食食品品的的货货架架寿寿命命除除与与本本身身加加工工质质量量有有关关外外，还还与与包包装装有有着着不不可可分分割割的的关关系系。包包装装除除了了具具有有吸吸引引性性和和方方便便性性外外，还还具具有有保保护护食食品品、维维持持原原味味、抗撕裂等作用。抗撕裂等作用。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农

9、业大学20052005五、生产阶段和试销阶段五、生产阶段和试销阶段n如如果果新新产产品品已已进进入入销销售售试试验验，那那么么等等到到试试销销成成功功再再安安排排规规模模生生产产并并不不是是明明智智之之举举。许许多多企企业业往往往往在在小小规规模模的的中中试试期期间间就就生生产产销销售售试试验验的的产产品。品。n试试销销是是大大型型企企业业为为了了打打入入全全国国性性市市场场之之前前避避免免惨惨重重失失败败而而设设计计的的。大大多多数数中中小小型型企企业业的的产产品品在当地销售，一般并不进行试销。在当地销售，一般并不进行试销。n试销方法也与感官鉴评方法有关联。试销方法也与感官鉴评方法有关联。食

10、品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005六、商品化阶段六、商品化阶段n商商品品化化是是决决定定一一种种新新产产品品成功与失败的最后一举。成功与失败的最后一举。n新新产产品品进进入入什什么么市市场场、怎怎样样进进入入市市场场有有着着深深奥奥的的学学问问。广广告告是是其其中中重重要要的的一一步。步。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005第三节第三节 食品生产中的质量控制食品生产中的质量控制 n食食品品质质量量控控制制是是食食品品生生产产的的保保证证，只只有有合合格格的产品才能成为商品。的产品才能成为商品。n有有效效的的质质量量管管理理应应该该包包括括

11、：采采购购合合格格的的原原材材料料、加加工工条条件件和和技技术术状状况况的的检检控控、环环境境卫卫生生、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 质量管理系统有很多种设计。最常用的是质量管理系统有很多种设计。最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门。其下属机构应该包括：部门。其下属机构应该包括：分析科、检分析科、检验科、生产科和卫生科验科、生产科和卫生科。各科职能是，。各科职能是，分分析科析科负责确定原材料是否适用、安全及评负责确定原材料是否适用

12、、安全及评定加工过程质量检控成效；定加工过程质量检控成效；食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005一、质量参数一、质量参数 当当今今，对对食食品品的的质质量量要要求求愈愈来来愈愈高高，涵涵义义愈愈来来愈愈广广。19661966年年后后KramerKramer把把质质量量概概括括为为三三个个质质量量参参数数：定定量量的的、隐隐蔽的和感官的。蔽的和感官的。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 n定定量量参参数数包包括括涉涉及及加加工工效效率率的的成成千千上上万万的的因因素素。加加工工

13、效效率率与与经经济济效效益益有有密密切切的的关关系系。食食品品生生产产从从采采购购原原材材料料到到包包装装的的诸诸多多环环节节中中所所受受的的限限制制越越多多，质质量量要要求求就就越越高高，加加工工效效率率则则愈愈低低，产产品品也也就就愈愈贵。贵。n隐隐蔽蔽参参数数是是指指食食品品的的最最终终用用户户通通常常不不能能作作出出评评价价，但但却却有有权权期期望望的的因因素素。通通常常安安全全性性和和营营养养价价值值是是消费者所期望的因素。消费者所期望的因素。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005二、取样二、取

14、样 要要使使每每件件产产品品都都符符合合预预定定标标准准，必必须须对对每每件件产产品品进进行行分分析析测测试试。必必须须依依据据科科学学的的方方法法进进行行适适当当的的取取样样和和统统计计分分析析，以以期期达达到到几几乎乎使使所所有有产产品符合标准品符合标准(即高的几率即高的几率)。一个样品是一个群体的个体表现，如果要以样一个样品是一个群体的个体表现，如果要以样品的表现作为整个群体的表现，则该样品必须品的表现作为整个群体的表现，则该样品必须具备具备代表性和随机性代表性和随机性。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005三、检验方法三、检验方法n检检验验的的方方法法应应标标

15、准准化化，一一般般化化学学分分析析要要按按国国标标或或地地方方标标准准执执行行。如如果果暂暂时时没没有有标标准准，可可参参照照美美国国分分析析化化学学家家协协会会(AOACAOAC)或或国国际际食食品品微微生生物物学学规规格格委员会委员会(ICMSFICMSF)制定的相应方法。制定的相应方法。n样样品品的的感感官官鉴鉴评评可可用用仪仪器器测测定定，但但最最多多的的还还是是鉴鉴评小组评定。评小组评定。n最最有有效效的的感感官官鉴鉴评评方方法法通通常常是是由由经经过过训训练练或或未未经经训训练练的的鉴鉴评评员员作作出出评评定定，同同时时辅辅以以分分析析测测试试。值值得得一一提提的的是是至至今今还还

16、没没有有任任何何仪仪器器或或测测试试方方法法可可以以完全取代感官鉴评的作用。完全取代感官鉴评的作用。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 n在质量管理中常采用差异法和描述法相结合的在质量管理中常采用差异法和描述法相结合的方法。例如照相是描述外表最好的方法，而采方法。例如照相是描述外表最好的方法，而采用差异法可以确定样品外表与照片上的标准相用差异法可以确定样品外表与照片上的标准相似的程度。似的程度。n一般一个鉴评小组应由一般一个鉴评小组应由10至至12人组成，同时人组成，同时配备一定的后备鉴评员。当然鉴评

17、小组的人数配备一定的后备鉴评员。当然鉴评小组的人数应视评检项目的复杂性而异，也可以从经理人、应视评检项目的复杂性而异，也可以从经理人、监管人及各部门生产人员中抽选鉴评员，临时监管人及各部门生产人员中抽选鉴评员，临时凑齐进行工作。凑齐进行工作。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准白酒感官评定方法白酒感官评定方法(GB10345.21989)10345.21989)1 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 本标准规定了白酒感官要求的检查评定方法。本标准规定了白酒感官要求的检查评定方法。本标准适用于各种香型白酒感官的分析评定

18、。本标准适用于各种香型白酒感官的分析评定。2 2 原理原理 感感官官评评定定是是指指评评酒酒者者通通过过眼眼、鼻鼻、口口等等感感觉觉器器官官，对对白白酒酒样样品品的的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。3 3 品酒环境品酒环境 品品酒酒室室要要求求光光线线充充足足、柔柔和和、适适宜宜，温温度度为为20202525，湿湿度度为为60%60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。4 4 评酒员评酒员 4 41 1 要要求求感感觉觉器器官官灵灵敏敏，经经过过专专门门训训练练与与考考核核，符符合合感感官官分分析析

19、要要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。4 42 2 评语要公正、科学、准确。评语要公正、科学、准确。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 5 5 品酒杯：圆形高脚玻璃杯品酒杯：圆形高脚玻璃杯 6 6 感官评定方法感官评定方法 6 61 1 色泽色泽 将将样样品品注注入入洁洁净净、干干燥燥的的品品酒酒杯杯中中，在在明明亮亮处处观观察察，记记录录其其色色泽泽、清清亮亮 程度、沉淀及悬浮物情况。程度、沉淀及悬浮物情况。6 62 2 香气香气 将将样样品品注注入入洁洁净净、干干燥燥的的品品酒酒杯杯中中，先

20、先轻轻轻轻摇摇动动酒酒杯杯，然然后后用用鼻鼻进进行行闻闻嗅，记录其香气特征。嗅，记录其香气特征。6 63 3 口味口味 将将样样品品注注入入洁洁净净、干干燥燥的的酒酒杯杯中中，喝喝入入少少量量样样品品（约约2mL2mL）于于口口中中，以以味味觉器官仔细品尝，记下口味特征。觉器官仔细品尝，记下口味特征。6 64 4 风格风格 通通过过品品尝尝香香与与味味，综综合合判判断断是是否否具具有有该该产产品品的的风风格格特特点点，并并记记录录其其强强、弱程度。弱程度。附加说明：附加说明：本标准由中华人民共和国轻工业部提出。本标准由中华人民共和国轻工业部提出。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究本标准由轻工

21、业部食品发酵工业科学研究所负责 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005鉴评的意义和作用 酒类质量的优劣主要通过物理化学分析酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的，但物理化学的分析只能了解来判断的，但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标，远不能全面地准确酒的主要成分指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特地反映出白酒的色、香、味、风格的特点，所以只能更多的借助感官鉴评的方点，所以只能更多的借助感官鉴评的方法来弥补其不足。法来弥补其不足。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学2

22、0052005鉴评的意义和作用还有：鉴评的意义和作用还有：在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。据。通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。摸索出一些规律。n 鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法；

23、它也标志着每个关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂鉴评技术水平的高低。酒厂鉴评技术水平的高低。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005n 鉴评是检验勾兑、调味效果的比较快鉴评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。速和灵敏的一个好方法。n 通过鉴评，与同类产品比较，找出差通过鉴评，与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的提高。量的提高。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005酒香鉴别 头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔

24、，使香气在中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在此过程中产生空气涡流，使香气分子多此过程中产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。接触嗅膜。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005白酒的鉴评步骤与方法白酒的鉴评步骤与方法 白酒的感官质量，主要包括色、香、味、白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。味确定其风格，完成品尝过程。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005（1）色）色 白酒色的鉴别，使

25、用手举杯对光，白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。没有悬浮物和沉淀物。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005（2）香 白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、

26、喷香、留香性。考虑溢香、喷香、留香性。评气味时，置酒杯于鼻下评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一

27、组酒经过这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难，或酒样较多，可以困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、5或或5、4、3、2、1、的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005对某种（杯）就要做细致的辨别或只有极微差异而难于对某种（杯）就要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，可以采用特殊的嗅香方法：确定名次的，可以采用特

28、殊的嗅香方法：a、用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定、用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置放置10分钟左右在嗅闻一次，这样可判别酒分钟左右在嗅闻一次，这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，效果最好。用于酒质相似的白酒，效果最好。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，握、在洁净的手心滴入一定数量的

29、酒样，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，以此验证所判断的香气隙处，嗅闻其香气，以此验证所判断的香气是否正确，效果明显。是否正确，效果明显。c、将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液、将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。d、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此法对酱香型酒的评

30、品有显著的效果。法对酱香型酒的评品有显著的效果。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量尽可能相等，不以及吸入酒气的量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，这些都是造成误差的因素。这些都是造成误差的因素。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005（3）味 味是鉴评中最重要的部分。品尝顺序味是鉴评中最重要的部分。品尝顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的可依香气的排列次序

31、，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。觉的全面判断。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复几次（同样要注意几次（同样要注意“第一印象第一印象”的重要性），优劣就的重要性），优劣就能比较出来了。

32、要一边尝，一边做好记录。最好给出能比较出来了。要一边尝，一边做好记录。最好给出分数。分数。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为2-3ml，低度白酒为低度白酒为3-5ml,酒液在口中停留时间为酒液在口中停留时间为2-3秒，便秒，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。会影响味的判断，同时还会造

33、成疲劳。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005（4）风格）风格风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，及时原料、供应大致相同，通过精造出来的，及时原料、供应大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触

34、各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验、通过反复评尝，反各种酒类，逐步积累经验、通过反复评尝，反复的对比和思考，才能细致、正确的辨别复的对比和思考，才能细致、正确的辨别食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学200520055）白酒鉴评的方法）白酒鉴评的方法白酒的鉴评方法一般采用差异品评法，主要采用白酒的鉴评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：以下方法：a、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能出两者是

35、否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。不同）。b、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。核评酒员的准确性。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 c、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异不同的一杯

36、与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准确性。确性。d、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。勾兑调味时也常用此法作比较。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005（6）白酒鉴评时的评分 我国评酒主要采用顺位品评法，对鉴评结果用评语我国评酒主要采用顺位品评法，对鉴评结果用评语和分

37、数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规定的项目和分数，结合自己的品评判断，给与一定的定的项目和分数，结合自己的品评判断，给与一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。我国白酒评比，采用我国白酒评比，采用100分制，色占分制，色占10分，香占分，香占25分，味占分，味占50分，风格占分，风格占15分。评酒时，评酒员根分。评酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格

38、进行全面的鉴别，视具体情况给予扣分面的鉴别，视具体情况给予扣分食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005评酒规则评酒规则 （1）正式评酒应先进行）正式评酒应先进行2-3次标准样酒次标准样酒的评试以协调统一打分和评语标准的尺的评试以协调统一打分和评语标准的尺度。度。（2）评酒的场所要求安静、清洁、宽）评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的评酒室。评酒室。（3）评酒台要求照明良好，无直射阳）评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。光，台面应铺有白色桌布。（4）酒杯按照）酒杯按照GB10345.2-89执行执

39、行食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005 （5）参评样品，须由组织评选的单位指定检）参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按照国家统一的检验方法进行严格的测部门，按照国家统一的检验方法进行严格的检测，并出具正式检测报告。检测，并出具正式检测报告。6）参加其它香型评选的产品，必须附有工艺）参加其它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等资料，并经有关部门组操作要点、企业标准等资料，并经有关部门组织的技术人员认可。织的技术人员认可。（7）参加评选的样品，由主管评选组织的下）参加评选的样品，由主管评选组织的下一级经委或食品工业协会同标准局、工商局及一级经委或食品

40、工业协会同标准局、工商局及主管部门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样主管部门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样监封。抽取样品时，要在相同样品监封。抽取样品时，要在相同样品100箱以上箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3-13个月期间内的商品。个月期间内的商品。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005评选办法评选办法 （1）评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品评。）评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品评。（2）视样酒数量进行分组，密码编号品评。）视样酒数量进行分组，密码编号品评。（3）采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优

41、终）采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终评。历届国家名酒，不参加初评，直接进入复评。评。历届国家名酒，不参加初评，直接进入复评。（4）采用评语和评分（）采用评语和评分（100分）法评选。分）法评选。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005评委注意事项评委注意事项 （1）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评酒。酒。（2）评选前）评选前30分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜分钟不吸

42、烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜等辛辣食物。不将有异味的物品等带入评酒室。等辛辣食物。不将有异味的物品等带入评酒室。（3）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。（4）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论和交换评）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论和交换评分表。不得询问样品的情况。分表。不得询问样品的情况。（5）评分和评语要书写确切，字体清楚。）评分和评语要书写确切，字体清楚。（6）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。（7）在评酒过程中有不公正或行为不正者，作为废卷处理或

43、取消）在评酒过程中有不公正或行为不正者，作为废卷处理或取消评委资格。评委资格。（8）集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辩有关产品的质）集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辩有关产品的质量问题。量问题。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005鉴评中的注意事项鉴评中的注意事项 （1）评酒样品的编排：评酒的目的是为了对）评酒样品的编排：评酒的目的是为了对比和评定酒的质量，因此每组酒的酒样必须要比和评定酒的质量，因此每组酒的酒样必须要有可比性，酒的类别和香型要相同，有可比性，酒的类别和香型要相同，（2）评酒的容器：按国家标准）评酒的容器：按国家标准 （3）评酒的时间：评酒

44、的时间以上午）评酒的时间：评酒的时间以上午9-11点点最好，下午最好，下午3-5点较好；这段时间人的精力充点较好；这段时间人的精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。（4）酒样的温度：酒样的温度不同香和味的）酒样的温度：酒样的温度不同香和味的感觉差别较大，因此评酒时，认为酒样的温度感觉差别较大，因此评酒时，认为酒样的温度以以21-30为宜。为宜。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005茶质鉴评 评茶必须具备的两个条件：评茶必须具备的两个条件：主主观观条条件件：评评茶茶人人员员具具有有敏敏锐锐的的辨辨别能力和熟练的评茶技术。别能力和熟练的

45、评茶技术。客观条件：良好的环境、设备、合客观条件：良好的环境、设备、合理的评茶程序和正确方法理的评茶程序和正确方法 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005评茶设备与要求 一、评茶室的要求一、评茶室的要求（一）评茶室环境（一）评茶室环境1.光线：自然光要均匀、充足、避免阳光直光线：自然光要均匀、充足、避免阳光直射。射。地处北半球的评茶室宜背南朝北、地处北半球的评茶室宜背南朝北、窗口宽敞，北面入射的光线从早到晚比较窗口宽敞，北面入射的光线从早到晚比较均匀，变化小。均匀，变化小。为避免光线直射，北窗为避免光线直射，北窗外最好为有倾斜外最好为有倾斜30的黑色遮光板。的黑色遮光

46、板。墙墙壁宜涂成白色；壁宜涂成白色；室内装日光灯，备光线室内装日光灯，备光线弱时使用弱时使用食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学200520052、空气空气:1）干燥清洁）干燥清洁，避免潮湿避免潮湿.2）空空气气新新鲜鲜，附附近近不不能能有有异异气气源源:如如厕厕所所，食食堂堂、化化学学分分析析室室等等。评评茶茶员不得带有香气等异气物质。员不得带有香气等异气物质。3）地面不宜打蜡）地面不宜打蜡，室内不准吸烟。室内不准吸烟。3、评茶室安静，、评茶室安静，使评茶人员精神集使评茶人员精神集中中食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005(二)评茶室布置1、干干评评台台

47、:靠靠窗窗口口安安置置,表表面面涂涂成成黑黑色色,台台高高90-100cm，宽宽5060cm，评茶叶外形。评茶叶外形。2、湿湿评评台台：评评茶茶叶叶内内质质，表表面面漆漆成成白白色色。一一般般宽宽36mm，高高88cm，长长视视具具体体情情况况而而定定，边边缘缘高高出出5cm。台面一端留一缺口，供出水用。台面一端留一缺口，供出水用。3、样茶柜，用于装样茶、样茶柜，用于装样茶食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005评茶程序一、扦样（取样、抽样、采样）一、扦样（取样、抽样、采样）（一）概念（一）概念从从一一批批茶茶叶叶的的扦扦取取代代表表整整批批茶茶（毛毛茶茶或或成成品品）

48、质质量量的的最最低低数数量量的的样样茶茶，作作为为审审评评茶茶叶叶品品质质优优劣劣与与检检验验其其理理化化指标的依据。指标的依据。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005扦扦样样的的数数量量和和方方法法因因经经营营环环节节和和审审评评检检验验的的要要求不同而有所区别，主要以下几种情况。求不同而有所区别，主要以下几种情况。1、茶厂精加工扦样、茶厂精加工扦样（1）匀匀堆堆后后，装装箱箱前前扦扦样样：扦扦样样时时从从茶茶堆堆的的各各个个部部位位扦扦取取样样品品，再再将将扦扦取取的的样样品品茶茶混混合合后后归归成成圆圆锥锥形形小小堆堆，从从上上、中中、下下各各个个部部位位扦扦取

49、取所所需需样样品品，或或用用分分样样器器分分样样，至至500g左右。左右。（2）机机械械连连续续化化匀匀堆堆的的扦扦样样。就就在在匀匀堆堆的的流流水水线线上上定定时时扦扦样样，将将扦扦取取的的样样品品混混匀匀后后划划对对角线或分样器分样。角线或分样器分样。（3）再加工的压制茶，如砖茶，沱茶等，在）再加工的压制茶，如砖茶，沱茶等，在干燥过程中，从烘房中不同部位扦样。干燥过程中，从烘房中不同部位扦样。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学200520052、审评扦样、审评扦样从从样样茶茶罐罐中中倒倒出出样样茶茶拌拌匀匀，取取200250g于于样样茶茶盘盘中中，用用拇拇指指、食食指指、中中

50、指指呈呈三三角角形形轻轻轻轻撮撮取取略略多多于于3g的的茶茶样样于于称称量量盘盘中中称称量。量。注意：注意：抓茶应一次抓足，不能多次抓茶。抓茶应一次抓足，不能多次抓茶。应避免象抓米喂鸡样抓茶，应避免象抓米喂鸡样抓茶，不宜把茶不宜把茶抓在手心中倾斜地溜至天平托盘。抓在手心中倾斜地溜至天平托盘。抓茶抓茶要轻，不可把茶弄碎。要轻，不可把茶弄碎。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005二、外形审评v将将审审评评用用的的几几克克茶茶叶叶置置于于审审评评杯杯后后就就可可以以审审评评外外形形了了，审审评评外外形形首首先先把盘。把盘。v把把盘盘：俗俗称称摇摇样样盘盘。就就是是把把一一定