开题报告陈国娟.docx

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1、淮 阴 工 学 院毕业设计(论文)开题报告学 生 姓 名： 专业：设计(论文)题目：指 导 教 师:陈国娟学 号： 1071609101食品科学与工程酶解龙虾下脚料生产龙虾汤料的工艺争论毕艳红年月日毕 业 设 计论 文开 题 报 告1. 结合毕业设计论文课题状况，依据所查阅的文献资料，每人撰写2023 字左右的文献综述文 献 综 述1 引言龙虾, 学名克氏原螯虾, 原产于北美洲, 1929年由日本移植到我国1。龙虾养分丰富, 味道鲜美, 并带动了我国东南很多城市的龙虾经济, 也促进了龙虾养殖业和出口冻虾仁加工业的进展2。小龙虾是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的养分食品。然而, 冻虾仁加工中有接近

2、虾质量80%的大量虾头、虾壳被废弃, 造成了严峻的铺张和环境污染1,3- 4。2 龙虾的养分价值目前， 国内外对其养殖、 重金属含量争论较多， 但对养分成分分析报道较少6。克氏原鳌虾(俗称龙虾) 虾壳中粗蛋白含量为29.6%，粗脂肪7.02%，钙13.32%干重, 对其综合利用已有报道7。据报道, 虾头中含粗蛋白 13.13%, 粗脂肪 4.5%, 无氮浸出物 8.54%, 并含有甲壳质 10%15%和壳聚糖 7.5%,还含 DHA、 EPA, 虾青素, 各种氨基酸, 有益元素、 维生素和酶等； 鲜湿虾壳中含总类脂 0.9%, 蛋白质 8.5%, 灰分17.0%, 甲壳素 5.5%, 而干虾壳

3、中含粗蛋白 29.6%, 20%30% 的甲壳质、 粗脂肪 7.02%, 钙 13.32%、 4% 5% 的色素8。人体所需的蛋白不能直接从植物中摄取，必需从动物中摄取。小龙虾由于食性较广， 且能直接把水草植物转化为动物蛋白，是人类对动物蛋白需求的重要来源。小龙虾体内蛋白质含量高于大多数淡水和海水鱼虾，蛋白质含量占总体重的16%20%，脂肪含量相对较低，不到0.2%，小龙虾所含的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成，宜于人体吸取。虾肉内锌、碘、硒等微量元素含量高于其他食品，是V 烟碱酸、叶酸钾和锌的良好来源。E、小龙虾肌纤维细嫩，易于被人体消化吸取，其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需而体内又不能合成

4、或合成量缺乏的8种必需氨基酸，不但包括异亮氨酸、氨酸、赖氨酸、毕 业 设 计论 文开 题 报 告丙氨酸、氨酸和苏氨酸，且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸。此外，还含有幼儿必需的组氨酸。特别是其肝脏俗称虾黄，更是味道鲜美，养分丰富，含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、游离氨基酸等。小龙虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，虾中矿物质总量约为1.6%，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。因此，常常食用小龙虾肉可保持神经、肌肉的兴奋性。另外，小龙虾还有确定的食疗作用，虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要调整作用，能很好地保护心血管系统，还可削减血液中胆固醇含量，防止动脉硬化

5、，同时能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，富含磷、钙，对小儿、孕妇尤其有益，但不宜与含鞣酸的水果同食，如葡萄、石榴、山楂等，同食不仅会降低蛋白质养分价值， 鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物还会刺激肠胃，引起人体不适，消灭呕吐、头晕和腹痛腹泻等病症9。3 龙虾下脚料酶解液的利用国内对龙虾废弃物综合利用的争论主要是壳聚糖、蛋白质、虾青素等的提取, 其中制取甲壳素、壳聚糖等原料已经形成工业化生产, 而其他自然有效成分的提取还停留在试验阶段10。虾下脚料经酶解反响生成了大量的氨基酸 , 酶解液中存在较多的风味物质。酶解液中游离氨基酸含量丰富，挥发性风味也较浓郁，其中含有大量的

6、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、赖氨酸和亮氨酸，是很好的风味成分。可作为一种调味基料使用17。虾头和虾壳含有的甲壳质，经过加工处理能够制成甲壳素、壳聚糖、氨基葡萄糖盐酸盐和虾青素，可广泛应用于食品、医药和化工等行业；自虾头、虾壳、虾足中可提取蛋白质、脂类和矿物质等，供人和动物食用；虾头内残留的虾黄具有独特的风味，可制取食品添加剂和调味剂。虾头、虾壳晒干粉碎后，还是很好的动物性饲料11。利用龙虾副产品中的优质蛋白质、 氨基酸、 多种风味物质、 甲壳质、 色素, 可加工成鲜美的调味品, 虾味食品的添加剂, 又可提取壳聚糖、 虾青素、 蛋白酶等高附加值产品, 龙虾副产品的开发利用前景格外宽阔8。实际上，头、

7、壳经水解可制成养分丰富、 具有保健治疗功能的调味品，又可作虾味食品的添加剂。苏北地区龙虾资源丰富，年产量高达数十万吨，利用龙虾下脚料开发生产自然型调味品潜力格外巨大12。毕 业 设 计论 文开 题 报 告4 火锅汤料争论的进呈现状目前国内外有一些科研人员利用龙虾下脚料在开展类似产品的研发，但是实现工业化生产的产品还不多见。类似的虾酱类产品多为传统工艺生产的生制品，潜在的竞争产品多为添加海鲜水解物的海鲜调味汁、酱油等，口味相比照较单一，产品的市场需求巨大，存在相当大的竞争力。火锅是一种群众化的，既便利又有乐趣的半自助式的饮食形式，在各地都深受消费者宠爱。火锅底料是很有市场的特别调料，但近年竞争日

8、趋猛烈，所以只有承受工艺、配方、造型，并在养分卫生和更具特色等方面进展创才能有好的进展13。四川火锅调料强调辛辣、 油腻饱满；北方火锅调料强调辣中带甜、 蒜香浓郁，而江南消费者由于生活习惯等缘由， 期望有一种具有质地细腻、 香气馥郁、 咸而感鲜特征的火锅调料， 因而这种类型的火锅调料必将受到市场的欢送，也较适合生产企业的需求14。5 课题争论的目的和意义小龙虾作为一种渔业生产和经济增长的热点，具有很大的开发利用潜力，目前产品多以速冻虾仁等形式出口，在加工过程中，占虾重大局部的头、壳被剔除掉，作为垃圾或肥料，铺张了贵重资源。1. 承受工艺、配方，以龙虾头等龙虾加工下脚料为原料，生产加工附加值较高

9、的龙虾汤料产品。2. 对小龙虾加工废弃物的综合利用，可延长小龙虾的产业链，促进小龙虾产业化进展11。3. 有利于水产资源的充分利用，变废为宝11。4. 有利于丰富自然调味品市场，满足消费者的不同需求11。5. 有利于小龙虾的增值，促进经济的进展，是一项多赢之举11。毕 业 设 计论 文开 题 报 告参 考 文 献1 张爱军,沈继红.龙虾的综合加工利用J.中国资源综合利用,2023,(9):35- 36 2 赵松娥. “草根” 龙虾成就黄金产业J.产业观看,2023,(8):38- 393 杨洋.虾头的综合加工利用开发争论进展J.齐鲁渔业, 2023,(1):34- 354 罗 梦 良 , 钱

10、名 全 . 虾 仁 加 工 废 弃 的 头 、 壳 的 综 合 利 用 J. 淡 水 渔业,2023,(6);59-605 赵平,王泽南，于顺火等.龙虾虾头中虾油提取工艺的争论.食品科技,20236 陈晓明 ,陈兆友, 赵建民 .盱眙龙虾肌 肉养分 成分分 析与评价. 食品工 业科技,2023,345-3467 夏士朋.克氏原螯虾虾壳中脂类和蛋白质的提取方法J.水产科技情报，20238 高翔,王蕊.龙虾副产品开发利用争论进展.调研综述,20239 汤靓颖.小龙虾产业进展争论.现代农业科技.2023,30810 姜震,王泽南,于顺火.利用龙虾加工废弃物酶法制取龙虾蛋白粉的工艺争论. 食品科学,2

11、02311 郝涤非.小龙虾加工废弃物的综合利用.食品与加工,202312 高翔.龙虾副产品生产调味品的初步争论.江苏调味副食品,202313 王维亮.凉快火锅底料的配制J.农产品加工，2023(12)：27-28.14 周黎.江南火锅调料的研制报告J.中国调味品，2023(4)：27-29.15 孟绍凤. 虾风味的分析和虾风味基料的制备D. 江南大学，202316 侯东军,张健,肖志.袋装川味火锅底料的研制J. 中国调味品，2023(2)：34-35.17 谢超，林琳，唐君. 虾下脚料制备虾味香料的酶解工艺技术争论 J. 肉类争论，2023，9：40-4318 Suthasinee Nilsa

12、ng, Sittiwat Lertsiri, Manop Suphantharika, Apinya Assavanig. Optimization of enzymatic hydrolysis of fish soluble concentrate by commercial proteases J. Journal of Food Engineering,2023,(70):571-578毕 业 设 计论 文开 题 报 告2. 本课题要争论或解决的问题和拟承受的争论手段途径1 争论或解决的问题本争论拟以龙虾仁加工下脚料为原料制备虾味基料，通过烹制、调味等工艺开发生产龙虾汤料，以期更好地解

13、决资源铺张问题。2 试验材料与方法2.1 材料盱眙龙虾下脚料、蛋白酶、食盐、白糖、香辛料、植物油、料酒等2.2 试验仪器与设备烘箱、高压灭菌锅、电子天平、离心机、均质机、灌装机等2.3 方法2.3.1 操作流程龙虾仁加工下脚料称重粉碎调 pH酶解灭酶过滤离心清夜 灭菌 浓缩 龙虾汤料冷却浓缩杀菌熬制添加香辛料、辅料调制调味基料2.3.2 操作要点（1） 龙虾下脚料的酶解以及虾味基料的制备将虾下脚料粉末和水按确定比例混合，打浆，置于酶反响器中，接恒温水浴，搅拌器不停搅拌，把握在确定的 pH、温度下加酶反响，恒温反响一段时间后，置于 100 水浴中灭酶 10min，测其中蛋白质的含量，浓缩后冷却即

14、得虾味基料。（2） 其他辅料的制备姜蒜的打磨:将老姜洗净、蒜去皮后先用刀拍碎到确定程度,用宰姜机宰成直径为3mm左右为宜。毕 业 设 计论 文开 题 报 告香辛料的浸泡:先将香辛料中的杂物清理干净,放入温水中浸泡203Omin,一方面可以去除香辛料中的杂物,另外有利于炒制过程中香辛料香气的溢出。将花椒和浸泡好的香辛料打磨成直径2mm左右的粉末。（3） 熬制依次向锅中放入油、葱、姜、蒜等炒制，使香味溢出，添加确定的水、虾味基料、食盐、白糖、香辛料进展熬煮，熬煮完毕前参与确定的增味剂和稳定剂，完毕熬制过程。（4） 杀菌此产品为低酸性食品，常见腐败菌有嗜热菌、嗜温厌氧菌及嗜温兼性厌氧菌，这 些微生物

15、有的能使食品成分分解变质, 有的甚至使人中毒, 因此其产品的杀菌必需使用热力高压杀菌。2.3.3 试验设计（1） 单因素试验虾味基料添加量：9%、12%、15%、18%、20% 姜蒜添加量：4%、5%、6%、7%、8%食盐添加量：9%、10%、11%、12%、13%香辛料添加量：0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%（2） 正交试验在单因素试验的根底上，进展正交试验，以确定龙虾火锅汤料的最正确工艺参数。承受L (34)正交表进展试验。92.3.5 龙虾汤料卫生指标和理化指标的测定大肠菌群、致病菌：按 GB/T5009.40 规定方法检验总砷、铅、黄曲霉毒素 B ：按 GB/5009.40 规

16、定方法检验1水分：按 GB/T5009.40 规定方法检验氨基酸态氮：按 GB/T5009.40 规定方法检验食盐：GB/T5009.40 规定方法检验总酸：GB/T5009.40 规定方法检验酸价：按 GB/T5009.37 规定方法检验2.3.5 龙虾汤料的感官评价毕 业 设 计论 文开 题 报 告龙虾火锅汤料成品质量承受评分的方法综合评定，评定标准如下：工程组织形态色泽香味 浑汤度味道指标固态，软硬，形态规整，油料分层明显，气泡大小适中汤色红润，有光泽，油亮，呈红褐色，浓稠香味浓郁、突出、鲜香绵长、醇厚、具有传统火锅固有香味油水分层明显，厚重，没有浑汤现象，久涮不老咸淡适中，鲜味浓郁，回

17、味绵长，汤汁浓郁，整体风味好2.4 结果（1） 龙虾汤料生产工艺的最正确配方条件。（2） 各项指标符合国家标准规定。毕 业 设 计论 文开 题 报 告指导教师意见：1. 对“文献综述”的评语：该综述观点明确，思路清楚，表达准确，写作标准，内容较全面，能较好地表达争论的课题。该生能够独立查阅有关文献和进展调研，具备确定的综合收集和正确利用各种信息的力气。2. 对本课题的深度、广度及工作量的意见和对设计论文结果的推想：争论思路清楚，课题有深度和广度，工作量得当，符合专业培育方向。论文设计合理，争论方法适当可行，能按期完成任务，能够反映学生水平，在确定程度上能够提高学生动手力气及思考问题、解决问题的力气。指导教师：年月日所在专业审查意见：负责人：年月日