04 肉、禽、蛋、水产(精品).ppt

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1、第四章第四章 肉、禽、蛋、水产类及其制品的肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验鉴别检验n肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。的肉制品。n冷却肉和冷冻肉冷却肉和冷冻肉n猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉肉一、常见的掺伪方式n混入如在香肠中混入面粉n假冒采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿n冒充以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等n注水肉注入大量的水

2、分，以增加质量。n粉饰以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。肉品的检验内容n传染病和寄生虫病以外的疾病n有害的腺体n屠宰加工质量n注水或注入其他物质n有害物质n种公、母猪及晚阉猪二、肉新鲜度的检验1、感官鉴别n眼看：主要看肉、禽的颜色、光泽和表面干燥、湿润的程度n手摸：主要是摸肌肉和关节渗出的液体是否发黏、肉质纤维有无弹力，以及表面硬膜的厚度n鼻闻：主要闻关节黏液和脂肪较厚的部位是否有正常和肉汤的气味 取50g左右被检肉放入锥形瓶中，盖严，加热至沸时，立即开盖，根据气味、肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态，或者把洁净的刀尖先置于热水中加热，迅速刺入肉内，然

3、后拔出，嗅其气味进行判断其新鲜度。（一）鲜肉的感官指标（一）鲜肉的感官指标感观指标一级鲜度二级鲜度变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面粘手弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢或不完全恢复指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨味或酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有的香味稍有浑浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少，浮于表面，有臭味1、鲜肉的新鲜度分级指标、鲜肉的新鲜度分级指标（二）肉新鲜度的实验室检验肉新鲜度

4、的实验室检验 n挥发性盐基氨的测定n萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、n球蛋白沉淀反应n pH 值的测定n硫化氢的测定n过氧化物酶检验法n细菌学检查 1、挥发性盐基氮的检验法1.1 定义 挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。1.2检测方法1.2.1半微量定氮法原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。1.2.2.微量扩散法原理：挥发性含

5、氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。2、萘斯靳（Nessler）氏试剂氨反应法n原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀 碘化二亚汞铵（橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下：n2HgCl2+4KI2HgI2+4KCIn2HgI2+4KI+3KOH+NH3HgOHgNH2I+2H2O+7KIn纳斯勒氏试剂：称取 10g 碘化钾，溶解于 10ml 热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl 2 在 20

6、时 100ml 水中能溶解 6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入 35%氢氧化钾溶液 80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至 200ml，静置 24h 后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。n操作方法n（1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。n（2）具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。3、球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易

7、溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH 值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于小试管中，加510滴5%硫酸铜溶液，摇匀后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。判定标准：n新鲜肉：液体清亮透明，n次新鲜肉：液体稍混浊，n变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。4、过氧化氢酶法原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物。新生

8、态氢能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生成特殊颜色而判断肉的新鲜度。结果判定n新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色;n不新鲜肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。5、pH值检验法原理n新鲜肉的pH值为5.86.2n不新鲜肉pH值在6.36.6以上n变质肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.59.0试纸pH值判定结果pH 颜色颜色判定判定6.0鲜黄色鲜黄色新鲜肉新鲜肉6.2淡棕色淡棕色新鲜肉新鲜肉6.4淡黄绿色淡黄绿色不正常肉不正常肉6.5橄榄绿色橄榄绿色不正常肉不正常肉6.8蓝紫色、紫色蓝紫色、紫色腐败肉腐败肉n除上述方法外，还有q茚三酮反应法q蛋氨酸检出法q氨检验法q挥发性脂肪酸检验法q三甲胺检验法等肉

9、品新鲜度的鉴别检验，一般从q感官性状q腐败分解产物的特性和数量q微生物污染程度如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科学准确的结果。三、病死肉的检验n猪囊虫肉 俗称痘猪肉，用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同)痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。n猪瘟病肉:在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。n猪丹毒病肉:疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全

10、身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。四、种公母猪及晚阉猪肉n是去势雄性、雌性种猪肉的总称。它包括两类：一类是已作种用较长时间在失去种用功能后直接宰杀或经去势、育肥后再宰n杀的猪肉，另一类是仅作短时间的种用，再去势育肥宰杀的猪肉。n种公母猪及晚阉猪肉实 属劣质肉n具有年龄越老肌肉中结缔组织越多它们的肉中结缔组织由胶原纤维和弹性纤维组成。胶原纤维由胶原蛋白组成，弹性纤维由弹性蛋白组成，胶原蛋白在 70100的条件下才能变成可溶性的胶，才能被人吸收，弹性蛋白需 要在 130以上才可水解。这两种蛋白不仅具有坚硬、难溶不易消化的特点，而且这两种蛋白的氨基酸组成都缺少人体必须氨基酸的成分，如胶原蛋白缺少酪

11、氨酸和胱氨酸，弹性蛋白缺少酪氨酸、蛋氨酸和组氨酸，均属非全价蛋白质，其食用价值不高感官检验n种公母猪及晚阉猪肉的感官性差，肉色较深，肌纤维粗糙，皮肤厚而粗糙，有明显异味。五、注水肉n颜色q正常肉的颜色是鲜红的，q 注水肉的颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱都没有。n简单的方法q准备一张卫生纸，在肉上擦拭一下，如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。六、肉制品中掺入色素的检验n人工色素，其中以柠檬黄、日落黄、胭脂红 和苋菜红为主，这些人工色素的使用不但在一定程度掩盖了肉制品本色，而且对其卫生 质量也有影响，在一定程度上危害了消费者的利益。n检验方法 1 聚

12、酰胺纸层析色谱法 2 分光光度法 1 聚酰胺纸层析色谱法n原理：水溶性染料在酸性条件下能被聚酰胺吸附，在碱性条件下解吸，再通过纸层析分离，与标准色素比较，从而定性。n操作步骤q样品处理去除脂肪和水分q色素的提取加入乙醇氨水解吸溶液q吸附分离再用柠檬酸调节至PH至4，使色素全部吸附，用乙醇氨水解吸溶液q纸层析分离2 分光光度法n原理我国允许使用的人工合成色素有8种（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、新红、青藓红），他们都是水溶性酸性色素，在特定的波长下，有最大吸收值。n胭脂红（510nm）、苋菜红（520nm）、柠檬黄（430nm）、日落黄（482nm）、亮蓝（627nm）、靛蓝（62

13、0nm）、新红（515nm）、青藓红（528nm）七、广式腊肠中掺入淀粉n碘法q淀粉遇碘变色（紫蓝色）n淀粉酶水解法q除去脂肪及可溶性糖类之后用淀粉酶水解，使其变为双糖（麦芽糖），用盐酸转变为单糖（葡萄糖），用滴定法测定单糖的含量第二节 蛋品质的感官检验 一、鲜蛋质量的感官鉴别 鲜蛋的质量指标 鲜蛋一般根据外观和内部质量来判断其质量和分级的。(1)外观质量 蛋壳应是清洁，表面无禽粪和污物，蛋壳完好无损、无裂纹。蛋的质量与储藏时间和禽的品种以及饲养条件有关。一般储存时间越长，水分蒸发多则蛋越轻，同样大小的蛋则质量较轻的是陈蛋。(2)内部质量 质量好的蛋白，浓厚蛋白较多。破开鲜蛋放置平面上，凸起的

14、浓厚蛋白很明显，稀白摊开的面积不大，陈蛋则相反蛋黄放置平面上，新鲜蛋黄表面呈半球，且球形面很明显，陈蛋蛋黄则呈扁平形。新鲜蛋的系带位居蛋黄两侧明显可见，陈蛋系带不明显。受精蛋的胚胎受热后发育而产生血球和树枝血管。非受精蛋遇热后不发育只稍有膨大现象。气室大小反映蛋的新鲜程度，存放时间越长，蛋内水分蒸发越多，则气室越大，反之，蛋越鲜，气室越小。2蛋的新鲜度的鉴别 (1)看 好蛋的外表新鲜，有一层白霜。如果是头照蛋(孵化57d的蛋)，外壳发亮，气孔大。霉蛋的外壳有灰黑斑点;臭蛋的外壳发乌。(2)摸 新鲜的蛋拿在手里发沉，有压手感觉;白蛋(分头照白蛋、二照白蛋)光滑，分量较轻;黑蛋、霉蛋外壳发涩。(3

15、)听将三个蛋拿在手里相互轻碰，好蛋发出的声音实。似碰击砖头声;裂纹蛋发。啪啦声;贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。(4)照 用日光或灯光进行照看。好蛋透亮，臭蛋发黑，散黄蛋如云彩，红贴皮蛋局部发红，黑贴皮蛋局部发黑，泻黄蛋模糊不清，头照白蛋空头有黑影，二照白蛋有血丝或血块，热伤蛋蛋黄膨胀，气室较大。(5)浮 将蛋放人水中，浮起的是坏蛋，沉下去的是好蛋;尖头朝上的是坏蛋，尖头朝下的是好蛋。(6)盐水中浮 通常新鲜蛋的相对密度大约为1081.09之间，腐坏的蛋的相对密度在102以下。在lL水中加人40g盐，将蛋放人盐水中，如果蛋浮上来，一定是腐坏不能吃的蛋。如果浮不上来，继续加盐，盐水浓度越高，后浮上来的

16、蛋也就越新鲜。3几种变质蛋的鉴别(1)陈蛋 保存时间较长，蛋壳颜色发暗，失去蛋壳上的光泽，蛋壳表面变光滑，摇动时有声音。照壳检查，其透明度降低，出现暗影。(2)霉蛋 蛋壳上有小灰黑点或黑斑的是霉蛋。它是由于雨淋或受潮，蛋壳表层的保护膜受到破坏，导致细菌侵入，引起发霉变质。照光检查，完全不透明，不能食用。(3)臭蛋 能闻到一股恶臭味，这种蛋不透光，蛋打开后臭气更大，蛋白蛋黄浑浊不清，颜色黑暗，有毒，不能食用。(4)散黄蛋 因蛋黄膜受损破裂造成的，打开后可看见蛋黄蛋白混在一起，可以分淋,若无异味，蛋液较稠，还可食用。(5)水湿蛋 蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。这是由于外壳膜受破坏造成的，因而失去

17、了保护作用。水湿蛋难于保存，不能久置，应尽早食用。(6)贴皮蛋 因保存时间过长，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋黄紧贴蛋壳。贴皮处呈红6，还可以食用;若贴皮处呈黑色，并有异味，表明己腐败，不能食用。(7)白蛋 蛋壳光滑发亮，毛眼气孔大，孵化23d发现未受精的蛋，叫头照蛋，可以食用。孵化10d左右拣出的末受精的蛋，叫二照蛋，这时蛋内有血丝或血块，除去血丝、血块后，还可食用“人造鸡蛋”n京工商清查化工原料加工制作的“人造鸡蛋”“人造蛋”(左)和鸡蛋n“人造蛋”的蛋黄和蛋白n“人造鸡蛋”是碳酸钙材料倒进专门的模具后制成的，灌入用淀粉、树脂、纤维素、凝固剂等合成的“蛋清”以及添加黄色食用色素的“蛋黄”，再给蛋壳

18、“封顶”。若长期食用会造成大脑记忆力衰退、痴呆。n人造鸡蛋嚼在嘴里跟橡皮似的，不仅没有蛋味，而且煮熟后的蛋黄像花瓣一样，有颜色分层。n在检测时鸡蛋时除了触摸、晃动以及察看蛋黄和蛋清是否融在一起外，还可以通过观察所购鸡蛋是否有气室进行分辨。辨别真假鸡蛋辨别真假鸡蛋 1、假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。2、用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。3、在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。4、用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。5、轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷 6、假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成

19、所致。7、在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的原故。四、水产品质量的感官检验(一)水产品的品质指标(1)成活率成活率是衡量活水产品品质的主要指标。活品只数(或净重)占检验样品只数(或净重)的百分率，即为水产品的成活率。(2)鲜度水产原料的鲜度好坏，是保证产品质量的一个重要条件。捕获的水产品离水死亡后，由于本身的酶和附着体表及内部微生物的作用，发生一系列化学变化，如蛋白质分解、脂肪氧化、色泽减退、臭味出现等。其分解产物可以通过化学分析定量测定，可用做判断水产原料鲜度的指标，如挥发性盐基氮、三甲胺、氨及pH值等。(3)水活性 水活性是水分在水产品中存在的

20、一种形式，它表示水产品中所含对微生物生长有用的水量，水活性小，则微生物不易生长。因此，测定水活性，可以了解水产品的保存状况。(4)杂质 杂质是指水产品本身不应该有的夹杂物或外来杂物。外来杂物分动物性杂质(如昆虫、苍蝇等)、植物性杂质(如有害植物种子、纤维等)、矿物性杂质(如砂、玻璃、金属、塑料等)及其他杂质(如人发等)。(5)盐分系指吸收或附着在水产品上而溶于水的盐类物质占检验样品重的比率。(6)砂分系指粘附在水产品上的泥砂占检验样品重的比率。此外，水产品的品质指标还有蛋白质、脂肪、灰分及水分等的含量。(三)冰藏水产品感官鉴别(1)眼球状态眼球饱满、角膜透明清亮，有弹性者，鲜度良好。眼球塌陷，

21、角膜浑浊者均为鲜度不好。(2)鳃部状态鳃部鲜红、黏液透明，无异味或海水味(淡水鱼可带土腥味)者，鲜度良好。而鳃色呈褐色、灰白色有浑浊黏液，带有酸臭、腥臭或陈腐味者，为不新鲜(3)肌肉状态 肌肉有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味、肌肉切面有光泽者为鲜品。而肌肉松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离者为不新鲜。(4)体表状态 体表有透明黏液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落(鲤鱼、大黄色、小黄鱼例外)者为鲜品。而鳞片暗淡无光泽，易脱落，表面黏液污秽，并有腐败味者为不新鲜。(5)腹部状态 腹部正常不膨胀，肛门凹陷者为鲜品，而腹膨胀，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出者为不新鲜。(四)污染鱼的感官鉴别 含有各种有害有毒的工业废水大量地排入江河湖海，使生活在这些水域的鱼类常带有毒，人们吃了这些带毒的鱼，可能中毒，甚至导致畸变或癌变。(1)看鱼形 污染严重的鱼形态不整齐，头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，有时皮肤 发黄，尾部发青。(2)看眼睛 带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至眼睛向外突出。(3)看鱼鳃 鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里。有毒鱼的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色 (4)闻气味 正常的鱼有鱼腥味，污染了的鱼则气味异常，根据毒物不同，可呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。