深圳市职业技能鉴定(西式烹调师)考核大纲.pdf

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1、 1 深圳市职业技能鉴定（西式烹调师）考核大纲 1、职业概况 1.1、职业名称：西式烹调师。1.2、职业定义：运用俄、法式等西式传统或现代都加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴都人员。1.3、职业等级：只包括 初级、中级、高级 职业技能要求。1.4、基本文化程度：初中毕业。1.5、培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。普及培训期限：初级不少于 200 标准学时；中级不少于 160 标准学时；高级不少于 120 标准学时。1.6、报考条件：初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）在

2、本职业连续见习工作 2 年以上。（3）本职业学徒期满。中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上.（3）取得经教育或劳动社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7 年以上

3、.（3）具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2 年以上。（4）取得高级技工学校或经劳动社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。1.7、鉴定方式、鉴定时间：鉴定方式:分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达 60 分以上者为合格。鉴定时间：理论知识考试时间为 120min。技能操作考核初级、中级的考核时间为 120min，高级为 150min。1.8、考评人员与考生配比：理论知识考试考评员与考生的配比为 1：15，技能操作考核

4、考评员与考生的配比为1：5。2、基本要求 2.1、职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识 职业道德 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。2(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。2.2、基础理论知识 饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.3、专业基础知识 饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构

5、。2.4、专业知识 饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。2.5、安全文明生产与环境保护知识 安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。3、鉴定内容 本标准对初级、中级、高级的技能要求一次递进，高级别包括低级别的要求。3 31 理论知识鉴定内容：（初级）项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 基础知识 职业道德知识 职业道德 5%基础知识 基础知识 40%专业知识 一、原料准备 1.原料初步加工（1）能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作（2）能够对

6、各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作（3）能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等 6%2.原料加工成型（1）能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等（2）能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等（3）能够加工猪排、鸡排、鱼排等 5%二、菜肴制 作 准备 1.原料初步热加工(1)焯烫牛骨、鸡骨、内脏等(2)能够焯烫番茄、菜花、芦笋等(3)能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等 5%2.制作基础汤类(1)能够制作牛、鸡、鱼基础汤(2)能够制作布朗基础汤 5%3.制作少司(1)能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制 3 种少司(2)能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制 2

7、种少司(3)能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制 3 种冷调味汁 5%4.制作配菜 5%三、菜肴制作 1.制作煎炸类菜肴(1)能够炸制沾面包粉的菜肴(猪排、鸡排)（2）能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴(鱼条、鸡条)（3）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当（4）能够煎制清煎类的菜肴(猪排)（5）能够煎制沾鸡蛋液的菜肴(煎鱼)7%4 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注（6）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当 2.制作烩焖类菜肴（1）能够制作肉禽类原料的烩菜(匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡)（2）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜（3）能

8、够制作肉禽类原料的焖菜（4）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当 7%四、设备使用与维护 1.设备使用 能够正确使用各种灶具、烤箱、冰箱并能进行一般保养 3%2.设备维护 能够正确使用各种灶具、烤箱、冰箱并能进行一般维护 3%相关知识 五、外语应用 专业外语词汇 4%5 32 实际操作鉴定内容：（初级）项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 项目一 一、原料准备 1.原料初步加工（1）能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作（2）能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作（3）能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等 10%2.原料加工成型（1）能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等（2）能够把

9、土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等（3）能够加工猪排、鸡排、鱼排等 10%二、菜肴制 作 准备 1.原料初步热加工(1)焯烫牛骨、鸡骨、内脏等(2)能够焯烫番茄、菜花、芦笋等(3)能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等 5%2.制作基础汤类(1)能够制作牛、鸡、鱼基础汤(2)能够制作布朗基础汤 5%3.制作少司(1)能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制 3 种少司(2)能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制 2 种少司(3)能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制 3 种冷调味汁 10%4.制作配菜 10%三、菜肴制作 1.制作煎炸类菜肴(1)能够炸制沾面包粉的菜肴

10、(猪排、鸡排)（2）能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴(鱼条、鸡条)（3）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当（4）能够煎制清煎类的菜肴(猪排)（5）能够煎制沾鸡蛋液的菜肴(煎鱼)（6）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当 25%2.制作烩焖类菜肴 25%6 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注（1）能够制作肉禽类原料的烩菜(匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡)（2）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜（3）能够制作肉禽类原料的焖菜（4）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当 7 33 理论知识鉴定内容：（中级）项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比

11、重 备注 基础知识 职业道德知识 职业道德 5%基础知识 基础知识 35%专业知识 一、原料准备 1.水产品原料的初加工(1)鱼体结构知识(2)各种水产品的质地特点及加工方法(3)常用水产品原料的英文名称 5%2.原料刀工成型(1)牛柳肉质特点(2)鱼、虾肉质特点(3)制作肉馅的用料比例 5%二、菜肴制 作 准备 1.制作各种基础少司(1)制作各种少司的用料比例(2)制作各种少司的工艺知识(3)制作马乃兹、荷兰少司的用料比例及工艺知识(4)少司的保管方法(5)常用少司的英文名称 6%2.制作各种配菜(1)制作各种配菜的用料及工艺知识(2)配菜在菜肴中的搭配知识 6%三、菜肴制作 1.制作烩焖类

12、菜肴(1)海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点(2)烩制菜肴的操作要点 7%2.制作肉扒类菜肴(1)煎制菜肴的操作要点(2)烹调中的热能传递知识 7%3.制作蒸煮类菜肴(1)煮的概念、特点、适用范围及操作要点(2)温煮的概念、特点、适用范围及操作要点(3)沸温煮的概念、特点、适用范围及操作要点(4)原料在水中加热的热能传递知识 5%4.制作串与焗类菜肴（1）串烧的概念、特点及适用范围（2）串烧的操作要点 6%5.制作汤菜类菜肴（1）蔬菜汤用料比例及制作方法（2）冷汤用料比例及制作方法 4%8 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 专业知识 6.制作冷菜类菜肴（1）胶冻类菜肴的制作方法（2）菜肴拼

13、摆知识（3）色彩搭配知识 3%相关知识 五、外语应用 专业外语词汇 6%34 实际操作鉴定内容：（中级）项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 项目一 一、原料准备 1.水产品原料的初加工(1)能够剔鱼柳，做到完整不带刺、出肉率高(2)能够加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等，做到外形完好、整齐干净 10%2.原料刀工成型（1）能够熟练加工牛扒、做到下刀准确，并能根据不同肉质进行加工处理（2）能够加工鱼、虾、鸡卷等（3）能够加工鱼、虾、鸡馅等 10%二、菜肴制 作 准备 1.制作各种基础少司（1）能够制作布朗少司，并以其为基础调制 10 种以上少司（2）能够制作奶油少司，并以其为基础调制 5

14、种以上少司（3）能够制作荷兰少司，并以其为基础调制 3 种以上少司（4）能够制作番茄少司、咖喱少司和黄油少司（5）能够制作 5 种以上冷调味汁（6）能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中 10%2.制作各种配菜（1）能够加工 15 种以上的土豆配菜（2）能够制作多种米、面配菜（3）能够合理搭配使用配菜 10%三、菜肴制作 1.制作烩焖类菜肴(1)海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点(2)烩制菜肴的操作要点 10%2.制作肉扒类菜肴 能够制作各类肉扒，并能使菜肴外形完美，色泽、口味、火候适宜 15%3.制作蒸煮类菜肴 10%9 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注（1）能够制作蒸鱼虾卷、海鲜木司、

15、鸡木司等菜肴（2）能够煮制肉、禽、海鲜类菜肴(酸菜煮猪肉、红酒煮牛扒、煮鱼虾红花汁等)（3）能够根据原料不同的质地恰当掌握火候（4）能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜 4.制作串与焗类菜肴（1）能够制作肉串、禽串及海鲜串（2）能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候（3）能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜 10%5.制作汤菜类菜肴（1）能够制作常见的蔬菜汤品种（2）能够制作常见的冷汤品种（3）能够使成品汤色泽美观、口味适当、汤与汤料的比例适中 5%6.制作冷菜类菜肴（1）能够制作胶冻类菜肴(禽冻、海鲜冻)（2）能够制作其他类冷菜(3）能够使菜肴造型美观、色泽搭配合理、口味适宜 5%7.制作早

16、餐菜肴 5%10 35 理论知识鉴定内容：（高级）项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 基础知识 职业道德知识 职业道德 30%基础知识 基础知识 专业知识 一、原料准备 1.原料刀工成型 1.捆扎禽类原料的工艺知识 2.捆扎畜类原料的工艺知识 10%二、菜肴制 作 准备 2.制作少司 1.制作各种少司的用料比例及操作方法 2.各种少司的英文名称 10%三、菜肴制作 1.制作铁扒与烤类菜肴 铁扒的操作要点 14%2.制作汤菜类菜肴 1.制作各种海鲜汤的用料比例及制作方法 2.制作各种清汤的用料比例及制作方法 3.制作清汤的原理 8%3.制作冷菜类菜肴 1.制作批类菜肴的工艺知识 2.烹饪造

17、型知识 8%4.制作高档菜肴 1.制作高档菜肴的工艺知识 2.各种高档菜肴的外文名称 8%培训厨师 1.能够培训初级厨师 2.能够指导初、中级厨师开展工作 4%相关知识 五、外语应用 专业外语词汇 8%36 实际操作鉴定内容：（高级）项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 项目一 一、原料准备 1.原料刀工成型（1）能够对禽类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度（2）能够对畜类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度 15%二、菜肴制 作 准备 2.制作少司（1）能够制作布朗少司，并以其为基础调制 20 种以上少司（2）能够制作荷兰少司，并以其为基础调制 5 种少司（3）能够

18、制作 5 种以上特别少司（4）能够制作 10 种以上冷调味汁（5）能够使少司色泽美观、口味适当、浓15%11 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 度适中 三、菜肴制作 1.制作铁扒与烤类菜肴(1）能够扒制牛、羊、禽、水产品等菜肴(2)能够准确掌握火候，使菜肴外形完美、色泽美观、口味恰当、扒纹均匀 25%2.制作汤菜类菜肴(1)能够烤制火鸡、鸭、乳猪、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴(2)能够制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当 12%3.制作冷菜类菜肴(1)能够制作海鲜批、肉批、蔬菜批等，做到外形美观、色泽鲜艳(2)能够对各种冷菜进行切配装盘，并有艺术造型 15%4.制作高档菜肴 能够制作烩小牛核、煎鹅肝等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当 18%参考书：（初、中、高级）1、西式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导 劳动和社会保障出版社出版 2、西式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定培训教程 劳动和社会保障出版社出版