咖啡豆发酵.pdf

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1、咖啡豆发酵 咖啡豆外侧有一些多糖类粘液，很难去除所以需要发酵或者晒干来去除，不影响后期储存。当然发酵也能改变咖啡味道，发酵提炼了咖啡的甜味、醇厚和酸度，增加了风味。那么究竟什么是发酵咖啡？发酵咖啡，也称为培养咖啡，是指在收获后尚未发酵的咖啡，此时它仍为樱桃形式，但在经过制浆和去壳后，在烘焙之前（生咖啡）。这是一种经过特殊处理的生咖啡，经过烘焙、研磨和酿造后，会产生与未发酵咖啡不同的香气和风味。“发酵过程对咖啡并不陌生。世界各地生产的大部分咖啡一直主要在普通水中发酵，以使其酶分解，产生糖分并提供光滑的口感。然而，热爱咖啡的社区现在一直在试验使用不同的酵母/细菌菌株，除了水之外的不同介质来浸泡咖啡

2、豆，以帮助咖啡豆吸收不同的味道，并为我们几代人种植的同一种咖啡赋予更复杂的味道。但是，不要指望咖啡经过发酵就含有益生菌（有助于消化系统的有益细菌）咖啡的发酵过程发生在烘焙咖啡豆之前，因此发酵后存在的所有益生菌在烘焙过程中都被消除了。然而，发酵改善了咖啡的甜味、醇厚和酸度，甚至为咖啡增添了果味。那么现在市面上究竟有多少中发酵方式呢？酒桶发酵 大家应该已经非常熟悉了，在之前介绍雪莉这款咖啡的时候就有说过。酒桶发酵咖啡是在桶中轻轻发酵生咖啡豆的过程，这些桶曾经用于制作酒精饮料和烈酒，如葡萄酒、威士忌、朗姆酒和波旁威士忌。当生咖啡以这种方式陈酿时，它具有橡木和烈酒的许多风味特征和特征，制成独特而美味的

3、咖啡豆。除了雪莉以外前街还有同样来自洪都拉斯莫卡庄园的荔枝兰也是用白兰地酒桶发酵。入口就有白兰地酒的感觉，口感厚实，蜂蜜的甜感也非常强烈。水果发酵 由 Maverick&Farmer Coffee（Flying Squirrel Coffee 的创始人）推出的“Orange you Curious”混合咖啡采用独特的桶发酵工艺，新鲜的阿拉比卡咖啡豆与橙汁一起发酵 24 小时。存在于橙皮和咖啡皮上的天然酵母作用于果糖，并产生一种真正独特的混合物，非常令人耳目一新。他们还制作牛奶和蜂蜜特色咖啡，其中咖啡豆用乳酸菌（来自他们自己农场的奶牛的牛奶）发酵。然后使用蜂蜜晒干法对咖啡进行进一步加工。绝对是双重享受！这创造了一种美妙醇厚的咖啡，带有一些牛奶、太妃糖和甜瓜的味道。粗糖发酵咖啡 这种独特的咖啡在经过洗涤的羊皮纸加工之前在粗糖中发酵。通过将其烘烤至中深，风味特征得到了进一步的改善。说到咖啡，发酵最基本的是达到目的的一种手段。虽然在泡菜、腌制柠檬或巧克力等各种食物中，代谢过程是产生风味的关键，但在咖啡中发酵有一个不同但同样重要的目的:将咖啡种子从周围粘稠的粘液(或果浆)中释放出来。