增味剂和面粉处理剂.ppt

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1、增味剂和面粉处理剂增味剂和面粉处理剂现在学习的是第1页，共30页类，即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L-谷氨酸及其-钠盐，后者主要是5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠。三、影响鲜味剂鲜味的因素1、鲜味与分子结构的关系2、鲜味剂之间的协同作用3、高温对鲜味剂的影响4、食盐对鲜味剂的影响5、PH对鲜味剂的影响现在学习的是第2页，共30页四、常见的鲜味剂谷氨酸及谷氨酸钠1.性状：L-谷氨酸为白色结晶性粉末，无臭，有酸味和鲜味，微溶于水，形成酸性溶液，饱和溶液的pH值约为3.2。经适度中和后成一钠盐后，酸味消失而鲜味剧增。其二钠盐的pH值约为9.2，无鲜味，通常使用L-谷氨酸一钠盐。L-谷氨酸一钠盐为无色

2、至白色柱状结晶，或结晶性粉末，实际无臭，具有独特的鲜味，其鲜味与食盐共存时尤为显著。现在学习的是第3页，共30页略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温(155160)和酸性条件（Ph2.24.4）下，可部分水解，并转变成5-吡咯烷酮-2羧酸（焦谷氨酸），失去鲜味。2使用注意事项（1）本品在食品中的含量以0.005%0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。现在学习的是第4页，共30页（2）本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。（3）本品与5-肌苷酸二钠或5-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用，并以此生产“强力味

3、精“等。谷氨酸钠与5-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。（4）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食现在学习的是第5页，共30页用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。L-谷氨酸的鲜味与pH有关，当pH3.2时呈味最低，pH6-7时鲜味最强，pH大于7时形成二钠盐，鲜味消失。3使用范围及使用量 本品广泛应用于烹调食品以及加工食品的调味。食品种类不同，其用量亦不相同。一般用量为0.21.5g/kg,也有某现在学习的是第6页，共30页些食品用量在 5g/kg以上。4、味精的制备方法原料的预处理及淀粉水解糖的制备种子扩大培养

4、及谷氨酸发酵；谷氨酸的提取；谷氨酸制取味精及味精成品加工5-肌苷酸二钠1.性状：无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7.5分子结晶水，不吸湿，40开始失去现在学习的是第7页，共30页结晶水，120以上成无水物。味鲜，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。当二者以1:1混合时，鲜味阀值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠并用，其鲜味阀值更进一步降至0.000031%。溶于水，水溶液稳定，呈中性。在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。现在学习的是第8页，共30页2使用注意事项（1）本品以5%12%的含量并入谷氨酸钠混合使用，其呈味作

5、用比单用谷氨酸钠高约8倍，并有“强力味精”之称。2）本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，因此，生鲜组织加入本品凉拌以前，最好用85以上的热水烫漂，以破坏此酶的活性后再添加。近来，已发展特现在学习的是第9页，共30页殊的包衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最大的呈味力。2使用范围及使用量 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。具体参见谷氨酸钠和鸟苷酸钠。现在学习的是第10页，共30页3、制备方法核酸酶解法 由酵母所得核酸经酶分解后再经阳离子树脂分离洗脱，收集到的腺苷酸洗脱液，在脱氨酶的作用下能定量的脱

6、去腺苷酸结构组织中嘌呤碱基上的氨基，成为5-肌苷酸，加氢氧化钠调pH值至7.08.0，减压浓缩，冷冻结晶，再经抽滤，烘干得产品。2、发酵合成法 以葡萄糖为碳源，加入肌苷菌种，发酵48h，用离子交换柱分离肌苷，浓缩、现在学习的是第11页，共30页冷冻结晶、干燥的肌苷，将肌苷磷酸化后的肌苷酸二钠。此法产率高，生产周期短，成本低，发酵条件易控制。5-鸟苷酸二钠1.性状：无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，现在学习的是第12页，共30页高温

7、时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。2使用注意事项：（1）本品与谷氨酸钠或5-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。（2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85左右钝化酶后使用。2使用范围及使用量现在学习的是第13页，共30页（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。（2）实际使用参考本品通常很少单独使用，而多与谷氨酸钠（味精）等并用。混合使用时，其用量约为味精总量的1 5%，酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.010.1lg/kg。也可与赖氨酸盐等混合后，

8、添加于蒸煮米饭、速煮面条、现在学习的是第14页，共30页快餐中，用量约0.5g/kg。本品尚可与肌苷酸钠以1:1配合，广泛应用于各类食品。呈味核苷酸二钠1.性状：因本品主要由5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠组成，也可适当添加5-尿苷酸二钠和5-胞苷酸二钠。为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠并用有显著的协同作用，鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。现在学习的是第15页，共30页5-尿苷酸二钠和5胞苷酸二钠的呈味力较弱，但二者加入牛奶中给婴儿食用，其量只要达到牛奶的5ppm可增强婴儿的消化及抗病能力。2使用注意事项（1）本品常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的2%10%，并有“强力味精”

9、之称。（2）本品易受磷酸酶分解、破坏，使用前应注意钝化食品中的酶。现在学习的是第16页，共30页3使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。新型味精1.强力味精 强力味精又称特鲜味精，由呈味核苷酸5-IMP、5-GMP与味精混合而成按配比不同，鲜味可提高几倍到几十倍。现在学习的是第17页，共30页2.赖氨酸味精 赖氨酸味精的生产是将赖氨酸添加到谷氨酸溶液中，生产的新型味精，适合以粮谷类为主食的地区食用。3.维生素A味精 维生素A味精，可用于改善人体缺乏维生素A的状况，既是鲜味剂，又是营养强化剂。4.营养强化味精现在学习的是第18页，共30页 营养强

10、化味精含味精6872%，L-赖氨酸1012%，维生素B1 0.0150.018%,维生素B2 0.0180.022%,维生素C 0.00160.002%等,食盐适量。5.特色味精 特色味精又称复合味精，不仅比普通味精鲜，而且风味各异，各具特色。以核苷酸、味精、天然抽提物与多种香辛料食用香精等配制而成现在学习的是第19页，共30页鸡味味精牛肉味精虾味味精琥珀酸及琥珀酸钠1.性状：琥珀酸在禽、畜及鱼肉中均有少量存在，在贝类中含量较多，是贝类鲜味的主要成份。琥珀酸是无色结晶或白色结晶粉末，难溶于冷水，溶解度随温度升高而增加，其盐有一钠盐和二钠盐两种。现在学习的是第20页，共30页2使用注意事项 本品

11、通常与谷氨酸钠并用，用量约为谷氨酸钠的1/10；琥珀酸的鲜味比钠盐强，是一钠盐的四倍，二钠盐的八倍，但钠盐的抗热型优于琥珀酸，而且钠盐可依食品pH的需要有较广的适用范围。2使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可用于调味料，最大用量为20g/kg。现在学习的是第21页，共30页（2）实际使用参考：本品作为调味料、复合调味料，常用于酱油、水产制品、调味粉、香肠制品、鱼干制品，用量为0.01%0.05%；用于方便面、方便食品的调味料中，具有增鲜及特殊风味，用量0.5%左右。水解植物蛋白 水解植物蛋白是指在酸或蛋白酶的作用下，水解含蛋白质的植物原料（如小麦、玉米、豆粕、花生粕）所得到

12、的多肽及氨基酸的中间混 现在学习的是第22页，共30页合胶体溶液，再经加工处理后得到的产物。其含氨基酸的含量很高，味道极其鲜美。可用在调味品，膨化食品及方便食品的汤料和酱包中。水解动物蛋白 水解动物蛋白是动物结缔组织中胶原蛋白的水解产物，所含18种氨基酸有7种是必须氨基酸，还含有人体必需的部分金属微量元素，营养价值高，性能优越，为良好的天然生理活性物质。现在学习的是第23页，共30页1、应用方向水解动物蛋白中蛋白质含量高达90%，且主要为低分子多肽，易于吸收利用，故能提高产品的营养，用在火腿、香肠等肉制品；用在果奶饮料、面包、乳酸菌饮料及口服营养液中增加产品的蛋白含量并提高产品的风味。酵母提取

13、物 酵母提取物是以食用酵母为原料，利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过精制得到的粉状、膏状或现在学习的是第24页，共30页液体的产品，具有强烈的呈味性能，是一种天然的高级调味品，它含有肽类化合物、人体所需的18种氨基酸、多种核苷酸、糖分、B族维生素、麦角甾醇、各种微量元素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸。1、应用 酵母抽提物中含有各类氨基酸、核苷酸，是一种强鲜味剂，又是一种风味增强剂，可用在现在学习的是第25页，共30页家庭及餐馆炒菜、方便面、膨化食品、各类汤料、乳制品及肉制品中。五、鲜味剂的发展趋势1、开发萃取技术生产复合鲜味剂 在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，

14、如海带的味道是由其所含的谷氨酸钠而来，香菇的味道是鸟苷酸的味道；贝类的特殊味道是由琥珀酸盐带来，但这些滋味均不是现在学习的是第26页，共30页单一的物质，而是与氨基酸、肽等结合在一起，所以很难作为纯的成分一一分离。用一定的溶剂提取呈味物质，然后浓缩、喷粉制成复合调味料，即具有天然鲜味，又同时具有该食品的香气。2、生物发酵与合成相结合生产鲜味剂3、水解技术生产鲜味剂4、复配型鲜味料5、营养强化和保健型鲜味剂现在学习的是第27页，共30页 面粉处理剂一、面粉处理剂的定义使面粉增白和提高焙烤质量的一类食品添加剂。一般包括增白剂、营养强化剂、品质改良剂。二、食品中常用的面粉处理剂（一）偶氮甲酰胺1.性

15、状：黄色至橙红色结晶性粉末，无臭，几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲亚砜。在180熔化并分解。现在学习的是第28页，共30页2.ADI 045mg/kg.3.应用 偶氮甲酰胺用于面粉处理剂，可用于谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg.（二）碳酸钙1.性状：根据粉末粒径大小不同，分为重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。2.毒性：ADI 6450mg/kg.大鼠3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂、营养强化剂现在学习的是第29页，共30页（三）碳酸镁1.性状：类似于碳酸镁2.毒性ADI值无需规定3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂。本品对胃有抑酸作用（2g/L),过量服用可引起腹泻。可用于小麦粉中1.5g/kg.(四）L-半胱氨酸盐酸盐1.性状：无色至白色结晶或结晶性粉末，有轻微现在学习的是第30页，共30页