超市生鲜熟食管理手册21857.pdf

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1、超市-生鲜熟食管理手册 一.熟食的产品内容 大组 中组 分类号 点心 中式点心 03305 面点 03310 其他点心 03399 传统面食加工 面条 03405 包点 03406 熟食 烤类 03605 炸类 03610 卤类 03615 凉菜类 03620 熟食专柜 03625 面食类 03630 精制熟食 03635 其他熟食 03699 二熟食经营要素 生熟分开：生、熟商品制售者应当分开 盛装生、熟商品的用具、容器应当分开,并有明显标记 生、熟商品的刀具分开使用、存放 生、熟商品的库存分开存放 注：熟食贩卖区与操作间要分开 熟食课每日例行工作流程 时段 重点工作 例行工作 特别事项 7

2、：30 至 9：00 1）开 炉 预 温;2）检 查 冷 藏 库 温 度;3）以 最 快 速 度 出 货,以 争 取 早客;4）查 看 库 存 半 成 品,预 估 生 产量,准 备 生 产 并 做 卖 场 环 境清 洁;5）开 始 生 产 并 检 查 原 物 料,不足 部 分 与 厂 商 联 络,检 查 货量、促 销 牌、投 射 灯、环 境等;1）人 员 工 作安 排;2）卖 场POP整 理,品名牌对齐;3）地 板、灯管 清 洁;4）排面整理;5）装 盒、包装、陈 列;6）收 回 商 品变 换,改包装处理;7）相 关 商 品补 货;8）作 业 场 工作 器 具 检查 保 养;9）主 管 交 办

3、事 项;周 末/假 日 出 货 量加 大,以 应 付 人 潮;特 价 品 切 勿 缺 货;9：00 至 12：00 1）加 强 出 货 直 到 能 满 足 上 午人 潮 之 最 高 陈 列 量;2）注 意 卖 场 环 境 清 洁;12：00 至 13：00 午 膳 时 间 13：00 至 17：00 1）继 续 半 成 品 制 作,仓 库 稍 作整 理 并 排 面 整 理 及 补 货;2）早 晚 班 人 员 交 接,延 续 晚 班生 产 制 作;3）盘 点 库 存,损 耗 纪 录,业 绩统 计 作 成;4）器 具 清 洗,机 器 设 备 擦 拭 保养;5）注 意 卖 场 销 售 状 况,随 时

4、 掌握;各 项 商 品 入 库 前,必 须 标 明 进 货 日 期并 填 于 入 库 表 内;17：00 至 18：00 晚 膳 时 间 18：00 至 22：00 1）关 闭 不 使 用 机 器 电 源、清 扫工 作、仓 库 整 理;2）卖 场 商 品 销 售 状 况 及 掌 握;22：00 至 离 店 1）排 面 库 存 量 统 计 登 录;2）检 视 各 项 机 器 是 否 完 全 关闭;3）留 言 晚 班 事 项 与 早 班 交 接;熟食三专 专用熟食间 专用工具、用具 专业熟食加工人员 备注：熟食间不得存放与生产无关的杂物或其他物品 器具三清：用清水清洁第一次 用洗洁精或消毒水清洁第

5、二次 再用清水清洁第三次 三熟食主菜的配料与加工 名称 主料 配料 制做过程 凉拌腐竹 豆皮 干腐竹 豆皮 盐、味精、醋、酱油、胡椒、香油、椒油、红油、蒜、姜 1 泡腐竹豆皮 3050 分钟 2 飞水 15 分钟 3 切成小段状 4 放配料均匀搅拌 510 分钟 凉拌笋尖 干笋 盐、味精、香油、椒油、红油、葱、醋、酱油 1 泡干笋 50 分钟60 分钟 2 飞水 15 分钟 3 切成笋丝状 4 加配料搅拌均匀 凉拌海海带 海苔 盐、味精、椒油、葱、姜、蒜、酱油、香油 1 清洗海带海苔 2 泡 1015 分钟 3 取出、切丝 带丝 海苔丝 4 加配料搅拌均匀 鲜肉包 面 粉、鲜猪肉 糖,发酵粉、

6、盐、味精、酱油、椒粉、姜、植物油 1 和面：把发酵粉、糖、水按比例加到面粉中,用和面机和 30分钟 2 制馅：鲜肉洗干净,用绞肉机绞肉馅,加入配料制好 3 打面 10 分钟,下挤子,每个 50克 4 做皮,包鲜肉馅 5 发酵 20 分钟,放入笼中 6 蒸：用笼蒸 1012 分钟,熟即可 豆沙包 莲蓉包 面 粉、豆沙 莲蓉 糖、发酵粉、1 和面：把发酵粉、糖、水按比例加入面粉中,用和面机和 30分钟 2 打面 10 分钟,下挤子每个 50克 3 打皮,包豆沙莲蓉放入笼中 4 发酵约 20 分钟 5 蒸,用笼子蒸 1012 分钟熟即可 名称 主料 配料 制做过程 馒头 面粉 糖、发酵、1 和面：把

7、发酵粉和糖、水按比例加入面粉中,用和面机和 30分钟 2 打面 10 分钟,做成细条状,用刀切成馒头 3 发酵约 20 分钟 4 蒸：用笼子蒸 810 分钟熟即可 腌菜包 面 粉、猪 肉、腌菜 糖、发酵粉、盐、味精、酱油、姜、植物油 1 和面：把发酵粉、水、糖按比例加入面粉中,用和面机和 30分钟 2 制馅：把鲜猪肉绞成肉末,腌菜洗净,切碎,挤干水份,放到锅中炒几分钟,将炒好腌菜、肉末同油和配料均匀搅拌 3 打面 10 分钟,下挤子,每个 50克 4 做皮,包腌菜馅,放入笼中 5 发酵 20 分钟 6 蒸,用笼子蒸1012分钟,熟即可 卤牛腱 卤牛腩 牛腱 牛腩 盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂

8、皮、丁香叶、八角、大回、小回、辣椒、芝麻、香菜 1 将 冷 冻 牛 腱、牛 腩 放 入 解 冻池,解冻 1 小时 2 清洗,粗切 3 飞水 20 分钟,去腥去血 4 用调料配制好卤水汁 5 将牛腱牛腩放入卤汗卤 1 小时,至熟为止 6 放入芝麻、香菜未以拌匀 卤牛肚 牛肚 盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、丁香、香叶、八角、大回、小回、辣椒 1 将冷冻牛肚放入解冻水池解冻45 分钟 2 清洗干净 3 飞水 20 分钟,去腥 4 将牛肚放入调好卤水汁、卤 1小时,至熟为止 名称 主料 配料 制做过程 卤猪心 猪心 盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、陈皮、丁香、香叶、八角、大回、小回、大料 1 将

9、冷冻猪心解冻 30 分钟 2 清洗干净 3 飞水 10 分钟,去腥 4 将猪心放入调制好卤水汁中卤45 分钟,至熟为止 5 卤猪耳 猪耳朵 盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、陈皮、丁香、香叶、八角、大回、小回、1 将猪耳朵解冻 2 清洗干净 3 飞水 5 分钟,去腥,去毛 4 将猪耳朵放入调制好的卤水汁中卤 45 分钟,至熟为止 卤猪舌 盐、味精、酱油、花椒、紫1 将口条解冻 口条 兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回 2 清洗干净 3 飞水 10 分钟 4 放入已调制好的卤水中卤 40分钟,至熟为止 卤鸡肫 鸡肫 盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回、

10、辣椒 1 将鸡肫解冻 2 清洗干净 3 飞水 2 分钟 4 放入调好的卤水汁中卤 45 分钟,至熟为止 卤凤爪 鸡爪 盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回、辣椒、红油、椒油 1 将冷冻鸡爪解冻 2 洗净,并切去爪尖 3 飞水 2 分钟 4 鸡爪放入已调制好的卤水汁卤45 分钟,至熟为止 5 用红油、椒油拌匀鸡爪 卤鸭掌 鸭掌 盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回、辣椒 1 将冷冻鸭掌解冻 2 洗净鸭掌 3 飞水 2 分钟,去腥 4 将鸭掌放入已调制好的卤水汁卤制 45 分钟,至熟为止 熟食课库存管理 一、收 货 时 注 意 事 项

11、：1、依 订 单 记 载 秤 类 规 格 验 收,并 注 意 货 品 是 否 和 箱 上 标 示 所 述 的 品 名 相符;2、验 货 时 确 实 检 查,品 质 不 良 或 不 合 格 的 产 品 不 办 理;3、订 单 内 没 有 的 商 品 拒 绝 收 货;4、虽 然 不 可 能 每 包 秤 重 量,但 收 货 区 应 有 抽 验 的 动 作 二、库 存 区 规 划 设 计：1、应 以 厂 商 类 别 规 划,并 固 定 位 置 管 理 2、商 品 入 库 前,在 商 品 外 箱 表 明“商 品 名”,“货 架”,“单 位 数 量”3、商 品 入 库、出 库、补 货 一 定 注 意“先 进 先 出”三、库 存 区 的 整 理、整 顿、清 洁、美 观：1、排 定 清 洁 表 2、依 每 日、每 周、每 月、每 季、每 年 排 定 人 员 清 洁;