餐饮厨房消防安全管控标准32938.pdf

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1、餐饮厨房安全管控标准 总则 事项 内容 编制目的 为强化营运期的消防安全管控，规范厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范制定本标准。编制依据 中华人民共和国消防法 适用范围 本标准适用所有厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：商业街餐饮商户厨房；五彩城餐饮店铺厨房；超市熟食区操作间；管控内容及标准 序号 工作事项 管控标准 支持文件 1 安全用电 厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持 1 米以上距离，且配电箱底边距地面高度米之间 厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹 厨房墙插必须加装防

2、水罩 餐饮商户内需 24 小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电 厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行 1 次厨房安全用电检查，安全用电检查应包括但不限于以下内容：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违 序号 工作事项 管控标准 支持文件 规用电行为 2 灭火器 厨房区域内灭火器按每 20 平方米配备两具 4KGABC 型干粉灭火器，且不得少于两具，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边 1 米距离内，安放位置固定并设明显标识

3、、方便拿取 厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于一次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。检查由商户自行负责，物管部进行抽检。3 灭火毯 厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于米米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯 厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练 厨房灭火毯检查，每月不少于一次检查，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。检查由商户自行负责，物管部进行抽检。4 挡火板、油烟口、油烟管道 须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟

4、口开口不得大于油烟罩内平面面积的 30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过 3米，须设 2 个油烟口，油烟口间距不大于 2 米 厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存 油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每两月进行一次清洗，每六个月进行一次专项清洗；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每三个月不少于一次清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案,一级商户每 2 月进行的油烟管道清洗须包括：烟罩，横

5、管，竖管，油烟净化器，其中横管及油烟净化器必须每次清洗都需覆盖。建议清洗采用人工清理配合蒸汽药水清洗。每 6 个月进行的清洗除以上项目外必须对连接横管进行一次清洗。二级油烟商户每次清洗项目包括：烟罩，横管，竖管，至少每季度对油烟净 序号 工作事项 管控标准 支持文件 化器进行一次清洗，每半年对连接横管进行一次清洗。物管部负责对清洗结果进行验收，并填写验收记录。物管部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等 5 可燃气体报警器 厨房可燃气体报警器安装

6、方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求 可燃气体报警控制器安装应符合下列规定：安装在墙上时，其底边距地面高度宜为米米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于米 操作面宜留有米宽的操作距离 安装须牢固，不倾斜 当安装在轻质墙上时，须采取加固措施 为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：直接受蒸汽、油烟影响的地方 给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方 水汽、水滴多的地方（相对湿度：90%RH）温度在-40以下或 55以上的地方 有强电磁场的地方 序号 工作事项 管控标准 支持文件 6 燃气报警系统维护、测试与保养 工程部负责厨房燃气报警器检查（包括联动测试），检

7、查应按月安排计划并做到季度覆盖，检查内容应包括但不限于：燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）燃气报警器探测头污损、安装位置异常 联动状态下气阀切断 每年至少请专业公司完成维保一次等 以上检查事项均须保留相关文件记录 7 感温探测器 厨房感温探测器须安装 70报警的感温探测器。其安装空间高度小于 8 米时，每 20平方米30 平方米安装不少于 1 个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器 厨房感温探测器日常检查由物管部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等 8 喷淋设施 厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消

8、防部门及商业管理中心核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商业管理中心申请，并按审核通过的设计图纸进行改造 物管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等 厨房区域喷淋应采用 93喷淋头 9 安全出口、疏散标识、应急照明 安全出口：厨房面积大于 50 平方米、地下室厨房面积大于 30 平方米，必须设置不少于 2 个安全出口，2 个安全出口间距不少于 5 米；安全出口疏散门开启方向应向外 序号 工作事项 管控标准 支持文件 安全出口日

9、常检查的内容应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等 疏散标识：厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个 3 个月充放电一次，当放电时间小于 30 分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮 物管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等 应急照明：厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔 3个月充放电一次，当放电时间小于 30 分钟时应更换电池；蓄

10、电型应急照明应处于常充电状态 工程部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等 10 消防安全培训 餐饮商户员工须经消防安全知识培训后，方可上岗 培训的内容应包括但不限于：厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房灭火装置的使用维护等 11 油炸作业操作要求 工作前应进行安全检查，如发现油锅有裂纹或其他安全隐患，应立即予以整改 每口油锅要有一人负责操作，并坚守岗位。后厨操作人员在油炸作业操作时严禁离人，锅内放油量不能超过油锅总容量的一半，投

11、入食物后，不超过油锅容积的五分之三，投料要均匀、缓慢，以防食用油外溢 严禁将油锅作为炸炉使用，严格控制油锅温度，根据需要应控制在 150-180之间，应使用控温仪表，严防超温 当油锅受热不均匀时，应讯速调整，工作完毕后必须先封火或断电，然后将食用油 序号 工作事项 管控标准 支持文件 取出 渣油应存放在阴凉通风的安全地方。操作完毕，须待渣油冷却后，方可倒入储油池或储桶内；废弃油料不应储存过多，应及时清理，避免存在安全隐患 12 油炸作业区设施设备配置要求 消防灭火器材配备：油炸作业 1 米范围内必须放置 4KG 干粉灭火器及灭火毯；灭火毯须配置规格不小于米米，灭火器且不得少于 2 具。安放位置固定并设明显标识、方便拿取 喷淋设施：炸炉上方必须安装 70温感及 93喷淋头；物管部负责喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等 挡火板、油烟口、油烟管道：炸锅上方使用阶梯式挡火板或合页式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存。炸锅上方使用抽油烟机的情况，抽油烟机的油烟罩应每日擦拭，表面无积油、油垢等，每日清理集油盒，避免过满溢出。油炸操作时必须打开排烟设备，确保排油烟管道内无积油后，再开始操作