阿香婆牛肉酱配方及制作方法38168.pdf

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1、 阿香婆牛肉酱配方及制作方法 文档编制序号：KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688 阿香婆牛肉酱配方及制作方法 1.红辣椒-5 斤 2.豆瓣酱-5 袋 3.食 盐-4 两 4.食 糖-5 两 5.味精-4 两 6.食 醋-5 两 7.生 姜-5 两 8.花生米-1 斤 9.芝 麻-5 两 10.豆 油-5 两 11.牛 肉-1 斤 12.大 蒜-5 两 阿香婆牛肉酱的制作方法：1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。2 把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞，用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲。3.把姜和大蒜也绞碎。4.牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多 加一些。把豆油放在锅

2、里烧热后放牛肉，把牛肉内的水份烧干，待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内，烧开后改小火烧。要烧个 2 小时。（注意放入全部材料后要不停的翻动锅底，因为花生和豆瓣酱愿糊锅底，有糊味就不好吃了。如果干可以加点水但加水后一定要烧开了，水也不能加多了，稀了也不好吃的。）熬好后凉晾就可以装瓶了，准备几个矿泉水瓶，把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以 保存 2 年不坏，不变味。就是辣椒全化成末了。吃时用多少倒多少，倒完一定把盖子拧紧，漏气就变坏了 市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。由于市场

3、上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。一、特色香辣酱生产工艺精炼植物油炸制鲜瘦牛肉炸制大头菜、香干依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等熟制加入搅拌装瓶放盖入笼蒸煮取笼旋盖蒸煮检验成品二、特色香辣酱配方原料配方（%）精炼植物油 40 粗辣椒粉 7.5 味精 6 食盐 3 白砂糖 1 酱油 1 博邦高汤牛肉香精 93260.5 博邦香葱精油 96391 博邦浓缩鸡汁 1 豆豉 5 香干 14 大头菜 10 鲜瘦牛肉 10 合计 100 三、特色香辣酱生产操作工艺 1、准备粗

4、辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。5、制作过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉

5、混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。6、加香：待物料温度降至 75-80,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油 9639、博邦浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口 3-8CM 为准.根据瓶型可作适当调整。8、将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至 100以上（瓶内温度）。相当于开水煮 30 分钟，瓶内温度不低于 100。9、在蒸笼内处于 100以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用

6、毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮 30-40 分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定量的废品。对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹，用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸，用手敲击声音响亮。盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法生产工艺：制作红油料 研磨中草药 净红油中加入酱料 再加入中草药 装瓶。盆盆虾鲜辣酱配方：原料配方（%）菜籽油 1500 g 色拉油 1000 g 陈皮 100 g 香叶 50 g 香茅草50 g 八角 50 g 香辣酱 4080 沙

7、茶酱 1890 桂侯酱 1440 海鲜酱 720 蚝油500 美乐香辣酱 990 阿香婆海鲜酱 2880 合计 12500 盆盆虾鲜辣酱制作方法:一、制作红油料：将菜籽油 1500 克和色拉油 1000 克置入容器内加热至 180，将陈皮 100 克，香叶 50 克，香茅草 50 克，八角 50 克等调味料，放入热油中熬制 13 分钟，去掉油中的原料，成为净红油；二、研磨中草药：将陈皮 25 克，香皮 6 克，桂皮 6 克，八角 6 克等中草药，研磨成粉料，为一包；三、净红油中加入酱料：将香辣酱 4080 克，沙茶酱 1890 克，桂侯酱 1440 克，海鲜酱 720 克，蚝油 500 克，美

8、乐香辣酱990 克，阿香婆海鲜酱 2880 克，再置入 120净红油中熬制 18 分钟，混合成熟；四、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120熬制3 分钟；五、装瓶：酱料冷却至 0，装入瓶内，密封。阿香婆香辣酱配方配方:原料配方原料配方 鲜红辣椒 1000 食油 500 牛肉（精瘦肉）500 食盐 150 白糖 50 味精 50 生姜 50 白酒 50 花椒面 50甜面酱 250 花生米（炒后压碎）200 芝麻 100 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。调味辣酱我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛

9、行，在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC 等，故为家庭及旅游佐餐佳品。豆瓣辣酱 工艺程流 1.制大豆曲大豆洗净浸泡蒸熟冷却面粉混合种曲接种培养大豆曲大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡 2 小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟 30 分钟或在 1 公斤/厘米 2 压力下蒸熟 10 分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆 100 份，标准面分 4060份，曲种用量 0.1

10、50.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。2.制豆瓣酱大豆曲料入池发酵升温发酵盐水混合酱坯保温发酵第二次加盐发酵翻酱成品制豆瓣酱配比：大豆曲料 100 份，15B 盐水 70 份，当酱醅成熟后，再加入 24B 盐水 30 份，细盐 10份。操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到 40左右，同时把 15B 盐水加热到 6070倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样 1015 天左右发酵完毕，再补加 24B 盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵 56 天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺

11、不应低于40，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。3.制干辣酱先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取 100 份辣椒粉，15B食盐水 150200 份，生江米粉(也可用白面粉)40 份、白糖 10 份、大蒜碎泥 68 份、生姜泥 2 份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵 15天左右即成干辣酱。4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱上述所制得的豆瓣酱与干辣酱 11 的比例混合后放入大锅内，加热至 5055时移出倒入发酵池内，在室温上发酵 1520 天左右，最好室温控制在 4045，则 10 天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施

12、。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度 80以下，10 分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入 0.1%苯甲酸钠或 0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。、质量标准(1)感官指标色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。(2)理化指标水分60%，食盐 1415%，全氮含量1.18%，氨基酸0.7%，总酸(乳酸汁)1.3%二、辣芝麻酱和辣葵花酱 辣芝麻酱和辣蔡花酱，为国内市场上尚属少见的新产品，芝麻酱本身油香、味美、属高级调味酱，若再加以独特的辣味会别具一格。葵花酱是美国最盛行

13、和受欢迎的调味酱。葵花酱比花生酱含铁多 3 倍，含维生素 E 多 3 倍，含钙也多于花生酱。此酱改制成辣酱时辣味浓郁，香、咸、辣比例适度，很适北方口味。原料配方：1.辣芝麻酱：豆瓣辣酱 55%芝麻酱 20%二级酱油 17%白糖 3%大蒜泥 4%胡椒粉少量 味素少量 苯甲酸钠 0.1%2.辣葵花酱：豆瓣辣酱 50%葵花酱25%二级酱油 18%白糖 2%黑胡椒粉 0.1%葱汁、味素适量 熟花生油 5%苯甲酸钠 0.1%制作方法：芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒，同时勤加搅拌，然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体，装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。种肉末辣酱 南方肉末辣酱在北方市场很畅销，但其口味

14、不适北方口味。尤其北方人不喜欢酸味及芥茉味重的调味酱。故按北方口味，为降低含酸量、甜味、油腻感，改进了原工艺及配方，制出牛肉辣酱、鸡肉辣酱、香肠辣酱、猪肉辣酱等。牛肉辣酱配方：豆瓣辣酱 40%干辣酱 15%面酱 18%芝麻酱 6%二级酱油 10%白糖 3%香油或熟花生油 5%大蒜泥 2%胡椒粉 0.05%生姜泥 1%味精少量 苯甲酸钠 0.1%制作方法：肉末由生肉煮熟后，切块，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸钠后加入，装瓶前在锅内加热 80，10 分钟灭菌。经济效益 现在市场上肉辣酱 250 克装瓶的出厂价 0.80.85 元，零售价1.05 元1.1 元。每日 500 公斤产量的小厂，利

15、率 20%左右。因此，肉末辣酱是很适合乡、镇企业发展的投资少，见效快的短、平、快项目。自制蒜辣酱配方及工艺此种酱有蒜的清新，微辣还有一点醋味和酱香，非常爽口，是美味的酱菜，一年四季皆可食用。一、原料和比例：原料配方原料配方 鲜红羊犄角辣椒 8 斤大蒜去皮 1.5 斤 袋装干酱 1.5 袋味精 0.4 斤 米醋 1 斤精盐 1 斤 二、制作工艺：1.把辣椒洗净，去除辣椒的把和根部绿色部分，用刀切成颗粒。用绞碎机把辣椒加工一次。2.把大蒜也切碎。3.把加工后的辣椒放在锅里，同时再把酱和米醋也放在锅里，然后点火煮沸。4.待凉后加入味精和精盐，和切好的大蒜一起绞拌均匀。5.710 天发酵后装瓶封好。不

16、发酵也能食用。放在低温处保存（最好是放在冰箱冷藏室）可随时取用。三、注意事项：1.辣椒要求新鲜的肉厚的，不要太辣的小尖椒。加工后辣椒出的汁不要丢弃，都放在锅里煮。2.煮时不要加水，但一定要煮透。3.装瓶要做到清洁卫生、密封，不要进水。4.此种制作方法简单好操作，最好是秋季进行制作。这个季节辣椒多。5.如果一次不做这么多，可以辣椒多少按上述比例制作。辣酱油技术配方一、辣酱油：1.用料：选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒，朝天椒 250 克，酱油 1500 克，精盐 30 克，红糖 15 克，凉开水 100 克，老姜 50 克。大量制作，用料可按比例增添。2.制法:将辣椒洗净后去蒂把，老姜清洗后去皮

17、，然后一起用刀剁碎或用臼捣碎，调上盐腌四小时。把酱油放入锅中煮沸，用两层纱布包住辣椒和姜末，挤压纱布，使汁液流进酱油锅，当挤无汁出时，把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压，直至辣椒、姜汁液流尽后，向锅中加入红糖，并用文火继续煎煮 5 分钟，晾凉以后，装入瓶中即成。此种辣酱油，辣味重，营养好。二、香辣酱油：1.用料:干红椒 50 克，酱油 1500 克，精盐 15 克，生姜15 克，桂皮 10 克，小茴香 5 克，花椒 2.5 克，红糖 20 克。2.制法:将生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一起包扎起来，加水 750 克，放入锅内加盖烧沸，再用小火煎熬 1小时左右，待锅中

18、卤水只剩下 1/3 时，捞出香辣袋，加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次，然后离火晾凉，装入瓶中即成。此种香辣酱油，辣味不那么浓，老少咸宜，四季均可制作。小脆黄瓜咸菜配方和辣酱配方辣酱配方（按辣椒五斤标准）：红辣椒 五斤大酱 两袋白醋 一瓶味精 一两半少量姜（按自己口味）精盐 半斤大蒜 8 两白糖 半斤把辣椒洗净晾干去籽，剁碎或绞碎，越碎越好，姜蒜剁碎，一起放锅里，加上述调料煮开即可。小脆黄瓜咸菜配方（按黄瓜 20 斤计算）黄瓜 20 斤大蒜 1 斤尖椒 1 斤半姜 6 两味素 2 两白糖 1 斤白酒 6 两酱油 4 斤大粒盐 2 斤。黄瓜洗净晾干切段，淹一天一宿，装网袋里用大石头压，必须得把水分压出，然后拿出来，瓜皮朝下里朝上再晾一天一宿，然后把所有调料和黄瓜一起放坛子里三到五天就可以吃了，由于黄瓜没有太多水分了，所以特别脆。